Pasta d’acciughe

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:04:33 +0000

In origine si usavano le sardine, amalgamando una composta che approda al machetto, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce, una delle salse al mortaio più a rischio estinzione… Queste “paste” sono indispensabili (in Liguria) per dare grinta alla sardenaira (machetusa), al condijun… La pungente e profumata pissalat provenzale (donde pissaladière * …) è anche speziata e pepata, mi piace pensarla un garum – una colatura – dei giorni nostri. Ovviamente la cucina ligure fa, come noto, largo uso delle acciughe, dette non a caso “il pane del mare”, e Monterosso nelle Cinque Terre (SP) è uno dei luoghi che di solito evochiamo per primi… Con le vie del sale esse giungevano anche in Piemonte (bagna cauda, val Maira, il magnifico romanzo di Nico Orengo…). Se vuoi cimentarti con le ricette ecco – cerca qui sull’alfabeto del gusto tutte le relative voci – le acciughe alla sanremasca, le barbabietole alla genovese, il bagnun rivano, il tegame (“tian”) di Vernazza, le acciughe fritte, le acciughe ripiene… Buon appetito e abbina i vini giusti!
* ecco che la pissaladière si conferma una pasta di pane all’olio su cui si spalmava composta di cipolle e pissalat (pesciolini poutine), e poi olive nere
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tegame di Vernazza

admin — Sun, 27 Jan 2013 12:03:37 +0000

Tegame di Vernazza (SP), “tian” per i locali, delizia a base di patate e acciughe (anciöe), insaporite con odori, e ricoperte – prima della cottura – con una bagna di pomodoro*, vino bianco e acqua.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/tegame-di-vernazza-acciughe-e-patate-al_11.html
E’ ghiottoneria antica, nel ‘500 si preparava (senza patate né pomodoro) nel coccio. 2 chili di acciughe fresche e ben pulite, 7 etti di patate tagliate sottili, 1 chilo di pelati ed olio evo q.b. possono oggi esser le corrette proporzioni degli ingredienti base. Cottura in forno a 200°. Il vino partner sarà evidentemente quello locale, un DOC Cinque Terre bianco o poco più a ponente un DOC Colline di Levanto bianco, alla giusta temperatura di 10-11°C nei giusti calici a tulipano. La parola tegame deriva dal verbo latino tego=coprire.
* uno di quei doni dal Nuovo Mondo che rivoluzionarono il desco “mediterraneo”
Umberto Curti

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