Ligucibario » tagliatelle

Pasta aa contadina

Luisa — Thu, 09 Apr 2026 11:31:38 +0000

E’ una ricetta fra Golfo dei Poeti (Lerici) e Lunigiana, estremo levante ligure.
Tagliatelle quanto mai caserecce (in epoche passate niente uova) vengono condite con verdure (patate, cavolo nero, fagioli rossi secchi…), pepe e formaggio da grattugia, voilà.
In casi come questi Ligucibario® abbina un Vermentino della DOC locale, servito a 11°C in tulipani a stelo alto
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taiette

Luisa — Tue, 29 Oct 2024 08:57:28 +0000

Le taiette, in Val di Vara, tra colline e corsi d’acqua ad un passo dall’Emilia, sono tagliatelle di farina dolce di castagne, farina di frumento, acqua tiepida, uova intere e sale. Si tira una sfoglia e si taglia a mano. Dopo cottura al dente in abbondante acqua salata si condiscono ad es. con una ricotta cremosa, o con un pesto “ruvido”, o con olio e formaggio grattugiato (anche un pecorino…). La Lunigiana propone, simili, le armelette, o lasagne bastarde, e anch’esse figurano qui sull’alfabeto del gusto.

Umberto Curti

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Borbogion

Luisa — Mon, 09 Sep 2024 16:01:11 +0000

Borbogion, nell’area spezzina – areale della zucchina alberello – sono alcune delle parti terminali (foglie giovani) e pelosette della zucca, tenerumi, un dono dell’orto.
Vi si fanno in stagione zuppe e accompagnano tagliatelle, ma anche dandarandin, ovvero i ditalini rigati fatti in casa (classico formato da minestrone)…
Piatti ottimi con extravergine e formaggio da grattugia.

Umberto Curti

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Sugo di lumache

admin — Thu, 28 Mar 2013 20:32:46 +0000

Profumato, eccelso anzitutto con le tagliatelle, per prepararlo le lumache (se non già pronte occorre spurgarle!) – ottimamente le Helix aspersa – vengono lesse in acqua acidulata e rosolate, con pomodoro e vino bianco secco, v’è chi aggiunge pancetta, verdure, erbe aromatiche (mi è capitato di gustare una ricetta analoga in Abruzzo), ma vedi qui sull’alfabeto del gusto anche la voce Lumache, poiché la Liguria le cucina in molti modi, in umido, fritte ecc., talora quasi identici a “dispetto” delle diverse località: alla genovese, alla finalina, alla verezzina, alla triorasca, alla sanremasca. Il mio preferito resta lo zemin…
Umberto Curti

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Rotolo di trippa

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:21:47 +0000

La “chiappa”, rettangolo di trippa precotta * , viene spalmata d’una farcia. S’arrotola e si lega per rosolarla poi in odori, vino bianco, salsa di pomodoro. Due ore di forno già molto caldo, “preservando” il sughetto che poi sovente condisce in modo eccellente le tagliatelle. Lunga vita al quinto quarto (con un calice di rosso servito a 17°C in tulipani a stelo medio)!
* le trippe, interiora del bovino, un ruminante, non sono intestini, bensì i 3 prestomaci e lo stomaco (rumine, reticolo, omaso e abomaso)…
Umberto Curti

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Ortica

admin — Mon, 18 Mar 2013 18:03:33 +0000

L’etimo allude a qualcosa che punge, che brucia. Si utilizza – classica presenza nel misto preboggion… – nelle cucine della genovese Val Trebbia, ma l’entroterra savonese propone a propria volta le tagliatelle alle ortiche, l’imperiese la frittata… Personalmente ho assaggiato cento volte i ravioli d’ortica e le foglie (pastellate o panate) fritte. Il sapore dolce, in molti casi, attenua la “spinta” d’altri aromi. Il “verde naturale”, infine, è ortica tenuta 1 mese in alcol puro.
Umberto Curti

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Maccheroncini da minestrone

admin — Fri, 15 Mar 2013 19:35:51 +0000

Il minestrone alla genovese , per tradizione, gradisce tendenzialmente solo alcuni tipi di pasta: i maccheroncini, lo scuccusùn * , i bricchetti (“fiammiferi”) e le tagliatelle. Talora i ditalini e le conchiglie. Il minestrone (verdure a pezzi grossi, mi raccomando) va cotto lentamente ** , senza soffritto, alcuni aggiungono la crosta di parmigiano (l’unica “pulita”). Ove aggiungiate pesto (senza pinoli a fini di risparmio…), fatelo solo alla fine fuori dal fuoco! Nell’entroterra aggiungevano viceversa un pestato di lardo. E pazientate, prima di divorarlo, così che s’intiepidisca…
* parola palesemente collegata all’arabo cuscus…
** un tempo cuoceva su stufe a legna e runfò
Umberto Curti

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