frutta candita

La canditura – di cui Ligucibario® si è occupato spesso – è un’antica prassi alimentare di conservazione e “valorizzazione”, che s’applica non solo alle frutta, ma ad un ampio universo di delizie. La dobbiamo al mondo arabo, alla sua sapienza – per così dire – agro-gastronomica.
Come noto, le “ripe” del porto di Genova via via misero in contatto mercantile la città con tutti i prodotti che oggi definiremmo top di gamma, Ianuensis ergo mercator, recita non a caso un detto. E dalla fine del ‘700 la “Superba” divenne un polo (preindustriale) anche della canditura, esportando interessanti quantitativi e quindi internazionalizzando una sorta di brand.
La frutta candita (cioè candida, la canditura la schiarisce) è – come detto – dono del mondo arabo (qandat=area semantica dello zucchero…), che in Sicilia col succo degli agrumi e la neve dell’Etna dava vita anche a dolcissimi sorbetti (dall’arabo-turco sherbeth/sherber?). A Genova, dove i confiseurs con l’arrivo del cacao dal Nuovo Mondo divennero poi anche maîtres chocolatiers (1), essa è, come noto, una tradizione irrinunciabile.
Nel secolo successivo, il progresso dei metodi di conservazione consentì un incremento della produzione (una lenta bollitura di frutta ecc. in soluzioni zuccherine via via più sature), con realtà in positiva concorrenza fra loro, produzione che tuttavia rimaneva “artigianale” in termini di qualità. Giobatta Ratto stesso, nella sua “Cuciniera” apparsa nel 1863, menziona i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera, doveva trattarsi di leccornia non da poco…
Gli investimenti, con capitali anche “da fuori”, confermarono un prodotto vario e apprezzato, “innovativo” e al passo coi tempi, classico genere di lusso in occasione di eventi e banchetti, ma purtroppo i primi del ‘900, con la guerra ed altre sventure (fra cui alcune gelate che compromisero i chinotti (2) savonesi “introdotti” dalla francese Silvestre & Allemand), ridimensionarono un àmbito dalle grandi potenzialità commerciali. Da allora ad oggi sopravvivono piccoli laboratori e limitate distribuzioni, in primis quel “Romanengo 1780” che, nel cuore dei carruggi, è ormai tappa a pieno titolo di un turismo culturale oltre che gourmet.

Fra i tanti messaggi inutili (o stolti, o truffaldini) che si ricevono sulle mail, ho viceversa nei giorni scorsi ricevuto, dal Professor Andrea Zanini dell’Università di Genova (Scienze del turismo presso il Dipartimento di Economia), il contributo suo e della collega Maria Stella Rollandi “La lunga traiettoria di una produzione di nicchia. La frutta candita in Liguria tra Otto e Novecento”, apparso in “Storia Economica”, XXV, 2022, n.2, da pagina 611. Lavoro ricchissimo anche di note, il quale dimostra ancora una volta – ove tuttora ce ne fosse bisogno, dalle “Annales” in poi… – che la “minuta” storia, in questo caso alimentare, di un luogo è volàno privilegiato per comprendere le mille sfaccettature della comunità che lo abita, delle imprese che lo vivificano, delle socioeconomie che lo caratterizzano.
Buona lettura!

(1) del tema mi sono occupato sia nel mio saggio “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, 2016), sia nell’articolo a questo link, nel quale doverosamente menzionavo gli studi della Professoressa Elisabetta Tonizzi
(2) particolarissimi agrumi d’origine orientale.

Umberto Curti

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Botteghe storiche di Genova

Botteghe storiche: un tour di Genova e dei carruggi all’insegna del gusto e della memoria

Il sabato mattina con Luisa Puppo, che li conosce metro a metro, il tour dei carruggi (e delle botteghe storiche) è via via quasi un “obbligo”.

Sua nonna scendeva da corso Dogali per compere specifiche e speciali, mia nonna a propria volta abitava in vico dei Garibaldi e quindi, varcato il portone, s’immergeva subito nel dedalo labirintico della “casbah”, che adorava, ecco la merceria dove recuperare bottoni per una rebecca mai smessa, ecco la latteria tentatrice con l’alzatina di panna ben in vista, ecco i bouquinistes di piazza Banchi dove comprare per me qualche vecchio numeri di “Alan Ford”… Un mondo che per fortuna, malgrado tutto, non è andato perduto.

Botteghe storiche: Genova, la città dove senti “vivere” la storia

Mio padre, a propria volta, ammalatosi nel 1975 di qualcosa che nessun luminare riusciva a diagnosticare (si trattava di ipertiroidismo) si recò quasi disperatamente alla “Farmacia di Sant’Anna”, istituzione del 1650, dove si procurò alcune bottiglie di sciroppi che in parte lo ristabilirono, e vivemmo ciò quasi come un miracolo, sin quando il mai troppo rimpianto dottor Ermanno Grillotti, studio alla Foce, capì finalmente la malattia, che ai tempi fronteggiò col Tapazole.

Ma torniamo a note più liete (segnalo che la Farmacia di Sant’Anna è considerata la più antica delle botteghe storiche genovesi). Per Luisa e per me “botteghe storiche e centro storico” (e immediati dintorni) è la “Polleria Aresu” (1910), sempre affollatissima, a d un passo da quella via della Maddalena che tanti associavano a criminalità e pericolo, ma che viceversa rappresenta uno dei più autentici e affascinanti vicoli di Genova (l’ortolano ha birre artigianali da urlo).

E’ la “Macelleria Nico” (1790), là dove nel Medioevo furono ubicati i macelli, poiché Soziglia era ancora un’area suburbana.

E’ la “Tripperia La Casana” (1890), una delle pochissime superstiti, quando scrissi Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto (link qui) intervistai i cortesi titolari, che mi regalarono una quindicina di ricette.

E’ “Sa’ Pesta” (1889), tavoli spartani, odore di farinata, quattro chiacchiere col vicino, che magari è un turista o un curioso gastronauta, per raccontargli il genius loci della “Superba”, il rito delle torte salate, e le sciamadde i fainotti i törtâe…

E’ il cioccolato/il gelato di “Viganotti” (1866), coi macchinari e gli stampi del bel tempo andato, puro artigianato d’arte che stupisce buongustai e scolaresche, ne scrissi anche nel mio A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato (link qui), accennando al ruolo del porto di Genova – rivale di Siviglia – dove i semi di cacao approdavano dal Nuovo Mondo, diretti anche al Piemonte.

E’ la drogheria “Torielli” (1930), tempio delle spezie, durante il Rinascimento esse costituivano la prima grande differenza tra la mensa dei patrizi e ricchi e quella dei ceti meno abbienti (per un “viaggio” dentro le spezie leggimi a questo link).

E’ il ristorante “Da Rina” (1946), dove sostava il presidente della Repubblica, Sandro Pertini (nativo di Stella San Giovanni…), atmosfera raccolta, mille foto rievocatrici alle pareti, ottimo pesce.

Sono le vetrine di “Romanengo” (1780), che alcuni anni fa ci ospitò in laboratorio per il progetto regionale Sonne und Geschmack, mostrando a buyer tedeschi – che rimasero a bocc’aperta – la preparazione tutta manuale delle uova di Pasqua, dei quaresimali, dei dragées…; di “Klainguti” (1828), attività aperta da fratelli engadinesi innamoratisi di Genova, ieri come oggi salotto charmant, cui auguro una “immediata” riapertura anche per gustare la crema Zena e quei Falstaff (brioches) adorati da Giuseppe Verdi; i capolavori di “Villa-Profumo” (1827), un’impresa che da quasi due secoli nobilita via del Portello con eleganze dolcissime e dove mio suocero, una vita fa, commissionava una Saint-Honoré per gli auguri natalizi in ufficio, ben gentile usanza; di “Mangini” (1876), splendore liberty della famiglia Rossignotti, già attiva a Sestri Levante nella torroneria-cioccolateria (puoi leggermi qui)…

Ma l’album delle meraviglie (e delle botteghe storiche) non è ancora terminato. Stay tuned, amico Lettore, e intanto buon appetito/felice shopping!

Umberto Curti

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Frutta candita, qualcosa che racconta il Natale ma anche Genova. La premiata ditta Romanengo nasce nel 1780, ma a Genova nel 1838 operavano ben 34 fabbriche confettiere, dialogando con Grasse. La frutta candita (qandi cioè zuccherata e quindi candida * , la canditura la schiarisce) a Genova è una tradizione irrinunciabile, e a Savona domina il chinotto, ma – non a caso – si candiscono anche verdure, semi, fiori – angelica ** , rose, la borragine stessa – . Il procedimento prevede lente bolliture in una soluzione zuccherina via via più saturata (lo zucchero prende il posto dell’acqua). La frutta non dev’essere pienamente matura e grossa (in tal caso va tagliata, e degli agrumi si candisce solo la scorza). In casa, oggi come ieri, si lavorano soprattutto marroni e scorze d’arance. I canditi entrano in panettoni natalizi, cassate, mostarde… In abbinamento è di solito ottimale un DOC Golfo del Tigullio moscato. Il Ratto nella sua Cuciniera (1863) non si fa mancare i marroni ricoperti di zabaglione realizzato con Madera…
A questo link hai come sempre la mia ricetta (scorze d’arancia) https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/scorze-darancia-candite_2.html

* a livello etimologico, non si può prescindere dall’arabo “qandi”, parola che allude al succo di canna da zucchero concentrato. Durante il Medioevo, in voga anche il verbo confettare, esteso anche a quei semi d’anice o finocchio che, zuccherati, aprivano o chiudevano i banchetti.

** a piccole dosi notoriamente digestiva.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Oggi il cioccolato deve contenere per legge almeno il 35% di cacao, e nei cioccolatini (boeri, tartufi, gianduiotti…), il cioccolato deve rappresentare almeno il 25%. Il cioccolato può essere solido, in polvere, in fiocchi e in tazza.
In Liguria le esperienze più importanti e originali, lungo un nastro che va da Alassio (SV) a Chiavari (GE) ma non solo (l’imperiese San Bartolomeo al Mare figura nel circuito delle città del cioccolato), sono forse risultate i cioccolatini Paganini allo Sciacchetrà della pasticceria “Migliaro” a Genova-Bolzaneto, i cioccolatini al pesto di “Poldo” a Genova-Pontedecimo, le praline al chinotto di “Articioc” a Savona… E’ nato a Genova anche un Club del Cioccolato, di cui tuttavia ho poi perso un po’ le tracce…
A livello storico, nella “Cuciniera” di Emanuele Rossi (1865) incontri la ricetta degli “spumanti di cioccolata”, da cuocersi in forno. Se t’intriga il tema, leggi il mio recente saggio – quasi un corso di formazione – “A scuola di cacao. Conosci e degusta il cioccolato” (ed. Erga, Genova), dove ti svelo ogni “mistero” dei migliori criollo e trinitario così come ogni materia grassa – “sostitutiva” del burro di cacao – consentita da una quanto mai discutibile normativa del 2003…
Umberto Curti

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Umberto Curti

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