CUCINA LIGURE DOMANDE E RISPOSTE

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i fassini?

57. cosa sono i fassini? Immancabili nelle sagre del paese di Mallare (SV), i fassini sono focaccine alla piastra (fügassin→fassin), generalmente di pasta di patate lievitata, cava, cui si possono aggiungere “a strati” pesto d’aglio, pomodoro e basilico, cipolle, porri… Un tempo questi finger food si cuocevano sulla stufa o l’ardesia. Vanno rigirati di frequente. Ottimi col lardo. Nella vicina Pallare incontrerai – affine per usi – il lisotto (lisone a Riofreddo di Murialdo), cui si può aggiungere l’uovo, condito ad es. con pesto di cipolle, o con formaggette a latte misto (il lisone tendenzialmente con olio, prezzemolo, parmigiano). I fassini (fazzini a Bormida) non vanno confusi con gli sciaccarotti, altro impasto, che nel Savonese arrivano sino a Stella, a Roccavignale ecc., e vi si aggiungono ad es. prezzemolo e parmigiano. Ti consiglio sovente un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Ricordo a Millesimo un appuntamento invernale con un cliente, anno domini 1996, che al termine ebbe anche la cortesia di regalarmi una bottiglia di Barolo. Quella località era però assai diversa dall’attuale, che non a caso – grazie a sagaci interventi di recupero e valorizzazione – figura tra i “Borghi più belli d’Italia”…

Fra i tanti pretesti per visitarla, anche – e certamente – la gastronomia (Millesimo organizza anche un annuale festa del tartufo). Mi riferisco anzitutto a grissini e altri impasti del panificio Supato, carni della miglior macelleria del paese, mille delikatessen e non una di meno dalla Bottega dei sapori, pasticceria fresca e secca, millesini al rhum, gelati… E tanto basti a chi sostiene che la val Bormida sia povera di sapori (a chi non percorre le filiere e le cultivar locali, e incidentalmente non legge mai Ligucibario®: intendo patate di Bardineto, castagne essiccate nei tecci di Calizzano, mele “bucun du preve” di Pallare, zucche di Rocchetta Cengio…).

Alcuni anni fa, poi, potrebbero esser trascorse 7-8 estati, sedetti con Luisa – non ricordo se una o due volte – alla Locanda dell’angelo, ristorante di charme e stellato nel carruggio (via Roma) del centro storico più vicino al fiume Bormida, ad un passo dal ponte della Gaietta (foto). Ricordo i freschi spazi dall’atmosfera medievale, il tavolo antistante una magnifica vetrata, e un intrigante menu-degustazione, dove l’oggettiva creatività Deogratias non degenerava in stravaganza… Notevole ma –come garba a me – senza eccessi snobistici anche la carta dei vini. La sala non era gremita ed il cordiale cuoco (Massimiliano Torterolo, più o meno un 35enne) uscì dalla cucina per conversare in relax qualche minuto, se ricordo bene ci raccontò di aver lavorato anche in Franciacorta, all’Albereta di Erbusco con his majesty Gualtiero Marchesi. Un nome – un’arte, una carriera – troppo noto per necessitare di dettagli.

Io lo conobbi, Marchesi, in due occasioni molto “diseguali”, e purtroppo fugaci: la prima a metà degli anni 80 in Bonvesin della Riva 3, a Milano, mio padre lavorava nel settore farmaceutici e a pranzo fummo ospiti di un’azienda mi pare di Pero, il cui titolare era un gourmet ed un collezionista d’arte (era forse un Gianni Dova a campeggiare sopra la sua scrivania). Ricordo, con lo stupore di un ventenne qual ero, la “G” dell’insegna, alcune scale, innumerevoli opere d’arte, e una cucina anche nelle forme quanto mai innovativa – gli assaggi di giornata potevano comprendere carne, pesce, riso, funghi, verdure… – che il sommelier abbinava a vini anch’essi, mi si passi il termine, tristellati. Vista, aromi, sapori e consistenze, che meraviglia. La seconda occasione fu nel 2000, quando creai la società di consulenza nel settore food tourism con cui tuttora opero, e Marchesi accettò di rispondere ad una nostra lettera, raccontandoci via telefono alcuni fra i suoi step più riusciti (stava inoltre fornendo suggerimenti ad una ristoratrice mi pare di Laigueglia, che aveva avuto per allieva…). Molto tempo, come si suole dire, è trascorso.

Nei giorni scorsi passeggiavo con Luisa per Millesimo, improvvisamente attratto, in piazza Angelo Ferrari 20, da una lavagnetta e qualche tavolino all’aperto (una dozzina di coperti in tutto?) di un ristoro che ha nome “Pintadera” (e per me che scrivo di archeogastronomia – clicca qui – quel sostantivo “nuragico” non suona così inconsueto…). Rieccolo, quel Massimiliano Torterolo che lavorò da Marchesi, che bell’epifania…

Dopo varie vicende è infatti riapprodato a Millesimo, con proposte gastronomiche all’insegna di un diverso format, inclusivo anche dell’asporto. Piatti espressi, cucinati col nitore di sempre, che caso per caso possono perfettamente configurare una pausa-pranzo, un apericena realmente diverso dal solito… Per 18 euro (+ il prezzo di 1 calice di vino) ho degustato 5 mini-portate: un gamberone rosso nella propria “bisque” spumosa di Franciacorta (godimento puro dato che, essendo genovese, ho il mare nel dna); un boccone di ricciola scottata, allestito sopra un mix mediterraneo quasi pungente, sorta di gazpacho con capperi; un’animella (omaggio al quinto quarto che adoro – clicca qui – ) con note burrose e balsamiche, decorata da una gouache non inutile di carote; petto d’anatra arrostito sulla propria pelle con albicocca in mostarda a contrasto; infine raviolini di borragine con camomilla…

Insomma, una piccola grande esperienza (ivi inclusi il pane, la focaccia e gli sciaccarotti di Roccavignale homemade) all’insegna della qualità della materia prima – conditio sine qua non – e del bilanciamento organolettico…

Lettore gourmet, debbo dirti altro? Trovi la “Pintadera” e i suoi menu, di giorno in giorno mutevoli secondo la spesa possibile sul mercato, vivacemente sul web e i social. Buon appetito da Ligucibario® (che, lo sai, sin dalla nascita non contiene, a differenza di molte altre piattaforme, alcuna pubblicità).

Umberto Curti

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immagine tratta dal sito istituzionale del Comune di Bormida

Fazzini e borgate con “Wild Bormida”…
Leggevo una riflessione del neurobiologo Stefano Mancuso secondo la quale negli ultimi due secoli sarebbero stati tagliati 2mila miliardi di alberi… Una cifra (una catastrofe) che personalmente non riesco neppur a “misurare”.

O che forse non voglio. Dato che anche ieri con Luisa (e non pochi altri) ho esplorato boschi – e scattato molte foto – , dando per scontato che questi amici dell’uomo siano eterni e difendibili…

Un percorso che ieri è stato merito dell’infaticabile Mitch, di “Wild Bormida”, il quale stavolta ha ideato un anello (ma altri ne ha qui in serbo) attraverso le borgate di Bormida, lungo rilievi collinari che non avrei immaginato tanto belli, da Navoni a Resi, con l’ippocastano monumentale, poi alla deliziosa Pirotti e a Rovella, infine a Delfini, alla cappelletta della Madonna del Carmine dove sostò l’Infanta, e a Navalle (salita finale che approdava gli affamati alla trattoria). Toponimi che a tanti non diranno forse alcunché, ed io mi dolgo per loro.

Ed ho ascoltato Walter Baccino, consigliere comunale, che con garbo infinito ci ha accompagnato e ci ha fatto da “memoria storica”, rendendo davvero un ottimo servigio al proprio paese e raccontandoci storie di ieri che pure paiono di un millennio fa. Storie di neve, faggete e castagneti, funghi pregiati, carbonaie, ferriere, ricordi di scuola e di vita, di fonti d’acqua buonissima. Paleolitico? Amico Lettore, seguendo Ligucibario® non ti risulta certo nuova la mia militanza in difesa della biodiversità, dei borghi, delle tradizioni autentiche, delle filiere brevi… Walter non sa che insegno marketing turistico/enogastronomico all’Università, e che ho scritto un’infinità di libri “consonanti” con quanto andava raccontandoci (link); né io gliel’ho “svelato”, affinché potesse esprimersi senza condizionamenti. Sottolineava la bellezza della propria terra, la necessità di porre a sistema le risorse e coordinarsi finalmente con la costa, di correggere una rotta socioeconomica che a livello globale chiamare sviluppo è, ormai, alquanto illusorio… Perché mai interromperla, caro Walter?

These fragments I’ve shored against my ruins, poetava T.S. Eliot (premio Nobel 1948) nella sua opera più alta, ed io trovo ormai più forza in una pietra di questi muretti a secco che in milioni di ciance che la contemporaneità ogni giorno ci propina.

Bormida, donde il nome del fiume, è una graziosa “Rio Bo” (circa 450 abitanti) fuori dal tempo, sparsa in mille frazioni, perfetta per soggiorni rigeneranti e passeggiate nella natura, ad un passo da campi amorosamente coltivati, dai 1108m del Ronco di Maglio (resti di trincee napoleoniche) e i 1386m del monte Settepani, oggi caratterizzato da un teleposto dell’Aeronautica Militare. Sviluppatasi a partire dal ‘400, fu teatro di significativi eventi e insediamenti (abati di Fornelli, marchesato finalese, dominazione spagnola, irruzioni bonapartiste…). Propone due esposizioni museali (fossili e paramenti sacri) e una biblioteca dove reperire documenti fondamentali per la storia locale, che conserva sempre qualcosa da svelarci.

L’escursione di ieri, beninteso, non ci ha privati della rituale, e sfiziosa, sosta gastronomica, col pranzo all’osteria “Al vecchio comune” (chiusa il lunedì), che in un commovente mood anni ’70 ha via via servito vari antipasti, terragni ma arricchiti da un “ortodosso” brandacujùn di stoccafisso, quindi i fazzini (1) qui in versione soffice soffice, un vitel tonné degno del Piemonte, e last not least un tiramisù casalingo molto sostanzioso e gradevole. Felicitazioni sincere, tenuto conto che anche il rosso in caraffa non sturava lavandini, bensì suonava franco e – come si diceva un tempo – schietto. Mi rivedrete.

E a presto, Mitch, impegni di lavoro permettendo (ma gli impegni permetteranno…). Sai quel che penso, il tuo lavoro è meritorio.

Umberto Curti

(1) per i fazzini, gloria del territorio (ma in altri paesi li chiamano sciaccarotti, lisotti, lisoni…), consulta come sempre la specifica voce qui nella sezione Alfabeto del gusto (link). E puoi far lo stesso, se è piatto che non conosci, anche con la voce brandacujùn

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il ponte della gaietta a millesimo (sv)

Millesimo, borgo bellissimo, posso davvero dirlo io che per molti mesi l’anno frequento quei luoghi…
Ho dunque stra-gioito, domenica con mia moglie, per il piazzamento di Millesimo al secondo posto della graduatoria nazionale nel format “Il borgo dei borghi”, presentato da Camila Raznovich su Rai3, con interventi di Rosanna Marziale (chef casertana stellata), Piergiorgio Odifreddi (saggista matematico) e Jacopo Veneziani (critico d’arte). Onore a Soave (VR), il borgo vincente, però mannaggia, arrivati a quel punto, il cuore batteva…

Millesimo è un borgo della val Bormida savonese, non lontano da quella Calizzano dove usualmente percorro le mie tante e magiche escursioni estive, fra Alta Via e limitrofa val Tanaro, faggete e castagni a perdita d’occhio…

Va famoso anzitutto per il piccolo, splendido centro storico, “dominato” dal castello carrettesco e da Palazzo Scarzella, sede di un museo napoleonico, e caratterizzato dal fotografico ponte della Gaietta, antico e fortificato (foto).

Il turismo devozionale v’incontra poi l’austera Santa Maria extra muros e, qualche chilometro fuori dell’abitato, il santuario della Madonna del deserto, già immerso nel verde. L’area propone infatti agli escursionisti il vasto e attrezzato Parco regionale di Bric Tana, approcciabile da varie direzioni e imbocchi, per attività di archeotrekking autentico, in cerca di tracce preistoriche e storiche, di doline e menhir. Una piacevole ciclovia, infine, unisce Millesimo anche a Cosseria, dove s’incontra un commovente museo della bicicletta.

La gastronomia è un oggettivo fiore all’occhiello della località, che vanta – in primis – tartufi d’eccellenza (strepitosi sulle uova, ma anche su tajarin, risotti, fondute), cui ogni autunno è dedicata una festa nazionale, quest’anno giungerà la 30ma edizione.

Arte bianca (pani e grissini), sciaccarotti e tire, carni e insaccati, zuncò, lumache, torte di nocciole e miele (in “coabitazione” col Piemonte), millesini ripieni al rhum, birre artigianali, gelati…sono i primi solidissimi pretesti, dopo i momenti culturali e ambientali o anche prima, per una sosta di shopping goloso. Quasi tutte le voci dell’elenco precedente sono come sempre approfondite qui, su Ligucibario®, nell’enciclopedica sezione Alfabeto del gusto (cui, lasciatemelo scrivere, lavoro da circa 20 anni).

Nei prossimi mesi vorrei poi conoscere gli attivissimi componenti di Wild Bormida Outdoor Adventures (realtà nata a Osiglia nel 2020, molto viva la loro pagina Facebook), che tante e diverse iniziative stanno portando avanti per il rilancio del territorio, chissà che non si possa anche condividere qualche bella camminata e relativo picnic con prodotti veramente a km0. Avanti così! Filiere brevi, genius loci, buonessere, turismo compiutamente esperienziale, e tutela valorizzante di ciò che questi tempi frenetici vorrebbero, ora frettolosamente ora colpevolmente, “rimuovere”.
Umberto Curti

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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* il tipo piemontese parrebbe originario di Lanzo (TO)
Umberto Curti

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