Battifollo “inaugura” Namasté, i miei 8mila fra Bormida, Tanaro e Mongia, un viaggio a puntate dentro un territorio, bellissimo ma “underrated”, che con Luisa Puppo esploro da vent’anni, fra escursioni, incontri, piccoli musei, buone soste…

E’ l’omaggio che Ligucibario® (piattaforma senz’alcuna pubblicità) rivolge ai borghi, alle tradizioni, agli artigiani del gusto, a chi in quei luoghi fra Liguria e Piemonte è restato o è ritornato, in fuga da città sempre più inquinate, alienanti, in fuga da trend sempre più rumorosi e cafoni.

E’ l’affettuosa divulgazione anche e specificamente online di quel che da tanto tempo “patrocino” nei miei gustincontri e nella mia saggistica, sempre più ispirata – lo confesso, e con deferenza – a Gino Veronelli (che ebbi il privilegio di conoscere), a Mario Soldati, ai mirabili scritti di Annibale Salsa, di Luca Mercalli, di Salvatore Settis, di Maurizio Pallante… Non so se io stesso ne caverò un libro, amico Lettore, ormai la carta circola poco (segno dei tempi), ti chiede tanto sforzo ma sovente ti ricambia poco o niente…

Battifollo (CN) è una “Rio Bo” di circa 260 abitanti, fra Mongia e Tanaro, alte colline verdi dove spicca quel bric Ciarandella (1120m) che talvolta io raggiungo con una deviazione durante la bella e piuttosto rilassante camminata alla cappella di San Giacomo (sull’area ne incontri tante, io prediligo San Bernardo, dove sopravvive una panchina per sedersi nel silenzio e magari recuperare anche un poco di noi stessi).

La piccola località è dominata da quel che resta (quasi una famosa scultura di Cattelan…) di un castello medievale, ed ovunque regna il castagno, l’albero del pane, cui è dedicata nella giusta stagione una sagra. Pini (a Pian del Mondo) e faggi completano la biodiversità locale.

Fino ad una ventina d’anni fa qui operavano due strutture ricettive (ricordo che in una pranzai, “avvolto” da una deliziosa atmosfera fané), ma l’antropocene sta divorando anche quelle, chiudono le locande le trattorie le botteghe le bocciofile…, si perdono le ricette della memoria, i profumi delle comunità, ogni tanto salgo a Viola per ritrovare un paio di tavole alberghiere dove riannusarne.

Lungo la provinciale tra Bagnasco e Scagnello, via Chiossa, abbastanza gettonata nei weekend da centauri e bikers italiani e stranieri, incontri il biscottificio “Primo Pan”, tanti decenni di attività, ma definirlo biscottificio è riduttivo. Questo bistrot è infatti un presidio di autenticità che la famiglia di Silvano Giamello ed Angela Biga ostinatamente perpetua, contro il deserto sociale ed economico che via via rischia di circondare tanto made in Italy.

Se curioserai su Google, in realtà constaterai che ne hanno parlato in tanti. La “casetta” aziendale è un delizioso guscio di eccellenze del territorio, preceduto da un giardino con tavolini ombrosi e una terrazzina dove accomodarsi a mangiar qualcosa, un tagliere e un taglierino, come dico io, alludendo alla gamma di formaggi, salumi e conserve tanto quanto al piatto di tajarin col ragù, ma “Primo Pan” (che non è un vero e proprio ristorante) si presta bene anche a merende “sinoire”, ch’erano di origine contadina, ad aperitivi, e a piccoli eventi di festa.

Eccelsi vini (fra cui il mio adorato “Carbuné” di Franco Roero) possono accompagnare questa felice esperienza, un po’ fuori dal tempo se ti piace respirare una convivialità quasi langarola con tutto il fascino del garbo antico… Inoltre, dal forno poco lontano – dove s’impiegano solo farine “Sobrino”… – arrivano grissini stirati a mano, focacce e pizze, biscotti, crostate, proposti a prezzi molto corretti (il mulino “Sobrino” è uno dei fab ten italiani che propongo nei miei corsi).

Silvano è peraltro uno sperimentatore di quelli creativi e non stravaganti, che ha familiarità tecnica coi grani, l’avena, il mais, il grano saraceno (che non è un grano bensì una poligonacea), e per garantire una biologicità qualitativa si rifornisce di materia prima da produttori cuneesi certificati, che si tratti di burro da zangolatura, di uova da galline allevate senza crudeltà, di nocciole di Langa… Abbiamo conversato a lungo, io stesso conduco da decenni una battaglia a favore delle semintegrali macinate a pietra, dei prefermenti, dei grani antichi, dei mulini meritevoli, una battaglia contro i miglioratori enzimatici, gli olii di sansa, gli strutti… Insensatezze dettate dal profitto.

Mi dirai quindi se infine hai saputo resistere anche alla tentazione dello shopping, finanche le confezioni sono molto, molto suggestive, un perfetto cadeau per se stessi o per chi si ama.

Da parte mia ti suggerisco sempre una prenotazione telefonica, anche per favorire l’operatività della cucina e del servizio (ora sai cosa faccio a Battifollo).

P.S. come sempre, Ligucibario® è da molti anni un team a disposizione di territori, amministrazioni e imprese per orientarsi – anche in àmbito digitale – agli attuali scenari turistici e commerciali, contattateci senza impegno su info@ligucibario.com.

Umberto Curti

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Infatti, accolti dal pastore “Sioux”, da caprette cavalli galline, e soprattutto dalla gentilissima Federica, ci sediamo (Luisa ed io) all’agriturismo La tribù del sole, in regione “Giaire” (che significa ghiaie). Qui, molti anni fa, trascorremmo 5 estati di fila, il luogo aveva altro nome e altra gestione. La sala da pranzo in origine era una stalla, con mangiatoia, molto suggestiva, e lo è tuttora.

Ci accomodiamo allo stesso tavolo (poi dicono le coincidenze…) di quelle estati, ma la stufa stavolta (20 giugno!) è accesa, però non stupirti più di tanto, Calizzano ha clima montano, invito sempre gli amici di città a fuggire qui, via dalle canicole agostane, qui dove è sempre difficile, la notte, rinunciare alla copertina.

Ti confesso, dopo 43 anni di ristoranti domenicali e non solo (ma sappi che all’inizio non fu scelta volontaria, ho perduto mia madre giovanissimo e mio padre ovviamente sapeva far quasi tutto tranne cucinare…), che appena entro in un locale, dallo stellatissimo Michelin alla mini-trattoria di campagna, ho il presentimento – nel bene e nel male – di quel che accadrà. Poiché scrivo ricettari, mi occupo di cultivar, predico il buonessere, mi allarmano la fuffa, gli chef sciamanici, i menu modaioli…

La sala – circa 25 coperti – è piena, annuso odori invitanti, la formula è 15 euro ed oggi si mangia il cibo semplice ma evergreen (a cavallo tra Liguria e Piemonte) che leggi nella lavagnetta in foto, domani ovviamente si tratterà di altri piatti.

Dopo un appetizer di benvenuto per spezzar la prima fame (tutti i ristoranti dovrebbero servirlo, specie quelli lenti nel servizio), i “tajarin” sono magnifici, Luisa li ha voluti all’olio perchè ama sentire il sapore della pasta, io con un ragù che ti propone una nota profumata molto piacevole, immagino sia un ingrediente misterioso e non indago, i cuochi dopotutto adorano il copyright. La cotoletta di pollo è fritta asciutta, e le zucchine a contorno sono morbide, delicatissime. Concluderesti con la torta che chiamano tenerina (burro e cioccolato), e davvero non ti pentiresti. Io, che “biasimo” gli astemi, ho aggiunto anche un quartino di Barbera.

Uscendo, noterai di nuovo spazi esterni silenziosi e curati, che t’invogliano a scoprire le lezioni di equitazione, il laghetto con le anatre, lo sforzo meritevole di badare alla natura, ovvero all’amica migliore quando ne siamo degni, quando la rispettiamo.

La tribù del sole lavora a pranzo dal lunedì al venerdì, e ti suggerisco caldamente – se vuoi unirti alla tribù – la prenotazione al 379 2127568.

Buon relax e buon appetito (e chissà, magari mi scoprirai al tavolo accanto)…

Umberto Curti

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