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Baccalà alla garibaldina

Luisa — Mon, 24 Jun 2024 10:04:39 +0000

Porto Venere perteneva al territorio sabaudo e non fu specificamente coinvolta nei moti risorgimentali, ma nondimeno costituì via via uno dei crocevia della vita di Garibaldi, che vi approdò fortunosamente nel settembre 1849, fuggendo (ramingo, vinto non domo) dalla sventurata esperienza della Repubblica romana, e poi vi dovette sostare nel 1862 dopo l’Aspromonte, quell’arresto si protrasse per 40 giorni nel carcere del Varignano, alle spalle del porticciolo delle Grazie, intervallato da visite di medici che tentavano di evitargli l’amputazione della gamba, ferita a coscia e piede il 29 agosto (donde il noto canto…), poi alla Spezia e a Pisa prima d’essere amnistiato e imbarcato per Caprera, con l’intimazione di non ingerirsi più nelle questioni politiche del Regno. Ancora, nel 1867, dopo esser stato sconfitto dai francesi a Mentana, e sempre detenuto, Garibaldi fu di nuovo 20 giorni al Varignano. Come noto, gli ultimi vent’anni li visse poi a Caprera, ed era un’ottima cuoca anche la terza moglie, Francesca Armosino. Agli abitanti del borgo ligure, i ‘graziotti’, Garibaldi infondeva fierezza e insieme ansietà, sentimento che in loco è restato popolarmente vivo. Questa ricetta semplicissima di baccalà ‘alla garibaldina’ si lega al fatto che, da buon marinaio, certo aveva familiarizzato col merluzzo, salato e non (amava anche lo stoccafisso *, con pomodoro, cipolla e olive nere), ma adorava pure il minestrone – col pesto – e il “ciurasco”… Ingredienti per 6 persone (ricetta ispirata dal famoso volume di Clelia Gonella e Sergio Gristina Garibaldi a tavola, ed. Belforte, 2002): 1 kg di baccalà, farina bianca, olio (ovviamente extravergine d’oliva**) per friggere. Per l’agliata: 6 spicchi di aglio spellati e privati dell’anima, 20 g di mollica di pane, 20 dl di aceto. Preparazione; tagliare il baccalà a grandi pezzi e liberarli dalle spine, poi lavarli sotto acqua corrente e asciugarli con cura. In un’ampia padella da frittura scaldare l’olio extravergine (secondo preferenze metà può esser d’arachidi…) per cuocere i pezzi di pesce adeguatamente infarinati. Nel frattempo preparare l’agliata: pestare nel mortaio gli spicchi d’aglio con la mollica di pane inzuppata nell’aceto fino ad ottenere una salsa omogenea. Quando sarà ben dorato, sollevare il baccalà dall’olio e farlo sgocciolare con cura. Infine disporre il fritto ben asciutto su un piatto grande da portata, cospargendolo con la salsa. Vino consigliato (restando in Liguria) anzitutto un Vermentino Colli di Luni Doc, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.

* raccomando sempre di comprarlo secco e ammollarlo a casa

** l’area è famosa per la bella tenuta e il frantoio d’epoca romana, sui declivi del monte Muzzerone…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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I libri di Umberto Curti. 6

Luisa — Thu, 01 Apr 2021 12:40:18 +0000

I libri di Umberto Curti. 6

Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana, ed. De Ferrari, Genova, 2012
Umberto Curti propone una “storia” dell’alimentazione in Liguria dai primi insediamenti umani fino alla romanizzazione. Lettura di taglio etno-gastronomico, da Albintimilium al Portus Lunae, avvincente come un romanzo, colma un ampio vuoto nella saggistica fin qui prodotta da studiosi d’altri indirizzi. Cerca di restituire vividamente, attraverso il dato dell’alimentazione (ricco d’aspetti simbolici), i giorni le opere i bisogni, ma anche i riti e gli afflati, di uomini vissuti centinaia o migliaia d’anni prima di noi, e pure a noi vicinissimi. Nel prezioso volume, che traccia una paleogeografia dell’intera Liguria, sono via via approfonditi, anche tramite le fonti letterarie antiche, le aree ed i luoghi liguri più significativi relativamente ai commerci, alla pesca, alla pastorizia, all’agricoltura. I formaggi che salpavano dal porto di Luni, il frantoio del Varignano e l’export oleario, il moretum “salsa da mortaio” antenata delle attuali, il vino nella Tavola Bronzea della val Polcevera, Albenga “capitale” della resistenza ai Romani così come della piana più fertile della Liguria… Emerge il ritratto, a ponente e levante di Kainua, di una terra di difficile attraversamento e accesso, ma compiutamente mediterranea, ieri affascinante quanto oggi, e di un popolo coraggioso che sin dalle origini riconobbe alla natura, ai monti, alle acque una sacertà profonda che commuove l’uomo contemporaneo. Resta purtroppo da chiedersi, in una terra tanto ricca di memorie, come mai il bene archeologico sappia esser così poco product turistico… Conclude – per così dire – il volume una sezione di 10 ricette + il famoso o famigerato garum, che a Umberto Curti sono parse, per ingredienti e caratteri organolettici, quanto oggi nella cucina ligure vi sia di più “simile” a quel che – durante le remote età e la romanizzazione prese in esame – costituiva l’alimentazione dei Liguri: machetto, castagnaccio, mes-ciùa, prescinsêua, capra stufata, farinata di ceci, lumache in umido, gattafin, cavolo-rapa e navoni, testaroli.

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Olio extravergine

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:56:32 +0000

Olio, e quando lo scrivo e dico intendo sempre e solo l’extravergine. Dal greco elaion, l’olio come uso “giunge” in Italia intorno al quarto secolo a.C., ma rimane a lungo un’esclusiva dei ceti agiati, là dove quelli poveri continuarono a lungo ad utilizzare strutto, olio di noci, talora burro. Si legge peraltro in un tacuinum sanitatis del ‘400 che “il migliore è quello chiaro e un po’ citrino. Giovamento: ammorbidisce e guarisce le ferite. Nocumento: dà allo stomaco vomito e nausea. Rimozione del nocumento: con sostanze acetose e lunga decozione nel brodo”. Il ‘600 e il ‘700 sono i secoli della grande ripresa (olio come condimento e come conservante), agevolata da conquiste tecniche quali la pressa idraulica. In Italia se ne producono oggi grosso modo 700mila tonnellate annue, con circa 38 DOP (il dato andrebbe monitorato giorno per giorno…) che confermano varietà e qualità notevoli. L’olio si distingue, soprattutto in base ad acidità (e numero di perossidi…), in extravergine, vergine, corrente, lampante.

Le terre dell’olio, in Liguria, non sviluppano un percorso monotematico, svelano tante altre magnifiche sorprese se è vero (ed è così) che la cultura del cibo buono e giusto si coniuga immancabilmente alla saggezza storica di un popolo. A Varignano presso La Spezia, non a caso, sono stati ritrovati i resti d’un frantoio di duemila anni fa…

Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Albenga, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Lavagna, Sestri Levante, Castelnuovo Magra…, ho dimenticato qualcuna (da ponente a levante) delle capitali dell’olio ligure? Forse sì, forse no, mi riesce difficile in poche righe abbracciare l’intero arco regionale relativamente ad un prodotto che è tradizione millenaria e, grazie alle sue virtù salubri, ponte proiettato verso l’avvenire, condimento modernissimo, emblema della dieta mediterranea (con vino e pane compone una triade inimitabile).

L’olio che verrà, infatti, lo impone l’Unione Europea, recherà nell’etichetta le proprie origini, per evitare o quantomeno ostacolare la contraffazione. Tutti gli extravergine dovranno recarla. Saranno 4 le modalità di etichettatura: la prima con l’origine (il Paese membro UE); la seconda per le miscele d’oli comunitari, ad esempio un extravergine spremuto da olive italiane, spagnole e greche; la terza per le miscele non comunitarie, vale a dire ad esempio da olive nordafricane; la quarta infine per le miscele d’olio comunitario ed extracomunitario, ad esempio da olive spagnole e tunisine.

Ma io amo l’olio di Liguria (DOP dal 1997), coltivato raccolto e franto sulle due Riviere, mi ispiro al detto “vin vecchio olio nuovo” per girovagare fra uliveti, frantoi (gunbi), sagre, musei. Ad Apricale (IM) a marzo, a Moneglia (GE) il lunedì di Pasqua, a Baiardo (IM) in maggio, a Leivi (GE) a fine luglio, a Toirano (SV) al principio d’agosto, a Rocchetta Nervina (IM) in novembre …

E’ meraviglioso quest’oro denso, che ha benefici effetti emollienti, lassativi, protettivi, ed è finanche colagogo aiutando l’espulsione della bile. Il miglior olio ligure, secondo alcuni proveniente dalla Riviera di Ponente, ma eccellenti anche alcune produzioni a Levante, ha aspetto velato e color giallo paglierino. E’ di sapore tenue, con sentore di fiori selvatici, pinolo e noce, talora moderatamente piccante. Più è scuro, più intensa è l’oliva in termini di clorofilla e momento di raccolta (invaiatura). Se ne producono modiche quantità, anche perché la pianta teme le gelate, la mosca Bactrocera (a basse altitudini) e la siccità.

Le olive vengono colte entro gli inizi dell’anno direttamente dalla pianta, e spesso lavorate in modo artigianale, ieri presso antichi frantoi che utilizzavano mole di granito, oggi in impianti e centrifughe evolutisi grazie a specifiche tecnologie (la spremitura a freddo sotto i 27°C garantisce le qualità organolettiche del prodotto finale).

Eccellente sulle verdure, il pesce, la pasta, l’olio ligure nasce nel cuore dell’area DOP. Valorizzato in Liguria dai monaci già durante l’alto medioevo (forse la “taggiasca”, non autoctona, si deve a innesti benedettini, o cappuccini), proviene da fasce pazientemente coltivate a terrazza, che caratterizzano il paesaggio.

In genere rappresenta appena il 20% del peso delle olive frantumate, mentre la sansa (il residuato solido, buccia polpa nocciolo) rappresenta il 40%. Ad un anno d’alberi carichi può far seguito uno d’alberi scarichi, ma i contadini liguri conoscono i ritmi delle stagioni, talvolta anche i capricci della natura, e sanno farvi fronte, qualità prima che quantità è la loro parola d’ordine (in Italia, fra l’altro, un olivo dà circa 8 chili di olive, in Algeria ben 18). Purtroppo il cambiamento climatico sta mettendo a rischio molte prassi consolidate.

L’oliva cultivar taggiasca è la più diffusa in Liguria, ma ti segnalo ottimamente anche la lavagnina, tipica del Tigullio (sorella della taggiasca), che ispirò l’abate Giovanni Maria Piccone per i suoi “Saggi sull’economia olearia” stampati da Giossi, in Genova, nel 1808, e infine l’arnasca (pignola a levante), cui è “dedicato” un commovente museo della Civiltà Contadina ad Arnasco (SV), Piazza IV novembre 8, tel. 0182 761178. Se ami i détours enogastronomici poco caotici, regàlati anche – previe telefonate! – il Frantoio-museo di Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, il Museo delle Erbe a Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, il Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe a Mendatica (IM), tel. 0183 328713, il Museo Etnografico della Civiltà Contadina a Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968.

p.s. Rammento ancora il primo libro che lessi sull’argomento: Gualberto Giorgini, Come si coltiva l’olivo, ed. Hoepli 1989…
Umberto Curti

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L’olio extravergine in Liguria e la villa del Varignano

Umberto — Wed, 15 Feb 2012 13:53:00 +0000

L’olio extravergine è in Liguria ben prima che vi s’importasse l’oliva taggiasca. Lo dimostrano vari ritrovamenti paleobotanici ed il frantoio di una villa romana del I secolo a.C. presso La Spezia. Al Varignano, frazioncina affacciata sul Golfo dei Poeti, un frantoio per olive (torcularium), antico di duemila anni, è stato rinvenuto presso la pars fructuaria della Villa vicina a Portovenere-SP. Presentava due torchi di spremitura “catoniani” ed una cella olearia en plein air per la conservazione dell’olio destinato alla vendita. La struttura, scoperta via via fra il 1965 e il 1986, sorge in posizione litoranea sulle pendici nordorientali del colle Muzzerone, fra la baia del Varignano e l’estremità orientale delle Grazie. Era, più in dettaglio, una grande e quieta tenuta rustica che durante il I secolo a. C. verosimilmente s’estendeva per circa 120 iugeri (30 ha) ad oliveto. Un elegante settore padronale ospitava il dominus e accanto sorgevano i settori destinati alle attività produttive per sfruttare il fondo. Una redditizia olivicoltura di tipo intensivo permetteva forme significative di export. Questa tenuta faceva forse capo all’ampio fundus vernianus (60mila mq) che ritroviamo in alcune fonti letterarie e che sopravvisse sin dopo l’anno Mille grazie ai monaci benedettini dell’isola del Tino, e l’area infatti è francamente privilegiata, terre fertili ricche d’acqua, boscose, con uno scalo naturale al mare ben riparato. Sono stati ritrovati anche un amo e aghi per reti da pesca. Dalle cave del colle Muzzerone e della Castellana giungeva il calcare color ardesia per edificare i palazzi. E’ possibile che l’edificazione della parte originaria della villa sia stata concomitante alla vittoria del console Marco Claudio Marcello sugli Apuani (155 a. C.), Luni-SP quindi prosperava già da circa un ventennio.

Umberto Curti, Ligucibario®

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