L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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I vini bianchi italiani (e liguri) propongono eccellenze, che il mercato sempre più riconosce ed apprezza. Profumi e strutture ben differenti da quelle dei vini rossi, freschezze effervescenze fiori frutti, un “mood” che incontra anche intensamente i gusti e le sensibilità femminili, le donne non a caso stanno divenendo anche sommelière capacissime.
Se un turista o un gourmet straniero mi domandasse quali regioni privilegiare, per avvicinarsi all’Italia “in bianco”, gli suggerirei anzitutto la Liguria, la Sicilia, il Veneto ed il Friuli Venezia Giulia, ed infine il Piemonte.
I vini bianchi, un tempo reputati principalmente “estivi”, oggi si consumano 12 mesi su 12, e le spumantizzazioni si sono ritagliate spazi ben oltre l’inizio o la fine del pasto.
In tal modo, in Italia ormai si producono, anche a livello di prodotti certificati DOCG, DOC, DOP e IGT, più bianchi che rossi/rosati.
I vini, tutti i vini ed i bianchi non fanno eccezione, sono microcosmi composti da suolo, clima e lavoro (o per meglio dire know how e passione) dell’uomo. Quel che entra nella bottiglia è il frutto dell’uva ma anche della competenza e del sacrificio, non dimentichiamolo mai.
Nei miei più giovani anni frequentavo il ponente ligure in cerca di Pigato, allora il mio bianco prediletto. Talvolta ne sorseggiavo uno insieme a mio padre – che fino ai 62 anni fu astemio! – in un ristorante di Varigotti (SV), durante quelle domeniche d’inverno in cui la costa, semideserta, è ancora più bella, e questo è un ricordo straordinario che porterò sempre con me.
Poi venne la lunga stagione del Vermentino, con Luisa Puppo (mannaggia quant’è brava!) sovente comparavamo la DOC Riviera ligure di ponente e la DOC Colli di Luni, erano calici brillanti in quei “duelli” fra Laura Aschero e Cantine Lunae, fra Poggio dei Gorleri e Giacomelli, fra BioVio e Ottaviano Lambruschi…
Ma da genovese ho sempre praticato la Bianchetta della Val Polcevera, vino ostinato di una terra che è stata violentata da industrializzazioni e crolli di ponti. Una trattoria me la serviva insieme ai corzetti (quelli a elica, tirati con le dita, che si mangiano col cucchiaio), conditi con la salsa di pinoli ma qualche volta anche da un sugo di coniglio, in bianco, che avrebbe ridestato un defunto…
Sono poi arcicontento che anche il cosiddetto “vino di Coronata” stia ricomparendo su tante tavole, grazie a 3 produttori che lodevolmente competono in qualità.
Quanto al Tigullio, mi ha di frequente regalato, e tuttora mi regala, buon Moscato, a me garba in primis quello di Pino Gino, vigneron a Castiglione Chiavarese, un Moscato ricco di sentori ma poco ruffiano, da servire ben fresco nelle coppe e perfetto coi dolci lievitati, il panettone il pan di spagna il pandoro.
Concludo, e non potrebbe esser diverso, con le Cinque Terre, con quei vitigni bosco, albarola e vermentino aggrappati alla rupe, in una verticalità di fasce terrazzate dai muretti a secco e “tagliate” da cremagliere, un paesaggio pressoché unico al mondo. Monterosso Vernazza Corniglia Manarola Riomaggiore, i santuari, la via dell’amore, Eugenio Montale, il presepe di Manarola…, cercate amici Lettori di godervele quando (ma quando?) lo sciame dei turisti un poco si dirada… E un brindisi col bianco della DOC locale, o un granfinale col passito Sciacchetrà, vino solenne, saranno momenti che vi s’incideranno nel cuore.
Umberto Curti

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91 iscritti hanno decretato anche l’ottimo esito del secondo incontro di “Assaggiatori di Genova”, l’iniziativa ideata da Umberto Curti per Biblioteca Civica Saffi, la quale come sempre fornisce sia l’accoglienza nel bell’auditorium sia l’apporto organizzativo del suo staff (Elena Ghigliani, Rossella Restivo, Manuela Sensi…), che ringraziamo con parole autentiche e non formali.
Il secondo incontro – dopo la focaccia del primo – ha permesso a Umberto Curti di percorrere l’ampio tema delle salse al mortaio, ovvero il pesto ma non solo il pesto, dato che il pesto stesso è l’approdo di salse antiche – si pensi anche al moretum pseudo-virgiliano – che utilizzavano l’aglio (un disinfettante), il sale (un conservante), le erbe disponibili (certo non sempre il basilico) ed infine il formaggio.

In sinergia con Mara Fiorese, medico di Medicina Generale che partecipa a tutti e 4 gli eventi in programma, Umberto Curti ha ovviamente dedicato, com’è sempre nello spirito di Ligucibario®, uno spazio significativo e specifico – grazie alla produzione cortesemente fornitaci dal Consorzio di tutela – all’olio extravergine DOP Riviera Ligure, magico compagno delle salse al mortaio e di tutti quei piatti, ispirati alla mediterraneità, che a tavola rappresentano un piacere ed un ausilio al buonessere.
Umberto Curti ha spiegato per filo e per segno gli aspetti dell’acidità e dei perossidi negli olii di qualità, così come la raffinazione chimica degli olii scadenti, invitando il pubblico a cogliere sempre di più sia l’importanza delle certificazioni d’origine sia i caratteri organolettici dell’olio ligure “buono”, col collarino giallo, la dolcezza, il fruttato gentile, la pungenza appena accennata e gradevole. Presumo che d’ora in poi la scelta tra i prodotti a scaffale sarà più mirata e salubre.

Sono inoltre certa che il pubblico sia entrato in contatto anche con tematiche parzialmente inesplorate, perché Umberto Curti pratica talora un approccio “eretico”, sfatando molti luoghi comuni, che in questo caso riguardano anche il pesto: che sia “antico”, che sia nato grazie al basilico, che esista una ricetta unica, originale, assoluta.
Inoltre, il viaggio narrativo ha attraversato i tipi di mortaio principalmente utilizzati in Liguria e dintorni (genovese, bergamasco, toscano, marsigliese), i polifenoli benefici per la salute (del basilico e dell’olio…), la nascita delle serre di Pra’ che via via consentirono basilico tutto l’anno, i formati di pasta tipicamente genovesi, i vini in abbinamento (dal nostro Pigato DOC all’altrui Sauvignon), le “parentele” (modeste o nulle) col pistou provenzale, col pesto trapanese, coi pestati delle “montagne” emiliane, l’anatema futurista di Marinetti contro la pasta che imbolsiva la nazione.

Sono poi saliti in scena l’aggiadda, il machetto di sardine, il marò di fave, la salsa di noci, la salsa di pinoli, non necessariamente la salsa di nocciole poiché, malgrado valide cultivar presenti da secoli e secoli anzitutto nell’area del Tigullio (dove un tempo s’incontrava anche un poco del pregiato olio di nocciole), la gastronomia ligure non l’ha mai più di tanto focalizzata (se la preparate, ispiratevi a quelle di noci / pinoli, aggiungendo magari una cucchiaiata generosa di ricotta).
L’evento è terminato, come sempre, con un’agile proposta di approfondimenti videobibliografici, raccomandando “attenzione” in quanto il pesto è argomento prediletto da molti siti, e quindi non pochi contenuti sono qui e là – eufemisticamente – “fantasiosi”.
Appuntamento con Umberto Curti al terzo incontro, giovedì 6 novembre ore 17.00 sempre all’auditorium della “Saffi”, per conoscere a fondo le torte di verdura, fra cui Her Majesty la pasqualina, sento che ci sarà di che appassionarsi…
Stay tuned!
Luisa Puppo

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stampi croxetti

Ho saputo dai media che chef Alessandro Borghese e la sua troupe, per la fortunata trasmissione “4 ristoranti”, faranno visita anche ad una (ottima) trattoria del Genovesato e sperimenteranno la pasta che chiamiamo croxetti.

Erano già stati a Genova nel 2018 in cerca del miglior ristorante dei carruggi, e ‘C’era una volta’ prevalse su ’20tre’, ‘Le Cantine Squarciafico’ e ‘Cashmere & Lobster’. In Liguria vennero poi nel 2019 (V edizione) in cerca del miglior ristorante a gestione famigliare della Riviera dei Fiori, e ‘Da U Titti – Riccardo e Chiara’ di Lingueglietta (Cipressa) prevalse su ‘Ristorante Marco Polo’, ‘Casa & Bottega’ e ‘Da Nicò’. Nella stagione 2022-2023 esplorarono infine il miglior ristorante del Parco nazionale delle Cinque Terre, e ‘Luca’ di Vernazza prevalse su ‘Rio Bistrot’, ‘Da Ely’ e ‘Il Casello’.

Ma veniamo alla pasta, tema della puntata: debbo dirvi che in Liguria non solo si tende a confondere i croxetti coi corzetti, ma di fatto rimane ignota anche l’origine del nome di questo formato. Che, appunto, ricorre come croxetti verso il Levante, ma come corzetti in val Polcevera, riferita a due formati assai diversi tra loro.

corzetti

I corzetti, tipici ad esempio di Campomorone (GE), antichissimi, si condiscono magnificamente con la salsa di pinoli (la più recente fra le salse da mortaio) o, finanze un tempo permettendo, con sugo d’arrosto o di coniglio o di funghi. Non so se la forma li colleghi ai corsetti femminili. Si tratta comunque di pasta fresca di grano tenero, all’uovo, hanno la classica forma ad elica, ad “otto” come i corsetti, vengono tirati con le dita e costituivano il piatto del Cenone di capodanno col sugo di maiale, nell’impasto entrava talora la persa. La cottura dura 10 minuti, buttarne un etto e mezzo a persona. I genovesi doc li mangiano col cucchiaio e li abbinano al DOC Val Polcevera – beninteso bianco se conditi con la salsa/il sugo di pinoli, e rosso se conditi col sugo – . Sul tema è uscito nel 2024 anche un pregevole volumetto di Chiara Parente…

croxetti

I croxetti viceversa sono dischi di pasta rotondi, di circa 4-5 cm di diametro, e presentano – incise – immagini e araldiche (croce cristiana, stemma di famiglia, stemma del pastaio…), utilizzando “formine” di un legno duro che non contenga tannini. La particolarità di questa pasta è proprio legata agli stampi, la cui origine risale alla Repubblica Marinara di Genova, le cui monete recavano su un lato il simbolo della croce (tuttavia il nome meglio si legherebbe forse a croset/cruset/crouzet, provenzale, pasta scavata, incassata, donde anche crêuza?). Ma le varie podesterie, soprattutto quelle più rurali e defilate, battevano monete proprie, connotate da altre simbologie che poi venivano trasportate anche sulla pasta: stemmi di casate, rosoni di chiese, vari tipi di cibi e barche a vela… Era comunque una pasta da solennità e feste, da banchetto rituale: nei matrimoni il padre dello sposo donava alla futura nuora un vassoio di croxetti completi del relativo stampo in legno. Quando Elisabetta Farnese nel XVIII secolo transitò per Varese Ligure in val di Vara lungo il viaggio per raggiungere lo sposo Filippo V, in Spagna, fu ospite dei patrizi Cesena, che predisposero i croxetti proprio per lei. Nel 1729 il Doge di Genova stesso, ricevendo una rappresentanza del sovrano del Marocco, tra le pietanze fece servire i croxetti. A Chiavari (GE) opera ancora un artigiano, Casoni, in grado di realizzare gli arabeschi voluti, che nei solchi fra l’altro trattengono bene il sugo. Un altro, Picetti, era a Varese Ligure (SP), è mancato di recente, mi risulta siano le figlie Alessandra e Monica a proseguirne l’attività. Tuttora custoditi e utilizzati dalle famiglie locali, gli stampi sono formati da due cilindri con diametro da 55 a 65 mm. Il primo è sagomato, così da essere impugnato per pressare idoneamente la pasta e disegnare la decorazione su un lato. Il secondo funge da base, anch’essa lavorata con una decorazione, e permette anche di ritagliare il disco. Nella zona del Tigullio, a Chiavari, Lavagna e Sestri Levante è uso imprimere tendenzialmente una sola faccia, mentre a Varese Ligure entrambe. I croxetti possono impastarsi rossi (col pomodoro), verdi (con gli spinaci)… La sfoglia – con uova – è spessa 1-2 mm, riposa una mezz’ora fuori frigo e quindi cuoce in un paio di minuti al massimo. Si mangiano – essendo grossi come medaglioni – ovviamente con la forchetta, e non col cucchiaio come i corzetti della val Polcevera. Varese Ligure è uno dei luoghi più coerenti per degustarli, ma ve n’è un tipo anche a Bedonia (PR). In origine si condivano “suolo a suolo” (cioè a strati come le lasagne) col sugo di funghi, i porcini freschi a fette, o le lumache in zimino. Talora si profumano con foglie di basilico tritate grossolanamente a coltello. Il sugo richiede ad esempio un DOC Dolceacqua base, il pesto un DOC Riviera ligure di ponente Pigato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.

Nessuno davvero potrebbe imputare a Ligucibario® di non amare i croxetti. Essi sono infatti anche i protagonisti di una ricetta che ho ideato per il Comune di Genova in occasione delle “Rolli experience”: i croxetti del Doge, pubblicati anche da “La cucina italiana” (link qui).

Ma per concludere, che siano corzetti o siano croxetti l’importante è gustarli nella loro autenticità 100% ligure…
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

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umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto è una salsa?

24. il pesto è una salsa? Certamente sì, ovvero una preparazione a crudo (diversamente da un sugo), in cui pertanto primeggia la qualità delle materie prime. Il pesto – celebrità che a mio parere non necessita di mortai gonfiabili sul Tamigi… – appartiene a quella famiglia di preparazioni al mortaio che in Liguria comprendono anche la salsa di noci (perfetta coi pansoti), la salsa di pinoli (perfetta coi corzetti valpolceveraschi), il marò di fave (marò proviene significativamente dall’arabo), il machetto di sardine (parente di garum e colature)… In qualche modo esse discendono da “madre agliata” (sarsa aggiadd-a), che certo non accompagnava la pasta, e fra gli ingredienti il sale fungeva sempre da conservante, l’aglio da disinfettante. Direi che nel tempo Ligucibario® ha ripetutamente chiarito pressoché ogni aspetto del tema, vi basta cliccare le relative voci sull'”alfabeto del gusto”, e l’auspicio è che anche le meno conosciute non si estinguano…

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la ventitreesima faq

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese. Eccovi la seconda puntata della rubrica ideata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger….

Corzetti o croxetti?

2. corzetti e croxetti sono la stessa cosa? Tendenzialmente no. Corzetti andrebbe riferito alla tipicità della val Polcevera, una pasta antica, di piccolo formato “a elica”, tirata con le dita sino a modellare una sorta di “8”, che si mangiava col cucchiaio, condita anzitutto con sugo di coniglio, o di funghi, o salsa di pinoli. Croxetti andrebbe invece riferito ai “medaglioni” di pasta tondi, circa 4-5 cm il diametro, che s’incontrano maggiormente nella Liguria di levante (e in aree le quali non di rado furono fliscane quindi guelfe), e che possono recare incisi – con appositi stampini – ora stemmi araldici, ora simboli del pastaio, ora (voga più recente) iniziali di sposi… L’origine del vocabolo è molto discussa, nessuna tesi mi persuade fino in fondo… I corzetti ricorderebbero forse un po’ i corsetti femminili, e sui croxetti si potevano “scavare” croci, oppure croxetti si legherebbe addirittura a crêuza, nel senso che anche la crêuza viene erosa, avvallata… Ai croxetti – che affascinano, tanto più incontrando a Chiavari e a Varese Ligure gli artigiani che ancora realizzano gli stampini per rifinirli – ho dedicato non a caso una ricetta specifica, pubblicata da “La cucina italiana”, leggila a questo link.

Corzetti o croxetti?

Clicca qui per la prima faq di Cucina ligure domande e risposte

Umberto Curti

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Umberto Curti

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prescinseua

Prescinsêua. Con Umberto Curti e Paolo Bellone

Prescinsêua, quasi nessuno in Liguria la chiama cagliata… Era andata un po’ perdendosi (pur essendo facile a prepararsi anche in casa, come insegno nei corsi), ma l’azienda “Virtus” di Genova-Albaro è stata alcuni anni fa protagonista di un meritorio “recupero”.
Ne abbiamo parlato Paolo Bellone (titolare della “Virtus”) ed io in un piacevole incontro pubblico alla Biblioteca Civica Berio di Genova, dedicato alle produzioni artigianali (per il ciclo “Scuola di educazione sulle arti” promosso dal Comune di Genova).
Ma anche occasione per tracciare un profilo geostorico di questa tipicità made in Liguria, che già una legge del 1413 menzionava come prioritaria donazione al loro Doge da parte dei genovesi, e che col miele costituiva sovente la colazione dei contadini, un po’ come oggi s’aggiunge confettura agli yogurt (clicca qui per ulteriori notizie da Ligucibario®).
Al link https://www.facebook.com/prescinseua/videos/prescinseuavirtus-protagonista-alla-biblioteca-berio/467145667556747/?__so__=permalink&__rv__=related_videos la videointervista al termine della conferenza.
Irrinunciabile anzitutto nei pansoti (a base di preboggion) tanto quanto nelle torte di verdura e sua maestà la Pasqualina (sovrapponendo la prescinsêua alla farcia così da accogliere il cerchio solare dei tuorli…), la cagliata zeneize ha trovato tradizionalmente impiego anche nella salsa di noci e nella salsa di pinoli, nel polpettone, ed in usi localissimi, con le castagne secche bollite, nelle zuppe di cavoli neri, coi barbagiuai di zucca del Ponente… Oggi tuttavia, come sottolineava anche Paolo Bellone, è apprezzata anche con bruschette, finger food vari, involtini di bresaola, “sostituisce” lo tzatziki, insaporisce i petti di pollo con le nocciole, accompagna frittate, quiche, falafel, trionfa nelle cheese cake, eccetera eccetera eccetera. Un prodotto, dunque, magro per natura e duttile per vocazione, finanche nelle ricette internazionaleggianti.
Buona prescinsêua a tutti voi, amici lettori, da Umberto Curti

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