Mi collego al pezzo sul marketing (link) che ho pubblicato qualche giorno fa, per alcune riflessioni circa lo stato delle attività commerciali a Genova (e in Liguria) e per qualche esortazione che aiuti ad intercettare la ripresa, quando questa malefica pandemia sarà solo un ricordo.
Giusto per fornire qualche dato pre-covid di tendenza, nel 2011, dieci anni or sono, i ristoratori genovesi purtroppo avevano già registrato un calo medio di fatturato del 25-30% rispetto al 2010. Calava anche l’occupazione (-5%) e aumentava il tasso di chiusura delle attività. “Scampavano” in genere a tali dinamiche solo i locali “low cost”, dai 15 euro e dintorni…
Nel 2014, a Genova -3 negozi ogni giorno. L’anno nero era stato sin lì il 2013, un negozio in meno ogni giorno: 573 aperture e ben 938 cessazioni, talora riguardanti anche botteghe – e gestioni famigliari – con decenni di glorioso passato dietro di sé. Ed accadeva sia nei quartieri meno agiati sia in quelli più ricchi, ad es. Nervi (dove abitano professionisti affermati e vip sportivi). Le banche stesse stavano via via cedendo un po’ ovunque, sovente ai cinesi, aperti sempre, e con valanghe di ogni merce a scaffale.
La congiuntura economica, al tempo, non ha che accentuato una crisi indotta a Genova anche dalla flessione demografica e dalla senilizzazione degli abitanti.
Quanto allo scenario regionale, nel 2018 ogni giorno in Liguria 1,5 imprese del settore del commercio avevano chiuso. A perdere il lavoro quasi 15 persone al giorno (Uniocamere Liguria dati congiunturali 2018). Si erano infatti assunte a tempo indeterminato 9.371 persone, a fronte di 14.630 posizioni cessate, dunque 5.259 lavoratori in meno. Il dato di 1,5 imprese chiuse ogni giorno è il saldo tra le imprese del commercio iscritte (1.849) e quelle cessate non d’ufficio (2.379). Genova di fatto aveva visto la chiusura di un’impresa al giorno (0,97). Per il dato lavoratori la fonte era l’Osservatorio Inps sul precariato, categoria commercio all’ingrosso e al dettaglio, (…) servizi di alloggio e di ristorazione.
Nel 2019, infine, circa il commercio Genova si posizionava agli ultimi posti in classifica, con una perdita di 11mila posti di lavoro (dati Cisl) in 6 anni. I dati diffusi rivelavano una perdita di oltre 64mila negozi in un decennio, di cui oltre 400 i negozi del centro storico, area “contraddittoria” ma di pregio in termini di rendite di posizione. Nel 2018, mille i posti di lavoro persi soltanto nel settore commercio.
Personalmente, quando ripenso ai fenomeni recenti cui pur io ho assistito, mi bàlzano alla mente, con malinconia, i casi della Serafina, di Issel, del Bicu, di Berti, della Rinascente (“chiude perché, in una depauperata Genova, non v’è più una classe media che costituisca il target di quel tipo di negozio”), di Gucci, di Mercatone Uno, di Ca’ Puccino, del mercato del Carmine, di Botteghetta magica (presepi), di Fogliani (Moody e pasticceria Svizzera), della Cartoleria Genovese, della cartoleria De Magistris, di Moda Italo, del Gigante, di Pimkie, di Klainguti, di Scarpe&Scarpe, di Vigo abbigliamento per bambini, di Quarti abbigliamento (Sestri Ponente), di Scalinata Borghese oggi forse già “transeunte” verso un sushi-all-you-can-eat, di tante sale cinema… Vicende, e soggetti, peraltro molto differenti fra loro (1).
Uniamo dunque i punti con un trattino: non si tratta della “crisi”, concetto ricorrente ma in qualche modo generico cui imputare ogni difficoltà, bensì di una vera e propria rivoluzione in atto oramai da anni: quella dei consumi, della modalità di acquisto, della distribuzione, della pubblicità, però ancora molti imprenditori – essendo genovese lo sottolineo con ansietà e dispiacere – si irrigidiscono, non riescono a inquadrarla e/o ad accettarla, dunque gli riesce impossibile trovare soluzioni e alternative.
Per me, che con Luisa Puppo da tanti anni mi occupo di marketing e ne scrivo (link), oggi pare sin troppo chiaro, non è il predatore grande che mangia la preda piccola ma il predatore veloce che mangia la preda lenta.
E’ solo la conferma di un allarme lanciato da tempo. I nodi, covid o non covid, stanno purtroppo venendo tutti al pettine. Si chiamano in primis “legge” della domanda e dell’offerta, speculazioni e anarchie negli affitti, eccesso di sushi, cineserie, kebab, agenzie scommesse ecc., ma anche – da parte di non pochi commercianti – modesta conoscenza del marketing, indisponibilità a formarsi, inidonea presenza su web e social, e non v’è protezionismo corporativo che possa sopperire a tale rapido “invecchiamento”.
Chiunque si rende conto che ad un aumento della domanda consegue una crescita dell’offerta, la quale, a propria volta, incrementa aziende e concorrenti (aggressivi) che cercano di indurre/soddisfare al meglio tale domanda. Già negli anni pre-covid il progressivo travaso dei business verso l’online è stato dunque fisiologico, ma vendere via web è come apprendere ad andare in bici: tentando sùbito da soli si rischia di cadere rovinosamente. Con l’e-commerce e i marketplace si rischia di bruciare rapidamente i pochi euro residuati da questi anni di “crisi”. Il nuovo che avanza, con le sue accelerazioni e deregulation, implica aggiornamenti di marketing, digitali, gestionali ecc. specifici.
Domanda delle cento pistole: cosa attendono le associazioni di categoria per riempire finalmente le aule coi loro iscritti? Ora o mai più.
Umberto Curti

(1) Serafina (sott’oli) in via Canneto il Curto chiuse nel 2012 dopo quasi quattro decenni di attività. Issel arredamenti in via Roma chiuse nel 2014, dopo oltre cent’anni. La birreria Bicu al Porto antico chiuse nel 2015, dopo 7 anni. Berti, storica boutique di Piccapietra, chiuse anch’essa nel 2015. La Rinascente, dopo 58 anni di presenza, nel 2018. Mercatone Uno a Rivarolo e Ca’ Puccino a Piccapietra (quest’ultimo per sfratto Carige) anch’essi nel 2018. La griffe Gucci in via XXV aprile, dopo 9 anni, nel 2019. E così Cartoleria Genovese in via Assarotti (risalente al 1848), cartoleria De Magistris in largo Pertini, e Moda Italo accanto al Ponte Monumentale. Moody in Piccapietra e pasticceria Svizzera ad Albaro anch’essi nel 2019 in seguito al crac Fogliani (ora riaperti). Pimkie abbigliamento in via XX settembre, Scarpe&Scarpe a Rivarolo, il ristorante Gigante di Voltri e lo storico caffè Klainguti in Soziglia nel 2020. Il mercato del Carmine è attualmente chiuso, dopo vari, tormentati cambi di gestione… Aggiorno (settembre 2021) questo post, per aggiungere che via via chiudono anche la boutique Tino’s in Piccapietra, la coltelleria Bet in Galleria Mazzini, la confetteria Lucia in Largo della Zecca… Ulteriore, malinconico, aggiornamento (da inizio 2025) con Salidou Bazar articoli per bambini (Vico del Fieno), Rosticceria Ratti piazza Palermo, Colori di Liguria Prestigiacomo (via Magnaghi), Export Gentilotti 1920 (Nervi), Cioccolateria Buffa (via Fiasella), Hotel La Marinella 1934 a Nervi, Carini abbigliamento (via XX settembre), Balilla giocattoli (alla Foce), La fata dei bimbi (Galleria Mazzini), Aziz tappeti (corso Buenos Aires), Pianeta Mare surgelati (via Cecchi), Bar Lino (piazza Alimonda), Vanni spose (via di Canneto il curto), il bar Saverio’s angels 1969  (corso Europa), Caligaris gioielli (via San Vincenzo), Officina di Santa Maria Novella (piazza della Meridiana), Merceria Rosellini (via Cesarea), Elena Mirò (via XX settembre), Giglio Bagnara (via Sestri) in liquidazione volontaria, Caffé pasticceria Cavo di via Cipro (in vendita), libreria Bozzi 1810 (via Cairoli), cartoleria Vassallo (salita Pollaiuoli), cartoleria Peloso 1885 (via Cairoli), cartoleria Colombotto (Bolzaneto), fiori Euroflora (via Cairoli), vernici Color System (via Cairoli), Must Music (via XII ottobre), Ferragamo scarpe e abbigliamento (via Roma), HB birreria (via Boccardo), Castaldi abbigliamento (via Buozzi, quasi 80 anni di attività), Angelucci boutique 1919 (via V dicembre), Bar Cocco (via Righetti, 86 anni di storia), Bottega delle merceria (via Donizetti), Microkit elettronica (corso Torino), Pernigotti abbigliamento di lusso (a Nervi), Patrizia Pepe nonché Y-ipsilon (via Roma), Funny shop (via Fieschi), Brugnera calzature in Galleria Mazzini, Gigagiò a Sampierdarena, Casa di carta in piazza Portello, Galleria d’arte e fiori in via XX settembre, Lully abbigliamento a Bolzaneto, Devoto&Vitale abbigliamento in via XXV aprile, e alcuni tristi e allarmanti rumors fanno temere una chiusura del bellissimo punto vendita di Coin (via XX settembre)…

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L’anastatica della guida Michelin Italia 1957

Gli anni. C’erano una volta i ristoranti

Stasera risfoglio un po’ le guide Michelin, L’Espresso, Veronelli ecc. da fine anni ’70 in avanti… Quanti cambiamenti sono intervenuti relativamente al cibarsi e alla ristorazione! Anche nella mia faccia, temo, se mi guardo allo specchio.

Tu ti ricordi di Mirella e Peppino Cantarelli, che dal ’53 avviarono la bottega-ristorante a Samboseto, presso Parma? Per trent’anni strabiliarono i clienti (il verbo è riduttivo), compresa una fila di VIP e compreso mio suocero. Ai piatti s’abbinava una cantina incredibile, Francia avant tout. Mirella andò in cielo qualche anno prima del marito, chissà che ora non preparino le migliori ricette dei ristoranti celesti.

Quanto a mio suocero, gourmet impenitente malgrado i problemi di salute, il suo cuore in quegli anni batteva anche per il “Corona” di Bosco Marengo (AL), condotto da Luigi Lombardi, e per capolavori quali mousse di tonno, insalata russa, pasta e cannellini, suprème di pollo, gelato al forno.

Ti ricordi poi di Angelo Paracucchi (1929-2004), che scelse un angoletto di verde e di pace in quel di Ameglia (SP) e lì seppe fondere l’alta cucina e le ricette più rustiche della Lunigiana? A leggerle, quelle ricette, ti occorrerebbe un traduttore, la cucina di Pontremoli, Sarzana e dintorni – tre regioni in una? – regala infatti parole come barbotta, brosseghe, carsenta, frascadei, kizoa, marocca, panigaccio, pota alvolta (e rivolta), scarpazza, sgabeo…

E il nome di Nino Bergese (1904-1977) ti dice qualcosa? Su Ligucibario® a Bergese ho già dedicato un lungo pezzo (assai nostalgico, va detto), quelli erano anni gloriosi per Genova, e Nino – alla “Santa” in vico Indoratori – coniugava tutela della tradizione ed esperimenti creativissimi, tanto da meritarsi 2 stelle Michelin. Il suo risotto al fondo di cottura – si dice tuttora in città – creava dipendenza psicofisica. Poi nel 1974 Bergese cedette ai pressanti inviti di Gianluigi Morini, che lo voleva al “San Domenico” di Imola * , altro tempio del buonessere, aperto appena quattro anni prima. “Santa” addio.

Ma in un caruggio poco distante incontravi anche “Mario”, ai Conservatori del mare * , pesce indimenticabile, ritrovo di ghiottoni genovesi che tuttavia qualche volta lo tradivano per il vicino “Pichin” o il vicino “Ulivo”.

Ma intanto ti sarà tornato alla mente anche Georges Cogny (1932-2006), il francese di Versailles che scelse l’Appennino di Piacenza (e la minuscola Farini d’Olmo), creandovi una locanda “Cantoniera” i cui fornelli alternò con quelli dell’”Antica Osteria del Teatro” * di Piacenza, maestro dei maestri, e dunque non aggiungo altro.

Ecco poi – non può mancare – un flash sul “Cabiria”, a Loano (SV), “paradiso dei buongustai” recitava l’insegna sul tetto, ristorante condotto dalla famiglia De Negri, che gastronomicamente guardava anche al Piemonte. Ho avuto pochi anni fa il privilegio di conoscere Annette De Negri in persona, ormai centenaria o quasi, ma una delle persone più giovani, curiose, sorridenti e preparate ch’io abbia mai incontrato. Gli anni sono momenti, dell’anagrafe non bisogna mai fidarsi ciecamente, molti ragazzi sono più anziani degli anziani. Un poco Annette si doleva del troppo formaggio nei piatti di certo entroterra savonese. Chissà dov’è stasera, mi mancano i suoi vividi racconti.

E la nouvelle cuisine importata da Gualtiero Marchesi nel suo locale in Bonvesin de la Riva (Milano), ben prima di trasferirsi ad Erbusco (BS)? Correva l’anno 1977, io entravo al ginnasio armato di molte speranze e del mio vespino 50. A tratti sembra trascorso un secolo, a tratti quell’approccio (eleganza dei piatti, misura nelle porzioni, geometrie di colori, esaltazione della materia prima, rispetto del passato…) si conferma come uno dei più attuali, anche per contrastare i pressapochismi del melting food e del cibo un tanto al chilo, o – all’opposto – i sifoni ad ogni costo dei destrutturatori.

A mio padre, poi, piaceva “Salvo Cacciatori” * a Imperia-Oneglia, dal 1905 un presidio per quanti vogliano pesce fresco e verdure locali. Per fortuna – la frequento spesso – Oneglia è rinata, trovo Calata Cuneo uno degli attracchi più belli del Tirreno, ad un passo dagli animati portici neoclassici di via Bonfante. Gli piaceva altrettanto, mutando scenario, il “Bel soggiorno” * di Cremolino, colline ovadesi in provincia di Alessandria, brume e vigne, dove Mario Benzo, dal 1967, allestiva una successione di portate (cominciando dalla quindicina di antipasti freddi e caldi e dal salame “maison”) che avrebbe ridestato un defunto. Il vino in abbinamento era quasi sempre non Dolcetto bensì Grignolino (i migliori sono quelli del Monferrato Casalese). Gli piaceva, infine, anche la trattoria “I Mosto” * a Ne, nel verde dell’appartata val Graveglia (GE), dove il patròn Franco Solari (mancato nel 2011 appena 57enne) deteneva una collezione di vini tra le più interessanti in Liguria. Ma io rammento perfettamente anche i suoi testaroli, i mandilli de saea, la gallina lessata e farcita (con salsa verde, naturalmente).

Quando poi, d’estate, per trovare un poco di frescura viaggiavamo verso Malosco in val di Non, la tappa non potevano che esser “Le arche” * , il ristorante più antico di Verona, dove Giancarlo Gioco ci tentava con un menu delicato e – se ricordo bene – dei Lugana da favola nei calici, il Lugana è per me l’espressione più alta del trebbiano. Di una cena del 1989 ho conservato la ricevuta, e mi chiedo: ma dopo quella beatitudine ci rimettemmo in autostrada?? Una volta, era il 1986?, da Malosco salimmo anche a Santa Gertrude in val d’Ultimo, per mangiare – forse cervo al ginepro – alla miracolosa “Genziana” di Godio, su Ligucibario® due anni fa dedicai un pezzo anche a questo locale, Godio ormai era deceduto nel 1994 in un tragico incidente aereo, sul web leggo che la struttura, in abbandono, via via si ridusse ad un rudere.

Viaggiare in Italia, decine e decine di amarcord, le auto senz’aria condizionata, il saluto col clacson incrociando targhe della stessa provincia, le autoradio Voxson, i libri di Paolo Monelli, Mario Soldati, Luigi Carnacina, Vincenzo Buonassisi, e dell’immenso Gino Veronelli, che il pubblico conobbe grazie alla trasmissione RAItv con Delia Scala, Umberto Orsini e Ave Ninchi… Gino Veronelli – la cui madre era di Finalborgo – trovò addirittura il tempo di scrivermi il suo “in bocc’al lupo” quando nel 2000 avviai insieme a Luisa l’azienda con cui tuttora sto sul mercato.

Fugit inreparabile tempus… Bologna erano le lasagne, i bolliti e gli arrosti di “Bertino” * . Modena era “Fini”, per i turtlen. Pavia era la “Locanda Vecchio Mulino” * alla Certosa. Alessandria era “Alli due buoi rossi” * , rammento che un dicembre di una vita fa (aveva pure nevicato) prepararono un bollito misto da guinness. Alba era la fricia del “Vigin Mudest” * . Cuneo erano i “Tre citroni”, coi salottini in pelle rossa, ad un passo dalle corriere che mi ammaliavano, perché salivano sù per le valli montane, la Maira, la Varaita. Torino era il “San Giors” * , datato 1820, il più antico ristorante cittadino (il “Cambio” si classifica secondo), quartiere Borgo Dora un po’ sgarrupato e atmosfera un po’ fané, ma piatti della più rigida tradizione, a cominciare dal guéridon con gli antipastini prima freddi poi caldi, la battuta di fassone, gli agnolotti…

Costoro, quelli ai cui tavoli ho avuto il privilegio di sedere, sono stati, per così dire, i Bocuse, i Vergé, i Troisgros, i Père Bise della mia giovinezza. Anche la miglior cucina tricolore, infatti, non ha mai dimenticato le ricette ruspanti, del terroir, le 20 regioni dentro la trattoria, le pietanze “plebee” nate talvolta dal riciclo di quel che c’era dal pasto precedente…, la miglior cucina italiana si conferma sempre quella che valorizza il futuro tutelando il passato, senza stravaganze e snobismi che rischiano la precarietà delle mode banali.

Quando ripenso a certi “deschi” anni ’70-‘80, ai sapori appaganti, ai primi eccitanti apprendimenti circa il cibo e il vino, credo che per fortuna in Liguria vi siano ancora cuochi capaci di tenere accesa quella fiaccola della grande tradizione regionale, mi riferisco ad esempio all’”Armanda” * di Castelnuovo Magra (116 anni di attività), ad “Arvigo” * di Genova-Cremeno, a “Quintilio” * di Altare, dal 1889 il miglior desco della val Bormida savonese, alla “Baita” di Gazzo-Borghetto d’Arroscia, a “Delio” di Apricale, cioè l’Avrigue dei toccanti romanzi di Francesco Biamonti…

Mi perdonino davvero coloro che ho dimenticato, ma d’altronde un tour sentimentale non si prefigge la completezza, si accontenta di suggestioni (e di qualche nostalgia per chi non siede più al tavolo con noi). Vi aspetto come sempre qui su Ligucibario® per conoscere i vostri punti di vista, i vostri preziosi ricordi, e beninteso le vostre nostalgie.

God save the Italian cuisines and their brave chefs!

Umberto Curti

* I locali contrassegnati da asterisco sono per fortuna tuttora in attività, talvolta ovviamente con diversa gestione, o persino diversa ubicazione. Vista la natura della materia, sempre in divenire, sarò grato a chiunque voglia segnalarmi eventuali inesattezze da correggere!

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