Ligucibario 2026, qualche scoop… Le molte iniziative felicemente condotte nel 2025, anno che va ormai approdando (il tempo vola) alle Feste natalizie, ci hanno con piacere indotto a “cantierare” già alcune parti del nostro calendario-eventi 2026, anche confermando quegli appuntamenti e gustincontri che, nell’anno in corso, hanno denotato i maggiori feedback di pubblico e – per così dire – di “consenso”…

Senza “spoilerare” ciò che sinora è solo allo stato embrionale e dunque non permetterebbe di prefigurare gli sviluppi in maniera precisa, Luisa Puppo ed io siamo lieti di comunicare ai Lettori di Ligucibario® – che da tanti anni non sono poi pochi… – nonché agli appassionati di storia dell’alimentazione e di enogastronomia ligure che nel 2026

– saremo all’Università popolare GAU Città di Genova (con due conferenze il 23/1 e il 27/2 rispettivamente su Montale a tavola e su Farfa e la cucina futurista),
– saremo all’UniAuser (con tre conferenze del ciclo “La storia a tavola con Umberto Curti” il 1/10, il 15/10 e il 29/10, percorrendo il Medioevo, la scoperta del Nuovo Mondo, e l’Ottocento),
– e saremo naturalmente alla Biblioteca Civica Saffi con la seconda edizione del riuscitissimo “Assaggiatori di Genova” (conferenze il 22/10, il 5/11, il 19/11 e il 3/12, rispettivamente e tema farinata, ravioli alla genovese, stoccafisso, ed infine castagnaccio. Ognuna prevedrà suggerimenti enologici, spunti di educazione alimentare, e approfondimenti bibliografici).

Sono in corso, inoltre, proficue interlocuzioni sia col Comune di Genova (Direzione cultura) sia col DISPI (Dipartimento di scienze politiche e internazionali) dell’Università di Genova, onde concretizzare alcune idee che in parte poggiano su quanto sin qui realizzato, ma in parte lo “riattualizzano” per estenderlo a territorialità più ampie…

Stay tuned, come sempre!
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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ravioli alla genovese

Di Niccolò * Paganini (nato a Genova il 27 ottobre 1782) si è scritto tanto, anche “alimentando” episodi e narrazioni puramente leggendarie, del resto fu una celebrità pari a quelle che oggi definiamo rockstar internazionali… Dal punto di vista storico e biografico, ovvero quello che strettamente ci interessa, sta di fatto che dal 1834 il violinista inizia purtroppo a scontare sempre più lunghi accessi di una tosse terribile, di difficile diagnosi anche per i migliori luminari del tempo, e che ovviamente ostacola la sua attività compositiva e soprattutto concertistica, le esibizioni si diradano. Tubercolosi? “Cancro”? Le cure consistono – caso per caso secondo diagnosi – in purganti, in latte d’asina (voga di quell’epoca), in salassi e poi in sedativi, che tuttavia nel complesso non giovano granché o talora complicano il quadro, intossicando l’organismo – già debilitato – , tanto che alla tosse via via s’aggiungono problemi alla laringe e una necrosi dell’osso mascellare. Perde peso, fatica a nutrirsi, è sempre più pallido, necessita di cateteri, tremano senza sosta le sue celebri mani… Paganini non è un temperamento che perda il controllo, o che si perda d’animo, e quindi sperimenta sempre nuove strade medico-farmacologiche (e non solo) auspicando di risolvere le gravi patologie del momento, che lo tormentano pregiudicando ogni qualità di vita… Purtroppo diviene anche totalmente afono, “sorretto” per fortuna dalla vicinanza e dalle capacità del giovane figlio Achille, 15enne, il quale aveva appreso ad interpretare il labiale e successivamente ad adoperare fogliettini (fra l’altro Achille li conservò nel tempo, perpetuando la memoria del celebre padre, mettendo a sistema ed inoltre autenticando vari documenti sin lì “sparsi”, ma si pensi che quando i nipoti, che mai avevano conosciuto il nonno, intesero alienare allo Stato l’intera opera di Paganini, ottennero un rifiuto…). Dopo tanto soffrire Paganini infine muore il 27 maggio 1840 (a Nizza, in via della Prefettura) senza poter compiere i 58 anni, ospite del presidente del Senato francese, una targa lo ricorda con queste parole: «Poi che da questa casa volgendo il giorno XXVII di maggio del MDCCCXL lo spirito di Nicolò Paganini si ricongiunse alle fonti della eterna armonia giace l’arco potente di magiche note ma nelle aure soavi di Nizza ne vive ancora la dolcezza suprema». Lascia al figlio notevoli beni (gestiti dalla moglie, la cantante Antonia Bianchi) ma non il prezioso “cannone”, un “Guarneri del Gesù” – ovvero opera del sommo liutaio cremonese – che Paganini prediligeva sin dal 1800-1802, ereditato dalla municipalità di Genova e oggi esposto in una teca a Palazzo Tursi. Essendo morto confessato, ma non comunicato (forse per un equivoco con Padre Caffarelli), gli alti gradi della Chiesa purtroppo ne vietano l’inumazione in terra sacra… Le reliquie vengono dunque imbalsamate con la tecnica Gannal (moderna tecnica di tanatoprassi messa a punto da Jean-Nicolas Gannal) per esser custodite presso la casa dove Paganini era mancato. Rimangono qualche giorno esposte al pubblico. Poi, dopo vari e caotici trasferimenti, nel 1853 esse giungono al cimitero di Gaione presso Parma (dove dal 1833 Paganini possedeva una villa con grande parco e lago) e infine dal 1876 al cimitero della Villetta, sempre di Parma, dove tuttora un adeguato “tempietto” le ospita. A Parma – curioso il destino… – Paganini era stato col padre nel 1796, 14enne, dove si era ammalato di una polmonite poi curata con salassi che lo avevano stremato, tanto da doversi rifugiare nella casa paterna a Romairone, presso San Quirico in val Polcevera, dove dedicava 10-12 ore quotidiano allo studio del violino, su un “Guarneri” donatogli da un “fan” di Parma… La storia – nel bene e nel male – propone non di rado ritorni e circolarità.

Nel 1839, poco prima di morire, Paganini compila anche, in una lettera per un caro amico (l’avvocato Luigi Germi, che spera tanto di rivedere), la ricetta dei ravioli. Confessa: “Ogni giorno di magro e anche di grasso, sopporto una salivazione rammentando gli squisiti ravioli che tante volte ho gustati alla tua mensa”. Li adora un po’ come tutti i genovesi – credo che anche questa lettura stia inducendo in molti l’acquolina… – e la descrizione, quantunque non immune da pesantezze d’ortografia e sintassi, è quindi minuziosamente perfetta: “Per una libra e mezza di farina due libre di buon manzo magro per fare il suco (sic). Nel tegame si mette del butirro (sic), indi un poco di cipolla ben trittolata (sic) che soffrigga un poco. Si mette il manzo e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio adagio si semina in detto suco affinché prenda colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, ed in ultimo si pongono entro dei fonghi (sic) secchi ben tritolati e pestati ed ecco fatto il suco. Ora veniamo alla pasta per tirare le foglie senza ovi. Un poco di sale entro alla pasta gioverà alla consistenza della medesima. Ora veniamo al pieno. Nello stesso tegame con la carne si fa in quel suco cuocere mezza libra di vitella magra, poi si leva, si tritola e si pesta molto. Si prende un cervello di vitello, si cuoce nell’acqua, poi si cava la pelle che copre il cervello, si tritola e si pesta separatamente come come (sic). Si prende un pugno di borage (sic) chiamata in Nizza boraj, si fanno bollire, si premono molto, e si pestano come sopra. Si prendono tre ovi che bastano per una libra e mezza di farina. Si sbattono e uniti e nuovamente pestati insieme tutti gli oggetti sopra nominati, in detti ovi ponendovi un poco di formaggio parmigiano. Ecco fatto il pieno. Potete servirvi del cappone in luogo del vitello, dei laccetti in luogo di cervello, per attenere un pieno più delicato. Se il pieno restasse duro si mette del suco. Per i ravioli la pasta si lascia un poco molla. Si lascia per un’ora sotto coperta da un piatto per ottenere le foglie sottili”.

* Paganini si firmava Niccolò e Nicolò, talora perfino Nicola…

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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pandolce e sciacchetrà

A tavola, un Natale ligur-francese…

Cari lettori di Ligucibario® appassionati – come me! – del buon vino, questa volta, visto che le Festività sono ormai alle porte, ci dedicheremo ad un menu tipicamente ligure e tradizionalmente natalizio.
Ma non possiamo non sederci a tavola con una raffinata bollicina di Champagne AOC – Montagne de Reims – Grand Cru Brute a Verzenay, blanc de noirs (bianco ottenuto da uve nere, nello specifico pinot nero 100%), ideale da degustare col nostro ghiotto antipasto di sottoli e di salumi misti (ma talora è adatto anche a tutto pasto). Quali? Presto detto. La testa in cassetta è un salame cotto, ottenuto con la lingua, il grasso, le cotiche e la cartilagine della testa del maiale (donde il nome), il tutto bollito con l’aggiunta di aromi e poi pressato (“in cassetta”) nella sua caratteristica forma squadrata. Uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi, tipico dell’entroterra genovese e savonese, si taglia a fette sottili. So che il mio amico Umberto Curti venera quello morbidissimo di “Giacobbe”, nella verde Sassello, entroterra di Albisola. Il salame di Sant’Olcese dell’alta Val Polcevera invece non è cotto, ed è composto per metà da carne suina e per metà da carne bovina (le parti magre); si consuma dopo una breve stagionatura e va tagliato a fette abbastanza spesse. Potreste progettare una gita nell’area di produzione col mitico trenino di Casella (un’ora very slow di panorami), che parte sopra piazza Manin a Genova…
Come primo piatto un vero classico, rivale dei ravioli: i natalini (tipo di maccheroni di pasta fresca, anche detti mustaccioli) in brodo di cappone con l’aggiunta di palline di salsiccia che simboleggiano le monete, quale augurio di prosperità. Potete degustarli con lo Champagne o con il vino rosso di medio corpo e struttura (un Syrah) che poi abbineremo al cappone bollito, il quale verrà servito come seconda portata con l’aggiunta di mostarda, salsa verde e perfino salsa alle noci (preparata in casa nel mortaio, con la mollica bagnata nel latte o nella prescinsêua…).
A Natale se mangia o pandôçe co-i beschêutti toccæ in-to vin…
Il pandolce genovese appartiene alla tradizione del Natale ligure, e ne caratterizzano la ricetta, oltre ai canditi di arancia e cedro e l’uvetta passa, anche i pregiati pinoli e i semi di finocchio (in determinate zone della Liguria – e d’Italia – si possono aggiungere anche i pistacchi e il marsala). Il più antico e rituale è quello alto, lievitato con paste madri. Ne esiste anche una versione “bassa” di più semplice realizzazione, in quanto la lievitazione coi baking richiede meno tempo e meno passaggi di impasto.
A proposito…se per Natale siete stufi dei soliti “pensierini” e ben vi destreggiate in cucina, potreste regalare a parenti ed amici dei piccoli pandolci fatti con le vostre mani e poi insacchettati e ben infiocchettati!
Perfetto sarebbe accompagnare il pandolce – specie se basso – con il passito ligure DOC Cinque Terre Sciacchetrà (con pochi anni di invecchiamento, sarebbe altrimenti sprecato: in quel caso è infatti un ottimo vino da meditazione, da bersi da solo). Ma piacendomi stavolta rimanere in terra francese opterei per un altrettanto splendido Château Voigny Sauternes 2016. Che al naso è intenso, profumato, e sa di miele, frutta secca (mandorle), fichi, uva passita e frutta gialla stramatura. E’ un vino morbido e avvolgente, ma con una nota minerale e una buona spalla di freschezza e acidità.
Così è, se vi garba. Cin cin e auguri dalla vostra sommelière lomellina!
Daniela Guandalini

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Il Ratto – nel suo ricettario del 1863 – poneva il pieno dei ravioli anche nelle cappelle dei funghi rossi, al forno con tocco e parmigiano. Massimino (SV), forse il più minuscolo Comune della Liguria, dei ravioli di magro quasi potrebbe rivendicare una paternità, attraverso le castellane (vedi qui la relativa voce)… Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese è valida scelta, ma anche un Dolceacqua, per esempio dei vigneron attivi in quel di Soldano.
Esiste dei ravioli – come noto – anche una ricetta autografa del violinista Niccolò Paganini, 1840 o giù di lì, vedi qui sull’alfabeto del gusto la relativa voce.
E, a questo link, hai come sempre la mia https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/ravioli-alla-genovese_10.html

* lo stesso Artusi (1891) giunse a sostenere che i veri ravioli “non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”, sarebbero dunque quelli “nudi”, della Romagna!…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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