Ligucibario » val d’aveto

Mais quarantino

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:14:03 +0000

Il mais quando giunse dal Nuovo Mondo fu chiamato granturco in quanto alimento “esotico”.
In alcune aree divenne protagonista di una dieta monoingrediente (nelle campagne si arrivava a consumare 4 chili di polenta per persona…), che presto fece esplodere il flagello mortifero della pellagra, di cui peraltro non si sapevano individuare le cause…
La tragedia andò avanti a lungo: dermatiti, diarree, demenze, e l’ignoranza popolare trasformava i malati in vampiri.
In Liguria il mais, per via di un’orografia che osta all’agricoltura, fu nei secoli presenza quantitativamente secondaria.
Lo incontriamo di fatto in alcune polente (caso per caso con cavoli, porri e prescinsêua, coniglio, stoccafisso), nei fügassin de mega rivieraschi, nella revzora di Campo Ligure, nei panotti di Ne e nei micotti di Borzonasca, in tradizioni della val di Vara…
Il mais quarantino, a maturazione rapida (40 giorni la spiga, 4 mesi il raccolto) s’incontra in Liguria in Val d’Aveto, ha pannocchie quasi arancione e se ne ottiene una farina assai rustica…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Robiola

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:47:44 +0000

La robiola è un formaggio che in Liguria s’incontra prevalentemente in val Bormida e nell’area del Parco Beigua (ma anche a Vendone (agriturismo “U Beriun”) e in val d’Aveto…). Il primo è un formaggio fresco da latte ovino, molto antico, se ne leggiamo in un trattato di Pantaleone da Confienza, medico e diplomatico vissuto nel ‘400 e noto per la sua “Summa lacticiniorum” (1477), di fatto la prima monografia sul latte e i derivati: Pantaleone vi annovera la robiola della Val Bormida, tra le migliori. La lavorazione comporta che nel latte di pecora si aggiunga caglio di vitello. Quando si è formata la massa coagulata, essa viene riunita e spurgata dal siero dentro setacci. Quindi, giunta a idonee umidità, si procede a formatura con fuscelle e a salagione a secco. Si ottiene una robiola fresca facilmente deperibile, shelf life due settimane al massimo. Non presenta una vera crosta ma sviluppa una “pelle” sottile, che resta umida e ruvida. La pasta, dal colore bianco e senza occhiatura, è soffice e cremosa. Questa robiola accompagna molto bene ingredienti semplici, ad es. le verdure di stagione. E vini leggeri, preferibilmente bianchi.

Il secondo è un formaggio fresco a pasta molle, e come tutti i prodotti di “Cascina Giacobbe” (Piampaludo) deriva esclusivamente da latte di capra – non di pecora – senza alcun conservante. Si abbina bene a composte di peperoni/cipolle e a marmellate di chinotti. “Cascina Giacobbe” è un’azienda agricola a conduzione familiare, immersa nel verde, all’interno dell’Unesco Geopark del Beigua. E’ nata dalla volontà di una coppia che ha lasciato la città per trasferirsi in un ambiente sano dove perpetuare e trasmettere i valori locali, tutelando il territorio. In azienda si allevano capre Saanen e Camosciate delle Alpi. Le attenzioni per gli animali sono un elemento importantissimo e contribuiscono all’ottima qualità di latte e latticini. Il piccolo caseificio ha annesso lo spaccio, dove assaggiare i prodotti direttamente.
Umberto Curti

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Patata rossa locale

Luisa — Tue, 27 May 2025 13:26:34 +0000

Patata rossa locale (rubra spes), la semente proviene – da una quarantina? – se ben ricordo specificamente da Amborzasco, frazione di Santo Stefano in val d’Aveto (GE). Tondeggiante, di medie dimensioni, è a pasta bianca, perfetta nella cucina ligure per gli gnocchi e le polpette… Viene chiamata rossa, in Liguria, anche la prugnona.
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(51). Cos’è il sarazzo?

Luisa — Fri, 23 May 2025 10:21:51 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è il sarazzo?

51. cos’è il sarazzo? Sarazzö (sarazzo, sarazzu, sarassu) è una ricotta salata e stagionata almeno 7 giorni, affine al Sairas piemontese (conico in quanto prodotto e commerciato dentro tele). La ricotta non è un formaggio, in quanto ottenuta dal siero. Questa, antica, si produce nel Genovesato “contadino”, in Val d’Aveto ma anche in Val Trebbia, ed entra ad es. nella ricetta delle torte baciocche. Nel Savonese si chiama “recheuto” (ricotto). Nota bene, però, in Valle Arroscia il seirassu (lat. serum, provenz. serac) è specificamente il primo latte munto dopo il parto…

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(47). Cos’è la baciocca?

Luisa — Fri, 16 May 2025 09:20:00 +0000

Cos’è la baciocca?

47. cos’è la baciocca? E’ una torta salata di patate, diffusa anzitutto nel Levante ligure, “cugina” ma assai diversa rispetto alla frandura di Montalto, la sua dirimpettaia a Ponente (quasi un gratin)… Quando, grazie in primis a Padre Dondero parroco in val Fontanabuona, via via le patate dal Nuovo Mondo “spopolarono”, i menu dell’entroterra appenninico cambiarono radicalmente. La baciocca cuoce(va) sotto un testo di ghisa e sovente sopra un letto di foglie di castagno – altrimenti oggi mezz’ora in forno a 180°C – . In Val di Vara tendenzialmente entra nell’impasto la ricotta, in Val d’Aveto il “sarazzö” (una ricotta stagionata e salata, che rammenta il Sairas piemontese). E’ ricetta-antipasto del ‘700, con piccole varianti anche e squisitamente casalinghe fra Sturla (patate affettate cui si sovrappone una farcia di magro) e Graveglia (patate schiacciate dentro la farcia stessa, diffidare da innovazioni recenti!). Esisterebbe poi – uso il condizionale – una versione marinara, con due ripieni distinti, una delle quali con una parte di acciughe trite ed una di acciughe crude, aperte e diliscate…

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(45). Cos’è la cabannina?

Luisa — Wed, 14 May 2025 12:38:50 +0000

Cos’è la cabannina?

45. cos’è la cabannina? E’ la sola mucca autoctona – purtroppo rischiò quasi l’estinzione – della Liguria, animale principalmente da latte, snella ed agile “come una capra”, che prende il nome da Cabanne, frazione di Rezzoaglio in Val d’Aveto (GE). Originariamente era detta anche sanstevina. La ambientarono nel ‘700 i feudatari delle famiglie Fieschi e Malaspina, e ben più di recente ne analizzò il DNA il prof. Torroni di Pavia. “U cabanin” è non a caso un formaggio locale in cui entra in prevalenza proprio il latte di cabannina, e che matura 40-70 giorni (il protocollo produttivo risale al 2007). La rossa montagnina, fra Ronco Scrivia (GE) e Voltaggio (AL) dà anche buona carne, come la bruna, per sughi e polpette… Fra gli allevatori più dinamici anche nella divulgazione dei pregi di questa mucca e del suo latte, menziono anzitutto Ugo Campodonico, a Scabbiamara, presso Cabanne. Si badi che dai 40mila esemplari del secondo Dopoguerra si era scesi ai circa 130 del 2000…

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Umberto Curti

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Caselle / casoni

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 09:17:32 +0000

Caselle / casoni sono antiche costruzioni rurali in pietra, sovente tonde, a riparo dei pastori/del bestiame/del fieno, ecc. (se ne incontrano a Balestrino (SV), in val d’Aveto…).
Ne trattò l’etnologo Pietro Scotti (se ricordo bene, un salesiano) pubblicando nel 1947 un importante volume sull’Appennino ligure orientale.
Umberto Curti

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Mulini

Luisa — Mon, 03 Mar 2025 09:02:03 +0000

I mulini sono strutture per la macinatura di cereali ed altro.
La Liguria ne era punteggiata, ed alcuni sono ancora in attività (Sassello, Genova Pegli…).
Significative possono essere anzitutto nel Genovesato le visite organizzate ad es. a Belpiano di Borzonasca, a Gramizza di Santo Stefano d’Aveto (mulino ad acqua dell’azienda agricola Fontana Liliana), a Tonno di Valbrevenna, a Neirone, a Sant’Olcese, a Fulle di Sori, al Mulino del Gassetta nel Parco di Portofino… Sopra Pegli, inoltre, in val Varenna, si macina la farina di ceci, indispensabile per farinate e panisse.
E si consideri che Molini di Triora (IM) deve ai mulini proprio il toponimo.
Umberto Curti

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Formaggi liguri, mieli e mostarde

Luisa — Wed, 26 Feb 2025 13:07:05 +0000

Formaggi liguri, narratori di genius loci

Mi sono ripetutamente occupato di formaggi e di formaggi liguri nello specifico, anzitutto (non lo nego) da appassionato. I formaggi raccontano alpeggi, antiche transumanze di mandrie e greggi, profumi e sapori – maggenghi e vernenghi… – che continuamente svelano comunità, storie, genius loci.
La transumanza, in particolare, il rito stagionale da San Bernardo a San Michele, il montegar e desmontegar (come dicono nel Nord-Est) che lega l’Italia alla Rioja, all’Alsazia, al Tirolo, a Creta…, è assurta dal 2019 a patrimonio UNESCO, ed è oggetto di numerosi, mirabili docufilm.

Anche nel caso dei formaggi liguri, la mia predilezione va verso gli erborinati, e quando ho avuto la fortuna – impegni di lavoro permettendo – di viaggiare, sia in Italia che all’estero, ho sempre cercato territori vocati, casari custodi della tradizione, assaggi, abbinamenti mirati. Ma, attraverso una tirocinante croata che trascorse un periodo presso la nostra società, avvicinai anche il paski sir, il pecorino di Pago, secondo molti il miglior formaggio della Croazia se non dell’Est europeo…

Qualche tempo fa Luisa Puppo ha collaborato ad un progetto europeo, “Cambiovia”, fortemente centrato sul tema dei formaggi liguri, e più o meno in contemporanea io pubblicai un denso pezzo sul magazine bimestrale “Liguria Food” (a questo link)) nel quale percorrevo tutte le principali produzioni liguri.

Formaggi liguri (e non solo): gli abbinamenti

Oggi è di moda abbinare i formaggi a frutta secca, mieli, gelatine al vino, confetture e mostarde specifiche…ed incontro molte persone le quali perciò mi chiedono qualche suggerimento in proposito. Ecco un primo, agevole elenco di possibilità “calato nel concreto degli abbinamenti per i formaggi liguri (e non solo):

i mieli, soprattutto di castagno, sono ottimi con formaggi stagionati, col Parmigiano, lo Sbrinz, il sarazzö avetano (la val d’Aveto è in Liguria, con Mendatica a ponente, area di transumanza).
La mostarda di pere (tipica a Mantova, nel Trentino, in Piemonte…) sposa anzitutto tome dai cospicui contenuti in grasso, produzioni montane e formaio embriago.
Le mostarde di agrumi, ad es. il chinotto savonese, vivono bei matching con stracchini (in Liguria li trovi Brugnato), mozzarelle anche di bufala, formaggette ovocaprine morbide, anche prescinsêua.
La mostarda di fichi è perfetta con il brussö, i classici erborinati italiani (vaccini), francesi e britannici (di pecora), e col sorprendente Danablu IGP danese.
Le mostarde coi frutti di bosco incontrano con piacere ricotte e mascarpone.
La mostarda di cipolle accompagna anzitutto pannerone e provolone, ma anche un San Sté invecchiato 2 mesi e perfino il Raspadura lodigiano, ed infine quella di peperoni può degnamente figurare accanto alla crescenza e alle burrate.

Spazio alla creatività e alle sperimentazioni!
E prossimamente – sempre su questi “schermi” – vi proporrò gli abbinamenti (non semplici) dei formaggi con i vini *

*quanto ai formaggi liguri, puoi iniziare a leggermi da questo link
Umberto Curti

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Transumanza

Luisa — Fri, 22 Mar 2024 11:52:34 +0000

Transumanza… Mendatica (IM) e Santo Stefano d’Aveto (GE) sono in Liguria le due località dove più immediatamente evochiamo questo rito antico… Un momento stagionale in cui, a fini climatici, le mandrie e le greggi scendono lungo i tratturi da zone collinari/montane (alpeggio, malga) a pianure, ricoveri e stalle dove trascorreranno l’inverno, vicine a ulivi e vigne, o viceversa risalgono. Frittata d’ortiche o spinaci selvatici, brusso (il simbolo della cucina bianca) e pecora bollita, così da avere anche brodo caldo, costituivano sovente i frugali menu delle lunghe giornate in quota… San Bernardo (15 giugno) e San Michele (29 settembre) erano e sono ovviamente le ricorrenze che “racchiudevano” il periodo in questione. Perpetuazione di un mondo cui accennano già Marco Terenzio Varrone, Virgilio, Plinio il Giovane (i tratturi, la montificazione…), e dal 2019 iscritta nel Patrimonio Unesco, alcune località italiane se ne “caratterizzano” con orgoglio particolare, Cogne (AO), Livigno (SO), Schilpario (BG), Asiago (VI), Fiera di Primiero (TN), l’Appennino abruzzese (sulle pagine di D’Annunzio), il Molise…, caso per caso avendo nel tempo arricchito il passaggio degli animali, già di per sé suggestivo e coinvolgente, con momenti folklorici, mostre e mercatini, spettacoli, proiezioni, edutainment a sfondo zootecnico * … A tal proposito, il latte secreto durante i differenti periodi del desmontegar e del montegar (come dicono al Nord-Est) poteva prendere rispettivamente il nome di vernengo o maggengo. Il formaggio “vernengo”, ottenuto quando le vacche si cibavano esclusivamente con fieno secco, di solito risultava particolarmente bianco e con % di materia grassa superiore, tale da poter stagionare più a lungo. Anna Cavasinni e Fabrizio Franceschelli, grazie a ricerche antropologiche iniziate sin dagli anni ’70 del Novecento, hanno realizzato sul tema il magnifico docufilm di 60 minuti Dall’Abruzzo a Capo Nord, ma esistono online ulteriori, notevoli materiali. In Francia, le transumanze connotano anzitutto le aree pirenaiche, del Massif Central (celebre il formaggio Cantal), e l’Alsazia. In Austria anzitutto il Tirolo (Almabtrieb). In Spagna, dove la “camminata” di animali, cavalieri e mandriani – quasi un reggimento che sfila in parata – è detta emblematicamente sanmiguelada, la transumanza ricorre anzitutto a Madrid (pecore), in Navarra, e nella Rioja, area celebre anche per i vini. La Macedonia offre i paesaggi e formaggi del Mavrovo Reka. La Grecia continentale ospita ovunque greggi migratorie di capre e pecore, inoltre, esse appaiono in isole di media/grande dimensione, anzitutto Creta ed Eubea, ma anche a Chios, Naxos, Thassos… Il focus della migrazione pare permanere, nondimeno, la Tessaglia.

* questi animali fortunatamente, non da oggi, generano affetto. Il box “Adotta una mucca” (Valsugana Lagorai) è stato un classico ma vincente format in quanto sensibilizzava e creava un legame col turista, reale o potenziale (bambini per primi): chi “adottava una mucca”, uno degli animali simbolo della montagna trentina (cosa sarebbe infatti una malga senza mandrie?), aveva diritto a ricevere prodotti caseari di malga per un importo pari a 50 euro+10 in beneficenza, all’unica condizione di recarsi di persona a trovare la mucca in alpeggio, da metà giugno a metà settembre, e ritirare prodotti per un pari importo. La mucca non a caso ha un nome, e appartiene a una malga precisa e identificabile… Su questa falsariga, si può piantare o coltivare (e regalare) una pianta, adottare una gallina e riceverne le uova fresche, “salvare” persino un filare di uve da Barolo DOCG… Tutte queste meritorie iniziative di sostenibilità (affinché ciò di cui oggi l’umanità gode possa esser goduto anche domani) non giovano solo alla reputazione dei luoghi, ma a lungo andare – si badi bene – producono anche un benefico impatto (socio)economico.
Umberto Curti

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