L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i gumbi?

35. cosa sono i gumbi? I gumbi – o gunbi – sono nel Ponente ligure gli antichi frantoi in pietra, che alloggiavano le mole e tutto il necessario per frangere le olive… Toirano dedica loro una sentitissima festa, ma ne scopriamo moltissimi, ad esempio, anche a Villa Faraldi, e quella cultura rurale presenza ancora le aree di Andora, San Bartolomeo al Mare, Ranzi… I gumbi “a sangue”, ovvero quelli trainati in circolo da un animale da soma (bue, asino), sono in genere, forzatamente, di dimensioni più ridotte rispetto a quelli azionati ad acqua. L’abbondanza d’acque era tuttavia preziosa anche per lavare le sanse.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 34ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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vecersio

Il Dizionarietto GAE di Umberto Curti

Repertorio di termini e concetti ad uso degli allievi dei corsi GAE presso l’ente F.Ire di Genova.

Per approfondimenti si raccomanda anche la richiesta all’editore (link qui) del mio saggio “Sostenibilità e biodiversità. Un Glossario” (2023), che verrà spedito (gratuitamente)in formato pdf…

Si suggerisce agli allievi l’uso di una buona cartina regionale, così da georeferenziare ove necessario quanto segue.

Tutti i contenuti esplicativi che affiancavano i lemmi sono ora fruibili nel volume di Umberto Curti “Parole in movimento. Dizionario di territori, culture e sapori liguri per Guide GAE”

Parte 7 (di 15)

Grafite: forse il…

Grani antichi: purtroppo in…

Grotte: la Liguria ne…

Guglielmi, Libereso: famoso…

Gunbi: sono i…

Heyerdahl, Thor: esploratore…

Hiking: passeggiata/…

Il partito del cemento: noto e…

Impatto ambientale: l’ambiente si…

Impianti a fune: in Liguria erano…

Impronta ecologica: celebre concetto…

Infiorata del Corpus Domini: importante…

Interculturalità: conoscenza e…

Invaiatura: il progressivo…

Ippoturismo (turismo equestre): è l’escursionismo a…

Itinerari carsologici: itinerari di…

Kriester, Rainer: scultore (e…

Laghi: la Liguria dispone di…

Per info sui corsi, ente F.Ire, piazza G. Matteotti 2/3b, 16123 Genova, tel. 010 9820702, formazione@entefire.it

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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calizzano

Calizzano mon amour

Con Luisa ho conosciuto compiutamente Calizzano nel 2003, in fuga disperata da un’estate di canicola, e la prima notte vi dormimmo – sbalorditi e felici – con la copertina. A quei tempi ci accolse la professionalità (la cortesia) di Piera Manfrino, dell’hotel “Miramonti”, struttura proprio in centro paese dove tornammo tante, tante volte (camera 35), ammaliati anzitutto dalla cucina di Angela (sorella di Piera), cuoca non più in attività. La dedizione di Piera e Angela verso l’ospite era commovente. Presumo che al “Miramonti” si mangi tuttora benissimo, ma personalmente continuo a sognare che da qualche parte le mani sapienti di Angela tornino ai fornelli, dato che i suoi ravioli e la gallina ripiena creavano dipendenza, ed io tuttora me ne debbo dichiarare adepto…
Poi, per alcune estati, con Luisa m’appoggiai all’agriturismo “Le giaire”, belli e spaziosi quegli appartamenti appena fuori paese, cascina antica dove l’instancabile Raffaele (alias “lo gnomo”) organizzava eventi ed escursioni per grandi e piccini, e la moglie Maria Grazia col figlio Raffaellino badava alla cucina. La pasta fresca era da urlo, ma assaggiai anche ottimi bacialli e torte strozzagatti, perfette per uno come me sempre in cerca di ricette della memoria… Oggi so che Raffaele è impegnato soprattutto con “Il pernambuco della contessa” giù a Perti, vicino a Finalborgo, paradiso per bikers, e gli auguro ogni successo.
Attualmente per Luisa e me Calizzano è “La brinetta”, agriturismo in regione Frassino, un luogo incantevole “far from the madding crowd” dove la famiglia Pesce si profonde in un’ospitalità squisita. I 4 alloggi (fra cui il “teccio”) sono magnifici e lindi (guardali con calma a questo link), e gli occhi si perdono nel verde del prato e dei boschi retrostanti. Fra quegli alberi di faggio e quei maestosi voli di poiane ci si sente al sicuro, ve lo scrivo per esperienza diretta (la mia vita non è stata semplice), via dalle città caotiche e dai nostri giorni ed impegni sempre più insensati… D’estate guardo Delia e Maria chine nell’orto fra zucchine e pomodori e mi dico che v’è più saggezza nei lenti gesti di quelle due meravigliose nonnine che in centinaia di parole e ciance che m’è toccato – che mi tocca – ascoltare o leggere.
Quando mi chiedono le ragioni per le quali Luisa ed io amiamo così intensamente Calizzano rispondo – come prevedibile – che ne elencherei mille, non una di meno, sia come appassionato frequentatore sia come “addetto ai lavori” (di mestiere mi occupo, come noto, di turismo enogastronomico, di rilancio dei territori, di marketing per le imprese…).
Calizzano è quell’atmosfera storico-culturale che respiri nel carruggio (via Garibaldi) e nelle sue antiche chiese (San Lorenzo, la Madonna del Rosario, le Grazie…). E’ quella sensazione d’esser al centro di infinite possibilità escursionistiche per tutte le gambe (l’Alta Via dei Monti Liguri è a un passo) e di gite in auto verso piccoli musei, caseifici, borghi tra i più belli d’Italia, caffè storici, commoventi mostre fotografiche. E’ quel cielo terso e quell’aria fresca che in piena estate profumano, per usar parole di mia moglie, di “paradiso possibile”. E’ la quiete di Vetria, dove mi dicono si coltivi ottimo grano… Sono le fonti d’acqua, ciascuna con peculiari proprietà benefiche, la mia prediletta è la “ciumbere” sù verso la Colma, vecchia strada per Garessio…

vetria

Ogni giorno una passeggiata, Calizzano via via ha fatto di me (che non avevo quasi mai indossato scarponi e zainetto) un escursionista, se scelgo direzione Melogno (al valico presso Forte Centrale ha aperto il Rifugio), mi attende ad esempio la casetta della Forestale in mezzo alla foresta della Barbottina, riserva demaniale protetta. Se scelgo direzione Millesimo, mi attende ad esempio il parco regionale di Bric Tana, o la promenade lungolago di Osiglia. Se scelgo direzione Castelvecchio di Rocca Barbena, mi attende ad esempio il “sentiero di Ilaria” del Carretto, magia che scende a Zuccarello. Se scelgo direzione Toirano, mi attende ad esempio la panoramica abbazia di San Pietro ne’ Monti in val Varatella. Se scelgo direzione Giovetti, mi attende ad esempio San Giovanni della Langa, lungo un reticolo di percorsi della fede. Se scelgo direzione val Tanaro (profondo Piemonte), mi attendono ad esempio la magnifica Garessio, con la sua Colla di Casotto ben nota a trekkers e sciatori, e 12 km più a sud Ormea, celebre città di montagna dal fascino austero, occitano, terra di malghe e formaggi…
Turista consapevole e buongustaio, che ogni tanto – o spesso – ami leggere Ligucibario, davvero Calizzano è come te l’ho descritta, coi suoi famosi funghi (“condivisi” con Bardineto), le castagne gabbiane da essiccare (in paese 2 gelaterie “rivaleggiano” quanto a goloso gelato), le creazioni artistiche in ceramica e legno di Giuliana e Agostino, i buoni cibi de “La bottega” serviti sempre col sorriso da Anna e Ileana, la frutta e verdura del giovane e valoroso Cristian (fra cui patate “pulite” come una volta), le cultivar tradizionali dell’azienda agricola Jole Buscaglia, con cui riscoprire sapori troppe volte dimenticati, le conserve di “Barberis”, la gradevolissima pizza de “L’odissea” (con birre nientemenoché di sua maestà Baladin), i curati piatti del “Passaggio a nord-ovest” lungo la strada che sale al colle del Quazzo, la cortesia di Lorenzo il benzinaio, le torte verdi di Valeria a Frassino…, e molto molto altro (mi sarebbe impossibile menzionare tutti).
Se la tragedia del coronavirus indurrà quei ripensamenti che in tanti – da tanto – ci auguriamo, luoghi come Calizzano rappresenteranno un rifugio di bellezza e di semplicità, dove riflettere – prima che sia troppo tardi – sull’avvenire del mondo (tra inquinamento, cambi climatici, dissesto idrogeologico, cemento, plastica…) e come in prima persona impegnarci per migliorarlo, e dove recuperare – non è mai troppo tardi – anche una parte di se stessi.
Amico lettore, sai come la penso, può dunque darsi che ci incontreremo là.
Umberto Curti

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una dimora dell’entroterra savonese

Un piovoso sabato mattina di novembre ho avuto modo di visitare a Gavi un palazzo del Settecento proprio nella via principale. Una bellissima e luminosa toppia ornata di foglie dorate, nel piccolo cortile, ha subito attirato il mio sguardo, e spostandolo in basso, per vedere la pianta che originava questa meraviglia, sono rimasta a bocca aperta. Un fusto di almeno 30 cm di diametro si innalzava e si arrampicava, formando il pergolato. Una vite di più di cento anni che, essendo in un cortile privato, non è stata infettata dalla fillossera. Il proprietario del palazzo mi ha spiegato che la varietà di questo vitigno è la “luglienga” conosciuta anche come “lugliatica” (o “Sant’Anna di Lipsia”) in quanto le bacche maturano a luglio. E’ un’uva da tavola già nel medioevo diffusa in tutta Europa, e anche a Gavi, in quanto molti palazzi e cascine la coltivavano anche per la bella ombra che regalava.
Recentemente ho avuto la fortuna di partecipare e di intervenire, a Torino, alla prima conferenza della Urban Vineyards Association, una rete internazionale che nasce per tutelare e promuovere il patrimonio storico, scientifico ed ampelografico dei vigneti urbani, candidati a divenire Patrimonio UNESCO. Basti pensare alla celebre “Vigna di Leonardo” a Milano situata a pochi passi dal Cenacolo Vinciano e regalata da Ludovico il Moro a Leonardo stesso; alla “Vigna Villa della Regina”, alle porte di Torino dove viene prodotto un vino simbolo del Piemonte, la Freisa; al Clos Montmartre di Parigi, nato negli anni Trenta per contrastare una speculazione edilizia; e alla “Vigna del Gallo” all’interno dell’Orto botanico di Palermo, dove sono rappresentati e tutelati numerosi vitigni autoctoni siciliani.
Anche a Genova abbiamo un vitigno urbano autoctono produttivo come la bianchetta DOC della Val Polcevera, che regala un vino bianco delicato, con bella acidità. Volendoci spingere ancora più in centro città ed addentrandoci nei carruggi tra storia e leggenda, troviamo la celebre Basilica di Santa Maria delle Vigne, di origini antichissime in quanto consacrata nel 916 d.C., situata in piena “casbah”, tra piazza Banchi e piazza Soziglia, proprio dove sorgeva un antico vigneto protetto da orti, boschi e da monte Albano, l’attuale quartiere di Castelletto.
Oltre al nome della Basilica, che rievoca le vigne, troviamo persino le decorazioni all’interno che simboleggiano grappoli e foglie. Chissà se anche nei pressi di Santa Maria delle Vigne, in un piccolo cortile, è rimasta qualche traccia, qualche vite urbana superstite, magari proprio di bianchetta oppure di luglienga. Questa preziosa scoperta potrebbe arricchire ulteriormente il già grandissimo patrimonio storico della nostra Genova “Superba”.
Sonia Speroni

Mi permetto una brevissima postilla al suggestivo ‘post’ di Sonia Speroni. Di “luglienga” v’è qualche notizia anche in Liguria (uva effettivamente poco idonea alla vinificazione), ma non mi riesce di chiarire se tale fosse quell’uva che nell’area di Quiliano (SV) chiama(va)no “lugiassin” (è qui citata nella sezione “alfabeto del gusto”)… Quiliano, con Toirano, era area dall’incredibile ricchezza ampelografica, e ho dato conto di alcuni vitigni scomparsi o ormai di difficile “individuazione” nel mio Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana. Sono sin d’ora grato, come sempre, a tutti quei Lettori di Ligucibario (e ad enologi e sommelier) che vorranno contribuire al proficuo dibattito avviato da Sonia.
Umberto Curti

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Il magnifico “oleificio” di Rosciano a Toirano

 Ciao Toirano, ciao Silvia, Nicola, Riccardo e Silvano. Buon extravergine a tutti voi e  arrivederci a nuovi appuntamenti.

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Programma eventi

Sabato 11 ottobre, Sala Consiliare Comune di Toirano, via G.B. Parodi

Prima giornata (dalle ore 10.30)

In Oleo Veritas. Territorio, tradizioni, artigianato

Gianfranca Lionetti, Sindaco di Toirano

Renzo Guccinelli, Assessore Regionale Attività Produttive

Angelo Matellini, Segretario Regionale CNA Liguria

Paola Freccero, Presidente CNA Savona e Presidente regionale CNA alimentari

Federico Fontana, Referente corso laurea in Scienze del turismo, “Impresa, cultura e territorio”

Orlando Boccone, Curatore Museo Etnografico della Val Varatella, “Il Museo Etnografico di Toirano, una collezione ventennale col contributo della popolazione locale”

Coordina Umberto Curti, Ligucibario®

Domenica 12 ottobre, Sala polifunzionale di fronte al Museo Etnografico, via Polla

Seconda giornata (dalle ore 15.30)

In Oleo Veritas. Cibo, cultura, salute

Umberto Curti, storico dell’alimentazione, “Archeogastronomia: le estinzioni e le sopravvivenze del savonese”

Silvia Bornia, biologa nutrizionista, “L’olio extravergine di oliva come nutraceutico : proprietà e applicazioni curative” (segue degustazione olio extravergine)

Luisa Puppo, anglista, “L’inglese del food&wine per l’accoglienza turistica in Liguria”

Per informazioni sull’evento: CNA Liguria 010 5959171

Comune di Toirano 0182 989909

https://www.facebook.com/inoleoveritas

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Les capitales de la région pour la production de l’huile sont Aurigo, Borgomaro, Diano San Pietro, Imperia, Lucinasco, Perinaldo, Ranzo, Villa Faraldi, Andora, Arnasco, Nasino, Toirano, Leivi, Moneglia, Pieve Ligure, Sestri Levante, Castelnuovo Magra… L’huile représente un emblème de la cuisine méditerranéenne. L’huile de Ligurie est un DOP depuis 1997 et est la protagoniste de plusieurs sacres : Apricale (IM) en Mars, Moneglia (GE) au Lundi de Pâques, Baiardo (IM) en Mai, Leivi (GE) à la fin de Juillet, Toirano (SV) au début d’Août, Rocchetta Nervina (IM) en Novembre …

La Riviera di Ponente produit peut-être la meilleure huile de la région, d’une couleur jaune paille délicate, d’un goût qui souvient des fleurs sauvages, des pignons.  Plus l’olive est intense et plus est sombre l’huile.

Les moines bénédictins se dédiaient à la variété taggiasca, aujourd’hui la plus appréciée de la région ; mais également célèbres sont la lavagnina et l’arnasca, cette dernière protagoniste du musée Civiltà Contadina à Arnasco (SV) (IV novembre 8, tel. 0182 761178). Il faut encore souligner le Frantoio-museo in Cervo (IM), Via Matteotti 31, tel. 0183 408149, le Museo delle Erbe in Cosio d’Arroscia (IM), Piazzetta Mazzini, tel. 0183 36278, le Museo del Pastore e della Civiltà delle Malghe in Mendatica (IM), tel. 0183 328713, le Museo Etnografico della Civiltà Contadina in Toirano (SV), Via Polla 12, tel. 0182 989968 (il faut s’informer en avance pour savoir les horaires d’ouverture).

Emauela Parodi pour Ligucibario

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