Ligucibario » provenza

Tibouren

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:57:16 +0000

Tibouren…, l’ampelografa Maria Schneider ha dimostrato, in ricerche d’àmbito CNR Torino vòlte a chiarire un quadro assai frastagliato, come i vitigni rossese e tibouren siano di fatto geneticamente identici, modeste le rese e necessaria la vicinanza del mare… La forma della foglia ed i lobi profondamente incisi li posizionerebbero come mediorientali, se non propriamente greci, ancora una volta giunti nel continente europeo non a caso tramite il porto di Messalia (l’attuale Marsiglia). Oggi il tibouren (detto anche rosseis) origina rossi e rosati nella AOC Provenza, in uvaggio con uve meno aromatiche, e in Liguria il rossese origina (da sempre), in purezza, quasi esclusivamente vino rosso. Il vitigno si è affermato nel corso dell’Ottocento, sebbene già citato dal botanico finalese Giorgio Gallesio nella sua Pomona Italiana, che gli riserva breve spazio accanto ad un Rossese bianco, detto “Ruzzese”, apprezzato da tempo ma nel Levante ligure. Oggi sono nell’albo vitigni il “rossese di Dolceacqua” (o Dolceacqua) ed il “ruzzese”, ma nel Savonese anche la varietà “rossese di Campochiesa” (una frazione di Albenga), clone utilizzato per vini a denominazione Riviera Ligure di Ponente Rossese in sostituzione o in miscela col rossese…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Polpettone di pesce

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 12:57:39 +0000

Anzitutto a Ponente s’incontra(va) un polpettone di buiabesa (in Provenzale poupeton de bouillabaisse, nato dal pescato invenduto sul mercato), ovvero un riutilizzo “ricco” e rapido della buiabesa non consumata.
La quale, mondata da pelli ecc., si lega a pane raffermo bagnato nel latte. Il tutto viene sminuzzato e bagnato dai tuorli d’uovo, infine “montato” con albumi e cotto in forno caldo “en soufflé” (25 minuti circa a bagnomaria). Oggi tale polpettone tende però a cedere il posto alle più basiche polpette di pesce (merluzzo…).
Ligucibario® abbina un Vermentino di personalità, o finanche un Ormeasco sciac-trà (rosato).
Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte(27). Cos’è un brandacujun?

Luisa — Fri, 11 Apr 2025 09:11:00 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Cos’è un brandacujun?

27. cos’è un brandacujun? E’ una splendida ricetta ubicata nel Ponente ligure e in via di diffusione, che dialoga anzitutto con la brandade de morue della vicina Provenza (io la assaggiai a Nimes)…
Ovvero si cucina il gadus morhua (io prediligo la fibrosità dello stoccafisso rispetto al baccalà) scuotendolo insieme a patate lesse, cipolla/aglio, prezzemolo, pinoli, olio evo, tuorlo d’uovo e – talora – succo di limone, ma come sempre non esiste una ricetta unica ed assoluta, valutate liberamente anche sale e pepe nero (la brandade utilizza anche il latte e qualche volta addirittura, très charmant, il tartufo).
E più si scuote e più vien buono…
Provate questa “crema” (ad es. come antipasto) su crostoni e gallette.
L’abbinamento enologico di Ligucibario® a cotanta prelibatezza è un DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, servito a 10°C in tulipani a stelo alto.
Cin cin, nel frattempo, con Jean-Baptiste Reboul e con Giobatta Ratto!

Continua a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

Clicca qui per la 26ma faq

Umberto Curti

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Pistou

Luisa — Tue, 15 Oct 2024 12:19:14 +0000

Il pistou è un pesto molto agliato e senza formaggi (ovviamente per i francesi non è un “immediato” partner della pasta, ma in origine non lo era neppure il savore d’aglio(1) che precedette il pesto…). Sgombrando una volta per tutte i dubbi in merito all’origine del pesto, i provenzali, specie i marsigliesi, che hanno sempre preteso la primogenitura dei pesti, verrebbero confutati proprio da un conterraneo, quel cuoco J.-B. Reboul che infatti, pubblicando nel 1889 “La Cuisinière Provençale” (in Francia un “Vangelo” nel settore, celebrato anche dal grande Frédéric Mistral…), nella terza tiratura della 25ma edizione, a pagina 63, terza riga, afferma testuale: Soupe au Pistou. – Cette soupe, d’origine génoise….

(1) sorta di salsa verde che poteva accompagnare carni e pesci.

Umberto Curti

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Diversità culturale, le cucine si incontrano

Luisa — Tue, 21 May 2024 08:50:20 +0000

da sx luisa puppo, umberto curti, l’assessora angela villani, ed elena ghigliani, manuela sensi, rossella restivo di biblioteca civica saffi

Diversità culturale e biodiversità: la ricchezza dell’ambiente e dell’incontro. Ospite del Municipio IV media val Bisagno, su invito della Biblioteca Civica Saffi in Molassana – e dinanzi ad un pubblico molto partecipe e all’Assessora alla cultura Angela Villani – ho tenuto di recente una conversazione sul tema che emerge con vigore sin dal titolo di questo pezzo.

Il 21 maggio si celebra infatti la “Giornata mondiale della diversità culturale per il dialogo e lo sviluppo”, che io lego anche al 22 maggio, “Giornata mondiale della biodiversità”. Entrambe, nella mia visione, alludono alla ricchezza dell’ambiente e dell’incontro.

Ianuensis ergo mercator: cucina genovese, una storia di incontri

Il detto anonimo “Ianuensis ergo mercator” precederebbe di poco il secolo di Francesco Petrarca, il quale scrisse di Genova (1358) “Vedrai una città regale, addossata ad una collina alpestre, superba per uomini e per mura, il cui solo aspetto la indica signora del mare”. Genova è Piazza Caricamento, Sottoripa (Eugenio Montale con un felice endecasillabo ancora la definiva “paese di ferrame e alberature”), è – per così dire – le persone prima ancora che scafi, le culture prima ancora che merci, gli arrivi prima ancora che le partenze.

Il nostro ricettario stesso è un “vocabolario” di innumerevoli importazioni linguistiche, in primis dall’arabo.

Oggi, per molte e note ragioni, la nostra società prova per il mondo arabo un sentimento ambivalente. Tuttavia l’apporto islamico all’Europa medievale (secoli XI-XIII) fu intenso in varie direzioni, arte e architettura, chimica e medicina, agricoltura, astronomia, matematica, musica, linguaggio, tecnologia, tessitura…

Di rilievo, poi, s’affermarono in Europa le traduzioni arabe di antichi classici greci, fra cui il filosofo Aristotele. Tanto che, secondo alcuni, il cosiddetto Medioevo islamico espresse una netta preminenza in termini di progresso civile, scientifico e culturale…

Alcuni fra i più celebri protagonisti ne furono Avicenna (XI secolo), medico già a 18 anni; Averroè (XII secolo), filosofo giurista medico astronomo…; Al-Jazari (XII secolo), sorta di Leonardo da Vinci; Ibn Battuta (XIV secolo), viaggiatore giurista storico…

Il 18 dicembre ricorre inoltre, istituita da UNESCO, proprio la “Giornata internazionale della lingua araba”. Qui non “elenco” tutte le terre dove si parla, esito dell’espansione, in progressive ondate, che sin dal VII secolo e dal proselitismo di Maometto finì poi col lasciar tracce profonde anche in Sicilia e Spagna (e – dunque non a caso – in alcune loro ricette…).

L’influsso del mondo arabo sulla cucina ligure (ingredienti e tecniche)

Dagli arabi, in definitiva, è giunta un’importante messe di ingredienti e d’usi:

la pasta (anche ripiena, fritta…), gli agrumi, la canna da zucchero (che addolciva i “sherbet” di neve dell’Etna), l’attitudine per la frutta secca, le spezie, l’alambicco da distillazione, le tendenze all’agrodolce, e forse lo stesso biancomangiare, una crema di latte e mandorle… Mandorle che non a caso ritroviamo anche nei marzapani e torroni (ieri come oggi classici dolci da banchetto e da festività).

Il biancomangiare (blanc-manger, bramagere) è una tecnica per mangiare in bianco, prima ancora che una sorta di budino alle mandorle (o preparato con latte di mandorle), d’ascendenza medievale, forse ieri più celebre e diffuso di oggi, e che l’Italia peraltro propone(va) in molte versioni, dalla Sicilia, all’Artusi romagnolo, alla val d’Aosta… In origine era salato, con pollo e lardo, ma i banchetti rinascimentali ne videro poi anche versioni con pesce, zuccherate… Notevoli le somiglianze col goloso muhallabi della cucina levantina (Libano, Turchia).

E agli arabi dobbiamo la frutta “candita”, dall’arabo qandi che allude al succo di canna da zucchero concentrato dentro cui le frutta via via schiariscono…

Nel 1863, ovvero 28 anni prima dell’Artusi, a Genova si stampa “La cuciniera genovese” di GioBatta Ratto, che avrà radiose ristampe. Un forziere di quasi 500 ricette, che nell’edizione di lusso costava 4 lire. Fra le dolcezze compaiono pasticcini con la marmellata (i “cobeletti”), budini “biancomangiare” (ricetta n. 439), caramellati, anicini, croccanti, ciambelle di pasta di mandorle (“canestrelletti”), numerosi “quaresimali”, numerosi biscotti, alcuni canditi, varie frittelle, e una varietà di torte (d’arancio, di mandorle…) cui talora non far mancare spezie…

Questo bendidio ovviamente si arricchiva a Natale (ma anche a Capodanno ed Epifania) del pandöçe, molto amato e corroborante, a base di pasta madre, precedente al panetùn di Milano, tanto che alcuni lo “ascendono” al Paska, rito persiano dalle molte analogie, fra cui di nuovo frutta secca e candita…

Cucina ligure, i ponti verso il mondo

Ma altre diversità, che diventano incontri, getterebbero ponti tra Liguria e Provenza (la socca, la pissaladière, la tapenade, la brandade de morue, la bourride, la ratatouille), verso Carloforte (la focaccia, il pesto, la casòlla, la bobba, le cipolle ripiene, i pesci fritti con l’agiadda, i canestrelli…), e l’Ecuador della guatita, o l’Argentina della fugazzeta, degli ñoquis, della milanesa (e di quell’asado che celebra le radici, il ritorno, le bilateralità…), e infine – but not least – il Brasile dei bolinhos de bacalhau, quel Brasile dove mio padre Alfredo (leggete di lui su Wikipedia) entrò una vita fa nel Mato Grosso per filmare assai coraggiosamente alcune tribù d’indios…

Buon appetito o prima ancora buon viaggio?
Umberto Curti

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Biancardo

admin — Mon, 11 Feb 2013 18:10:14 +0000

Biancardo si dice l’olio di prima spremitura, da raccolte tardive (addirittura aprile-maggio). Il nome allude al colorito del liquido. Ieri si “apprezzava” (in Liguria ma anche in Provenza) assai più di oggi, è infatti un olio spoglio quanto a fruttato e valori nutrizionali, più che “delicato” e dolce, non ha pungenza, e va bevuto rapidamente…

Umberto Curti

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Rattatuia o ratatuia

admin — Wed, 30 Jan 2013 17:56:12 +0000

Rattatuia o ratatuia, piatto provenzale (ratatouille) forse ancor prima che ligure, a base di verdure fresche le quali vengono tagliate a dadini e stufate con immancabile pomodoro, s’abbina anzitutto ai vini rosati. Ottima a Sanremo (IM). Si può realizzare anche con “recuperi”. Il vicino Piemonte incentiva la nota agrodolce con le aggiunte di zucchero e aceto, ciò che la rende anche perfetto contorno a bolliti e a fricia…
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-rattatuia_24.html
Umberto Curti

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