Un tempo nelle cucine vigeva, come noto, l’arte del riciclo, e dell’ottenere tanto con poco. Non potendo gettar via nulla, sovente la sobrietà produceva ricette geniali. Oggi molti piatti di un passato anche recente sono caduti o stanno cadendo in disuso perfino nelle trattorie, non sempre – ormai – risulta agevole incontrare i ceci in zimino, il polpettone, alcune parti del cosiddetto quinto quarto (mia madre, tanto per dire ma senza eccedere in autobiografie, negli anni ’70 cucinava spesso le trippe, il fegato, i rognoni…).

Quanto ai consumi di pesce, l’aumentato benessere – e i trend legati al sushi… – hanno via via decretato (ed era prevedibile) un oligopolio composto da salmoni, branzini, orate, tonni e poco altro, ma si badi che circa il 70% del pesce che in Italia giunge in tavola è di provenienza straniera.

Pian piano si è quindi cominciato a parlare di pesce povero, pesce dimenticato, un pesce di serie B, quasi di scarto, alludendo a quell’altro pesce, il pesce che non spicca nelle predilezioni collettive.

In quella che la FAO definisce “zona 37”, ovvero il Mediterraneo, pare che su 700 specie ittiche solo il 10% finisca imbandito… E’ bene quindi che gli chef, la grande distribuzione, i media, le sagre, i pescaturismo, insomma un po’ tutti coloro i quali hanno voce in capitolo e possono positivamente influenzare le scelte d’acquisto, ritornino o comincino a “riesumare” compiutamente materia prima come le sardine, lo sgombro, l’alalunga, la mormora, la boga, il cefalo, il sugarello, lo zerro, il pesce lucertola, la mostella… E’ una esortazione che Ligucibario® porta avanti da sempre. Molti di questi pesci, fra l’altro, presenziano abbondantemente anche il mare della Liguria.

In definitiva, è come sempre il mercato, con le sue stagioni “naturali”, che deve guidarci. E il pesce povero non mancherà di “arricchirci”, poiché ha prezzi ragionevoli, favorisce la sostenibilità e la biodiversità dentro i mari, sposa mille tradizioni locali, è duttile quanto a possibilità d’impiego, vanta non di rado ottimi profili nutrizionali (omega3…).

Circa questa tematica suggerisco quindi l’interessante “Il pesce povero. Ricchezza in cucina”, ed. Debatte, 2011, nonché (per l’àmbito Trieste e Delta del Po) Maurizio Potocnik, “Il pesce povero diventa chic”, ed. Club magnar ben, 2013.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cibo e cultura alimentare: etnogastronomia, biodiversità, sostenibilità

Cibo, nutrizione e non solo. Che conoscere l’alimentazione di un popolo valga come strada maestra per penetrarne autenticamente la cultura, direi essere ormai tesi troppo veritiera e accreditata per meritare ulteriori approfondimenti… Un popolo, in tal senso, è infatti quel che storicamente ha coltivato, pescato, allevato, prodotto, importato.

Cibo e microstoria.

Da giovane – quanti ricordi… – mi avvicinai a Bloch, a Febvre, alla cosiddetta scuola delle “Annales” (d’histoire économique et sociale) che mi appassionò alla micro-storia. E che alle narrazioni “scolastiche” di eventi, monarchie, battaglie, conquiste, sostituì sin dal 1929 l’indagine delle comunità “minori”, delle famiglie, delle quotidianità sociali. Una ricerca, ai tempi, rivoluzionaria e quanto mai stimolante. Ma come si potrebbe, in effetti, comprendere il farsi della storia sui territori senza approfondire – in senso antropologico – la vita dei villaggi, il lavoro, la lingua parlata, le ricette culinarie, le malattie, gli aspetti religiosi e “paganeggianti”… Ecosistemi culturali, vien da dire.

Cibo, sostenibilità, biodiversità

Parimenti, oggi, chiunque si occupi seriamente di enogastronomia si occupa anche di sostenibilità e biodiversità (di rispetto dell’ambiente e delle forme di vita che ospita). Ed esse, ed anche per questo abbiamo “gemmato” alcuni mesi fa anche il blog BioVoci, sono i viatici migliori per avvicinarsi ad un atto – alimentare – che non sia solo quello (necessario e “banale”) del nutrirsi, ma miri a conoscere a fondo quel che giunge in tavola e come vi giunge. Ligucibario© da molti anni traversa questo cupo antropocene militando lungo un percorso che si tiene lontano tanto dai luoghi comuni quanto dai fanatismi tout court. Affermazioni quali, tanto per dire, “aboliamo tutta la carne rossa dai menu” oppure “in Italia i poveri mangiano meglio dei ricchi” oppure “i grani moderni provocano la celiachia” sono – su piani diversi – di difficile ricezione, in primis in Italia.

In parallelo, molti consumatori tuttora non sanno le cause di alcuni dei più tragici incidenti alimentari degli ultimi anni (metanolo, morbo di mucca pazza, mozzarelle blu…) e faticano ad interpretare le etichette sui prodotti, oppure serenamente le ignorano. Prede perfette del marketing che, non di rado, tutto massifica e manipola… Del marketing che riempie i loro carrelli distratti…

Dieta mediterranea. Buonessere e modus vivendi

Il percorso di Ligucibario©, come detto, evita qualunquismi e pregiudizi. Tuttavia, predilige eccome l’agricoltura pulita, le filiere brevi (leggo che un chilo di mirtilli dal Cile innescherebbe un consumo di 20 litri di carburante aereo e 7 chili di anidride carbonica nell’atmosfera), le cultivar autoctone, l’olio extravergine, i cibi poco processati (verificare le confezioni!), il buonessere, parola che personalmente, lo confesso, prediligo. Buonessere che in molte regioni italiane collima con la cosiddetta “dieta mediterranea”, un modus vivendi più che un modus edendi, di recente “rivisitato”, una dieta davvero della longevità (e del contrasto a malattie cardiovascolari e a tumori), tanto che alcune aree d’Italia contendono il primato della durata di vita all’isola di Creta e al Giappone, un Paese, quest’ultimo, non a caso di millenaria civiltà, dove lo stile alimentare è un’autentica filosofia, poggiata su riso (sovente l’integrale Genmai), pesce (sovente crudo in forma di sashimi e sushi), verdura e frutta fresche, alghe, tè verde…
Stay tuned, amico Lettore, perché su queste tematiche inevitabilmente ci riincontreremo, anche – appunto – nel blog BioVoci che t’invito sin d’ora a navigare.

Umberto Curti

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