Ligucibario » soppressa https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Thu, 30 Apr 2026 12:23:04 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Soppressa https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/soppressa-2/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/soppressa-2/#comments Fri, 03 Oct 2025 11:27:31 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=26605 Soppressa * o soppressata è di fatto la testa in cassetta, salume suino tipico, in Liguria, ad es. di Campo Ligure (GE), dove può accostare tipicamente la revzora di meliga (un pan focaccia con farina di mais), ma anche di Sassello (SV) ecc.. E’ una produzione antica, “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ...leggi tutto

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]]> Soppressa * o soppressata è di fatto la testa in cassetta, salume suino tipico, in Liguria, ad es. di Campo Ligure (GE), dove può accostare tipicamente la revzora di meliga (un pan focaccia con farina di mais), ma anche di Sassello (SV) ecc.. E’ una produzione antica, “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ** …), diffusa in diverse regioni italiane. La Liguria la condivide anzitutto con Gavi (AL), e la Lunigiana tosco-emiliana… Una sorta di soppressata figura persino fra le provviste destinate ai genovesi che nel 1547 assediavano agli ordini del capitano Sebastiano Lercari il castello fliscano di Montoggio, che poi cadde. L’abbinamento enologico di Ligucibario® in questo caso esce dalla regione e può focalizzare Lambrusco, o rosé spumantizzati…
* sub pressa. Viene infatti collocata in stampi, “cassette” a bauletto tipo plumcake
** se t’appassiona il tema interiora, trippe, frattaglie, ti suggerisco il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto, storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2012…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/soppressa-2/feed/ 0 Testa in cassetta / soppressa https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/testa-in-c-soppressa/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/testa-in-c-soppressa/#comments Sun, 27 Jan 2013 12:05:39 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=9074 Salume “mosaico”, testa e spalla suine e gelatina dalla cotenna, è vanto anzitutto di Campo Ligure (GE), dove le accompagnano la revzora di mais. Ha sapore speziato. Si modella pressata dentro forme apposite (donde il nome), si insacca, ed è perfetta per la degustazione dopo 24 ore a basse temperature, anche con salse. Esiste poi ...leggi tutto

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]]> Salume “mosaico”, testa e spalla suine e gelatina dalla cotenna, è vanto anzitutto di Campo Ligure (GE), dove le accompagnano la revzora di mais. Ha sapore speziato. Si modella pressata dentro forme apposite (donde il nome), si insacca, ed è perfetta per la degustazione dopo 24 ore a basse temperature, anche con salse. Esiste poi una ricetta più ponentina dello chef savonese Ferrer Manuelli, l’oste di prua – amico di Veronelli – che cucinava “a vela”. A Gavi (AL) entrano nella preparazione anche parti (poco pregiate) di vitellone e vitello.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

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