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Bagna verde di Fiumaretta

Luisa — Thu, 05 Sep 2024 08:56:15 +0000

La bagna verde di Fiumaretta, nella frazione di Ameglia (SP) presso la Magra, è un sugo di mitili, “creazione” dai bagni San Marco, coi classici olio extravergine, aglio, prezzemolo, il miglior vino bianco locale, peperoncino. Ligucibario® gli accosta anzitutto spaghetti, e abbina doverosamente il Vermentino della DOC locale…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Barbotla/barbotta

Luisa — Fri, 05 Jul 2024 14:46:15 +0000

Barbotla/barbotta, in val di Magra, confine di Liguria, è un impasto di grano e fiori di zucca (ma molte le versioni, anche con la cipolla di Treschietto * …), via di mezzo molto rustica e golosa fra una torta salata e una farinata. Ligucibario® le abbina un Vermentino DOC Colli di Luni, da servirsi a 11°C in tulipani a stelo alto…

* Treschietto è una frazione di Bagnone

Umberto Curti

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Bigiuete

Luisa — Thu, 04 Jul 2024 16:40:06 +0000

A Lerici e dintorni (SP) sono/erano dette bigiuete gli anemoni di mare, ce ne parla il compianto Enrico Calzolari (vedi qui la relativa voce), e si cucinavano insemolate e fritte… Le troviamo nei vocabolari del luogo, redatti da Colombo Bongiovanni, da Zenobia Brondi… Crescono in mari limpidissimi, e risultano urticanti (oggi qui e là vengono allevate e finanche surgelate). Si impiegano anche con gli spaghetti. Ligucibario® abbina ad es. un Vermentino della DOC Colli di Luni, da servirsi a 1o°C in tulipani a stelo alto. Leggi anche Veronelli a questo link

Umberto Curti

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Arbadela

Luisa — Wed, 03 Jul 2024 09:50:22 +0000

L’arbadela/erbadela in Lunigiana è una torta rustica, fine e croccante, di erbi (finocchietto, bietoline selvatiche, tarassaco, cicorietta, borragine…) e farina di granturco – ma non solo… – , con formaggi e latte, cipolle e pepe, ma come sempre la ricetta varia secondo l’ingegno e i gusti della massaia… A Filattiera (MS) la chiamano potarasa, a Groppoli (Mulazzo) poticia. Ligucibario® abbina ad es. un Vermentino della DOC locale, da servirsi a 11°C in tulipani a stelo alto…

Umberto Curti

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Baccalà alla garibaldina

Luisa — Mon, 24 Jun 2024 10:04:39 +0000

Porto Venere perteneva al territorio sabaudo e non fu specificamente coinvolta nei moti risorgimentali, ma nondimeno costituì via via uno dei crocevia della vita di Garibaldi, che vi approdò fortunosamente nel settembre 1849, fuggendo (ramingo, vinto non domo) dalla sventurata esperienza della Repubblica romana, e poi vi dovette sostare nel 1862 dopo l’Aspromonte, quell’arresto si protrasse per 40 giorni nel carcere del Varignano, alle spalle del porticciolo delle Grazie, intervallato da visite di medici che tentavano di evitargli l’amputazione della gamba, ferita a coscia e piede il 29 agosto (donde il noto canto…), poi alla Spezia e a Pisa prima d’essere amnistiato e imbarcato per Caprera, con l’intimazione di non ingerirsi più nelle questioni politiche del Regno. Ancora, nel 1867, dopo esser stato sconfitto dai francesi a Mentana, e sempre detenuto, Garibaldi fu di nuovo 20 giorni al Varignano. Come noto, gli ultimi vent’anni li visse poi a Caprera, ed era un’ottima cuoca anche la terza moglie, Francesca Armosino. Agli abitanti del borgo ligure, i ‘graziotti’, Garibaldi infondeva fierezza e insieme ansietà, sentimento che in loco è restato popolarmente vivo. Questa ricetta semplicissima di baccalà ‘alla garibaldina’ si lega al fatto che, da buon marinaio, certo aveva familiarizzato col merluzzo, salato e non (amava anche lo stoccafisso *, con pomodoro, cipolla e olive nere), ma adorava pure il minestrone – col pesto – e il “ciurasco”… Ingredienti per 6 persone (ricetta ispirata dal famoso volume di Clelia Gonella e Sergio Gristina Garibaldi a tavola, ed. Belforte, 2002): 1 kg di baccalà, farina bianca, olio (ovviamente extravergine d’oliva**) per friggere. Per l’agliata: 6 spicchi di aglio spellati e privati dell’anima, 20 g di mollica di pane, 20 dl di aceto. Preparazione; tagliare il baccalà a grandi pezzi e liberarli dalle spine, poi lavarli sotto acqua corrente e asciugarli con cura. In un’ampia padella da frittura scaldare l’olio extravergine (secondo preferenze metà può esser d’arachidi…) per cuocere i pezzi di pesce adeguatamente infarinati. Nel frattempo preparare l’agliata: pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane inzuppata nell’aceto fino ad ottenere una salsa omogenea. Quando sarà ben dorato, sollevare il baccalà dall’olio e farlo sgocciolare con cura. Infine disporre il fritto ben asciutto su un piatto grande da portata, cospargendolo con la salsa. Vino consigliato (restando in Liguria) anzitutto un Vermentino Colli di Luni Doc, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

* raccomando sempre di comprarlo secco e ammollarlo a casa

** l’area è famosa per la bella tenuta e il frantoio d’epoca romana, sui declivi del monte Muzzerone…

Umberto Curti

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Brosseghe

Luisa — Tue, 30 Apr 2024 08:33:06 +0000

Con brosseghe in Lunigiana (e Portovenere…), e seguendo con fiducia lo chef Angelo Paracucchi – per anni attivo ad Ameglia – , s’intende una zuppa di cavolo e patate, condita con olio e sale. Ecco una ricetta in dettaglio: 1000 g cavolo nero, 400 g patate, 100 g olio extra vergine d’oliva, sale. Eliminare le foglie esterne del cavolo, lavarlo e tagliarlo in quattro parti. In un tegame con abbondante acqua salata porre a cuocere il cavolo con le patate sbucciate e lavate, tagliate a pezzi grossolanamente. A cottura avvenuta, scolare; condire con olio e sale… A questo piatto della rusticità abbinerei sempre un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Polpo dei zavorristi

Luisa — Thu, 25 Apr 2024 08:25:17 +0000

Polpo dei zavorristi… Anzitutto, in loco dicono “dei” e non “degli”… E’ ricetta antica (Portovenere (SP…), una deliziosa crema di polpo, queste prede infatti venivano catturate numerose dagli zavorristi (immersi fino alla cintola raccoglievano pietrame per i leudi, pietrame che al momento del carico si rigettava in acqua). Si cucina lessando il polpo crudo in acqua salata per circa un’ora e lasciandolo poi raffreddare, quindi pelandolo della parte color ruggine e immergendolo per dieci minuti in acqua e aceto bianco. In seguito, asciugarlo bene e frullarlo (un tempo era mortaio…) sin quando diventerà una pasta, mettere in una padella l’olio extravergine con prezzemolo e aglio tritati, i capperi interi sottaceto e – a discrezione – un pizzico di pepe nero. Aggiungere la pasta di polpo e scaldare per 5 minuti rendendo il tutto omogeneo… L’abbinamento è coi bei Vermentini locali, serviti a 10°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Torta scema

Luisa — Mon, 15 Apr 2024 14:30:01 +0000

La torta scema è una torta di riso salata * , tipicità anzitutto di Sarzana (SP), semplicissima, cuoce in teglia preferibilmente in forno a legna, con braci ardenti “ma quando la legna è già bruciata” (suggerirebbe Mario Soldati in “Vapor di val di Magra”…). L’olio extravergine esalta il sapore del riso, e l’abbinamento chiede ad es. un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Vedi comunque qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “torta di riso”. A Sarzana preparano anche una torta di farro. Egidio Banti, un politico spezzino, ha scelto la torta scema addirittura come titolo di un suo libro, che contiene anche le foto della preparazione, a cura del fornaio Roberto Quattrocchi. Ottima inoltre quella del “Forno Bugliani” (1946) di via XX Settembre… A Massa e Carrara, viceversa, la torta di riso (la “carrarina”) è dolce.

* ottimo l’arborio. Circa la “familiarità” (non eccessiva) della Liguria con le ricette a base di riso, si consideri che le cosiddette “stagioni dei risi” vedevano centinaia di donne liguri partire dai monti e rassegnarsi a trasferte di qualche settimana nelle risaie, per garantire a casa un po’ di denaro e qualche minima scorta di riso. Era un sacrificio assoluto, a causa dell’ambiente insalubre, dove le “mondine” trascorrevano intere giornate di lavoro coi piedi a mollo e curve verso il basso, fra bisce d’acqua e ossessionanti zanzare, in cambio di compensi, vitti e alloggi a dir poco modesti… Ma, come si suol dire, il bilancio domestico ne aveva necessità. Sia sempiterna la lode a queste eroine.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di grano

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:28:59 +0000

Torta di grano (farro) di Sesta Godano, di Sarzana, di Zignago (SP)… Salata, cotta al forno, si consuma ritualmente anzitutto a Ferragosto. Ne ricordo una di una gastronomia in via Bertoloni proprio a Sarzana. Può essere arricchita quanto a farcia da riso – qualcuno ohibò vuole assegnargli un valore di fecondità… – o patate lesse setacciate, come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta. L’archeologia peraltro ha confermato in zona antiche moliture di cereali, e i monaci del vicino cenobio di Brugnato verosimilmente ne coltivavano… A ricette come questa Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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