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Pesto di maggiorana

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:20:31 +0000

Tante le varianti – come ho scritto (anche qui su Ligucibario®) centomila volte – sul tema pesto, gloria locale, mortaio e pestello sempre in azione ma anche, si badi, in assenza di basilico…
A conferma che le salse da mortaio si preparavano con quel che c’era in base a stagioni e possibilità, sperando che vi fossero sempre aglio e sale grosso, ovvero il farmaco e il conservante.
E tutt’al più il pecorino sardo, poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica.
Quindi pesto con prezzemolo (e noci), pesto con timo, pesto con fagiolini, pesto con spinaci, pesto con ortiche, pesto con menta, pesto con bietole…
Orto ed erbe spontanee.
Il pesto di maggiorana, in particolare, ottimo ad esempio coi croxetti, oggi è assurto alla de.co. a Vendone (SV), tradizione anzitutto delle frazioni a valle, Crosa, Castellaro. A Vendone possono condirvi le locali lazarene (vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce), sorta di lasagnette “rustiche”.
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Pesto sporco

Luisa — Fri, 20 Mar 2026 18:07:01 +0000

Pesto sporco, curiosa definizione, talvolta nell’entroterra ligure indicava un pesto di maggiorana (persa), pimpinella…
Come al solito, insomma, un pesto con quel che c’era, tenuto conto che il “classico” basilico – affermatosi nel pesto dall’Ottocento – risentiva delle stagioni.
Pesto significava semplicemente “battuto”, eventualmente con spinaci, timo, fagiolini…
Fondamentali, nelle salse al mortaio, erano solo il sale grosso (un conservante) e l’aglio (un “farmaco”), e tutt’al più il formaggio sardo poiché la Repubblica di Genova interagiva con Sardegna e Corsica…
Umberto Curti

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Lasagnari

Luisa — Tue, 03 Mar 2026 11:41:28 +0000

La schiumarola, oggi impiegata per scolare la pasta, origina da un utensile antico di secoli.
La sua forma deriva da colatoi, setacci e colini di vario materiale filtrante, tele, terracotte e poi rame, già d’epoca (quantomeno) etrusco-romana.
Valevano a scolare qualsiasi alimento (e non solo), vini, ortaggi…
E nel 1363, dunque molti secoli dopo, nella Repubblica di Genova si ha notizia di un manufatto con cui specificamente si scolava la pasta.
Era la caza lasagnaria (donde cassarea), un mestolo – come oggi – bucherellato, appannaggio dei lasagnari, fondamentali artigiani del cibo, ovvero i pastificatori presenti sulle galee per nutrire gli equipaggi durante le lunghe rotte.
Umberto Curti

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Torta di rose

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:36:39 +0000

Alcune pasticcerie genovesi – specie della Foce e del centro storico – realizzano questo antico dolce, squisito e scenografico (originario di un’area tra la Mantova dei Gonzaga e il Garda) che sembra un bouquet di rose, ha consistenza simile alle brioche (ma personalmente sconsiglio la farina Manitoba!…) e cuore morbido, che può esser variamente farcito. Come detto, è un “falso ligure”, forse risalente a contatti bassomedievali tra la Repubblica di Genova e i possedimenti veneziani, ma è solo un’ipotesi… In questo caso Ligucibario® lascia libera scelta d’abbinamento enologico tra un Moscato della DOC Tigullio-Portofino o un passito a bacca bianca, entrambi naturalmente serviti freschi.
Umberto Curti

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Neviera di Grilla

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:51:25 +0000

Neviera di Grilla… Presso le terme dell’Acquasanta, fra Genova e il Comune limitrofo di Mele, è visitabile previo contatto quest’antico luogo (in muratura, con scolo alla base) di conservazione del ghiaccio, che era prima battuto e coperto da foglie, poi nottetempo trasportato a blocchi in città, dove veniva stoccato e venduto.
Il ghiaccio infatti viene prodotto industrialmente solo dal 1830. I blocchi, di circa 80 kg, dentro sacchi di tela (talora recipienti con interno zincato) venivano portati dai muli, durante le ore fredde della notte, verso i depositi prima di Soziglia poi di zona Acquaverde.
Il commercio acquisì tale importanza che la Repubblica di Genova fissò nel 1625 una gabella erariale (che durò fino al 1870) e nel 1640 un appalto quinquennale… Ma inverni miti o estati canicolari resero talora antieconomica l’attività. La neviera di Grilla, cilindrica e profonda più di 7 metri, con copertura a volta, è oggi accessibile grazie ad un’apposita scala in legno. Fa davvero riflettere: come facevano i nostri antenati senza le “catene del freddo” a noi oggi tanto familiari??

Umberto Curti

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