Manca poco al Natale, ogni luogo (ogni famiglia) “custodisce” i propri riti e i propri cibi.
E’ così anche in Liguria, in una casa si addobba l’albero in una si allestisce il presepe (talora si “cede” a entrambi, per la gioia dei bambini…), a levante si prepara la spungata a ponente la cubaita (col pandöçe zeneize ben al centro…), in città si afferma la galantina e nelle campagne la zeraria, un paese organizza il confeugo un altro una processione.

Di cubaita Ligucibario®, notoriamente, si è già occupato. E’ un dolce antico, croccante, che a Triora chiamano “turùn”. La parola è dall’arabo qubbat = mandorla.
Si presenta a mo’ di sottile cialda (poca farina, acqua, albume) con farcia soda di nocciole trite, noci, miele (acacia o millefiori) sciolto a fuoco tenue, zest di limone o arancia grattugiato…; non esiste una ricetta unica ed assoluta, ma propone una certa qual parentela anche e soprattutto con dolci dell’Africa nord-orientale, ad es. della Tunisia, e con le copate senesi “uscite” da un convento nel ‘400 (e parenti delle ostie ripiene pugliesi).
Ogni etto di frutta secca prevede indicativamente 80 grammi di miele.
Si consideri che già il ghiottone – e miliardario – romano Apicio o chi per lui (1) descrive un nucatum dolce (nux, nucis = noce), preparato con mandorle, miele e albume, in qualche modo progenitore di quei torroni che sono il vanto di Cremona ed altre città. Ed in Sicilia – ma anche in Calabria – incontriamo infine la giuggiolena (giulgiulan), con mandorle, miele, semi di sesamo.
Come i croxetti, la cubaita può esser incisa tramite pinze a dischetto, ottenendo disegni e stemmi.
Delicata e non stucchevole, ottimamente conservabile, calorica ma proteica (con Omega3, fibre, calcio, ferro), abbina bene ad es. un DOC Pigato passito, da servire a 8-9°C.
(1) al famoso De re coquinaria dedicai 13 anni fa un approfondito studio, Tempo mediterraneo. Quel che resta di Apicio in cucina, si veda a questo link
Umberto Curti

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calizzano

Vigilia di Natale, un momento dell’anno – per tanti di noi – particolare. Quest’anno il periodo coincide poi con l’Hanukkah ebraica, la festa delle luci…
Con Luisa ho allestito l’abete, come da tradizione, nel giorno dell’Immacolata (purtroppo, a differenza di mio suocero che ne era maestro, per ragioni di spazio non monto il presepe). Via via, qualche intrigante pacchetto è apparso, per me da Luisa, per Luisa da me, a prefigurare doni e sorprese. Stasera ceneremo con un menu di pesce, semplice ma sfizioso, progettando qualche felice calice in abbinamento grazie alla “cantina” di Ligucibario®…
Leggevo i giorni scorsi che da Campo Ligure (col restaurato presepe meccanizzato) sino alla collina Berté sopra Masone, dal santuario delle Grazie a Voltri sino a Viganego di Bargagli, da Pentema di Torriglia sino a Manarola nelle Cinque Terre e poi ad Equi (bel luogo termale già in Toscana, cui magari arrivare con la struggente ferrovia da Aulla) è tutto un fiorire di presepi, alcuni – sovente – con statuette della scuola del Maragliano, altri a grandezza naturale, fra luci e atmosfere “come una volta”.
Non sono uso far propositi, cerco di vivere rettamente più che posso tutto l’anno, non solo nei giorni della Natività, negli attimi un po’ magici di quel solstizio invernale (dies solis invicti) che faceva presagire il ritorno della primavera, il risveglio della fecondità. Che quest’anno sia finalmente una primavera senza pandemie, senza guerre, senza governi che cadono uno dietro l’altro, una primavera feconda di serenità e di lavoro.
Il pensiero – come sempre, a Natale – è corso anche verso Calizzano, mio grande amore e mio rifugio, luogo che in questi anni ha perfettamente rappresentato la mia resilienza, luogo che mi ha restituito (chi mi conosce bene lo sa) ampie porzioni di vita. Alcuni giorni fa in alta val Bormida è nevicato, e mi sono state spedite foto fantastiche. Forse là non riescono del tutto a capacitarsene, ma noi di città abbiamo sempre più bisogno di boschi, silenzi, odore di stufe, atmosfere a misura d’uomo. Via dalla pazza folla, dagli “insensati clamori”, dal rumore che lo stress trasporta dentro l’anima.
Me li saluto stringendoli al cuore quei luoghi, quei faggi solenni alla Barbottina, quelle castagne squisite, e me le saluto stringendole in un forte abbraccio quelle persone, da Frassino sino ad alcune botteghe del caruggio dove “amicizia” è ancora una parola praticata, è il gesto garbato di chi suona alla tua porta col minestrone di verdure fumante, di chi non dimentica di tenerti da parte il quotidiano preferito… Fra un po’ vi ritoccherà sopportarmi.
Buon Natale da Luisa e da me a Voi tutte, preziose presenze.
Umberto Curti

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Dicembre, mai come quest’anno si sente forte il bisogno di Natale…, di quel solstizio che confermerà vittorioso il sole. Nel 2015 Ligucibario® dedicò un pezzo specifico al pandolce, ricevendo in poco tempo oltre 1.200 like… In effetti, ö pandöçe a Genova * non è più soltanto un dolce natalizio, bensì un compagno frequente dell’alimentazione locale. Vanta (quello alto) una storia antica, sin dagli anni intorno al Mille, allorché Genova – non ancora regina finanziaria di molte rotte – via via si posiziona come “tappa” verso le crociate (gli eccidi dell’una parte e dell’altra m’impediscono la “c” maiuscola) per la Terrasanta. Esse non furono semplici contese militari, si legga anzitutto Jacques Le Goff, viceversa rappresentarono – in pieno Medioevo – una delle più importanti fasi culturali ed economiche della storia europea. Infatti, con gli armigeri “marciarono”, e per decenni, anche mercanti e artigiani… Molta è la saggistica sul tema, si veda ad es. questo link.

Genova poté così via via consolidare il proprio influsso sui territori e le città occupate, e come sempre avviene in questi casi (Graecia capta ferum victorem cepit…) gli occupanti appresero nuovi saperi, anche gastronomici (fra cui la canditura “araba”), e s’impossessarono di usi, prodotti e merci… In effetti, dopo le conquiste militari, anche (e soprattutto?) i mercanti genovesi si affermeranno in primis grazie alla concessione di privative commerciali, di esenzioni fiscali, di quartieri commerciali dove “sperimentare” tutte le novità e le transazioni (approfondimenti a questo link). L’immensa ricchezza che ne derivava, tornata in patria (piazza Caricamento) fece di Genova non a caso quella città che Francesco Petrarca nel 1358 esaltò come “Superba per uomini e per mura”.

Ho già scritto altrove (Liguria Food a questo link) che Genova e Venezia per secoli si disputarono l’esclusiva di quelle erbe e spezie che rivoluzionarono cucine e consumi. Ma ai fini del nostro ragionare è opportuno tornare proprio alla canditura, che vide eccellere per primi i francesi, non a caso indefessi Crociati. Solo col voltaggino Pietro Romanengo essa approdò (1780) presso i confiseurs genovesi, ambientandosi perfettamente in piazza Soziglia (il giornalista Stefano Pezzini approfondisce tali vicende a questo link ). Quest’azienda, tuttora in attività, è di fatto – purtroppo – l’unica a Genova che agevoli la ricerca storica, avendo conservato parte di quei brogliacci e documentazioni commerciali con cui si riescono a ricostruire alcune vicende non solo gastronomiche.

Il “legame” del pandolce (un impasto con uvetta sultanina e frutta secca) con l’oriente è tale che, secondo Luigi Augusto Cervetto, storico genovese (1854-1923), esso deriverebbe, evolutivamente, da un antico, voluminoso dolce persiano con miele e canditi (suppongo il paska o dintorni), che secondo i riti del luogo un giovanissimo suddito offriva ogni capodanno al re (dalla Persia giunse in Europa anche quella maggiorana che a Genova chiamiamo persa). Ed in effetti a Natale, dopo i rituali della vigilia ** e la visita al presepe, a Genova può affettare il pandolce solo il pater familias, ma come noto è il più giovane di casa – prima di porgerglielo – ad ornarne la sommità, conficcandovi un rametto d’ofeuggiö (laurifolium→alloro), simbolo di armonia, di senno e di benessere…

Paolo Monelli, giornalista gourmand (che fra l’altro battezzò la “via dell’amore”), definì l’alloro ligure “così profumato che, assaggiandolo, ci sembrò di trangugiare tutte le glorie letterarie d’Italia”. Tutto il territorio regionale in effetti è cosparso di cespi e alberi, le foglie verde intenso rinviano sentori balsamici; inoltre l’alloro nelle credenze popolari scongiurava i fulmini, ecco perché s’incontra in giardini e parchi. Le lattaie che dall’immediato entroterra trasportavano il latte alle famiglie genovesi donavano rami d’alloro; e i macellai e i rosticcieri, durante le feste, ornavano la bottega con una grande «ramma». E fino agli anni Trenta del ‘900 l’alloro rappresentò in Liguria il vero albero di Natale (più “ecologico” dell’abete nordico?), i rami abitavano tutti i vani della casa, ingresso bagno cucina…, e tutto l’arredo (porte, armadi, dipinti, specchi, carrelli…), ma l’alloro fungeva anche da prato del presepe. I rametti “assemblati” ai mandarini, infine, rallegravano ciotole di cristallo poste un po’ ovunque, anche sulla tavola del banchetto. Su quella tavola, poi, non mancavano mai alcuni “portafortuna”: lo scopino d’erica benedetto durante la Messa di mezzanotte, la manciata di sale, il mestolo forato (cassarea), due pani bianchi, uno per i poveri e l’altro per gli animali… Nel focolare, inoltre, un ceppo d’alloro ardeva fino a capodanno, a figurare l’exit dell’anno vecchio a beneficio dell’avvento del nuovo.

Alla madre intanto spettavano l’assaggio del pandolce e la recita di voti benauguranti.
“Vitt-a lunga con sto’ pan, prego a tütti sanitæ, comme ancheu, comme duman, affettalo chi assettae, da mangialo in santa paxe, co-i figgeu grandi e piccin, co-i parenti e co-i vexin, tütti i anni che vegnià, comme spero Dio vurrià”.

A questo punto una fetta veniva riposta dentro un tovagliolo per farne dono al primo povero che picchiasse all’uscio (talora erano frati che raccoglievano offerte per il convento e i bisognosi), e un’altra si serbava ben protetta per S. Biagio, il 3 febbraio, protettore – come noto – del naso e della gola.

Tutto questo per dire che, storicamente, il (meraviglioso) panettone milanese, certo il grande lievitato più famoso d’Italia, è in qualche modo debitore al pandolce genovese, non il contrario, e che forse fu semplicemente la potenza di marketing di aziende quali Motta e Alemagna a rendere poi più nota la tradizione meneghina…

Oggi presumo che, ogni 10 pandolci genovesi, 9 siano “bassi” (il basso è una sorta di pastafrolla “ottocentesca” *** , più veloce e semplice, resa possibile dai baking del chimico Liebig), e che quasi tutti li acquistino in negozio. Ma nei tempi addietro la preparazione – a base beninteso di pasta madre – era casalinga, e per la lievitazione, lenta e costante, ovviamente occorreva calore, tanto che le massaie lo portavano a letto avvolto in stoffa, e sotto le coperte faceva compagnia ai “preti” contenenti lo scaldino. Dopodiché cuoceva nei runfò a legna di casa (i “caloriferi” dell’epoca), o presso i panettieri, beninteso di fiducia.

In linea generale, dunque, in passato gli ingredienti erano solo farina, olio, miele, “zibibbo”, acqua di fiori d’arancio, semi di anice e lievito naturale, oggi vengono aggiunti gli zest d’arancia e cedro canditi, i pinoli, il burro ha sostituito l’olio, e lo zucchero il miele…

Chi voglia cimentarsi con una ricetta, mia (a questo link) o altrui, approfitti anche della “Cuciniera genovese” di Giobatta Ratto (1863), primo ricettario ligure, precedente anche l’Artusi (1891), che s’impose maggiormente a livello nazionale. Il dolce è ieri come oggi, quanto a shelf-life, ben conservabile **** , e l’abbinamento enologico privilegia il Moscato per le versioni alte (buon appetito a Andrea Doria!), ma un passito a bacca bianca per quelli bassi. So bene che v’è anche chi abbina bollicine brut, rosolii o Marsala, ma francamente a costoro non mi riesce di dir altro, e volentieri, che Prosit.

Note al testo

* tanti qui e là i sinonimi, baciccia, pan dö bambin, focaccia sarzanese, pan del marinaio, e – come noto – Genoa cake nel mondo…

** il mattino del 24 le donne addobbavano la casa con semplici spaghi cui appendere le bacche di ginepro, l’alloro, i rametti di ulivo, i maccheroncini, le noci e le nocciole. E, nel frattempo, gli Abati del Popolo, rappresentanti le Podesterie di Bisagno, Polcevera e Voltri, donavano al Doge il tradizionale “confêugö” (un ceppo d’alloro) quale augurio dalle popolazioni fuori porta

*** ottocentesco è anche il Selkirk bannock, puro artigianato scozzese (Selkirk è un burgh della Scozia di SE), gustato di solito col thé del pomeriggio

**** a bordo dei mercantili le uvette e le scorze di arancia lavorate con sciroppo di zucchero rimpiazzavano la frutta fresca, che si sarebbe deteriorata durante le lunghe rotte. Ai tempi, infatti, diete senza frutta e verdura fresca uccidevano gli equipaggi con epidemie di scorbuto, fin quando nel Settecento la scienza scoprì l’antidoto della vitamina C… Non a caso, i “cadrai” – presidiando i moli col loro catering – accoglievano i ritorni issando a bordo scodelle di profumato minestrone fumante, the greenest of greens!
Umberto Curti

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scorcio del porto di Genova

Jeans, marinai, facchini e carichi…

A Roma (“Museo Nazionale di Arti e Tradizioni Popolari Lamberto Loria”), La Spezia (“Museo civico etnografico Giovanni Podenzana” in via del Prione) e sparsamente altrove si conservano abiti popolari liguri in jeans, dal Sette all’Ottocento. A Genova la “Galleria nazionale di Palazzo Spinola di Pellicceria” ospita un presepe dello scultore locale Pasquale Navone, dunque creazione di un atelier databile seconda metà del Settecento, ove appaiono pastori con indosso abiti jeans (e per il presepe ottocentesco, e sabaudo, di Giovanni Battista Garaventa esposto a Palazzo Reale si veda https://www.pharmacom.news/genova/blue-jeans-no-blu-di-genova/ ). A Nervi, presso il “Museo Giannettino Luxoro”, si custodiscono acquerelli dell’Ottocento a firma Antonio Pittaluga (provenienti dal succitato museo di Roma), ove uomini e donne vestono jeans… Ben 14 paramenti sulla Passione di Cristo, alcuni grandi 4×3 m, colpiscono il visitatore nel “Museo Diocesano di Genova”, risalenti al Cinque-Seicento, sono eccezionali testimonianze – controriformiste – di come la tela jeans, in fibra di lino tinta con indaco, venisse utilizzata a supporto per allestimenti liturgico-devozionali, in questo caso ad ornamento del Sepolcro in occasione della Settimana Santa. Visitai una mostra, di cui conservo il catalogo Electa, nel dicembre 1989 a Palazzo San Giorgio, quando la riapertura del porto antico era ancora di là da venire ma Deogratias imminente (occorsero le “Colombiadi” del 1992, cinquecentenario della scoperta delle Americhe). Parte di una collezione privata, quei paramenti allora provenivano dall’abbazia di San Nicolò del Boschetto in Val Polcevera (vennero poi vincolati e acquisiti dallo Stato). Rifacendosi alla severa “Grande Passione” in 12 xilografie del Dürer, l’opera viene ora parzialmente attribuita al pittore zoagliese Teramo Piaggio, avviata intorno al 1538 (https://lacittaimmaginaria.com/i-teli-della-passione-illustri-antenati-dei-jeans/ ). Prima dei coloranti chimici, l’indigofera tinctoria (indaco, al pari del cotone un dono originariamente dell’Asia) era fra le opzioni più ricorrenti, per coprire le macchie, un’alternativa è – come noto – il pastello indigeno, detto anche guado, che diversamente dall’indaco può crescere anche in Europa, ad es. Toscana, Liguria e Languedoc (si vedano sul tema anzitutto i lavori della storica dell’arte Marzia Cataldi Gallo https://video.repubblica.it/edizione/genova/tele-blu-come-si-tingevano-gli-antenati-dei-jeans/147466/145983 ).

Sul finire del Seicento, un anonimo (convenzionalmente il “Maestro della tela jeans“, si vedano gli studi di Gerlinde Gruber) attivo in Lombardia dipinge con estremo realismo in tutti i suoi lavori qualcuno, ora una madre che cuce, ora un piccolo mendico…, con indosso (sia l’indumento ritratto giacca, gonna, grembiule (1) o pantalone) fustagno di Genova. Gli vengono attribuite 8 tele, e forse – da studi recenti – ulteriormente 2 (https://issuu.com/artsolution/docs/cat._maitre_toile_de_jeans_i/63 ).

Levi Strauss&Co. rappresenta una delle imprese d’abbigliamento leader internazionali, con negozi all over the world, ed ha quote di mercato maggioritarie proprio nel settore jeans (grazie al leggendario modello ‘501’) e pantaloni. Questa “madre dei jeans” nacque nel 1853 dall’intraprendenza di Levi Strauss, un immigrato bavarese d’origine ebraica (il più irrequieto di 6 fratelli orfani), giunto in California durante il boom della cosiddetta corsa all’oro, costui a San Francisco avviò infatti col cognato una filiale della società di tessuti (tende, rivestimenti…) che gestiva coi fratelli, ed aveva sede centrale a New York. Il jeans, anzi il denim, che Levi Strauss intuì irrinunciabile per il minatore locale che ogni giorno lavorava di piccone e setacci, fu perfezionamento di un sarto del Nevada (nato lettone) Jacob Davis nel 1871, e brevetto Levi Strauss (n. 139121) del 20 maggio 1873 (2), epoca in cui il deposito d’esclusiva richiedeva un versamento di 68 dollari, che Davis non possedeva. Cowboys, legnaioli, ferrovieri, carrettieri, manovali e salopette, anch’esse funzionali ai lavoratori che dovessero coprire e proteggere anche da piogge il vestiario sottostante, s’aggiunsero subito… I primi output dello stabilimento furono peraltro di un color beige scuro, e i cowboys lamentarono rigature alle selle dovute ai rivetti. In breve, comunque, Levi Strauss fu milionario.

Il resto, di fatto, pertiene già alla storia presente, nel senso che questi numerosi e “sparsi” frammenti di storia in realtà convergono tutti verso quel termine jeans (o blue jeans) il quale oggi individua caratteristici – celeberrimi – pantaloni con rivetti di rame, a rinforzo di giunture/tasche, bottone centrale di metallo, 5 tasche fra cui le posteriori cucite sopra la stoffa, ed etichetta (la salpa) fissata in alto a destra posteriormente. E’ peraltro successivo rispetto all’ideazione originaria il taschino per orologio e monete. La struttura diagonale che intreccia trama e ordito li rende indistruttibili e comodi, poiché s’adattano a forma e movimento di chi li indossa (una tela viene viceversa tessuta incrociando i fili a perpendicolo).

Jeans deriverebbe da una storpiatura dell’antico Jeane/Jannes con cui i francesi alludevano a Genova, e poi da un Gênes anglicizzato; il plurale, tuttavia, si consolida collettivamente nell’Ottocento. Tutto ciò in quanto i tempi antichi solevano indicare i tessuti col nome del luogo di produzione/provenienza, e Jean/Jeane appariva su tante importazioni di fustagno (materiale resistente ed economico) che, sin dal Cinquecento, facevano rotta dal porto di Genova a Londra. Ianuensis ergo mercator, come al solito, malgrado la forte concorrenza di Ulm (fustagni più costosi rispetto a Genova) e di alcune città italiane, fra cui Chieri, che ovviamente esportava da Genova (a Chieri un museo racconta la storia tessile locale, ecco il link)… In quei secoli d’intense compravendite e business, la marina genovese stessa ne faceva largo impiego equipaggiando navi a vela e marinai (l’uniforme di servizio in Marina è tuttora così, e Garibaldi, nell’impresa dei Mille su Marsala del 1860, indossò jeans, oggi custoditi presso il Museo centrale del Risorgimento, a Roma). L’import classificato ai tempi di Enrico VIII come Jeane non era peraltro tutto fustagno, bensì anche velluto ed altro.

Ad esser pignoli, oggi denim (3), o “serge de Nîmes” dalla città francese – occitana – di Nîmes, indica il tessuto, non vincolandolo al blu (4); jeans viceversa lo specifico taglio, indipendentemente dal tipo di tessuto (se ne trovano difatti anche in twill, gabardine, pelle…). Il diffusissimo twill, o saia, presenta infatti anch’esso rigatura diagonale

(1) in genovese “scosalin”, dal longobardo skauz, donde, in edilizia, scossalina

(2) disponiamo di una lettera del 1872 con cui Davis, subissato di richieste e timoroso della possibile concorrenza, convince Levi Strauss a “sposare” il suo progetto…

(3) erede del fustagno, ne differisce quanto a colore dell’ordito: nel fustagno esso è uguale alla trama, nel denim l’ordito è blu e la trama bianca o écru

(4) il blu fu in origine tinta peculiare ad ottenersi, non reputo questa la sede per approfondire tale processo, ma l’anima del filo blu rimane bianca, e per questo i jeans, più consumandosi con l’uso e i lavaggi, schiariscono (per taluni l’aspetto “vissuto” costituisce segno di pregio)

Umberto Curti

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