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Le gattafure e gli Assaggiatori di Genova

Luisa — Fri, 07 Nov 2025 09:41:33 +0000

Pubblico delle grandi occasioni anche per il 3° appuntamento de “Assaggiatori di Genova” alla Biblioteca Civica ‘Saffi’ di Genova-Molassana… L’iniziativa ha non solo riscosso grande interesse – anche tramite il web ed il passaparola – , ma ha generato una serie di domande che il pubblico ha rivolto ai relatori, Umberto Curti (ideatore del progetto) e Mara Fiorese (medico di Medicina generale).

Dopo la focaccia, e le salse da mortaio (non solo il pesto!), per questo terzo appuntamento sono salite al proscenio le gattafure, i gateaux fourrés, ovvero…le torte di verdura.
Profumo di sciamadde, tovaglie a quadri, caraffe di vino sfuso, vociare, e nei piatti quello che io chiamo l’orologio dei triangoli, ovvero secondo stagione le fettine di torta di bietole, di cipolle, di zucca, di carciofi… Vien l’acquolina in bocca solo a pensarci.

torta pasqualina

Umberto Curti da par suo ne ha percorso le vicende storiche, da Bartolomeo Scappi fino a Ortensio Lando, da Martin Piaggio fino a Giovanni Ansaldo (che “venerò” una ostessa in Sottoripa), fornendo suggerimenti anche circa la pasta matta, la prescinsêua (uno dei pochi doni che era lecito recare al Doge), e gli abbinamenti enologici (in primis i liguri Vermentino, Bianchetta, Pigato).
Si noti che la torta Pasqualina è già sia nella Cuciniera del Ratto (1863) che in quella del Rossi (1865).

Mara Fiorese, per parte sua, ha sottolineato la validità di queste ricette anche in termini di piatto unico, poiché le caratterizza la compresenza di carboidrati, uova, verdure, formaggi… Con un contorno di verdura e un “dessert” a base di frutta compongono un pasto ideale, che sarebbe piaciuto anche ad Ancel Keys (a proposito, a Pioppi di Pollica, nel Cilento (SA), è ora visitabile un museo dedicato a questo genio).

Appuntamento col granfinale degli “Assaggiatori di Genova” giovedì 20 novembre h 17.00, protagonista ovviamente il pandolce natalizio, anzi ö pandöçe zeneize, versione alta e versione bassa, qual è la più antica? Lo scopriremo, se non lo sapete, solo partecipando, ce lo svelerà Umberto Curti…
Luisa Puppo

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Cappon magro, the king of Ligurian cuisine

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:47:14 +0000

Se dicessi che il cappon magro è il piatto ligure che prediligo, suppongo mi troverei in nutrita compagnia… Non si tratta peraltro di una esecuzione complessa, occorre solo la possibilità, e la pazienza, di far bollire separatamente tutti gli ingredienti, che poi compongono questo mosaico sopraffino, quasi un po’ kitsch per gli standard della cucina ligure, tendenzialmente sobria nella propria sagacia.

Non conosciamo fino in fondo l’origine del nome, esistono teorie diverse che qui vi riassumo tutte: cappon magro in quanto cibo da “caupona”, l’antica trattoria dove dall’età romana si rifocillavano i viandanti? In quanto contenente il buon pesce cappone? In quanto “succedaneo” del prezioso cappone, il volatile che di rado le famiglie “medie” potevano permettersi? In quanto affine alla capponadda camoglina, che fa uso pur essa della galletta (Giovanni Rebora chiamava opportunamente il cappon magro “biscotto condito”)? Oppure, infine, in quanto “chapon” indica nella lingua francese un crostone?

Io presumo, sia come sia, che questa ricetta, alquanto barocca e monumentale, possa anche legarsi a qualche “contest” nel quale, sin dai tempi di Andrea Doria, si sfidavano – per così dire – i cuochi delle famiglie patrizie, e via via il cappon magro – nato con pesci e verdure di stagione – è così andato arricchendosi di nuovi, ulteriori e preziosi ingredienti, dai crostacei esibiti in bella vista sino ai porcini sott’olio, ed ecco anche la salsa verde (il pungente bagnet vert che ci affratella al Piemonte…) e le brochette per rendere scenografica l’architettura del tutto…

Quando lo cucino a casa, personalmente “diminuisco” – come immagino facciano in tanti – tali ingredienti, e semplifico la ricetta pur cercando di mantenerla ricca, policroma, gustosa: 1 pesce, 1 crostaceo, 1 mollusco, 3 verdure fra cui se possibile la scorzonera, uova sode, carciofini sott’olio, olive taggiasche, e naturalmente il “biscotto” bagnato. Debbo dire che il risultato è sempre assai gradito anche ad eventuali ospiti…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 10°C in tulipani a stelo alto, fuori regione si privilegeranno altri vini comunque bianchi.

Al cappon magro Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Focaccia di Recco, tu crei dipendenza

Luisa — Mon, 15 Sep 2025 13:30:03 +0000

focaccia di recco col formaggio

La focaccia di Recco col formaggio, pervenuta anni fa all’IGP europea, secondo alcuni – ed uno è Fred Plotkin – crea dipendenza… Io sono fra costoro, e la mia preferita – lo scrivo senza problemi – è da alcuni anni quella di “Vittorio”, il ristorante dei gemelli Bisso dall’atmosfera un po’ fané lungo la strada che sale verso Uscio e la val Fontanabuona.

L’IGP consente la denominazione a prodotti (non surgelati) confezionati solo in Recco, Sori, Camogli, Avegno. E’ una focaccia senza lievito, lo preciso in quanto anni fa uno chef di quelli mediatici, giunto nella cittadina rivierasca, chiese subito “come lievitasse”…

Essa si lega, storicamente, ad una “focaccia di semola e giuncata rappresa” che fu elargita a crociati partenti, presso l’abbazia di San Fruttuoso, durante un Te Deum pentecostale… La parola giuncata non tragga tuttavia in inganno circa il presente: il disciplinare della ricetta, infatti, fa riferimento di fatto a sola crescenza, poiché la prescinsêua (ovvero la giuncata) ha effetti negativi nella preparazione. Quindi – e Ligucibario® lo “urla” ancora una volta – sì a stracchini e crescenze (fra i due formaggi sussistono differenze circa latte e “invecchiamento” solo minimali), no a cagliate.

Quanto alla farina, occorre principalmente il W forte tipico delle Manitoba, ma, quando la cucino, io costruisco ormai, dopo varie sperimentazioni, un impasto con 60% di farina ‘2’ e 40% di farina ‘0’ che mi permette di evitare le Manitoba, di cui per ovvie ragioni non sono “amico”…

L’abbinamento enologico prioritario è, beninteso, con una Bianchetta o un Vermentino liguri DOC, versati a 11°C in tulipani a stelo alto.

Alla focaccia col formaggio Ligucibario® ha dedicato ovviamente innumerevoli contenuti, e dunque amico Lettore puoi ancora una volta utilizzare una directory di risorse completa. Ti suggerisco di iniziare il viaggio leggendomi a questo link…

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(15). Le origini del cappon magro?

Luisa — Mon, 24 Mar 2025 09:15:33 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Le origini del cappon magro?

15. le origini del cappon magro? Archeologi e storici sono chiamati al rigore nella ricerca di tracce e fonti. E così il cappon magro costringe anche l’enogastronomo serio a mere ipotesi.
Sul tema, peraltro, Ligucibario® s’è già soffermato mille volte.
Caupona era nel mondo romano una sorta di locanda…
E chapon in francese è anche un crostino agliato…
V’è poi chi dice che il cappon magro dovesse far le veci del cappone, e chi dice che dovesse impiegare il pesce cappone (squisito)…
Ma altre teorie legano questo “piatö freidö”, questo “biscotto condito” (per dirla alla Rebora) alla Quaresima, così come al patriziato, allontanandolo dunque dalla capponadda di bordo, di “galera”.
Sia come sia, la pungente salsa verde costringe oggi come ieri ad abbinare vini bianchi, e di personalità, a 10°C in tulipani a stelo alto, ad es. un Vermentino delle DOC liguri… Buon appetito e cincin.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Cliccate qui per la quattordicesima faq

Umberto Curti

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Castagne e riso

Luisa — Mon, 10 Feb 2025 10:09:16 +0000

Castagne e riso, minestra corroborante, da climi freddi e fatiche rurali, con castagne secche a cui però occorreva – sebbene già sbattute – rimuovere il “liggio” (pellicola esterna) con un’immersione in acqua fredda e una semi-cottura.
Densa, a fine cottura si rifiniva con formaggette da grattugia.
Oggi Ligucibario® le abbina ovviamente un vino ligure (DOC), ma la scelta in questo caso è molto libera, da un Vermentino a un Ormeasco…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Baccalà alla campanassa

Luisa — Thu, 14 Nov 2024 10:00:05 +0000

Simile ma non identica al brandacujùn, questa ricetta pesta il baccalà (già dissalato) nel mortaio con più latte che olio, e patate, aglio, noci, persa, personalmente non aggiungo sale né meno che mai pepe… Il curioso nome allude ai “rintocchi” del pestello. Al baccalà alla campanassa Ligucibario® non può che abbinare un Vermentino della DOC riviera ligure di ponente, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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Segranna

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:29:30 +0000

Segranna è l’insalata di sedano e formaggio “grana”, un semplice e fresco contorno, cui molti aggiungono le seppie sbollentate… Ligucibario® le abbina comunque un fresco bianco di Riviera, ad es. un Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.

Umberto Curti

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Tortelo d’Argalu

Luisa — Mon, 28 Oct 2024 09:45:30 +0000

Il tortelo d’Argalu è una semplice “torta verde”, di riso e verdure tipica di Argallo, frazione di Badalucco (IM).
Cuocere il riso, a metà bollitura scolandolo, imbiondire le cipolle, tagliare una zucca a dadini, tritare biete crude e porre il tutto in una capace terrina, amalgamando infine il composto con le uova, e aggiungendo formaggio pecorino grattugiato di fresco ed eventualmente zuncà. Impastare una sfoglia, versarvi il composto e arricchire con dadini di lardo. Coprire con un’altra sfoglia ed infornare. In casa si usava con il tipico testo di rame doppio con la brace di fascine sotto e sopra… Ligucibario® gli abbina anzitutto un bianco (Vermentino) della DOC Riviera ligure di ponente, sebbene la presenza di lardo possa “consentire” anche un rosato, ad es. – ricavato da uve dolcetto – l’Ormeasco DOC sciac-trà…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Mugnarelle

Luisa — Tue, 08 Oct 2024 08:03:43 +0000

Le mugnarelle sono frittelle alassine, una semplice pastella e un misto di verdure tagliate fini, in base alla stagione: in estate zucchine trombette, cipolle rosse e fiori di zucca; in inverno zucca, borragini, porri e cipollotti… Un goloso finger food, siano come siano. Ligucibario® abbina loro ad es. un Vermentino della DOC locale, o uno spumantizzato. Col termine “mugnaȓelle” venivano indicate le giovani della frazione di Moglio.

Umberto Curti

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Minestra con le ortiche

Luisa — Wed, 25 Sep 2024 08:18:56 +0000

Minestra con le ortiche…, ne ricordo anzitutto una gustata nel Sanremese, ma non esiste – come sempre – una ricetta “unica” ed assoluta: rosolare nell’olio extravergine un classico trito di cipolla, sedano, carote, unire patate di qualità (volendo, la Liguria ha diverse varietà) tagliate a dadini, e in una pentola – aggiungendo sale q.b. – bollire il tutto una mezz’ora, senza fretta, quindi buttare una pasta ad es. di formati tradizionali quali brichetti o scuccusun, aggiungere ortiche ben pulite e anch’esse tritate, e terminare la cottura per circa 5 minuti, infine fuori fuoco una spolverata di prezzemolo (o altra erba aromatica) e aglio bianco spellato e tritato, prima di servire la minestra ben calda. Rifinire con pecorino grattugiato di fresco… Ligucibario® abbina a questo bel piatto antico e rurale ad es. un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto

Umberto Curti

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