Ligucibario » tonnarotti

Belu

Luisa — Tue, 10 Feb 2026 13:26:31 +0000

Belu è il ventre del tonno (vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce “ventre”), stomaco, trippa, quinto quarto, talvolta me lo offrivano a Camogli (GE). Il tonno (cui anni fa dedicai un lungo pezzo sul quotidiano genovese “Il Secolo xix”) è realmente un pesce magnifico, di cui non si getta, o per meglio dire non si dovrebbe gettare alcunché, e men che mai le interiora https://www.saporie.com/prodotti-tipici/pesci-e-crostacei/tonno-interiora-parti-pregiate
Il belu – che ha peso vario in base alla stazza del tonno, anche 2 chili – oggi è belu fresco e si acquista sotto vuoto, shelf life 1 anno. Un tempo le procedure erano diverse, e laboriose, il belu si asportava e si lavorava appena pescato il pesce: quest’ampia sacca andava aperta e lavata direttamente con acqua di mare. Dopodiché si salava (“liofilizzare” conserva), si arrotolava e si poneva da parte per circa una giornata e mezza. A questo punto veniva rilavata e privata della pellicina che la ricopre, come si fa per il cuore, e identicamente si appendeva e si collocava ogni tanto al sole, l’odore non era proprio delicato (oggi il belu secco “artigianale” è fuori norma), infine pazientemente si poneva in ammollo per 24 ore. A quel punto si poteva traguardare la preparazione, una stufatura.
Bollito circa un’ora, oggi il belu fresco rosola a fettucce in umido, in un capace tegame con olio evo, cipolle e pomodori (io aggiungo anche aglio e alloro), infine è tradizionalmente sfumato col vino e servito con patate, per quanto venga ingentilito rimane un alimento alquanto strong… E’ però a pieno titolo un prodotto “ancestrale”, il gusto è la sua identità storica, tipico anzitutto di un “pàize” chiamato Carloforte – dove lavoravano tonnarotti liguri – e di Trapani. In Sardegna non a caso è inserito fra i P.A.T. (le interiora del tonno erano solitamente destinate alla ciurma della tonnara). A Genova, grazie alle patate, faceva da piatto unico, come del resto lo stoccafisso e le trippe, me ne immagino scodelle fumanti nelle trattorie e sciamadde dei vicoli, Ligucibario® ieri come oggi abbinerebbe un rosso, oggi ad es. un Rossese della DOC rivierasca, servito a 17°C in tulipani a stelo medio… https://www.isoladisanpietro.org/ricettangolo/speciale_tonno/tonno_belu.htm
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

Umberto Curti

L'articolo Belu sembra essere il primo su Ligucibario.

Bastassi

Luisa — Tue, 06 May 2025 13:57:29 +0000

Bastassi erano i tonnarotti provenienti dalle valli Polcevera e Scrivia (Genovesato), forzuti tanto da “camallare” in spalla anche gli esemplari più pesanti. A fine stagione, poiché dei tonni come noto non si butta via alcunché, in aggiunta al compenso variamente pattuito spettavano loro anche gli scarti della lavorazione, che finivano sotto sale: dall’intestino del tonno, la biella, salato ed essiccato, al cuore, alla tunnina, cioè i ritagli di carne cotti in acqua, ed anche qualche pezzo del prezioso e ormai raro mosciamme (la parola proviene non a caso dall’arabo)… Vedi comunque, qui sull’alfabeto del gusto, anche la voce tonnarotti.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Bastassi sembra essere il primo su Ligucibario.

Tonnarotti

Luisa — Tue, 29 Oct 2024 09:08:35 +0000

Tonnarotti sono i pescatori di tonni, la ciurma sulle barche, agli ordini del rais, che attende di “finire” i pesci catturati ormai nella camera della morte… La Liguria era nota per la loro abilità, erano celebri tagliatori ed anche salatori i tonnarotti sia di Laigueglia (SV) che di Villanova d’Albenga (SV) che di Alassio (SV) * , e la tonnarella di Camogli (GE) è la più antica del Mediterraneo ancora “visitabile” (sempre che qualche decerebrato non la distrugga con le eliche del motore). Alcuni tonnarotti intorno al 1730 emigrarono dalla Liguria in Sardegna con le intere famiglie, e come noto Carloforte (u paize) è tuttora uno dei luoghi migliori per assaporare il tonno in cento varianti culinarie… La pesca si concludeva, crudelmente, con la mattanza, e “Mattanza di tonni” è un impressionante quadro del pittore napoletano Paolo De Albertis del 1815 circa…
* a Moglio si mangia non a caso la ventre, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce

Umberto Curti

L'articolo Tonnarotti sembra essere il primo su Ligucibario.

2 maggio giornata del tonno

Luisa — Sat, 02 May 2020 09:33:34 +0000

Oggi, 2 maggio, è la giornata mondiale del tonno, indetta dall’Assemblea generale delle Nazioni Unite https://www.un.org/en/observances/tuna-day.
Innumerevoli, anche in Liguria, le ricette che riguardano questa famiglia di pesci, antichi “amici” della tavola dell’uomo (prima che mattanze sempre più industrializzate ne mettessero a rischio l’esistenza…).
A questo link https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/spongata-spungata-alla-maniera-di_27.html ti propongo il magnifico trancio di tonno cotto sulla ciappa d’ardesia (materiale che in Liguria non è mai mancato…), ma sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – al link https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/tonno-alla-camoglina/ – trovi ancora una volta altri miei contenuti * e un omaggio a Camogli, ed anche ai famosi tonnarotti dell’alassino (a Moglio festeggiano non a caso la ventre), tonnarotti che in parte migrarono in Sardegna.
Spirito di sacrificio, tonni rossi, altissima professionalità, grida di raìs, le reti le ancore le funi sui palischermotti, sodalizi coi galanzieri, storie di una storia affascinante da raccontare, questa è l’etno-gastronomia, l’antropologia di cui sono adepto, che attraverso la tutela di quel che siamo stati ci affratella con altri territori (Livorno, Sicilia, Grecia, Africa…) e proietta il nostro genius loci verso i gastronauti-foodtrotters e il miglior turismo esperienziale (ovvero slow, consapevole, sostenibile, rispettoso delle culture)…
L’auspicio, del resto, è che questa tragedia del coronavirus agevoli anche un ripensamento circa il rapporto che abbiamo con i mari (sempre più offesi) e con i pesci (alcuni ormai in via d’estinzione), dato che il pianeta ha un solo modo per ribellarsi a noi: divenire inospitale.
* ho una cara amica ristoratrice in quel di Arenzano, con tavoli che si “specchiano” nel mare, olii extravergine da urlo e una carta dei vini che sciorina classici e bottiglie meno consuete (amici lettori bevete vini prima che etichette!). Fossi celibe vi condurrei a cena la donna che corteggio. Chissà se quest’amica anche stavolta vorrà regalarci una ricetta a tema…
Umberto Curti

L'articolo 2 maggio giornata del tonno sembra essere il primo su Ligucibario.

Ventre del tonno

admin — Sun, 27 Jan 2013 13:37:13 +0000

Ventre (la, femminile) è lo stomaco salato ed essiccato del tonno, una sorta di trippa/quinto quarto (non va confusa con la ventresca, più grassa, che è il pregiato filetto che “circonda” la cavità dell’addome). S’aggiungeva alla paga dei tonnarotti. Prodotto inserito fra i P.A.T. e “cult” di Alassio-Moglio (SV), tenera e molto gustosa, si cucina lessa, affettata e rosolata, e con patate – novelle – a Villanova d’Albenga (SV), nell’immediato entroterra ingauno. Ormai introvabile la ventresca sott’aceto, se non in qualche casa privata… Se t’appassiona il tema, leggi estesamente il mio pezzo “I mille volti del tonno” su “Il secolo XIX” del 31 luglio 2016
Umberto Curti

L'articolo Ventre del tonno sembra essere il primo su Ligucibario.

Bottarga

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:14:22 +0000

Bottarga… Le migliori sono le uova di muggine (cefalo) pressate, salate ed essiccate 4-5 mesi a fini di idonea conservazione. La parola, come molte altre, giunge in Liguria dall’arabo botarikh = ovario salato, e si lega anche al greco tàrichos. Di origine forse addirittura fenicia, un tempo si utilizzavano anche i ritagli del delfino, che in Sardegna rappresentavano la paga per i famosi tonnarotti liguri. Oggi la produzione si concentra quasi esclusivamente in Sardegna (Alghero), Calabria (Vibo Valentia), Sicilia (Trapani e Favignana). Si presentano in forma di stecco rosa-ambra e si tagliano a fettine, sbriciolandole – su spaghetti ed altro – . Esistono tuttavia anche, ad esempio, bottarghe di molva e di pesce spada.
Umberto Curti

L'articolo Bottarga sembra essere il primo su Ligucibario.