Ligucibario » sciac-trà

Maccheroni all’ago

Luisa — Tue, 05 May 2026 08:51:14 +0000

Tipicità che in Liguria è assurta alla de.co., presso Altare (SV) in val Bormida, insieme ai crusotti (corzetti) e al riso in cagnone * . Altare è la patria dei vetrai, e chi ancora non lo conosce visiti lo splendido Museo del vetro ubicato a Villa Rosa, magari l’11 novembre (San Martino) quando un tempo si riaccendevano le fornaci per iniziare le lavorazioni, oppure a luglio per la Glass Fest.
Questi maccheroncini sono una ricetta “condivisa” anzitutto con Bobbio (PC) in val Trebbia. Una pasta fresca in cui un lungo ago da calza abilmente manovrato ottiene un foro centrale. Ne risultano dei bucatini mozzi, simil busiate, da condire anzitutto con sugo di funghi, o di stracotto, ma spazio alla creatività, nei mesi caldi si può ad esempio optare per verdure e condimenti molto mediterranei…
In questi casi gli abbinamenti enologici di Ligucibario® variano, dal Dolceacqua superiore allo Sciac-trà di Pornassio (dolcetto rosato) sino ai bianchi delle DOC costiere.
* questa ricetta “padana” è una torta salata, senza sfoglie, il nome potrebbe significare “riso alla ricca” oppure alludere ad una larva di mosca di color bianco…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pollo alla ligure

Luisa — Wed, 15 Apr 2026 08:14:57 +0000

Pollo alla ligure o pollo alla genovese (attenzione alla versione napoletana)…
E’ una ricetta semplice (aglio, rosmarino o maggiorana, olive taggiasche denocciolate, pinoli tostati, pomodoro, vino bianco, alcuni aggiungono capperi), non lunga nei tempi, per la quale non occorrerebbe alcun soffritto, e dal risultato “aromatico” e cremoso.
Dare prevalenza alle cosce, parti non magrissime, e viceversa usando i petti occorre ridurli in bocconcini, abbreviando la cottura perché li rende “gommosi”.
Ligucibario®, data anche la presenza del pomodoro, abbina preferibilmente un rosato – come il DOC Pornassio sciac-trà – oppure un rosso di non eccessiva struttura – come il DOC Tigullio-Portofino Ciliegiolo – …
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte (3). Sciacchetrà e sciac-trà

Luisa — Thu, 06 Mar 2025 10:23:47 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Sciacchetrà e sciac-trà?

2. sciacchetrà e sciac-trà sono lo stesso vino? Proprio no. Lo Sciacchetrà è il passito a bacca bianca delle Cinque Terre, dove si utilizzano i vitigni bosco, albarola e vermentino. Lo Sciac-trà viceversa è l’Ormeasco di Pornassio, ottenuto da uve dolcetto vinificate in cerasuolo (rosato). Si tratta dunque di produzioni diversissime, che a diversissimi cibi si abbinano…

Vini liguri, saperne di più

Visto il tema di questa FAQ – Sciacchetrà e Sciac-trà -, proponiamo con piacere alcune risorse per approfondimenti personali.
Se vuoi indagare ulteriormente il tema Sciacchetrà, ti consiglio questo mio articolo https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciacchetra/. In parallelo, ti segnalo un altro mio articolo dedicato allo Sciac-trà https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/sciac-tra/. Entrambi gli articoli fanno riferimento all’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” dell’enogastronomia ligure, all’interno del quale trovi numerosi focus su vitigni, vini e vinificazioni. Sul tema, inoltre, ti suggeriamo anche il nostro slideshow Vini di Liguria e “La vigna e la vinificazione. Vini DOC e IGT liguri” (Umberto Curti), nella serie “I Quaderni di Ligucibario”.

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la seconda faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

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Sciaccarotti

Luisa — Tue, 07 May 2024 07:41:49 +0000

Gli sciaccarotti sono tipicità savonesi, di Roccavignale, Millesimo, Murialdo (recente de.co.), si tratta di “focaccette” di un impasto lievitato tipo pizza, coperte da pomodoro, aglio, erbe aromatiche (origano in primis ma non solo), e cotte al forno, ma un tempo poteva esser la stufa. Perfetto street food da sagre. Ligucibario® abbina loro una bollicina, o a “causa” del pomodoro un rosato, ad es. l’Ormeasco sciac-trà. Vedi qui, per parentela tra finger food valbormidesi, anche la voce fassini/fazzini (e lisotto/lisone), quest’ultimi tuttavia hanno patate nell’impasto.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Sciac-trà

Luisa — Thu, 21 Mar 2024 09:45:51 +0000

Lo sciac-trà è l’Ormeasco di Pornassio rosato (uve dolcetto), da vinificazione cosiddetta in cerasuolo, ovvero con limitata macerazione delle bucce e limitata cessione di antociani. Il nome gli potrebbe provenire – ma sottolineo il condizionale – da “schiaccia e trai”, ovvero pigia le uve e ricavane mosto per le botti. Grazie ad alcuni nuovi produttori, questo vino del ponente ligure è via via risorto a nuove vite… Ha tenui sentori floreali e fruttati, e abbina piacevolmente buridde, cime ripiene, polli alla cacciatora… Non va ovviamente confuso con lo Sciacchetrà, mitico passito delle Cinque Terre, tratto da uve a bacca bianca (bosco, albarola, vermentino), e che nei secoli sedusse anche molti letterati fra cui nel ‘900 il poeta Eugenio Montale, che aveva casa a Monterosso (SP)…
Umberto Curti

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Sardenaira e pissalandrea alla GDO

Luisa — Mon, 09 Nov 2015 11:07:00 +0000

Sardenaira, pissalandrea, le proto-pizze del Ponente ligure.

Sardenaira e pissalandrea alla GDO

Un sabato pomeriggio d’autunno, alla COOP di Cogoleto (GE) per alcuni acquisti della quotidianità famigliare, mi imbatto prima in un barattolo di “sardenaira”, prodotta da Venturino, frantoio di Diano San Pietro (IM), e poi in volantino con la ricetta della “pizza all’Andrea”. E’ confortante questa presenza e/o riscoperta di tipicità anche presso la grande distribuzione. La sardenaira e la pissalandrea sono infatti due versioni di una sorta di antica proto-pizza del ponente ligure, certo preesistente all’arrivo dei pomodori dal Nuovo Mondo. I nomi derivano rispettivamente dalla presenza di sardine nel condimento, e dalla voce peissalat della costa mediterranea francese e catalana, da cui pissaladière, ovvero preparazione con pesci salati e con “pesti” di pesce azzurro. Le prime “pizze” della storia furono pitte che dall’Asia, attraverso la Grecia, sbarcarono sulle coste e sulle isole italiane, furono deschi che s’impregnavano di quel che li sovrastava, pesce salato, formaggi ovini, cipolle, olive, capperi, origano, quel che c’era, talvolta anche geniale arte del riciclo… A proposito di pesti di pesce azzurro, in Liguria, quando si condiva col machetto, questa pizza-torta-focaccia prendeva il nome di machettusa. Oggi la sardenaira è una de.co. (denominazione comunale) di Sanremo, e la pissalandrea una de.co. di Imperia, e chi visiti la bella riviera dei fiori le abbini perciò ad un Vermentino di personalità – ce ne sono tanti – , oppure vista la presenza del pomodoro sperimenti un rosato, in loco si trovano ad esempio alcuni sciac-trà, ovvero le versioni in cerasuolo dell’Ormeasco di Pornassio (nel caso io suggerisco Tenuta Maffone, o Cantina Colle Sereno).

Per la storia e le storie che ruotano intorno a questa tradizione, guardami a questo link.

Per la ricetta, guardami insieme a Luca Traverso a questo link.
Umberto Curti

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Stoccafisso al forno

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:59:54 +0000

Ricetta – secondo preferenze – con patate, pomodoro, olive… Che la Liguria condivide con Campania, Calabria, ecc. Non di rado tuttavia s’impiega baccalà, che è lo stesso pesce (Gadus morhua) ma sotto sale anziché essiccato. La presenza del grana o del parmigiano grattugiati produce la classica e piacevole gratinatura. In Liguria incontri anche (e Ligucibario® te lo racconta) stoccafisso lesso, stoccafisso accomodato, buridda di stoccafisso * , stoccafisso al verde ** e tante altre ricette…

* ponentina, in rosso, accompagna crostoni tostati e un bel calice di Sciac-trà (è il rosato di Ormeasco, uve dolcetto)…
** in bianco, si allestisce con aglio, pinoli, olive, capperi, prezzemolo, acciughe, vino bianco, olio evo, sale
Umberto Curti

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Sedanini al ragù di gallinella

admin — Tue, 26 Mar 2013 20:32:19 +0000

Classico esempio, tendenzialmente ponentino, di pasta secca (si possono usare anche trenette ecc.) abbinata ad un sugo di mare. La gallinella, o mazzola (è un pesce cappone), può anche esser proposta intera, a guarnire la pasta condita. Si tratta beninteso dei piccoli, pescati in estate-autunno quando pesano circa 2 etti, o verso l’inverno quando ne pesano 4. Ligucibario® abbina al piatto, ove senza pomodoro, un bianco delle DOC liguri, ad esempio un Vermentino, viceversa col pomodoro un rosato, ottimamente lo Sciac-trà (Ormeasco di Pornassio) da uve dolcetto…
Umberto Curti

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Riso all’onegliese

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:01:43 +0000

Vedi i ricettari di Lucetto Ramella, di Aidano Schmuckher, e il recente volumetto 100 ricette slow food per eataly…
Il riso de Ineja, menzionato dalla coniuge del titolare della “Farmaceutica Isnardi” * , Carlo, è con cipolla o cipollotto, pomodoro maturo, prezzemolo, funghi secchi… Non mi risulta sfumatura finale con vini. In questi casi Ligucibario® abbina un rosato, ad es. un Ormeasco di Pornassio DOC sciac-trà, servito a 15° in tulipani a stelo medio…
* nata nel 1908 a Pontedassio (IM)
Umberto Curti

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Vino crudo

admin — Sat, 16 Feb 2013 20:02:49 +0000

Da uve Albarola, Bosco, Vermentino e Trebbiano (vitigni di “confine” tra Levanto e la Toscana), è, anzi era – come metodo di lavorazione – una sorta di primitivo Sciac-trà ma levantino, in genere con un solo travaso dai tini di pigiatura alla damigiana… Ovviamente nulla aveva a che vedere con l’attuale espressione, oggi con vino crudo s’intendono i vini ispirati al passato, puliti, con lieviti indigeni, vini non “costruiti”
Umberto Curti

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