Ligucibario » selvaggina

Bestin

Luisa — Tue, 04 Jun 2024 08:39:39 +0000

Bestin in Liguria è l’odore di selvatico, traccia lasciata dalla selvaggina (cinghiale, volpe…). L’italiano ha un sostantivo femminile semisconosciuto, usta. E’ un problema che la cucina classicamente affronta con lunghe, indispensabili marinature della carne in vino e aromi…

Umberto Curti

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Piombino. Archeogastronomia e gastronomia

Luisa — Wed, 17 Jan 2024 14:46:01 +0000

il palazzo comunale di piombino

Durante le ultime feste natalizie, che ho davvero “solennizzato” con i pandolci della pasticceria La Iacona per il pranzo della vigilia e il cotechino della macelleria Centanaro per il cenone di San Silvestro, mi sono concesso con Luisa due giorni in Toscana, via dal lavoro, e viaggiando “sostenibilmente” (su una Freccia sino a Campiglia).

Ma, ancora una volta, non verso una meta molto nota/usuale, bensì in questo caso verso Piombino (LI), che tanti – sbagliando! – identificano semplicemente col porto di imbarco per l’isola d’Elba…
In realtà, il centro storico di Piombino, “difeso” addirittura da mura leonardesche, è molto affascinante, puro mood di Toscana, e – a maggior ragione partendo ben informati – offre hotel accoglienti ed una gastronomia che mixa mare e terra, per così dire dal cacciucco alla selvaggina (amico Lettore scrivimi se vuoi sapere dove ho ben dormito e soprattutto dove ho benissimo mangiato…).
Dopo un caffè seduti da “Nanni”, elegante nella via dello struscio, e un tour dei suggestivi vicoli che infine affacciano su piazza Bovio, magnifica prua protesa verso le onde e l’arcipelago, con Luisa abbiamo naturalmente visitato l’adiacente Museo archeologico, tre ore di puro piacere (specie per chi come me ha scritto Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana…). Consustanziale a Piombino v’è infatti l’area originariamente etrusca di Populonia, dove gli scavi non cessano di riportare alla luce costruzioni e oggetti, e dove i relitti affondati restituiscono anfore e molto altro.
Da testi greci e latini sappiamo che le viti locali erano assai reputate, e le fattorie meno vicine al mare coltivavano olivo e cereali. Ma Populonia il vino pregiato all’occorrenza lo importava, navi infatti approdavano dalla Spagna, da Marsiglia (Massalia), da Vulci, dalla Campania, finanche da isole greche quali Rodi e Samo.
Analisi di vari resti ossei d’animali (IV-III secolo a.C.) suggeriscono un’alimentazione basata anche sull’allevamento bovino e suino, così come le pecore venivano “anteposte” alla capra onde ricavarne lana, latte, siero. Raro il pollame e rari i colombi, ma le battute di caccia quando proficue offrivano lepri, anatre, uccelli di passo. Festa grande, beninteso, allorché le proteine venissero garantite da cinghiali e caprioli. Altre proteine provenivano certamente dalla pesca e dalla raccolta dei molluschi.
In definitiva, davvero non mi resta che suggerire di tutto cuore una visita di Piombino (e di Populonia), perché varcare la porta di terra e il rivellino, ammirare il palazzo comunale (foto) e quello delle bifore, infine sostare in meditazione nella raccolta e silenziosa concattedrale di Sant’Antimo (il duomo cittadino) sono esperienze che – come sempre – assai più vale vivere che descrivere.
Buon viaggio!
Umberto Curti

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Storni in salmì

admin — Tue, 26 Mar 2013 21:30:30 +0000

Storni perché garruli? Questo è un piatto di selvaggina della Val di Magra, nello Spezzino, direi assolutamente a rischio estinzione, che prevede(va) una classica cottura in vino e aromi… Di uccelli in salmì scrive anche l’Artusi, ricetta 283 nella sua “Scienza in cucina” (1891), ed erano alimento che accostava anzitutto polenta, o patate lesse, e vini rossi nei calici… Il piatto va scomparendo anche perché oggi lo storno in Liguria è caccia opportunamente soggetta a restrizioni.
Umberto Curti

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Franchin

admin — Mon, 11 Mar 2013 21:18:15 +0000

Così chiamano alcune prugne anzitutto nella zona di Sant’Olcese (GE). Si tratta della pianta susino franchino, ottima per resistenza e generosa per frutti, adatti anche a ricette di selvaggina e a confetture e chutney…
Umberto Curti

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cinghiale, lepre…

admin — Thu, 07 Mar 2013 21:04:30 +0000

Le relative ricette di cinghiale e lepre – levre in ümidö – sono umidi “necessariamente” aromatizzati (dopo la marinatura) * , e condimenti gourmet per pappardelle e fettuccine, piatti che in Liguria ben si legano a vini di struttura, ad un DOC Pornassio Superiore, ad una Granaccia… La tradizione degli ungulati e della selvaggina risulta assai sentita in aree boscose del Savonese (latifoglie, piccoli stagni, pascoli…), a Stellanello, Urbe, ma anche nella val Trebbia genovese… Purtroppo, i cinghiali in branco rappresentano oggi ormai una calamità per le coltivazioni ecc., ma, poiché cacciarli è difficile, al ristorante troviamo spesso esemplari d’allevamento (le norme differiscono da regione a regione). Il curry per insaporirli, ovviamente, non appartiene ad alcuna tradizione ligure.

* in via d’estinzione, se non già estinte, le terrine… Quali ristoranti le servono ancora?
Umberto Curti

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