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Cucina ligure domande e risposte(52). Cosa sono i natalini?

Luisa — Mon, 26 May 2025 07:45:12 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i natalini?

52. cosa sono i natalini? Sono una tradizione del Natale genovese / ligure. Maccheroni, detti anche mostaccioli, che si servivano – si servono – come minestra, in brodo, tipicamente di cappone. Si tratta di un formato di pasta a tubetto, lungo una ventina di cm (e un po’ più larghi rispetto agli ziti) e liscio. Il piatto veniva sovente arricchito con polpettine di carne, o “morsettini” di salsiccia spellata, a simboleggiare le palanche, la prosperità per l’anno veniente… A Savona, ovviamente, con qualche cucchiaiata di trippe, ottime le centopelli. I natalini nei recenti decenni hanno (purtroppo) un po’ ceduto spazio ai ravioli, ma v’è chi ancora li consuma la sera della Vigilia…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 51ma faq

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Natale a Savona

Luisa — Mon, 02 Dec 2024 08:28:28 +0000

L’associazione Renzo Aiolfi invita alla chiusura dell’attività annuale con la presentazione del nuovo numero 17 del giornale “Pigmenti Cultura”, venerdì 6 dicembre 2024 alle ore 16.00 presso la Sala Rossa del Comune di Savona (una copia omaggio a tutti i partecipanti).

Contestualmente, consegna del Premio “Aiolfi” 2024 allo storico Prof. Giuseppe Milazzo, docente e saggista; del Premio “Renato Alluto” 2024 al giovane cavallerizzo Diego Brusco; del Premio speciale alla carriera, per una “vita dedicata all’arte e alla promozione culturale” alla scrittrice, poetessa e film maker Maria Scarfì Cirone.

“Pigmenti Cultura” contiene – come sempre – un mio approfondimento, questa volta sulla storia del Natale a Savona, e sul piatto della tradizione cittadina, ovvero i natalini in brodo di cappone, detti anche maccheroni, che per il Natale s’arricchivano di salsiccia “portafortuna”. Nei calici, ho abbinato loro una “territorialissima” Granaccia…

Per Ligucibario® sarà presente al bell’evento Luisa Puppo.

Nell’auspicio d’incontrarvi, un cordiale augurio di Serene Feste.

Umberto Curti

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Kizoa

Luisa — Fri, 15 Nov 2024 09:47:57 +0000

Kizoa/chissoa, vedi qui sull’alfabeto del gusto la voce “gizzoa”. E’ una focaccetta, di un impasto simil-pane, lievitata, cui s’aggiungono tocchetti di salsiccia. L’ho incontrata ad es. a Castelnuovo Magra (SP)… E Ligucibario® le abbina volentieri un DOC Colli di Luni rosso (sangiovese), servito a 17°C in tulipani a stelo medio.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Rezegnun

Luisa — Sat, 19 Oct 2024 14:41:54 +0000

Il rezegnu/rezegnun è una torta verde di Andagna (frazione di Molini di Triora (IM), Liguria montana), semplice ricetta con con verdure, ad es. biete, e rinforzo di salsiccia e lardo per concedersi qualche grasso in vista di successive rinunce… E’ al centro di una specifica sagra. Si preparava al martedì grasso, coperta di braci sotto un testo, bella tradizione al sapore di convivio. Ligucibario® le abbina ad es., vista la compresenza di orto e carne suina, un DOC Ormeasco di Pornassio sciac-trà, rosato ma di carattere se individui il produttore giusto…

Umberto Curti

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Zuppa di Natale

Luisa — Fri, 28 Jun 2024 14:03:14 +0000

A Recco (GE), la zuppa di Natale è una ricetta con gallina, luganega, pomodoro e pane, di cui tuttavia mi riesce difficile reperire notizie (attendibili), tanto più che in Liguria (Genova e Savona) l’alternativa ai ravioli era ed è storicamente il maccherone – o mostacciolo – in brodo, con polpettine di salsiccia a simboleggiare le “palanche”, o le trippe…. Sia come sia, Ligucibario® può abbinarle piacevolmente, ad esempio, un Ciliegiolo della DOC Tigullio-Portofino, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Fidelansa

Luisa — Wed, 15 May 2024 16:12:28 +0000

La fidelansa era nell’Imperiese un modo di cucinare la pasta durante il duro lavoro nei campi, condividendo un piatto caldo… Si accendeva un fuoco, vi si scaldava una bagna (un sugo) allungata, dove cuoceva poi la pasta (penne…). Qualche erba aromatica e il porro selvatico rifinivano un piatto agliato e corroborante (con salsiccia, olive, quel che c’era…). Usanza direi estinta, da tempi di ruralità e di sacrificio…
Umberto Curti

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Chiodo

Luisa — Mon, 11 Sep 2023 07:19:36 +0000

Chiodo, nome curioso. Nella Lunigiana “contadina” il chiodo era sino agli anni ’50-’60 del Novecento (ed è) l’impasto fresco della salsiccia (o della mortadella), cotto da agricoltori e macellai – come pausa lavorativa – nelle classiche terrecotte locali. L’inverno aveva infatti bisogno delle carni di maiale. Si accompagna tradizionalmente (Aulla…) a focaccette azzime, goloso street food tuttora perfetto in tante sagre, fra cui appunto quella di Aulla giunta nel 2024 alla 37ma edizione…

Umberto Curti

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Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

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Salsiccia alla Carpasio

admin — Mon, 25 Mar 2013 18:34:18 +0000

Carpasio, piccolo borgo dell’Imperiese (ora unitosi a Montalto Ligure), patria della carpasina, un pan d’orzo. Questa è una ricetta dello chef savonese Ferrer Manuelli*, con patatine fritte che vengono insaporite nella padella di cottura della salsiccia, non propriamente un piatto leggero… Ligucibario® le abbina un Ormeasco DOC, servito a 18°C in tulipani a stelo medio.
*molti lo ricordano, inconfondibile con le bretellone, alle prime trasmissioni televisive di Gino Veronelli… Scrisse un ricettario tuttora disponibile in cui fu dai prefatori definito “chef di prua”, e la sua cucina fu definita “a vela”. Bei ricordi
Umberto Curti

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Ravioli (all’uso) di Oneglia

admin — Fri, 22 Mar 2013 20:39:49 +0000

La pasta variamente farcita, antenata del raviolo, ricorre già in età babilonese. Ciò che giunge a Roma proviene da Egitto e Grecia. Anche una novella del “Decameron” li conferma ormai diffusi, piatto festivo, del Natale e del Carnevale, di carne di magro di pesce di formaggio di funghi. Il tortello nascerebbe come piccola torta senza sfoglia, il raviolo (forse) viceversa contenendo raveggiolo (una cagliata). Sia come sia, un binomio, quello di “spoglia” * e farcia, che sfida tempo e spazio. Io – da ligure – ti sconsiglio di condire quelli di magro col pesto, privilegiando viceversa salse di noci, di pinoli, eventualmente burro e salvia. Questa “all’uso di Oneglia” è ricetta imperiese con farcia di salsiccia di maiale, verdure, talora finanche patate sia per una “liaison” coi ravioli di stoccafisso – che le contengono – e sia per la vicinanza delle cucine bianche malgare (che nel ripieno non aggiungevano carni)… L’abbinamento di Ligucibario® potrebbe essere non a caso un DOC Ormeasco di Pornassio, servito a 16-17°C in tulipani a stelo medio…

* così il Giovio (vescovo, storico, medico e biografo) nel ‘500
Umberto Curti

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