Ligucibario » valle sturla

Pan martin

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:15:37 +0000

Pan martin, preparato – in “quella” stagione – con varie farine fra cui castagne, cotto sotto il testo su un letto di foglie di castagno, appartiene al Genovesato (valli Graveglia, Sturla…) ed anche allo Spezzino (Val di Vara…). Rituale per la festa di San Martino dell’11 novembre (quando i pastori con mandrie e greggi transumano dagli alpeggi…), è scuro e dolce, si mangia – anche caldo – con salumi e formaggi, e si sposa benissimo alle noci. Ma anche a stufati sapidi e piccanti*.
* se sei un appassionato di panificazione e di pani regionali, trovi un mio lungo pezzo su https://www.artigianiliguria.it/home.php?lavorazione=409
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Micotti

admin — Fri, 15 Mar 2013 20:08:45 +0000

Sono crocchette (salate) della genovese Valle Sturla, a forma di panettoncini, cotte sotto il testo di ghisa (ubicato in genere negli essiccatoi), ben chiuso e da non scoperchiare per nessuna ragione al mondo…
La base è farina di mais (dono dal Nuovo Mondo), con patate lesse passate, lardo, burro, cipolle, aglio, prezzemolo e formaggio grattugiato. Le dobbiamo, in qualche modo, ai benedettini, che bonificarono la zona, i monaci erano sempre agronomi e speziali. Ricetta non facile, tipica rusticità del tanto anche con poco, è raro esempio in Liguria di presenza del lardo (il contadino ricco possedeva 1-2 maiali, o fortunatos, sua si bona norint, agricolas!). Ligucibario® in questi casi abbina un bianco, ad es. la Bianchetta, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
Umberto Curti

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Carne sotto il testo

admin — Mon, 28 Jan 2013 17:47:00 +0000

Le valli genovesi Graveglia e Sturla propongono questa specialità, che cuoce i pezzi di carne (con odori, patate…) sotto “campane” ribassate, fornelli trasportabili ante litteram… Scaldate in anticipo, la temperatura è perfetta quando imbiancano. La Val Fontanabuona, viceversa, “predilige” la cottura sulle ciappe d’ardesia, materiale che in valle abbondava.
Umberto Curti

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Ballotte / balletti

admin — Mon, 03 Dec 2012 20:00:44 +0000

Ballotte / balletti

Da ballotta (pallottolina) deriva la parola ballottaggio, e i balletti sono in Liguria anche i rimproveri… Qui intendiamo castagne o marroni freschi lessati con la buccia, in acqua salata aromatizzata con semi di finocchio. L’acqua si recuperava come bevanda o, impastata con crusche, diventava mangime per gli animali da cortile. Sono chiamate viette in Val Bormida, dove paiono quasi candite, bella ghiottoneria natalizia. Si rammenti la differenza: le castagne sono selvatiche, i marroni sono un innesto. Si mangiavano (si mangiano) per il giorno di Ognissanti – ma appunto anche a Natale – , e in Valle Stura s’immergono nel latte. Esistono anche una ricetta di castagne secche col cavolo rapa (ravacòu) e una di castagne arrosto al rum (flambate). Le castagne chiedono in genere un vino rosso di facile beva, giovane, con significativi zuccheri naturali residui.

Umberto Curti

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Baciocca

admin — Mon, 03 Dec 2012 19:01:20 +0000

Famosa torta salata a base di patate, lardo e parmigiano, tipica delle valli Fontanabuona, Sturla, Graveglia * , da cuocersi sotto un testo – altrimenti mezz’ora in forno a 180° – . In Val di Vara entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarassu” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto sin dal ‘700, come altre torte salate liguri, con piccole varianti fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esiste una versione marinara, con due farcie distinte, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/baciocca-torta-di-patate-del-levante_29.html
Per l’abbinamento ti suggerirei vini bianchi di una certa personalità, ad es. (omaggiando il territorio) i Vermentini della riviera ligure di levante…
* se mediti di visitare a fondo questa bellissima valle, ti suggerisco di leggere Hugo Plomteux, uno studioso belga del ‘900, capace di interpretare come pochi le culture contadine
Umberto Curti

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