Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Per 6 persone, 1 kg di trippe miste (centopelli **, chiappa…) già cotte e tagliate dal macellaio, 4-5 patate (circa 500 g) ad es. DOP ‘Bologna’ (Primura) oppure novelle, 1 cipolla bianca piccola, 1 gambo di sedano, 1 carota, un ciuffo di prezzemolo fresco, una manciata abbondante di funghi secchi ammorbiditi nell’acqua tiepida, 30 g di pinoli italiani (più snelli e affusolati degli asiatici…), 1 bicchiere di vino bianco secco fermo, 4 cucchiai di un sugo d’arrosto, brodo abbondante, 6 fette di pane casereccio, 1 bicchierino di evo DOP riviera ligure, sale qb. No pepe

Tempo circa 2 ore

Lessa le patate in acqua già salata, una volta cotte scolale, pelale e affettale. Taglia le trippe a fettuccine, ove non abbia già provveduto il tuo trippaio. Trita tutti gli odori e gli ortaggi così da ricavarne un soffritto (cipolla, sedano, carota, prezzemolo e i funghi ben strizzati). Rosolali, senza fretta, con un bicchierino di olio. Quando dorano, unisci le trippe e i pinoli sommariamente pestati. Via via bagna col vino e svapora indicativamente per 15 minuti circa. Ora aggiungi qualche cucchiaiata del sugo d’arrosto, aggiusta il sale e cuoci, col coperchio, almeno per un’ora e mezza/due ore. Nell’ultima mezz’ora, e non prima, aggiungi le patate, fa’ attenzione che non si sfacciano. Al termine, impiatta (dressa, direbbero i puristi!) le trippe in fondine ampie, sopra le fette di pan scottato, bagnandole con brodo per allungare il piatto. Si gustano calde, col cucchiaio, anche spolverandole di parmigiano reggiano o grana padano.
Se il tema t’appassiona, nel mio libro “Il quarto numero cinque” (qui sotto in foto) troverai molti altri contenuti e molte altre preparazioni, da tutt’Italia con qualche deviazione oltre confine…

u.curti “il quarto numero cinque”

* sbirro proverrebbe da un latino birrus, a propria volta dal greco, nel senso di rosso, per il colore sgargiante e inconfondibile della giubba vestita dalle guardie

** è l’omaso, o foiolo. Le trippe bovine sono costituite dai 3 prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e dallo stomaco (abomaso), ogni regione ha un’infinità di nomi dialettali. Chiappa è appunto il reticolo
Umberto Curti

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Trippe, ovvero le interiora, parte di ciò che in macelleria si chiama quinto quarto, o frattaglia.
Piatto medievale (nella zona di Soziglia in Genova il primo macello risale al 1152), le trippe sono in particolare i prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e talora lo stomaco (abomaso) dei ruminanti da macello. Lì, dopo la deglutizione lungo l’esofago, l’animale via via digerisce il cibo. Sono nutrienti ma alquanto cariche di colesterolo.

La ricetta stufata in umido prevede un chilo di trippe e mezzo chilo di fagiolane (pregiate quelle di Cabella Ligure nell’alessandrino). Come del resto i ripieni a base di frattaglie (ravioli, lattughe, cima…), l’ingegnosità che valorizzò le trippe si deve all’assenza della catena del freddo, che imponeva di consumare in fretta gli alimenti, pulendo e lessando, a maggior ragione quelli più a rischio di deperire. Documenti veneziani accennano alle trippe nel 1518. I genovesi, nella ricetta, il cui intingolo richiama quello delle tomaxelle, non amano il piedino di vitello ma adorano i pinoli tostati.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/12/trippe-accomodate_3.html

Con le trippe accomodate verserai un DOC Dolceacqua. Oltre alle trippe alla sbira e “de quelle”, che leggi nei post seguenti dell’alfabeto del gusto, esistono varie altre ricette: alla sciabecca (arricchite col manzo a pezzetti), alla triorese (con legumi, pelati, erbe, vin bianco), al verde (con prezzemolo e altri odori), gratinate (piatto ponentino invernale, anche con gruviera), con la pasta… Eccellente il brodo, che anticamente (ma non solo) i genovesi consumavano nei “fast food” dell’epoca, intorno a tavoloni di marmo. Le trippe erano talora il piatto di San Silvestro. La Spagna e Madrid hanno un piatto analogo, il “calio”, dal latino callum=stomaco, da cui deriva anche caglio.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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