Genova e Liguria, le urgenze d’impresa

La congiuntura, i turnover, la pandemia, le guerre, il costo del personale, i mancati ricambi generazionali, il cibo d’asporto… Chi da decenni fa il mio mestiere (turismo enogastronomico e dintorni) ha udito tutte le possibili interpretazioni di una crisi che, con numeri oggettivamente da paura, ha via via morso la ristorazione, il commercio, l’artigianato… Cambiano i tempi, le tendenze, poi si dice anche.

Indubbiamente abbiamo attraversato anni di accelerazioni e deregulation brutali… Qui su Ligucibario® è disponibile una dolorosa cronistoria circa molte fra le attività economiche – anche di pregio – che hanno chiuso i battenti (in parte soffocate dagli outlet e dall’e-commerce) e “desertificato” varie strade di Genova (eccoti il link amico Lettore).

Ho di recente censito anche una sessantina di trattorie storiche relativamente alle quali, online, una banda rossa sul mio monitor recita “chiuso definitivamente”.

Trend “sgradevoli e sgraditi” su cui perciò non si odono che assordanti – ma inopportuni – silenzi…

E “recuperavo” sempre sul web anche un articolo relativo ad un concorso del 2005 fra i ristoratori aderenti al circuito “Genova Gourmet”, concorso cui presero parte 42 cuochi e che propose un triplice tema: stoccafisso e baccalà, pesce azzurro e “povero”, piatti dell’entroterra. A prescindere da chi fu premiato, con dispiacere notavo – meditate gente meditate… – che numerosi di quei locali (circa la metà) per varie cause non esistono più, qualcuno ha spento i fornelli da anni, qualcuno più di recente, in altri casi sono intervenuti uno o anche più cambi di gestione. Mi riferisco a tavole di costa e d’entroterra, sparse fra Genova, Mele, Bogliasco, Bargagli, Rondanina, Avegno, Camogli…

Nessuno dispone della bacchetta magica, ma nel corso del tempo ho incrociato ristoranti, di valide qualità, che avrebbero potuto proseguire il cammino (sopravvivere è un verbo sbagliato): Babette, Belvedere, Stella Maris, Meridiana, Topino cucina e vino…sono solo alcuni dei tanti nomi che mi tornano spesso alla mente.

Tralascio peraltro l’ulteriore tematica degli start up azzardati, che in genere non consentono alle neoimprese di durare più di qualche anno o anche meno, e quindi tanti ristorantini, brasserie, winebar ecc. – a maggior ragione ove seguano mode – hanno gestioni da porta girevole.

Quando sento pericolosamente sproloquiare di “profumo di ripresa”, e alla vigilia di ulteriori cambiamenti tecnologici che scompagineranno molti scenari e costeranno molti posti di lavoro, mi chiedo: quando, anche a Genova e in Liguria, un po’ di quel marketing e quella formazione che molto giovano alle imprese ovunque nel mondo? Ripeto: nessuno dispone della bacchetta magica, ma sensibilizzare le imprese circa il nuovo che avanza in termini di opportunità e minacce, e cantierare una formazione continua degna di questo nome, è un dovere; il nuovo porta con sé esigenze di aggiornamento, sul management quotidiano, l’uso del web e dei social (evitando le sbornie del fai-da-te), la conoscenza delle lingue straniere, la capacità di storytelling a contatto coi diversi clienti e turisti, sempre più in cerca di esperienze relazionali.
Oggi un decennio, piaccia o no, può costituire un’era geologica, e può in breve “estinguere” modelli aziendali non al passo coi tempi…
Umberto Curti

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focaccia genovese home-style

In questi 15 anni sono proliferate, quasi al pari dei foodblog (scrivo “quasi” in quanto l’investimento economico è ben diverso…), le scuole di cucina. Anche a Genova e dintorni tanti hanno via via proposto di pestare basilico nei mortai, di preparare sacerdotali Pasqualine, di convertirsi a veri (anzi verissimi) pandolci…

Grazie ad un elenco che avevo redatto non proprio ieri né ieri l’altro, bensì più indietro nel tempo, oggi presumo (perché quantomeno online non se ne trova più traccia concreta) che della quindicina di scuole di cucina attive a quel tempo a Genova e dintorni siano sopravvissute praticamente solo una quaterna, di cui una, peraltro, molto valida, che ha saputo – e mi felicito – consolidare nel tempo la propria reputazione. Si badi che, fra quelle che hanno chiuso i battenti, alcune erano state “avviate” da cuochi professionisti talora non del tutto sconosciuti. In alcuni casi, infine, quelle che hanno chiuso sono state “rimpiazzate” da new entries.

Questo dato cosa rivela, anche in termini di “marketing”? Semplicemente che l’offerta (sia essa rivolta ai cittadini, o ai turisti domestic/stranieri) al momento supera la domanda, c’è un confuso sovraffollamento, e quindi non pochi start-up via via non reggono il peso congiunto dei costi e della pressione fiscale… A ciò si aggiungano gli scossoni progressivamente dovuti alla difficile congiuntura, alla pandemia… Genova, poi, è città bellissima ma ancora incompiutamente turistica, e gli arrivi incoming non sono in toto orientati verso food experiences.

Sovente, occorrerebbe quindi muoversi programmando più miratamente l’avvio e le strategie d’impresa…

Umberto Curti

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