I Palazzi dei Rolli testimoniano una stagione in cui la Repubblica di Genova gestì l’accoglienza di sovrani e ambasciatori grazie a un sistema codificato, integrato da strategie di comunicazione istituzionale ante litteram. Non solo magnificenza architettonica e artistica, ma un modello organizzato fondato su procedure e ritualità che anticipano le moderne pratiche dell’Event Management e dell’Hotel Management. Le docenze di Hospitality English di Luisa Puppo propongono i Rolli come caso studio di eccellenza storica e prototipo delle moderne SOP (Standard Operating Procedures) del settore.

Palazzi dei Rolli. Un’eredità culturale che ispira l’hospitality moderna

Le docenze di Hospitality English di Luisa Puppo presentano i Palazzi dei Rolli come un laboratorio di eccellenza storica, un modello che anticipa le moderne SOP nei settori di Event Management, Hospitality Management e accoglienza turistica. Le lezioni offrono l’occasione per analizzare e identificare buone prassi, dove storia e pratiche contemporanee si incontrano in un caso di studio concreto, da cui trarre spunti applicabili oggi. In tale prospettiva, Luisa Puppo condurrà gli allievi di vari percorsi formativi post diploma su cui attualmente svolge docenze (sempre attinenti alla lingua inglese e alla fruizione turistico-culturale della Liguria) alla mostra L’accoglienza a Genova e il sistema dei Rolli, lodevolmente gratuita, in corso presso l’Archivio di Stato di Genova, forziere che custodisce oltre 40 km lineari di documentazioni. Mostra nella quale i “Libri delle cerimonie” (dal 1588 al 1796 * ) svelano il galateo che connotava l’ospitalità a principi e notabili negli sfarzosi palazzi dei Rolli, da vent’anni assurti – non casualmente… – a patrimonio UNESCO.

I Palazzi dei Rolli, simbolo dell’ospitalità genovese

Se, in occasione di particolari visite (Luigi XII, l’Infanta di Spagna, Massimiliano d’Austria) la città si rifaceva il look e le strade di collegamento, e s’illuminava a festa, per non nuocere alla qualifica di “Superba” che secoli prima le aveva tributato niente meno che Petrarca, anche l’accoglienza “privata” non poteva esser da meno ** . Stiamo riferendoci al siglo de oro (metà ‘500 – metà ‘600), allorquando Genova, capitale mercantile, si sforzava (con successo) di differenziarsi e di eccellere in ogni aspetto della vita pubblica.

I “Libri delle cerimonie” e il galateo dell’accoglienza

Lo scopriamo da carte delicatissime, impegnative a conservarsi, fitte di calligrafie ardue a leggersi ma meticolose. Centinaia di “vip” del potere e dell’economia (categorie sovente intrecciate), della nobiltà, del clero e della diplomazia, tutti illustrissimi e adusi al lusso, scoprivano Genova o vi tornavano, fatti oggetto di cerimoniali, di rinfreschi e d’intrattenimenti, ora solenni ora religiosi ora mondani, finalizzati ad accrescere l’immagine della città, oggi quasi diremmo la sua brand reputation. Beninteso, i costi di tutto l’apparato risultavano sempre impegnativi per non dire enormi (per Luigi XII si spesero 12mila ducati!). Inoltre, occorreva sistemare anche l’ampio seguito che “scortava” costoro, sempre inclusivo di carrozze, carriaggi e cavalli. Tanto che talvolta a Genova occorreva richiedere prestiti per non precipitare in default le proprie casse.

Accogliere principi e ambasciatori: tra rituali e banchetti

Ma l’etichetta, di fatto, veniva prima d’ogni altra urgenza, e nulla era casuale, gli imprevisti non trovavano spazio per esistere all’interno di un’esperienza che via via aggregava alloggi di charme, itinerari di visita, concerti, cene, cortei, maschere, barcheggi, regalie, tutto puntigliosamente scandito, senza fretta, e calibrato ad personam. Affinché Genova apparisse porto fiorente, urbanità compatta, eleganza fusa a ricchezza, e forza verticaleggiante verso le sue immediate colline.

E quanto alla gola dei “foresti”, ovvero i non genovesi, essa – presumiamo con piacere – incontrava il tacchino “esotico”, il rosolio, le note speziate, e cioccolate calde da sorbirsi in tazza, classica novità da corte, ma anche cioccolato (solido) donato, insieme a biscotti che oggi chiameremmo caporali o savoiardi, su vassoi avvolti nel broccato. La Liguria, non a caso, è tuttora terra di velluti, damaschi, pizzi al tombolo…

Una città che costruisce la propria reputazione

Chi ripartiva, certo affascinato da ciò che aveva visto, e lusingato da ciò che aveva vissuto (e ricevuto), garantiva in genere passaparola notevoli, che giovavano al “marketing” genovese. A buon intenditor…

La mostra all’Archivio di Stato, realtà sempre dinamica e cuore pulsante dell’offerta culturale cittadina, è visitabile, su prenotazione, mercoledì e giovedì dalle 10.30 alle 12.00 e dalle 15.00 alle 17.00.

Per i gruppi, dal lunedì al venerdì, rivolgersi direttamente al numero telefonico 010 537561. Buona visita!

*incombe ormai anche su Genova il terremoto bonapartiano

**come noto, nel 1588 un bombardiere venne rasato, suppliziato e condannato a 10 anni di remi “soltanto” per aver sbagliato una salva di cannone durante un evento di rappresentanza
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Si avvicinano le festività natalizie, ricorrenza che Ligucibario® ha sempre degnamente celebrato… Non di rado approfondendo anche quello che era il menu degli “antichi” Genovesi, dalle galantine e dai sott’oli (o per meglio dire le verdure in addobbo) sino all’alzatina di stracchino molle e al giro di pirön che chiudevano il banchetto.
E’ ormai dicembre, si “inaugurano” pian piano i calendari dell’Avvento, si ornano abeti, si rimontano presepi * , si scrivono promemoria con le idee per i regali (le idee paiono non bastare mai) e con le liste della spesa, sperando di non dimenticare alcunché. E sperando sia l’ultimo Natale condizionato dalla pandemia.
I giorni scorsi è uscito nelle edicole (ben venduto) con “Il Secolo XIX” il mio nuovo lavoro, Abbecedario della cucina ligure, 64 ricette della tradizione. Ma qualcuna, necessariamente, è restata fuori. Così ho deciso di creare una sorta di calendario dell’Avvento che, più o meno una a settimana, proponesse ai Lettori qualcuna di quelle ricette, o “dintorni”. Mi riferisco alla soppressata di polpo, ai ravioli in brodo di cappone, al tacchino con le castagne, al pandolce col chinotto di Savona.
Saranno perciò online con la scansione temporale del 6 dicembre, del 10, del 17 e del 23, ormai antivigilia, ognuna beninteso col corretto abbinamento enologico (vini DOC liguri ed extraliguri), configurando un menu “ad alto tasso di Superba”, ma con uno sguardo affettuoso anche verso le riviere.
Sarò come sempre arci-contento se mi farete pervenire i vostri commenti e suggerimenti, anche quelli – davvero – non bastano mai. Ciao al 6 dicembre!
* è pur vero però che molti decori, stelline, festoni, lucine…, dal 6 gennaio rivelano la loro natura “effimera”, e ogni anno si ricomprano talvolta le stesse cose perché si sono gettate vie le “vecchie”. Oltre alla spesa in sé, occorrerebbe forse una riflessione anche sull’inquinamento che tutto ciò inevitabilmente produce. La tutela del pianeta, come noto, passa anche attraverso i piccoli gesti quotidiani
Umberto Curti

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Il rito, allietato dalla luce dei “lumin” di mandarino, prevedeva un inizio coi maccheroni/natalini in brodo di cappone quando non di tre carni differenti, arricchito da polpettine di carne o da bocconcini di salsiccia, che rappresentavano le “palanche”, la prosperità. I maccheroni risalgono al Duecento, e vengono chiamati anche “mostaccioli”. Si proseguiva talora coi ravioli, già piatto festoso fastoso e festivo, conditi col “tocco” (sugo) di carne – si dicevano “a culo nudo” quando insaporiti col solo formaggio – . I ravioli, come noto, diventano agnolotti in Piemonte, casoncelli nel bresciano…, cambiando nome a seconda del territorio, ma ogni regione italiana si può dire che ne prepari un tipo. Sino alla fine del ‘400, il vocabolo poteva indicare preparazioni dolci o salate, e la Crusca nel 1612 non indicava alcun rivestimento in pasta, che viceversa era appannaggio del tortello.

Il cappone, utilizzato per il brodo, si consumava lesso con la mostarda o con la salsa verde, realizzata in diverse varianti. Quando la povertà vietava il cappone, si faceva ricorso – udite udite… – al cosiddetto cappon magro, a base di galletta, di pesce povero, di verdure fra le più reperibili.

Dopo il cappone i sanguinacci, “berodi” (da biroldus) in dialetto.

Il secondo fastoso aveva poi le sembianze del tacchino (“bibin”) arrosto, che non a caso negli USA è il piatto del Thanksgiving Day, il giorno del ringraziamento. Col tacchino, giunto in Europa dal Messico azteco, si servivano i fritti nelle neige o nevole (sono cialde d’ostie che si acquistavano in farmacia). Tra i fritti la scorzonera di Chiavari (GE), anticamente raccomandata ai diabetici, che poi compariva anche come insalata.

Il momento del dolce, abbinato a vini “particulà” cioè passiti, di cui la Liguria (contrariamente a quanto si pensi) non è povera, approdava in tavola sotto forma di

pandolci e tronchetti,

latte dolce fritto,

frutta sia fresca sia secca sia candita – cioè càndida – ,

anicini – l’anice giunge in Liguria dal Mediterraneo orientale – ,

cioccolato – a Genova gli hanno addirittura intitolata una strada! –

e infine torroncini – la parola deriva da tostare – .

Il pandolce, tendenzialmente alto, chiamato “pan du bambin” a Sanremo (IM), è – nel mondo – il Genoa cake. Al centro un rametto d’ulivo, e dopo il taglio – eseguito sempre dal pater familias – due fette venivano custodite rispettivamente per il primo viandante che bussasse alla porta e per San Biagio, festeggiato il 3 febbraio come protettore della gola. Quanto alla frutta candita, si osservi che a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere (che candivano anche verdure, semi, fiori), e che la premiata ditta Romanengo origina fin dal 1780.

Alla fine del banchetto, i giochi di società. Ma l’indomani, malgrado lo sforzo gastrico, si ricominciava con le trippe e con ritmi forse improponibili alle digestioni odierne. Per ulteriori suggestioni, vedi anche N. e I. Ferrando, Il pranzo di Natale, Genova, 1868.
Amico lettore, attento alle “imitazioni”. Se Ligucibario® è stato sempre “saccheggiato” da chi ama impadronirsi dei testi altrui senza ovviamente citare la fonte, questo articolo ha forse patito il record assoluto dei furti… Copyright e plagio sono evidentemente due parole poco note.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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