Ligucibario©, che in questi giorni ha visitato le ritualissime feste del fungo a Bardineto (SV) e nel Cuneese a Ceva (cittadina che al fungo sta dedicando anche un bellissimo museo), nel tempo ha dedicato molti spazi a questi doni della natura, la cucina ligure infatti ne fa largo uso (sughi, tegame di funghi e patate, funghi fritti…), e non poche ricette (ceci in zimino, polpettone, trippe…) impiegavano e tuttora dovrebbero impiegare anche i funghi essiccati, come ottimi insaporitori.

Mi piace inoltre segnalare che i funghi stanno guadagnando spazio anche in ricette un po’ innovative, ad es. tortelli di carciofi e funghi con fonduta di San Stè dell’Aveto, “crostata” di porcini e prescinsêua, filetto di maiale alla birra di Sassello…

L’abbinamento enologico è, come noto, sempre una sfida, in questo caso occorre ragionare bene sulla materia prima di cui è costituito il piatto, sul modo di cottura, e sulla presenza di eventuali aromi. Sovente il buon senso ricorre a vini rossi di media struttura, talora al variegato universo delle birre alle castagne, ma come sempre questa non è una regola assoluta.

Amici Lettori, non mi resta che augurarvi buone passeggiate nei boschi di faggi, di castagni (i boschi sono sempre più maestri di vita)…, e naturalmente siate prudenti, nonché rispettosi dei luoghi, munitevi di tesserino e non cogliete né consumate funghi che conoscete imperfettamente. Umberto Curti

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Gnocchi di patate con porri e prescinsêua

Ligucibario® contiene in homepage un’apposita sezione – molto navigata – dedicata alle ricette (Liguricettario), ma talvolta mi piace fare un’eccezione e postare direttamente qui qualche proposta per i Lettori che amino cimentarsi ai fornelli. Poiché esiste un porro per ogni stagione, grazie a molteplici varietà dai diversi cicli colturali, in questo piovoso inizio d’ottobre mi è piaciuto combinarli agli gnocchi di patate (gloria della cucina ligure) ed alla prescinsêua, antico ingrediente che adoro non solo sulle torte di verdura e nei “veri” pansoti. Essa è stata oggetto di un premuroso “recupero”, ed io stesso me ne sono ripetutamente occupato (https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/prescinseua/).
Valga questo sfizioso connubio ortaggi-prodotto caseario anche come saluto a Marco Benvenuto (veterano del foodwriting locale), a Paolo Bellone (titolare dell’azienda produttrice “Virtus” di Genova) e a Mario Restano (direttore marketing di “Latte Tigullio”), persone alle quali sono legato da cordialissimi rapporti professionali. E buon appetito, ovviamente, a tutti i gastronauti – non sono poi pochi – che mi “frequentano” on e offline…, talora stanchi di tutti i banner pubblicitari in cui s’imbattono su altri siti.

Facile ricetta, per 4 persone, poco costosa e con tempo di preparazione di circa 15 minuti.

Monda 6 etti di porri (i più celebri in Italia sono di Cervere nel Cuneese) rimuovendo le radici e la parte verde più legnosa, quindi affetta la parte commestibile nel senso della lunghezza e infine tagliala sottile a listelle.
In un tegame rosolale con un filo di extravergine a fuoco basso, unendo un bicchier d’acqua. Lascia svaporare 5 minuti, aggiungi ora 2 foglie d’alloro ed un ciuffo di maggiorana fresca tritata, e fa’ cuocere brevemente – altrimenti i “sapori” sbiadiscono – fin quando i porri si saranno ammorbiditi.
Assaggia, e aggiusta di sale e di pepe (bianco). Unisci intera o poco meno una confezione da 250g di prescinsêua (cagliata genovese (1), che avrai reso più cremosa grazie ad un po’ di latte tiepido. La sua nota acida bilancerà gradevolmente la dolcezza degli gnocchi e dei porri.
Unisci in tegame anche gli gnocchi (7-8 etti) appena avranno galleggiato nell’acqua salata di cottura, e mescola amalgamando bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno. Se lo gradisci, spolvera il piatto anche con un po’ di formaggio San Stè 8 mesi.
Il vino in abbinamento è ad esempio la personalità di un Vermentino DOC Colli di Luni, servito a 11°C in tulipani a stelo alto.
(1) nel Savonese la cagliata prende nome zuncò
Umberto Curti

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un bell’erborinato di rossiglione

Di latte e di formaggi

…latte è dal greco gala/galaktos. Nelle mezze stagioni si lasciava sui davanzali, a fini di conservazione. E dalla panna, scuotendo la bottiglia, si otteneva burro. Il surplus veniva venduto ai caseifici (ad Albenga per es. Pescetto, a Pontedassio per es. Alberti…). La legge individua come latte il solo prodotto vaccino, altrimenti va specificata l’origine (ovino, caprino, d’asina, bufala…).
Dal ‘600 la Valle Stura, entroterra di Genova verso l’Ovadese, è nota per gli allevamenti e la mungitura. Gli animali, oggi la mucca bruna (svizzera), la rara cabannina (autoctona) e qualche frisona (olandese) * , pascolano 8-10 mesi l’anno, e forniscono circa 150 quintali di latte al giorno. Se ne ricavano formaggi e formaggette notevoli, tra cui stracchino **, e ricotte (e dalle ricotte la Liguria trae sarazzo e bruzzo…).
Anche la Val d’Aveto propone alpeggi per l’allevamento di mandrie (Cabanne di Rezzoaglio dà non a caso il nome alla cabannina, che è mucca a doppia vocazione – latte e carne – e grazie all’agilità ben s’ambienta bene sulle pendenze dei nostri declivi). Il formaggio San Sté ha meritato notevole fama, io lo prediligo “vecchio”, con 8 mesi di stagionatura, abbinato a mostarde e a vendemmie tardive.
Il latte è ovunque protagonista di molte ricette, si pensi solo al pianeta budini.
In Liguria, inoltre, si friggono un latte brusco (salato) e un latte dolce.
Il latte brusco è impasto di farina, uova, latte, sale, col prezzemolo e lo zest di limone grattugiato a dare le note profumate. Cuoce un’ora a bagnomaria. Raffreddato e rassodato, si passa nell’uovo, si impana e si frigge tagliato a rombi, golosa presenza nel fritto misto di terra alla ligure.
Il latte dolce entra anch’esso nel monumentale fritto, e chiede un DOC Golfo del Tigullio moscato (ma v’è chi suggerisce addirittura – senza convincermi – uno Sciacchetrà). Il latte che riceve l’impasto tipo crema pasticcera non deve bollire e il fondo non deve bruciare. 20 minuti daranno una crema morbida, da stendere – alta un paio di cm – in un’ampia teglia oliata, e da raffreddare in frigo. Tagliata a rombi, sarà bagnata nell’uovo e passata nel pan grattato. E’ dessert profumato, grazie allo zest di limone e alla stecca di cannella. Il compianto chef “savonese” Ferrer Manuelli lo preparava creativamente al forno. Con gli stessi ingredienti e la cottura dei friscêu si possono preparare i galletti (cuculli) di latte. Nel Ratto (Cuciniera del 1863) s’incontra anche una polenta dolce fritta.
Infine, in Liguria dal latte si ricava anche l’ottima prescinsêua (la cagliata), di cui molto ho scritto e parlato (e le dedicai una conferenza presso la Biblioteca civica Berio di Genova). Antico breakfast dei contadini (accompagnata dal miele), essa è presenza doverosa, ieri come oggi, nelle torte di verdura e nei pansoti “autentici”, quelli col miglior preboggion. Ingrediente assai duttile, la sconsiglio tuttavia nella focaccia di Recco col formaggio (si tratta di crescenza), in quanto asciugherebbe il risultato finale
* come per il latte di Marinella di Sarzana (SP)
** stracchino allude alle mucche “stracche”, cioè sfinite dalla lunga ridiscesa dagli alpeggi (lo stracchino era infatti formaggio vernengo). Celebre formaggio, da latte vaccino intero, lo stracchino matura in genere 5-15 giorni e va gustato freschissimo. Ha sapore inconfondibilmente dolce-acidulo. La crescenza può contenere anche latte scremato, e matura meno.
Umberto Curti

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Lo stagionato dei Vaise è uno “storico” vaccino a pasta semicotta, che stagiona 2 mesi (su assi di larice). Lieve e dolce, la tomina tonda ha diametro di circa 18 cm e peso di circa 8 kg. La crosta è bruna, liscia, e la consistenza in bocca della pasta, color avorio, è soda, piacevole. Puoi accostargli confetture senapate e mostarde * …
* un viaggio tra i formaggi liguri comprenderebbe le tome brigasche, le formaggette di Stella, il San Sté della val d’Aveto, il casereccio di Gorreto, le caciotte di Brugnato…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Umberto Curti

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