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Cucina ligure domande e risposte(21). Cosa significa accomodare?

Luisa — Tue, 01 Apr 2025 07:34:05 +0000

CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa significa accomodare?

21. cosa significa accomodare? Stoccafisso accomodato, trippe accomodate, carne accomodata… Significa “assestare” in modo acconcio gli ingredienti, cuocere in umido, è – concretamente – una (protratta) stufatura con olio ed altro…

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte(11). Le trippe sono intestini?

Luisa — Tue, 18 Mar 2025 08:01:30 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

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Umberto Curti

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Niccolò V

admin — Sat, 16 Feb 2013 16:13:15 +0000

È un DOC Colli di Luni rosso, prodotto da “Bosoni” con uve anzitutto di Castelnuovo Magra (SP), sangiovese, merlot, pollera nera. “Ruba” ovviamente il nome al celebre papa sarzanese (1397-1455). Ligucibario® lo abbina magnificamente a taggiaen al tocco, trippe accomodate, coniglio in umido, brasati da stagione fredda…, servito a 17°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Cabernet (franc)

admin — Wed, 13 Feb 2013 20:01:52 +0000

Vitigno autorizzato sulla provincia della Spezia.
Propone note varietali inconfondibili, di frutti rossi e peperoni verdi, pepe nero e grafite.
Intenso anche per colore, ha tannini non aggressivi.
Si serve a 16-18°C in accompagnamento a ragù, stufati, formaggi dal gusto deciso…
In Liguria trova ottimi partner nei ravioli a-ö töccö, nelle trippe accomodate (coi funghi secchi), nello stagionato de Vaise… Vedi qui sull’alfabeto del gusto tutte le relative voci.
Umberto Curti

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Trippe accomodate

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:27:15 +0000

Trippe, ovvero le interiora, parte di ciò che in macelleria si chiama quinto quarto, o frattaglia.
Piatto medievale (nella zona di Soziglia in Genova il primo macello risale al 1152), le trippe sono in particolare i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l’esofago, l’animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo.

La ricetta stufata in umido prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell’alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l’ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all’assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/trippe-accomodate_3.html

Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e “de quelle”, che leggi nei post seguenti dell’alfabeto del gusto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei “fast food” dell’epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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