Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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il ponte della gaietta a millesimo (sv)

Nella lieta cornice di Millesimo (uno dei “Borghi più belli d’Italia” cui Ligucibario® negli anni ha già dedicato pagine affettuose), una sera di luglio con Luisa Puppo ho assistito ad un monologo dell’autore-attore brindisino Pino Petruzzelli, momento engagé, di lirismo e di sensibilizzazione, che avrebbe meritato ben più folto pubblico, peccato. Personalmente seguo Petruzzelli, quando gli impegni di lavoro non ostano, dai tempi in cui – una ventina d’anni or sono? – iniziò a “teatralizzare” il mondo del vino, con uno sguardo peculiare e affettuoso verso quei viticoltori eroici cui anche la Liguria, sulle fasce terrazzate dai muretti a secco, deve tanto (e Gino Veronelli, che ebbi l’onore di conoscere perché sua mamma era di Finalborgo, chiamò “angeli matti” gli olivicoltori…).

Mi occupo di territorio, di enogastronomia, ergo di sostenibilità e biodiversità, e del resto il romanziere napoletano Raffaele La Capria scrisse esservi più storia in un’onda del Mediterraneo che in tutti gli altri oceani messi assieme (Braudel e Matvejevic presumo concorderebbero…).

Mi ha commosso udire dalla voce di Petruzzelli parole di Giorgio Caproni, il poeta livornese che – di professione maestro – s’innamorò della val Trebbia. Di Anna Maria Ortese, che si spense a Rapallo ed è sepolta nel cimitero della mia città. Di Franco Arminio, il “paesologo”, scrittore e documentarista campano che si batte contro una globalizzazione palesemente iniqua. Ma ancor più mi hanno commosso i riferimenti ad Angelo Vassallo, il sindaco di Pollica (dove il dietologo americano Ancel Keys “individuò” la dieta mediterranea) caduto sotto i proiettili della criminalità organizzata per le sue azioni di difesa ambientale. A Dova Superiore, frazione di Cabella Ligure, dove Don Luciano (Maggiolo), sacerdote anziano solo all’anagrafe, si è speso per fronteggiare il drammatico spopolamento demografico e per perpetuare la cultura contadina. Ed al silenzio, questa risorsa che la contemporaneità – anzi, l’antropocene – pone sempre più a rischio, il silenzio che sovente significa ascolto (della natura e del prossimo), il silenzio che non a caso intitola l’ultimo libro, sfortunatamente incompiuto, di quel genio troppo presto mancato che rispondeva al nome di Francesco Biamonti…, i cui scritti andrebbero resi lettura obbligatoria in tutte le scuole d’ogni ordine e grado…

Prima e dopo la performance di Petruzzelli ho conosciuto e scambiato qualche amabile parola con Paola Piacentini, co-fondatrice a Genova del “Centro teatro ipotesi”. Mi piacerebbe proseguire questo contatto. Chi mi segue sa che la mia “storica” piattaforma Ligucibario® si è di recente – per così dire – ampliata anche attraverso il blog BioVoci, link qui, su cui sono già stati ospitati alcuni intellettuali e professionalità del valore di Annibale Salsa, Luca Mercalli, presto Daniele Fiz, Maurizio Pallante, Salvatore Settis… Chi vivrà vedrà (stay tuned!).

Naturalmente, ancora grazie, e felicitazioni sincere, a Pino Petruzzelli, che resterà sul Savonese e replicherà il 19 luglio a Zuccarello (ottimo pretesto per percorrere nel pomeriggio il sentiero “di Ilaria” verso Castelvecchio di Rocca Barbena), il 4 agosto a Mallare (ottimo pretesto per visitare il santuario dell’Eremita all’imbocco del trekking verso la colla di San Giacomo), e infine il 18 agosto a Urbe (ottimo pretesto per “esplorare” fonti e seccherecci in un’area che non a caso pertiene al Geopark Unesco del Beigua)…

Umberto Curti

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emanuela rolla

In una piovosa domenica di novembre, un po’ di buon tempo a teatro scalda corpi e cuori, specie dopo tanti mesi di lockdown totali e parziali…

Ho infatti assistito con Luisa, presso il Teatro Garage di Genova, a “Vininprosa. Storie di resistenze e rivoluzioni”, messo in scena da Emanuela Rolla e da costei ideato con Luca Maschi. Negli articoli che lo promuovevano mi aveva colpito (la mia vita più che il mio mestiere è la storia dell’alimentazione) l’intreccio palcoscenico-vini, che già il titolo ben prefigurava.

Seguo il teatro ma – e me ne dolgo – non conoscevo Emanuela, che pur vanta un curriculum venticinquennale di assoluto livello e che mi pare legata a Genova da un visibile cordone ombelicale.

E’ stata una felicissima sorpresa. Ho infatti impattato in un’artista che non si risparmia (sola in scena, regge per oltre un’ora l’intero spettacolo) e che sa miscelare molteplici temi con assertiva performance fisica e vocale, ergo spirituale. Temi annodati tuttavia da un fil rouge (narrativo), e da un assioma (interiore) chiarissimo, che da molti, molti anni ho fatto anche mio: la verità abita nella natura. Punto e a capo.

Dello spettacolo, che nasce da contatti reali con “gente di vigna e di cantina”, ho amato anzitutto le parti centrali, la barbona-ubriacona che in realtà si erge a paladina del vinificare pulito, e la candidata sommelière, che fra mercaptani e pelure d’oignon* satireggia alcuni atteggiamenti e lessici dei cosiddetti guru (lessici che, lo confesso, talvolta debbo praticare io stesso).

Una pièce, ove costruita con sagacia, incide un segno, fende una tela, getta un seme, anche grazie all’immediatezza della corporeità scenica, da Emanuela ora posta al servizio dell’ironico, ora del grottesco, ora del leggiadro. Seme che Emanuela ha poi “ribadito” anche intrattenendosi col pubblico nel post-spettacolo, difendendo un’idea precisa (inneggiando alla vita), da spartire con gli spettatori…prima che sia troppo tardi.

Nella mia visione, e presumo anche nella sua, quel seme lo piantarono via via, per limitarsi al ‘900, Adorno, Pasolini, Bauman… Non torno su ciò che ho già scritto sino alla noia a proposito di un tempo sempre più accelerato, brutale, spersonalizzante, che in nome del profitto e del possesso va compromettendo persino il clima e dunque l’esistenza stessa del pianeta.

Chi segue Ligucibario® (non sono poi pochissimi) sa che la mia militanza è sempre e comunque dalla parte delle agricolture umane, delle filiere brevi, delle cultivar autoctone, del buonessere, della memoria difesa e non tradita. Ebbi il privilegio di conoscere anche Gino Veronelli, dunque… Raccontava vini genuini, “camminava” osterie, la madre era di Finalborgo, e i vigneti verticali della Liguria – da Pornassio alle Cinque Terre – ammaliarono anche Mario Soldati.

Mi piacerebbe insieme a Luisa condividere un calice con Emanuela e Luca, a prescindere dai progetti che potranno derivarne. Ciò che loro affermano, e recitano, si potrebbe “declinare”, tanto per dire, anche a proposito dei grani antichi, in un Paese che per la gran parte neppure conosce quel che avvenne negli anni ’70 – purtroppo anche in Italia – con la mutagenesi radioattiva dei cereali… Un Paese che acquista Kamut©  ma sovente non sa che quel grano duro (Khorasan) cresce con altri nomi anche in Sicilia, Abruzzo, Toscana…

Si potrebbe declinare anche a proposito degli olii sulle tavole, tanto per dire, in un Paese che per la gran parte neppure conosce la differenza tra olio d’oliva (raffinato da una rettifica) ed olio extravergine, ovvero mosto di drupe…

Emanuela, Luca, grazie. Che dirvi ancora, se non a presto?

Umberto Curti

* mercaptani sono i responsabili dello sgradevole odore d’uova marce là dove lo zolfo durante la fermentazione ha reagito con lieviti morti o fecce; pelure d’oignon è notazione cromatica utilizzata per alcuni rosati

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15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

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Genova e Liguria, i cibi “internazionali”

Etno-gastronomia, un neologismo che piace.
In effetti, che la cucina racconti la storia culturale di un popolo è acquisizione che ha preso piede in Italia dai tempi di “Gino” Veronelli e degli illuminati suoi pari, 50-60 anni fa, animando ricerche e dibattiti… In Liguria, fatte salve alcune pagine del Professor Rebora, poco si è prodotto.
Cucina come “convivio” tra genti: una comunità si nutre di quel che coltiva, rielabora, produce, ma anche di quel che acquista e apprende, e pare davvero superfluo sottolineare come la cucina genovese (ivi incluse le sue progressive “irradiazioni”) s’appoggi diacronicamente a Piazza Caricamento, luogo in cui affluiva ogni tipo di merce, talora top di gamma. La Superba, dominando le tratte mercantili, pian piano fu tale anche a tavola (pur senza mai barattare le frugalità col kitsch), si pensi alle frutta candite di cui siamo debitori al mondo arabo, al fastoso tacchino alla storiona (ricetta forse “giunta” dalla Stiria), finanche poi al cappon magro, che ha monumentalità quasi barocca rispetto ai piatti liguri più consueti…
Rotte, commerci, un genius loci che si svela al cospetto degli altri. V’è dunque una ricca famiglia di ingredienti, piatti o tradizioni che Genova e la Liguria mutuano da un altrove, o – per così dire – con un altrove spartiscono. Pietanze “comparate”, così mi piacerebbe intitolare un corso universitario, modificando ogni anno – beninteso – la parte monografica.
Salirebbero così al proscenio anzitutto sua maestà il pesto, che oltre il confine di Ventimiglia in parte s’affratella al pistou.
La salsa agliata, energia mediterranea, e nutraceutica, affine all’aioli, così come l’acciugata (da non confondere col m a c h e t t o) lo è all’anchoyade.
Il marò, che svela un lemma forse arabo, salsa al mortaio che non a caso impiega la menta e che non a caso s’accompagna (a Ponente) alla capra.
La bottarga, botarikh è l’ovario, ed il musciamme, mushamma’, ovvero filettini di pesce essiccato (un tempo era anche delfino), sorta di soppressa ittica piuttosto soda.
Le varie preparazioni in scabeccio (carpione), ancora una volta dall’arabo sikbag.
La farinata di ceci, ovvero la socca, la bela cauda, la cecìna, la calentita, street food che attraversa Paesi e continenti…
La piscialandrea, dal francese pissaladière (certo non da Andrea Doria), ovvero “torta” che fa uso di pesciolini salati.
Lo scuccusùn, ed è qui sin troppo chiara l’assonanza con uno dei piatti più importanti e “rituali” dell’area nostra dirimpettaia, anzitutto il Maghreb.
Il brandacujùn, attiguo alla brandade de morue, io lo prediligo di stoccafisso (più ligure?), non di baccalà (più francese?). Il ciuppin, zuppa di pesce che fa da “ponte” verso San Francisco in California. La buridda, di seppie ma non solo, il nostro stufato di mare più corposo, ed i gourmet sanno che il bourride di Provenza e Linguadoca rivaleggia con la bouillabaisse marsigliese.
La cima, non lontana dalla poitrine de veau farcie, petto di vitello farcito, e poi cotto al forno.
Le trippe, e qui si potrebbe organizzare un lungo tour non solo italiano tra interiora e fratteglie leggendo il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto…Storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2014.
La rattatuia, ovvero la ratatouille.
Il pan di spagna, che tutto il mondo chiama significativamente pâte génoise, omaggiando quel Giovanni Cabona da Crocefieschi che la ideò, elegante e soffice, giunto coi Pallavicini alla corte di Spagna. Il pandolce, che suona “genoa cake” all over the world (sia lode all’anice). I biscotti di Garibaldi, gallette croccanti, con uvetta, molto diffuse da Newcastle a Londra, nate in onore di una visita dell’Eroe dei due mondi in Inghilterra (1854). La cubaita, dall’arabo qubbat, mandorle e altra frutta secca (secondo disponibilità) legate con miele dentro due cialde sottilissime. E le s-ciumette, albumi che la cucina francese – ça va sans dire – sa nobilitare col nome di îles flottantes…
Lascio alla tua curiosità, amico lettore, l’onere di cliccare sui link che per ogni voce in elenco ti condurranno verso il mio “alfabeto del gusto”, un forziere di circa 1.100 lemmi (forse già lo consulti) nel quale è raccontata (vent’anni di lavoro) tutta intera l’enogastronomia ligure. Pardon, l’etno-gastronomia…
Buon appetito!
Umberto Curti

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olive ed altre meraviglie

Lunga vita all’olio DOP Riviera Ligure

Benché la perfezione – nel mondo terreno – rimanga giocoforza qualcosa di perfettibile quando non d’utopico, l’istituzione delle DOP, pur con alcune contraddizioni, è stata ed è una delle migliori misure di salvaguardia, e marketing, di quei prodotti che profondamente situano nei territori di provenienza e negli storici know how realizzativi la loro ragion d’essere e di competere.
Ciò vale, dunque, anche per l’olio extravergine DOP Riviera Ligure (e relative 3 sottomenzioni geografiche), che nel Consorzio di tutela individua l’idoneo strumento a difesa dalle contraffazioni e a promozione dei propri valori.
Come ho potuto scrivere anche sul cosiddetto numero zero del magazine “Liguria Food”, recente e meritoria iniziativa dell’editore savonese Sabatelli, circa l’olivo l’archeologia recupera in Liguria una storia millenaria (essa chiederebbe d’esser più compiutamente narrata anche in senso etno-gastronomico), e specializzazioni agrotecnologiche le quali dal Basso Medioevo conducono sino a coltivatori che il mai troppo rimpianto Gino Veronelli non esitava a definire “angeli matti”. Olio, il nutraceutico per antonomasia della – anzi, delle – mediterraneità…
Ma là dove i compartimenti stagni non agevolino una virtuosa contaminazione interdisciplinare dei saperi, può riuscire arduo addivenire ad una visione più complessiva e meno accademica dell’alimentazione attraverso i secoli, e di quelle diacronie (romanizzazione, invasioni barbariche, scoperta delle Americhe, cucina barocca dei patriziati…) che più d’altre indussero o scontarono, anche in Liguria, cambiamenti davvero epocali.
Ho ricevuto a fine luglio, cortesissimo dono, alcune bottiglie d’extravergine a denominazione protetta, fra le quali il vincitore, con punteggio 8,5, della 23ma edizione del Premio Leivi (2017).
Mi piace riferirne, in quanto vittoria toccata ad un’impresa “giovane”, nata nel 2014 (il titolare si descrive come reduce da 27 anni in tutt’altro settore), e capace di recuperare anche piante oramai in stato di abbandono e assediate da cespugli e rovi. Le annate di “scarica” e l’aggressività della Bactrocera stanno peraltro tenendo in costante apprensione tutti gli operatori del settore.
L’area del vincitore è quella di Lavagna, toponimo donde deriva il proprio nome la cultivar lavagnina, oliva da olio e da mensa (sebbene il Prof. Carocci Buzi in epoca fascista la annoverasse fra le olive da olio), che da sola oggi compone circa il 60% delle raccolte del Tigullio. Ispirò già l’abate scolopio albissolese Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, dal 1808. Aldilà della “contiguità” ecotipica con – da ponente – la cailletier, la taggiasca, la razzola e la frantoio, ha fra i tanti sinonimi giuggiolina, olivo di Lavagna, rapuina, e – appunto – taggiasca piccola.
La lavagnina regala in genere eccellenze dal colore giallo oro con tenui riverberi verdolini, la bocca percepisce una nota delicata ma con personalità, piacevole sia dove pungente sia dove più amara, e con notevoli persistenze che svelano mandorla e pinolo (più raro il carciofo), e – caso per caso – sentori agrumati ed erbacei.
Amico lettore, come concludere con un degno saluto? Forse un’idea l’avrei, mi dirai se la condividi… Chi a tavola ama se stesso, privilegia sempre gli olii extravergine, e di grande qualità.
Umberto Curti

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L’anastatica della guida Michelin Italia 1957

Gli anni. C’erano una volta i ristoranti

Stasera risfoglio un po’ le guide Michelin, L’Espresso, Veronelli ecc. da fine anni ’70 in avanti… Quanti cambiamenti sono intervenuti relativamente al cibarsi e alla ristorazione! Anche nella mia faccia, temo, se mi guardo allo specchio.

Tu ti ricordi di Mirella e Peppino Cantarelli, che dal ’53 avviarono la bottega-ristorante a Samboseto, presso Parma? Per trent’anni strabiliarono i clienti (il verbo è riduttivo), compresa una fila di VIP e compreso mio suocero. Ai piatti s’abbinava una cantina incredibile, Francia avant tout. Mirella andò in cielo qualche anno prima del marito, chissà che ora non preparino le migliori ricette dei ristoranti celesti.

Quanto a mio suocero, gourmet impenitente malgrado i problemi di salute, il suo cuore in quegli anni batteva anche per il “Corona” di Bosco Marengo (AL), condotto da Luigi Lombardi, e per capolavori quali mousse di tonno, insalata russa, pasta e cannellini, suprème di pollo, gelato al forno.

Ti ricordi poi di Angelo Paracucchi (1929-2004), che scelse un angoletto di verde e di pace in quel di Ameglia (SP) e lì seppe fondere l’alta cucina e le ricette più rustiche della Lunigiana? A leggerle, quelle ricette, ti occorrerebbe un traduttore, la cucina di Pontremoli, Sarzana e dintorni – tre regioni in una? – regala infatti parole come barbotta, brosseghe, carsenta, frascadei, kizoa, marocca, panigaccio, pota alvolta (e rivolta), scarpazza, sgabeo…

E il nome di Nino Bergese (1904-1977) ti dice qualcosa? Su Ligucibario® a Bergese ho già dedicato un lungo pezzo (assai nostalgico, va detto), quelli erano anni gloriosi per Genova, e Nino – alla “Santa” in vico Indoratori – coniugava tutela della tradizione ed esperimenti creativissimi, tanto da meritarsi 2 stelle Michelin. Il suo risotto al fondo di cottura – si dice tuttora in città – creava dipendenza psicofisica. Poi nel 1974 Bergese cedette ai pressanti inviti di Gianluigi Morini, che lo voleva al “San Domenico” di Imola * , altro tempio del buonessere, aperto appena quattro anni prima. “Santa” addio.

Ma in un caruggio poco distante incontravi anche “Mario”, ai Conservatori del mare * , pesce indimenticabile, ritrovo di ghiottoni genovesi che tuttavia qualche volta lo tradivano per il vicino “Pichin” o il vicino “Ulivo”.

Ma intanto ti sarà tornato alla mente anche Georges Cogny (1932-2006), il francese di Versailles che scelse l’Appennino di Piacenza (e la minuscola Farini d’Olmo), creandovi una locanda “Cantoniera” i cui fornelli alternò con quelli dell’”Antica Osteria del Teatro” * di Piacenza, maestro dei maestri, e dunque non aggiungo altro.

Ecco poi – non può mancare – un flash sul “Cabiria”, a Loano (SV), “paradiso dei buongustai” recitava l’insegna sul tetto, ristorante condotto dalla famiglia De Negri, che gastronomicamente guardava anche al Piemonte. Ho avuto pochi anni fa il privilegio di conoscere Annette De Negri in persona, ormai centenaria o quasi, ma una delle persone più giovani, curiose, sorridenti e preparate ch’io abbia mai incontrato. Gli anni sono momenti, dell’anagrafe non bisogna mai fidarsi ciecamente, molti ragazzi sono più anziani degli anziani. Un poco Annette si doleva del troppo formaggio nei piatti di certo entroterra savonese. Chissà dov’è stasera, mi mancano i suoi vividi racconti.

E la nouvelle cuisine importata da Gualtiero Marchesi nel suo locale in Bonvesin de la Riva (Milano), ben prima di trasferirsi ad Erbusco (BS)? Correva l’anno 1977, io entravo al ginnasio armato di molte speranze e del mio vespino 50. A tratti sembra trascorso un secolo, a tratti quell’approccio (eleganza dei piatti, misura nelle porzioni, geometrie di colori, esaltazione della materia prima, rispetto del passato…) si conferma come uno dei più attuali, anche per contrastare i pressapochismi del melting food e del cibo un tanto al chilo, o – all’opposto – i sifoni ad ogni costo dei destrutturatori.

A mio padre, poi, piaceva “Salvo Cacciatori” * a Imperia-Oneglia, dal 1905 un presidio per quanti vogliano pesce fresco e verdure locali. Per fortuna – la frequento spesso – Oneglia è rinata, trovo Calata Cuneo uno degli attracchi più belli del Tirreno, ad un passo dagli animati portici neoclassici di via Bonfante. Gli piaceva altrettanto, mutando scenario, il “Bel soggiorno” * di Cremolino, colline ovadesi in provincia di Alessandria, brume e vigne, dove Mario Benzo, dal 1967, allestiva una successione di portate (cominciando dalla quindicina di antipasti freddi e caldi e dal salame “maison”) che avrebbe ridestato un defunto. Il vino in abbinamento era quasi sempre non Dolcetto bensì Grignolino (i migliori sono quelli del Monferrato Casalese). Gli piaceva, infine, anche la trattoria “I Mosto” * a Ne, nel verde dell’appartata val Graveglia (GE), dove il patròn Franco Solari (mancato nel 2011 appena 57enne) deteneva una collezione di vini tra le più interessanti in Liguria. Ma io rammento perfettamente anche i suoi testaroli, i mandilli de saea, la gallina lessata e farcita (con salsa verde, naturalmente).

Quando poi, d’estate, per trovare un poco di frescura viaggiavamo verso Malosco in val di Non, la tappa non potevano che esser “Le arche” * , il ristorante più antico di Verona, dove Giancarlo Gioco ci tentava con un menu delicato e – se ricordo bene – dei Lugana da favola nei calici, il Lugana è per me l’espressione più alta del trebbiano. Di una cena del 1989 ho conservato la ricevuta, e mi chiedo: ma dopo quella beatitudine ci rimettemmo in autostrada?? Una volta, era il 1986?, da Malosco salimmo anche a Santa Gertrude in val d’Ultimo, per mangiare – forse cervo al ginepro – alla miracolosa “Genziana” di Godio, su Ligucibario® due anni fa dedicai un pezzo anche a questo locale, Godio ormai era deceduto nel 1994 in un tragico incidente aereo, sul web leggo che la struttura, in abbandono, via via si ridusse ad un rudere.

Viaggiare in Italia, decine e decine di amarcord, le auto senz’aria condizionata, il saluto col clacson incrociando targhe della stessa provincia, le autoradio Voxson, i libri di Paolo Monelli, Mario Soldati, Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, e dell’immenso Gino Veronelli, che il pubblico conobbe grazie alla trasmissione RAItv con Delia Scala, Umberto Orsini e Ave Ninchi… Gino Veronelli – la cui madre era di Finalborgo – trovò addirittura il tempo di scrivermi il suo “in bocc’al lupo” quando nel 2000 avviai insieme a Luisa l’azienda con cui tuttora sto sul mercato.

Fugit inreparabile tempus… Bologna erano le lasagne, i bolliti e gli arrosti di “Bertino” * . Modena era “Fini”, per i turtlen. Pavia era la “Locanda Vecchio Mulino” * alla Certosa. Alessandria era “Alli due buoi rossi” * , rammento che un dicembre di una vita fa (aveva pure nevicato) prepararono un bollito misto da guinness. Alba era la fricia del “Vigin Mudest” * . Cuneo erano i “Tre citroni”, coi salottini in pelle rossa, ad un passo dalle corriere che mi ammaliavano, perché salivano sù per le valli montane, la Maira, la Varaita. Torino era il “San Giors” * , datato 1820, il più antico ristorante cittadino (il “Cambio” si classifica secondo), quartiere Borgo Dora un po’ sgarrupato e atmosfera un po’ fané, ma piatti della più rigida tradizione, a cominciare dal guéridon con gli antipastini prima freddi poi caldi, la battuta di fassone, gli agnolotti…

Costoro, quelli ai cui tavoli ho avuto il privilegio di sedere, sono stati, per così dire, i Bocuse, i Vergé, i Troisgros, i Père Bise della mia giovinezza. Anche la miglior cucina tricolore, infatti, non ha mai dimenticato le ricette ruspanti, del terroir, le 20 regioni dentro la trattoria, le pietanze “plebee” nate talvolta dal riciclo di quel che c’era dal pasto precedente…, la miglior cucina italiana si conferma sempre quella che valorizza il futuro tutelando il passato, senza stravaganze e snobismi che rischiano la precarietà delle mode banali.

Quando ripenso a certi “deschi” anni ’70-‘80, ai sapori appaganti, ai primi eccitanti apprendimenti circa il cibo e il vino, credo che per fortuna in Liguria vi siano ancora cuochi capaci di tenere accesa quella fiaccola della grande tradizione regionale, mi riferisco ad esempio all’”Armanda” * di Castelnuovo Magra (116 anni di attività), ad “Arvigo” * di Genova-Cremeno, a “Quintilio” * di Altare, dal 1889 il miglior desco della val Bormida savonese, alla “Baita” di Gazzo-Borghetto d’Arroscia, a “Delio” di Apricale, cioè l’Avrigue dei toccanti romanzi di Francesco Biamonti…

Mi perdonino davvero coloro che ho dimenticato, ma d’altronde un tour sentimentale non si prefigge la completezza, si accontenta di suggestioni (e di qualche nostalgia per chi non siede più al tavolo con noi). Vi aspetto come sempre qui su Ligucibario® per conoscere i vostri punti di vista, i vostri preziosi ricordi, e beninteso le vostre nostalgie.

God save the Italian cuisines and their brave chefs!

Umberto Curti

* I locali contrassegnati da asterisco sono per fortuna tuttora in attività, talvolta ovviamente con diversa gestione, o persino diversa ubicazione. Vista la natura della materia, sempre in divenire, sarò grato a chiunque voglia segnalarmi eventuali inesattezze da correggere!

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