trippe accomodate

Fra le botteghe storiche di Genova, cui quasi ogni sabato mattina con Luisa Puppo dedico un tour, e sono tante (dalla confiserie alla polleria, dal barbiere alla cartoleria…), mi colpisce sempre la Tripperia di Vico Casana (a suo tempo, per un mio libro * , intervistai direttamente i titolari, una cordialissima coppia, Gabriella e Franco, che ha rilevato la gestione nel 1984 e che mi regalò un delizioso libriccino di ricette).

E’ lì fieramente dal 1890, tra Piazza De Ferrari e Via Luccoli, nel suggestivo labirinto dei vicoli, e credo che ormai anche numerosi turisti siano colpiti da quel salto nel tempo di piastrelle bianche, pentoloni di rame, un’efficace grande cappa, un focolare detto ronfò (le cucine da fine ‘700 ringraziano per tale invenzione l’americano Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford).

Le trippe sono frattaglie, in particolare interiora. Appartengono cioè (come fegato, rognoni, cervella…) al quinto quanto, lo “scarto” della carcassa bovina. Che sarebbe stato delittuoso sprecare.

Cosa bolle in pentola? Chi ama le trippe lo sa e lo avverte perfettamente, ma i “foresti” che avvicinano la cucina locale hanno bisogno d’aiuto, cosicché un cartello reca la scritta “trippe bovine di prima qualità”… A Zena le tripperie sono purtroppo in via d’estinzione, e presumo anche altrove, ma vi si preparava uno degli alimenti più classici, a buon mercato e appaganti del ricettario locale; e gli spartani tavoli di legno con ripiani in marmo e gli alti sgabelli permettevano anche, volendo, di consumarlo sul posto: le trippe – ben accomodate con patate e fagioli, o più brodose alla sbira ** con crostini… – rappresentavano il pranzo ma talvolta perfino un “break” da ghiottoni, ogni orario era un buon pretesto…

trippe alla sbira: l’espressione rimanda agli sbirri della torre grimaldina, ovvero la prigione in Palazzo Ducale, perché probabilmente condividevano il piatto anche coi condannati a morte.

Le tripperie erano peraltro, come le sciamadde angiportuali, ristori assolutamente “trasversali”, dove le professioni e le classi sociali si mescolavano piacevolmente: camalli ** , giornalisti, notai, vetturini, sfaccendati, eccetera eccetera si saziavano di quelle scodelle fumanti e intanto conversavano.

Talvolta, lasciatemelo dire, come non provare nostalgia per il tempo andato?

* Umberto Curti, “Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette”, Genova, 2014

** la parola giunge dall’arabo, si tratta dei facchini al lavoro di carico e scarico presso le navi.

Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cosa sono i filoni?

39. cosa sono i filoni? Sono gli schienali (parti del midollo spinale allungato) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali ingredienti, delicati, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima…, talora sostituendo le cervella. Il Piemonte li usa per la classica finanziera. Non sono ovviamente il midollo osseo (quello negli ossobuchi) che ad es. a Milano entra nel risotto. Purtroppo, queste interiora salirono subito sul banco degli imputati ai tempi del morbo di mucca pazza (encefalopatia spongiforme bovina), una criticità dovuta all’incoscienza umana, che somministrò mangimi sbagliati agli erbivori. Dal punto di vista culinario, è bene metterli in un pentolino d’acqua fredda e portare ad ebollizione, badando che non si rompano. Nella puntata 38 di questa rubrica ho approfondito viceversa i “laccetti”.

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Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Cosa sono i laccetti?

38. cosa sono i laccetti? Sono le animelle (timo, ghiandole salivari, parotidi, pancreas…) del vitello, di cui ovviamente non si buttavano neanche i “quinti quarti” (io nel 2014 ho dedicato loro addirittura un libro, leggimi ad es. a questo link). Tali interiora, soffici, spugnose, davano, come noto, “morbidezza” alla farcia dei ravioli, della cima… Nella puntata 39 di questa rubrica approfondisco viceversa i “filoni”.

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Le trippe sono intestini?

11. le trippe sono intestini? Assolutamente no. Il bovino – della cui carcassa non si butta via quasi nulla, ecco quindi il quinto quarto e le frattaglie – ha una cosiddetta masticazione mericica, lenta e accurata, così da destinare alla digestione un bolo ben triturato. A quel punto intervengono 3 pre-stomaci (rumine, reticolo e omaso) e uno stomaco vero e proprio (abomaso), i quali fanno parte delle interiora e vengono popolarmente chiamati trippe. Non sono gli intestini dell’animale. Si può dire che ogni regione d’Italia (ma anche numerose regioni straniere) assegni alle varie parti di trippe uno o più nomi e dedichi loro una o più ricette, ad es. il famoso lampredotto toscano cucina (in umido) l’abomaso. In Liguria spiccano anzitutto le trippe accomodate e le trippe alla sbira. Approfonditele qui sull’alfabeto del gusto, e ovviamente sul blog Liguricettario…

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Che cos’hanno in comune la farinata, il “quinto quarto”, lo stoccafisso, i canestrelli, l’ammiraglio Andrea Doria, la focaccia, la pasta, la prescinsêua, i viaggi di Cristoforo Colombo ed infine la tavola bronzea della val Polcevera?

Hanno in comune il Medioevo.

A vario titolo, hanno difatti intessuto un filo rosso col quale, in sinergia con la Biblioteca Civica Berio (Comune di Genova), Umberto Curti ha realizzato 10 brevi video (+1 “complessivo” in fase d’ultimazione) per investigare il Medioevo sotto una luce  talora meno consueta di quella che la storiografia tende a privilegiare…

Il Medioevo si estende per convenzione, come noto, dalla caduta dell’impero romano sino ai (primi) viaggi verso il Nuovo Mondo, indicativamente dunque dall’anno 476 al 1492. Poiché dal 1150 o suoi dintorni (insediamento dei macelli nell’area di Soziglia) al 1506 (ritrovamento nel rio Pernecco da parte del contadino Agostino Pedemonte della tavola bronzea d’età romana), o ancor meglio al 1560 (morte di Andrea Doria), era possibile percorrere alcuni grandi eventi relativi a Genova praticando una tematica enogastronomica, ecco che Umberto Curti, in piacevolissimi video della durata di circa 2 minuti l’uno, ha raccontato di Meloria, di isole Lofoten, di genovini d’oro, di pissaladière e pandolci, di pale per focaccia lasciate in eredità, di medici bergamaschi che vietarono alimenti a lanaioli genovesi, di “salutari” cagliate in dono al Doge, di scambi tra l’Europa e le Americhe, di sentenze legali ed uve valpolceverasche…

“Assaggi di Medioevo” è il titolo che riunisce la collezione, tutta liberamente a disposizione (nella playlist Assaggi di Medioevo) degli appassionati di storia, di cibo, di genovesità, e delle scolaresche ed associazioni culturali (a questo link ad esempio il video sulla farinata). Buona visione!

Luisa Puppo

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* al tema ho dedicato alcuni anni fa un dettagliato saggio, “Il quarto numero cinque. Trippa, buseca, lampredotto… Storia e ricette”

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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E’ in edicola il numero 26 (come vola il tempo!) del magazine “Liguria Food”, apprezzatissimo bimestrale dell’editore savonese Sabatelli.
Questa volta, ad Umberto Curti – che collabora sin dalla prima uscita – sono toccate le trippe, protagoniste di un ampio articolo centrale, completato a cura della Redazione da buoni indirizzi, per acquistarle, e ricette, per cucinarle.
Al tema, Umberto Curti ha peraltro già dedicato nel 2014 un libro, significativamente intitolato Il quarto numero cinque, alludendo al sezionamento della carcassa bovina (https://www.deferrarieditore.it/prodotto/il-quarto-numero-cinque-trippe-busecca-lampredotto-storie-e-ricette/ ).
Il viaggio nelle frattaglie (in questo caso interiora) svela in Italia un patrimonio di tradizioni regionali incredibile, che caso per caso utilizza – e valorizza – trippe, fegato, rognoni, milza, animelle, senza sprecar nulla in fase di macellazione… Piatti della memoria, sperabilmente non a rischio estinzione, dove la frugalità sovente incontra il genio creativo.
Si badi che, malgrado tanti pregiudizi, le trippe non sono intestini, bensì i prestomaci nei quali via via il ruminante, in sinergia con la sua masticazione, detta mericica, elabora e digerisce gli alimenti.
A livello culinario, ecco le trippe accomodate e la sbira, tipiche della Liguria, la büsecca, tipica del Milanese, il lampredotto, tipico di Firenze, e poi altre leccornie ad Ancona, Napoli, Caen, Andalusia, un tour senza fine…
L’abbinamento enologico, per queste stufature in umido, “conciate” da olio in cottura, è quasi sempre un rosso di valida struttura, ad esempio (ad esempio) Rossese, Morellino di Scansano, Primitivo di Manduria…, da bersi a 16-18°C in tulipani a stelo medio.
Buon appetito con Umberto Curti!
Luisa Puppo

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I libri di Umberto Curti. 9

Il quarto numero cinque. Trippe, busecca, lampredotto… Storia e ricette, ed. De Ferrari, Genova, 2014
Umberto Curti percorre la peculiare storia e gli esiti culinari di un alimento che conta innumerevoli fans in tutto il mondo. Quinto quarto, frattaglie, trippe, interiora…, documenti veneziani vi accennano già nel 1518, e le trippe – in particolare – trovano addirittura in un celebre poeta di fine ‘800, Lorenzo Stecchetti alias Olindo Guerrini, uno degli “chef” più appassionati. Di recente nei centri storici molte tripperie hanno purtroppo chiuso i battenti, ma le frattaglie sono oggetto di un recupero d’interesse – anche grazie a “confraternite” ed eventi – che lascia ben sperare. Del resto, si adorano o si odiano, niente mezze misure, si venerano o si aborriscono… E’ comunque, quel che viene alla luce, un ampio universo di rituali e ricette regionali, ora più immediate e popolari, quasi cibi di strada, ora più impegnative e patrizie, che al termine di lunghe cotture irradiano profumi e sapori complessi. Le pagine chiariscono alcuni aspetti terminologici e gastronomici talvolta dubbi (busecca, centopelli, foiolo, lampredotto, cuffia…), e poi approdano, fra passato e presente, ai ricchi ricettari regionali (per un totale di quasi 70 ricette), con alcuni suggerimenti anche circa il miglior abbinamento enologico. Il volume, un gioiellino di coinvolgente lettura e di taglio esperienziale, è completato da un “calendario” di sagre e appuntamenti, per approfondire le tradizioni – e i tanti suggestivi luoghi – dal vivo, nonché da un breve repertorio di spiritosi proverbi a tema.

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Il 25 ottobre ricorre, come ormai da 22 anni, il “world pasta day“…, e riesce facile immaginarsi lungo la Penisola un carosello tricolore di trenette e lasagne, di spaghetti e pizzoccheri, di rigatoni e cavatelli, di fettuccine e orecchiette…
Spaghetti e rigatoni, dicevo… Un paio di settimane fa, quando ho saputo che saremmo partiti in direzione Roma per un weekend “lungo” intorno a una partita di tennis, ho iniziato immediatamente un’accurata selezione di ristoranti. Sono il classico tipo di persona che si può tranquillamente definire cibopatica, in vacanza divento pessima compagna se non ho mangiato (bene) quello che dico io, nel ristorante che ho scelto io… Una sorta di dittatura che alla fine però appaga sempre anche i miei compagni di viaggio, più pigri e meno propensi a perder tempo per un aspetto che (loro, beati!) reputano secondario. E già, perché districarsi nell’offerta culinaria in genere, ma soprattutto in quella della Capitale è tutt’altro che semplice (fonti internet contano oltre 10.000 ristoranti). Un tempo funzionava il passaparola o il suggerimento “disinteressato” della persona del posto, poi tutti ci siamo un po’ stufati di mangiare nella trattoria del cugino del taxista…, e così abbiamo optato per metodi più attendibili.
Io ne ho adottato uno piuttosto laborioso, che prevede l’incrocio di varie fonti e dati: seleziono alcuni blog – a mio avviso – affidabili, consulto poi l’app Tripadvisor – che quest’anno compie 20 anni! – , cerco e spero di trovare il sito internet ufficiale del ristorante – da considerarsi una cartina tornasole del messaggio che gli “osti” stessi vogliono far passare – , per finire – come in un esperimento di Pavlov? – sulle foto di Instagram dove il locale ed i suoi piatti più fotogenici vengono taggati.
È sottinteso che vado alla ricerca di cucina autentica, e quella capitolina è abbondante: i carciofi alla giudìa, il supplì (come tutti noi al telefono, passatemi la battutaccia), l’abbacchio alla scottadito, la porchetta, il quinto quarto (1) fra cui memorabili code alla vaccinara, la crostata di ricotta e vìsciole, il maritozzo (e molti altri), ma soprattutto la pasta. In rigoroso ordine alfabetico – e con le maiuscole – Amatriciana, Cacio e Pepe, Carbonara, Gricia e Pajata. Sembra di riudire la voce della Sora Lella (ovvero Elena Fabrizi), il suo locale all’isola Tiberina – tuttora attivissimo – è giù inciso nel libro dei miti.
Avendo pochi giorni a disposizione ho deciso, a mio insindacabile giudizio ma soprattutto a mio rischio e pericolo (coronarico), per una full-immersion nel piatto romano per eccellenza: la carbonara (Ligucibario l’ha già celebrata a questo link), assicurandomi un tavolo per le 4 serate in altrettanti posti conformi alle mie attese. Che siano spaghetti o rigatoni, Roma nun fa’ la stupida stasera…
Vediamo, in un’ottica di marketing operativo, come ai giorni nostri si possa disporre di anteprime (il cliente) così come si possano creare delle vere e proprie aspettative (il ristoratore) ancor prima che venga varcata la soglia di un locale.
Partendo dall’alto: a Roma i ristoranti dell’olimpo stellato sono 18 (da Michelin 2020) e hanno tutti, immancabilmente, un curato sito internet bi-lingue, anzi alcuni prediligono la lingua inglese, con la possibilità di consultare il menu, sia alla carta che degustazione, nonché di prenotare, secondo disponibilità, tramite delle agevoli app. Le note dolenti, oltre “comprensibilmente” al prezzo, sono due: la prima è la politica del no-show che prevede – per lo più – l’obbligo di comunicare i dati della carta di credito, e qualora non vi presentaste (senza avviso entro le 24 h antecedenti la prenotazione) vi sarà addebitato il valore dei relativi menu degustazione non fruiti. L’altra nota per me ancor più dolente è, spesso, un elenco di piatti sofisticatissimi ma l’assenza di quello che volevo assolutamente degustare. E poi, diciamocelo, voler mangiare cucina tipica ed andare in un ristorante stellato è un po’ un ossimoro, perché “Co’ 80 grammi de pasta te posso solo dì si è cotta!”.
Pertanto, tornando al mio metodo, nonostante numerosi siti/blog suggeriscano stellati anche a prezzi abbordabili, le recensioni siano positive, e le foto da urlo, avendo personalmente come focus la pasta (cucinata coi condimenti sopra descritti) io passo alla seconda categoria: le cosiddette trattorie 2.0 (o almeno qui le chiamerò così per distinguerle dalla terza tipologia che verrà in seguito presa in esame), ossia quelle osterie che, pur proponendo menu tipici, hanno altresì intrapreso un significativo percorso evolutivo-moderno, che si rispecchia sia nella proposta che nel marketing. La tradizione culinaria viene rispettata q.b., nella carta non mancano mai i classici, ma si lascia al commensale la scelta di giocare con una “carbonara da passeggio” , con un “maritozzo saltato”, o di finire un ipercalorico pasto con una “carbonara dolce” eseguita con julienne di mele e salsa di yogurt allo zafferano… Il marketing di queste trattorie 2.0 è molto efficace, si sono dotati, come i cugini nobili decorati con stella – per intenderci – , di siti internet altrettanto interessanti e piacevolmente navigabili, e numerosi blog ne parlano (a dire il vero parlano sempre degli stessi 20 o 30, e mi si sono incrociati gli occhi a ritrovare sempre gli stessi nomi in articoli che titolavano “Gli indirizzi per la Miglior Cacio e Pepe”, “5 locali che dovete assolutamente provare”, “La miglior Pajata della vostra vita” ecc… ma tant’è alla fine hanno saputo posizionarsi in quegli elenchi); Tripadvisor stesso ne conferma l’affidabilità (non sempre, talvolta vi è qualche stroncatura che, se giustamente argomentata e leale, val la pena prendere in considerazione), e soprattutto l’attività social (Instagram ed il suo #carbolover vince su tutti) è vivace ed invogliante…
Per finire vi sono le osterie vecchio stampo, che presentano in menù solo i grandi classici, spesso non hanno sito internet e se ce l’hanno non è aggiornatissimo (alcune dispongono di Facebook)… Ovviamente quelle che hanno saputo aggiornarsi, non negli arredi ma nei modi di comunicare, catturano certo meglio l’attenzione, le altre vivono di una fama e di una rendita che tuttavia, da sola, talvolta ormai non bastano a farsi conoscere e a tenere il passo con la concorrenza.
Volete infine sapere delle mie “vacanze romane”, delle mie cene, e delle carbonare (and the winner is…)?
(1) se vi appassiona il tema frattaglie, trippe, interiora, a questo link la recensione ad un libro che davvero fa per voi…
Emanuela Baccino

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