Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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farinata genovese

Charles Dickens e la farinata zeneize: racconto di un incontro… in sciamadda.

In genovese sciamadda sta per “fiammata”. Questi ristori (in genere con pochi posti a sedere) punteggiavano le ripae maris e presentavano un forno col fuoco sempre acceso, così da sfamare a tutte le ore avvocati, portuali, prostitute, fannulloni, pescatori, tramvieri… Tovaglie a quadri, vino sfuso, odori d’olio, vociare incessante, ciò che delle sciamadde ci piace ancora oggi.

“Ci infilammo per uno di quei vicoli bui, così poco illuminati da far temere ad ogni passo il peggio quando, ad un tratto, vedemmo un piccolo sole rosso ed oltre le grate un forno, acceso sul fondo. Entrammo in un locale angusto con un pavimento di legno a cui si accedeva per una traballante scala. Ci attendeva una sala con un tavolaccio rozzo ed alcune bottiglie di vino. Da un finestrino aperto si vedeva la luna e un pezzo di mare lucentissimo. Dovevamo gustare una specialità genovese, la farinata” (Charles Dickens, “Viaggio in Italia”. Lo scrittore fu a Genova tra il 1844 e il 1845).

Quando – anche grazie agli alimenti dal Nuovo Mondo – si affermò del tutto la tradizione delle varie “gattafure” di verdura, il menu si articolò soprattutto su tre proposte: l’immancabile farinata gialla * , le fritture di acciughe / di pesce e, appunto, le torte verdi (di bietole, di carciofi, di zucca, di cipolle, di patate…). Nelle sciamadde e presso i tortae le farine, per così dire, non lievitavano, varie le ricette ma niente focaccia. Oggi, turisti e studenti diventano “nuove” e appassionate clientele, perché un cartoccio di finger food – farinata, cuculli, frisceu… – è un’immersione nel genius loci, ed è il modo migliore di esplorare la città, la casbah dei carruggi, col naso all’insù fra dimore patrizie, campanili di antiche chiese, ed edicole votive…

* l’antica scribilita, divenuta poi l’irriverente “oro di Pisa” grazie alla vittoria di Genova alla Meloria (1284) contro Pisa…
Umberto Curti

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Farinata, una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Terminata la mia conferenza alla Biblioteca Civica Saffi (per il ciclo “Assaggiatori di Genova” ho raccontato i mille “segreti” delle salse da mortaio liguri, non solo il pesto dato che, malgrado i mega-mortai galleggianti sul Tamigi, la cucina ligure mai fu e mai sarà solo pesto…), l’assessora municipale alla cultura, la cordialissima signora Marina Pastorino, ci ha voluto “scortare” per cena da Ligalupo – fra poco vi svelerò di chi si tratta – , sulle alture di Struppa.

Non conoscevo questo ristoro d’altri tempi. Visto il mestiere che svolgo da tanti anni c’è chi presume ch’io conosca un po’ tutti i locali liguri, ma confesso – anzi – che la mia frequentazione dei ristoranti si è col tempo diradata, poiché mangiar fuori mi sembra un’esperienza sempre meno festosa e sempre più costosa.

Non così da Ligalupo, tuttavia, esperienza davvero festosa e poco costosa. Premetto subito, infatti, che ho mangiato farinata – anzi, farinate strepitose, bevuto vino della casa e terminato con una torta meringata spendendo 17 euro. Ligalupo è il cognome del titolare di un ristoro, “La loggia”, davvero fuori dal tempo: si parcheggia, si sale una stretta creuza (salita San Cosimo di Struppa) e in pochi passi, nel silenzio della campagna, ecco a destra una bottega-trattoria – con rivendita tabacchi – dove immagineresti d’incontrare Giovanni Ansaldo, o Mario Soldati, o Gianni Brera… Arredo e tavoli piacevolmente spartani, compagnie allegre, un déhors pergolato che d’estate immagino risulti salvifico, un forno a legna dove brucia pregiato nocciolo, e una famiglia accogliente che cucina e serve, tutto lì, sostanza anziché apparenza.
Per me, che della farinata – l’antica scribilita – ho indagato ogni aspetto, leggenda, e viaggio (la socca in Provenza, la bela cauda in Piemonte, la cecìna a Livorno, la calentita a Gibilterra…), una “sostanza” gastronomica che diviene anche momento culturale, espressione del genius loci.

Ligucibario® è un sito di storia dell’alimentazione e di cultura enogastronomica, da sempre non contiene alcuna pubblicità, ma sappiate che la sera stessa, “incoraggiato” anche da Luisa Puppo, ho prenotato un tavolo pure per giovedì 6 novembre (dopo la terza conferenza che terrò alla Saffi, sulle torte di verdura compresa her majesty la Pasqualina…). Buon appetito!
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è la scribilita?

13. cos’è la scribilita? Con questo termine (latino) s’indicava la progenitrice della farinata, così amata e diffusa che poi a Genova s’era specializzata un’associazione, gli scribilitarii… Il termine ricorre nel libro LXXVIII del “De re rustica” di Catone. Quanto alla navigazione post-Meloria, dove si sarebbero mischiati acqua marina e farina di ceci, quella viceversa è solo una leggenda. La farinata, sorta di alimento monoingrediente, perfetto anche per vegetariani e celiaci, lega la Liguria al Piemonte (bel’e cauda), alla Provenza (socca), alla Toscana (cecina), a Corsica e Sardegna, all’America Latina (grazie all’emigrazione), eccetera eccetera. Gustatela anzitutto nelle sciamadde e nei fainotti dei centri storici, dove troverete anche torte di verdura ed altre golosità “trasversali” a ceti e culture. L’abbinamento enologico di Ligucibario® è sempre (salvo i casi in cui la farinata sia sovrastata ad es. da salsiccia…) con un vino bianco, Vermentino o Bianchetta sono perfetti, a 11°C in tulipani a stelo alto.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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Al primo impiego occorre “bruciarla” ponendola nel forno (220°-240°C) con circa 2 dita scarse d’un olio ad es. di girasole, farlo scaldare finché bolle (badando a non bruciarsi), dopodiché eliminare l’olio, cucinare una farinata (3 parti abbondanti d’acqua per ogni parte di di farina di ceci) ed eliminare anch’essa, pulire la teglia con carta assorbente – niente acqua mai – e cucinare una seconda farinata, la quale non si attaccherà più. Qualora non si usi a lungo la teglia occorrerà ripetere questa bruciatura…

A Genova (in via Celesia, a Rivarolo) per fortuna sopravvive un laboratorio artigianale, condotto da quasi 170 anni dalla medesima famiglia, che produce o restaura teglie per tutte le necessità. Presumo sia ormai l’unico in Liguria. La stagnatura è un’operazione delicata, che richiede il cosiddetto acido spento e grandi capacità manuali, fra cui infine la martellatura – con martelli di legno – per ridonare perfetta piattezza alla teglia.

Buone farinate a tutti (fra l’altro si tratta di un alimento perfetto anche per i celiaci).
Umberto Curti

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farinata genovese

La farinata, “oro di Genova”, antica scribilita, è una specialità ligure molto popolare e semplice, vegana e in toto senza glutine, si prepara “diluendo” farina di ceci con abbondante acqua, salando e oliando il tutto (immediate le consonanze con la panissa). Questo composto fluido si versa in un’ampia teglia tonda, di rame stagnato, strumento fondamentale, e cuoce pochi minuti in forno (a legna), ad alta temperatura… Noi genovesi la colleghiamo ad una leggenda che rievoca la vittoria navale contro Pisa alla Meloria (1284), e la condividiamo, come noto, con Piemonte, Provenza, Toscana, Sardegna…, talvolta anche la arricchiamo con carciofi, rosmarino, cipolline, salsiccia, formaggi…

A Savona, viceversa, la prediligono bianca, ovvero con 90-100% farina di grano, e dunque vige un derby di cui è impossibile decretare il vincitore.

Il rame in cucina vanta una storia importante, costituiva addirittura un bene di lusso, una sorta di status symbol, nell’antichità infatti si privilegiavano giocoforza materiali più economici, poiché i giacimenti noti e sfruttati erano pochi e la procedura di estrazione onerosa. Ergo, il pentolame domestico e quotidiano della gente comune era di terracotta, mentre solo in pochi potevano permettersi di possederne di rame o di altri metalli “preziosi”.

Ormai scarseggiano anche a Genova – ne sopravvive uno a Rivarolo? – quegli artigiani che, un tempo numerosi, realizzavano (e martellavano) le teglie di rame, robuste e belle a vedersi, quasi opere d’arte plasmate con maestria, oggi quasi oggetti mitologici. Erano fogli di lamiera di rame di qualità, rame il quale sul lato delle cotture veniva stagnato a caldo, onde proteggere il manufatto dall’ossidazione e igienizzarlo. Lo spessore della lamiera si adattava e si adatta in base al diametro previsto: ad es., per una teglia Ø 325 mm, si prevede uno spessore 0,8 mm… Fra le molteplici caratteristiche, il bordo che tutt’intorno dev’essere ovviamente rialzato affinché le pastelle non fuoriescano, una serie di incisioni sul fondo appena percettibili, a raggiera, ove trattenere un minimo di olio durante le cotture, e l’anello di sospensione esterno, così da appendere comodamente le teglie (che diventavano un po’ l’arredo di sciamadde e fainotti)… Una punzonatura, col marchio del fabbricante, la sua firma-brand, suggellava il lavoro eseguito.

La stagnatura, tuttavia, era/è duratura ma non è perenne: dopo alcuni anni, quando lo stagno via via si danneggia, è bene ripeterla, e questa rapida operazione garantirà di nuovo alla teglia le sue salubri e migliori performance… Una teglia, in tal senso, è poi eterna.

Da nuove occorre strofinarne manualmente la faccia superiore con un mix di sale e olio, per poi asciugarla con carta da rotoli tipo Scottex. Quindi vi si versa un sottile strato d’olio, che s’estenda su tutta la faccia, e si colloca in forno molto caldo sin quando l’olio prenderà a crepitare. Dopodiché andrà raffreddata fuori forno, si monderà via l’olio con carta straccia, e a quel punto la teglia può finalmente entrare in funzione.

Le teglie da farinata – attenzione – non si lavano, bensì si puliscono a secco e si mantengono sempre lievemente unte.

Quanto alla ricetta, per una teglia da 30cm, si pongono in un’ampia bacinella 170g di farina di ceci setacciata e si uniscono lentamente 600ml di acqua fredda, rimestando bene e pazientemente con un cucchiaio di legno o ancor meglio una frusta a mano, sincerandosi che il composto s’amalgami a dovere e non faccia grumi. Terminata l’operazione, si copre la bacinella con un panno pulito, “dimenticandola” per almeno 5-8 ore, fuori frigo. Andrà schiumato quel che affiora in superficie, perché in cottura annerirebbe. A questo punto si unisce il sale (2 presine), nuovamente rimestando, e si versano 8 cucchiai di extravergine nella teglia fredda (100ml abbondanti), distribuendo bene, dopodiché si versa anche la pastella, uno strato di circa 4mm; il tutto va smosso delicatamente con un cucchiaio, affinché si emulsionino tante microgocce di olio sulla pastella. Si preriscalda il forno alla max temperatura possibile (in casa 240-250°C…, il forno dev’essere in bolla!) e si cuocerà la farinata indicativamente almeno e sottolineo almeno un quarto d’ora, verificando che sopra si formi una crosticina bruno-dorata, color nocciola… La farinata è migliore se “riposata” per qualche minuto, ove necessario dentro il forno spento, poi si porziona tradizionalmente a quadrettoni, se piace si spolvera con una macinata di pepe nero, e si abbina ad es. ad un Vermentino, servito a 11°C in tulipani a stelo alto. Rappresenta uno street food con cui è gradevole ungersi le dita un po’ a tutte le ore, magari passeggiando per i carruggi del centro storico di Genova, la casbah medievale, dedalo labirintico di voci, gatti oziosi, lenzuola stese…

Umberto Curti

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I libri di Umberto Curti. 4

Tempo Mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, ed. La vigna, Genova, 2010
Il libro è l’esito di un lungo “viaggio” mediterraneo, condotto da Umberto Curti in chiave etno-gastronomica. Analizza l’opera e soprattutto l’epoca di Apicio, buongustaio vissuto sotto Tiberio, e figura-chiave per uno straordinario “dietro le quinte” di Roma imperiale. Il De re coquinaria (Manuale di gastronomia), qui modernamente commentato, rappresenta anche il miglior “dizionario” per partecipare alla cena di Trimalcione, nel Satyricon di Petronio Arbitro, evento di poco posteriore, e banchetto sempre rievocato come uno fra i più grotteschi d’ogni tempo (ne trasse perfino un film Federico Fellini). Dalla gastronomia romana, pur talora eccessiva per forme, quantità e sovrapposizioni d’ingredienti, ci giunge tuttora il profumo di un Mediterraneo che – caso per caso – sa privilegiare i cereali, i pesci, le verdure… Un’arte culinaria che, attraverso venti secoli, si perpetua anche, tramite alcuni forti e talora insospettati legami, nella fragrante cucina ligure di oggi, e si propone qui suggestivamente – pagina dopo pagina – a tutti gli appassionati di cibo (e di storia) liguri, italiani e stranieri. Un godimento – culturale e “gourmet” – davvero da non perdere, e un ricettario sorprendente, da testare e reinterpretare percorrendo, come ha fatto anche fisicamente l’autore, le magnifiche coste accidentate di un mare “chiuso” ma, contemporaneamente, ben aperto a contatti e influenze. Tra garum e machetto, tra scribilita e farinata, tra biroldus e berodo…

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