Ligucibario » salumi liguri https://www.ligucibario.com elogio dell'etnogastronomia Sat, 30 May 2026 14:00:30 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.1.41 Vobbiantina https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/vobbiantina/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/vobbiantina/#comments Tue, 12 May 2026 10:25:22 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=30075 E’ un salume suino (carrè) con formaggio, stagionato 2 mesi. Detto anche lonzina, è prodotto della apprezzata macelleria artigiana di Gianni Torrigino a Vobbia (GE), in Valle Scrivia, località famosa per il Castello della Pietra. In questi casi Ligucibario® abbina ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a temperatura di cantina in calici a ...leggi tutto

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]]> E’ un salume suino (carrè) con formaggio, stagionato 2 mesi.
Detto anche lonzina, è prodotto della apprezzata macelleria artigiana di Gianni Torrigino a Vobbia (GE), in Valle Scrivia, località famosa per il Castello della Pietra.
In questi casi Ligucibario® abbina ad es. un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a temperatura di cantina in calici a stelo medio…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

 

 

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]]> https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/vobbiantina/feed/ 0 Soppressa https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/soppressa-2/ https://www.ligucibario.com/alfabeto_del_gusto/soppressa-2/#comments Fri, 03 Oct 2025 11:27:31 +0000 https://www.ligucibario.com/?post_type=alfabeto_del_gusto&p=26605 Soppressa * o soppressata è di fatto la testa in cassetta, salume suino tipico, in Liguria, ad es. di Campo Ligure (GE), dove può accostare tipicamente la revzora di meliga (un pan focaccia con farina di mais), ma anche di Sassello (SV) ecc.. E’ una produzione antica, “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ...leggi tutto

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]]> Soppressa * o soppressata è di fatto la testa in cassetta, salume suino tipico, in Liguria, ad es. di Campo Ligure (GE), dove può accostare tipicamente la revzora di meliga (un pan focaccia con farina di mais), ma anche di Sassello (SV) ecc.. E’ una produzione antica, “di risulta” (di fatto è quinto quarto conciato ** …), diffusa in diverse regioni italiane. La Liguria la condivide anzitutto con Gavi (AL), e la Lunigiana tosco-emiliana… Una sorta di soppressata figura persino fra le provviste destinate ai genovesi che nel 1547 assediavano agli ordini del capitano Sebastiano Lercari il castello fliscano di Montoggio, che poi cadde. L’abbinamento enologico di Ligucibario® in questo caso esce dalla regione e può focalizzare Lambrusco, o rosé spumantizzati…
* sub pressa. Viene infatti collocata in stampi, “cassette” a bauletto tipo plumcake
** se t’appassiona il tema interiora, trippe, frattaglie, ti suggerisco il mio “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto, storia e ricette”, ed. De Ferrari, Genova, 2012…
Umberto Curti

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]]> Se ne produce – poca – specialmente nel Genovesato, valli Graveglia e Aveto retrostanti il Tigullio, dolce e delicata… Ligucibario® le abbina un Ciliegiolo della DOC tigullina, servito a 16°C in tulipani a stelo medio.
Umberto Curti

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]]> L’etimo deriva da sale. L’Italia ne annovera a decine, da consumarsi freschi o stagionati – e mai coi sottaceti, usanza esecrabile! – . Si ricavano da parti intere (è il caso di prosciutti, coppe, pancette…) o da impasti di macinato che s’insaccano in budelli naturali o artificiali. Per la conservazione si ricorre alla salatura e talvolta all’affumicatura. Generalmente i salumi sono crudi * e talora implicano il consumo da cotti (cotechino, zampone), altri sono cotti (salame cotto, mortadella). La Liguria a sua volta può annoverare salame (Sant’Olcese!), testa in cassetta/soppressata, zeraria/zeaia – in gelatina – di Toirano, Alpicella (SV)…, mostardella, paté di lardo, onzina, salsiccia di Ceriana, salsiccia di Pignone (SP), coppa, pancetta, salame coi lardelli, prosciutta castelnovese (SP), gambetto di Calice al Cornoviglio (SP), prosciutto cotto savonese, salame cotto e crudo di Sassello (SV)…

* la parola affettato dovrebbe riferirsi ai crudi.
Umberto Curti

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]]> Salume “mosaico”, testa e spalla suine e gelatina dalla cotenna, è vanto anzitutto di Campo Ligure (GE), dove le accompagnano la revzora di mais. Ha sapore speziato. Si modella pressata dentro forme apposite (donde il nome), si insacca, ed è perfetta per la degustazione dopo 24 ore a basse temperature, anche con salse. Esiste poi una ricetta più ponentina dello chef savonese Ferrer Manuelli, l’oste di prua – amico di Veronelli – che cucinava “a vela”. A Gavi (AL) entrano nella preparazione anche parti (poco pregiate) di vitellone e vitello.
Umberto Curti

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