olio extravergine dop riviera ligure

Oli extravergine: l’assaggio DOP Riviera Ligure.
Proseguono (online) con mio immutato entusiasmo i corsi di degustazione con Umberto Curti. Lesson number 2: l’olio extravergine di oliva ligure…, più che un argomento una religione! E quel che segue è in minima parte quello che è emerso e che mi piace condividere.

Così come per il vino, anche per quanto riguarda l’olio l’Italia primeggia per varietà: vanta addirittura il maggior numero di cultivar al mondo. Cultivar malgrado le apparenze non è latino, ma deriva dalla contrazione dell’inglese cultivated variety – grazie alla teacher Luisa Puppo per le precisazioni…

Il Registro nazionale delle varietà delle piante da frutto ne elenca oltre 500, e dal canto suo la Liguria è senza dubbio protagonista nazionale, se ne trovano più d’una quarantina, di cui circa 15 “in uso” (altre sono state “abbandonate” o per fragilità della pianta, o per basse rese…). Anche in questa circostanza è doveroso ricordare come gli agricoltori del settore, gli olivicoltori, così come i colleghi viticoltori si trovino di fronte a terreni impegnativi da lavorare: il termine “coltivazione eroica” è alquanto esplicativo e non lascia spazio a dubbi sulle difficoltà incontrate. Il grande Gino Veronelli (la cui mamma era di Finalborgo) li battezzò non a caso “angeli matti”…

Tre sono le sottozone di produzione dell’olio extravergine (e sottolineo) DOP (acronimo di Denominazione di Origine Protetta) Riviera Ligure, da Ponente a Levante troviamo:

• Riviera dei Fiori ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 90%

• Riviera del Ponente Savonese ricavato dalla frangitura di olive “Taggiasca” per almeno il 50%

• Riviera di levante ricavato dalla frangitura di olive “Lavagnina”, “Razzola”, “Pignola” e “Frantoio” per almeno il 65%.

Emerge la Taggiasca come protagonista del territorio ligure, oliva da olio e da mensa, e seppur non autoctona (il nome deriva dalla città di Taggia ma provenne grazie a monaci dalla lontana Asia) si è rivelata sin dal Medioevo molto versatile, resistente, dalla produttività elevata e costante.

Prima di poter accedere al gustoso “gioco dell’abbinamento” (ebbene sì è un duro lavoro…) dobbiamo rispondere a questa nodale domanda: qual è la differenza tra olio extravergine di oliva e olio di oliva? Non so quanti siano preparati e quanti viceversa siano corsi a googolare il quesito chiedendo l’aiutino alla rete, ma posso assicurarvi che una volta assimilata la differenza non sbaglieremo più la scelta.

L’olio extravergine di oliva si caratterizza per un dato preciso: il livello di acidità massima totale dev’essere di 0,8 g per 100 g di olio, trattasi di una misura tecnica calcolata da un’analisi in laboratorio (non gustativa), che però traccia un solco profondissimo tra un prodotto quasi miracoloso dalle innumerevoli qualità e proprietà nutraceutiche: ricco di polifenoli, emolliente, colagogo (qui io ho “googolato”) e che si contraddistingue per il fruttato e l’assenza di difetti (verrebbe quindi da pensare che nessuno è perfetto tranne l’olio evo…), e viceversa un prodotto – mi riferisco ora all’olio di oliva NON extravergine – corretto/raffinato mediante una rettifica chimica e l’addizione solo di una parte di extravergine, pertanto “anonimo”, senza particolari qualità ed adatto più che altro per la cottura e frittura, in alternativa ad un monoseme, per esempio l’olio d’arachidi.

Ma passiamo ora all’assaggio, essendo la Taggiasca troppo “mainstream” ho voluto concentrarmi su una varietà più “particolare”, ho pertanto acquistato (la vedete nella foto) una bottiglia di “Olio extravergine di Oliva Riviera Ligure di Levante DOP” varietà Razzola, autoctona della Val di Magra (SP), al confine con Emilia e Toscana.

Di colore giallo dorato, quest’olio all’olfatto si presenta ricco di note vegetali tra cui spicca il carciofo, ed è mediamente fruttato, al gusto si rivela dolce, e si avverte la mandorla. Amaro e pungente sono contenuti ed in grande armonia, ed io sono certa che mi terrà compagnia nell’imminente periodo primaverile-estivo quando nella mia dieta, anche in vista della prova costume, largheggeranno pinzimonii, verdure, carpacci ed insalate di mare.

Più che ad un vero e proprio abbinamento “cibo-olio” verrebbe da riflettere se nel caso dell’extravergine Riviera Ligure DOP non ci sia la regola “dell’inversione dell’onere della prova”? Ossia la sfida è trovare un piatto che NON venga valorizzato dal suo utilizzo: il suo gusto leggero e delicato, caratterizzato da una tipica nota dolce fa dell’olio extravergine di oliva Riviera Ligure DOP l’ingrediente segreto di tanta cucina ligure e mediterranea, un partner dunque versatile ed essenziale, infatti ampiamente utilizzato poiché rispetta il gusto delle altre pietanze esaltandole.

Grandissima, da sempre, l’attenzione riservata da Ligucibario® all’argomento olio: oltre ai numerosi gustincontri organizzati nelle location più suggestive come biblioteche oppure mercati oppure ancora i famosi palazzi dei Rolli…,  recentemente si è “rimediato”, causa forza maggiore, con altrettanto interessanti webinars

Speriamo però di poterlo presto bere e condividere in presenza, un tasting attraverso lo schermo del PC è un’esperienza vissuta a metà. Rimanete dunque connessi, Amici lettori di Ligucibario!

Emanuela Baccino

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