Ligucibario » puré di patate

Patata ratte

Luisa — Mon, 21 Jul 2025 15:36:26 +0000

Dette anche “patate asparago” per la forma ovale allungata, e “patate burro” per la dolcezza del sapore, le patate ratte, o patatine del bec, piccole, gialle, dalla buccia sottile, tipiche francesi (dal Lionese giunsero al Piemonte), assai morbide, versatili perché non farinose, si prestano anzitutto per il puré, come dimostrò il noto cuoco francese Joel Robuchon (1945-2018), 32 stelle Michelin in carriera, che ne apprezzava anche la nota di nocciola… Ho notizia che se ne coltivano a Calizzano (SV)

Umberto Curti

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Patata al finocchio selvatico

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:13:05 +0000

La patata (dal quechua papa) giunge originariamente da Perù (Pizarro), Bolivia, Messico…, e l’idioma haitiano possiede il vocabolo batata (dolce).
In Liguria l’amore per il tubero non fu immediato, tanto che Michele Dondero, nel ‘700 parroco in Val Fontanabuona, si spese intensamente per incentivarne la coltivazione.
Oggi si classifica in base a forma, colore della buccia, pasta, periodo di raccolta, utilizzo culinario. Le varietà a pasta bianca, ad esempio, farinose, sono più idonee a piatti che richiedano di schiacciarle. Le varietà a pasta gialla sono sode, si cucinano intere, si friggono…

La baciocca, in Liguria, è appunto la torta di patate. Le tipologie presenti sono la cabannese * , la cannellina nera, la patata di Pignone, la prugnona, la quarantina bianca e gialla, la morella, la salamina, la lisetta, la kennebec (vedi qui sull’alfabeto del gusto alle singole voci).
Le patate, tagliate e fritte, in questa ricetta (un po’ dimenticata?) s’insaporiscono strongly con finocchio selvatico, prezzemolo, aglio e aceto. Il finocchio selvatico insaporisce talvolta anche i puré.

* mediocre, in via d’estinzione, detta anche matta e sarvega (selvatica).
Umberto Curti

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Fratti

admin — Mon, 28 Jan 2013 18:24:43 +0000

Fratti, detti anche “previ” (si tratta comunque di clero…), i fratti sono lattughe ripiene – in genere di magro – , simili ai “presti” di Olivetta San Michele (IM). Cuociono in pomodoro, piselli, qualche pezzetto di salsiccia, ma non esiste una ricetta unica. Il piatto è conventuale-pasquale, delicato anche materialmente, il pieno può esser rassodato con un po’ di puré di patate.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/lattughe-ripiene-in-brodo_16.html
Opterai in abbinamento per un DOC Pornassio Sciac-trà rosato, alla giusta temperatura e nei giusti calici.
Umberto Curti

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