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Ferughe

Luisa — Mon, 16 Mar 2026 16:42:59 +0000

Ferughe…, a Carpasio, Prelà e dintorni (IM) sono castagne bollite con la buccia. Altrove (borghi vicini) possono prendere altri nomi.
In Liguria la castanicoltura era ovunque.
Suggerisco ai tanti amici di Ligucibario® la lettura del bell’approfondimento (2011 ma sempre attuale) a questo link
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Taggiaen verdi

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:30:38 +0000

Tipici genovesi – larghi circa 2 mm – ma ad esempio anche di Prelà (IM), la colorazione deriva anzitutto da borragini * , raramente da basilico, e da altre verdure lesse – spinaci… – o da erbette trite. Le parole tagliatelle e taglierini derivano – come palese – dal verbo tagliare. Il sugo è di carne, ma talora si condiscono con sugo di piselli, o di funghi, o con olive e prescinsêua, meno bene il pesce. Nell’entroterra, variamente impastati (finanche con quinti quarti di vitello, cervella, filoni, laccetti, salsiccia!), potevano configurare un piatto ricco di Natale. In tal caso Ligucibario® opta immediatamente per un rosso di personalità, ad es. un Ormeasco DOC, servito a 17°C in tulipani a stelo medio…
* borragini, non boraggini
Umberto Curti

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Cima alla genovese

admin — Wed, 23 Jan 2013 20:21:11 +0000

La cima alla genovese, simile alla poitrine de veau farcie, è un piatto cui perfino Fabrizio De André (sulla scia di Aldo Acquarone) dedicò nel 1990, album “Le nuvole”, una canzone. Presente nel Ratto, viceversa il Rossi la etichetta come “pancetta ripiena”.

Il rettangolo di pancia di vitellone e la carne del ripieno è bene le prepari il macellaio (che perciò deciderà anche il numero di uova). Benché esistano della cima numerose varianti (unica costante la presenza di uova e parmigiano reggiano), la ricetta “alla genovese” – assai laboriosa, due carni si rosolano e la punta di vitello si lessa – prevedeva la tettina bovina, come del resto la prevedevano le tomaxelle e i subricchi. Geniale l’aggiunta finale dei laccetti intieri (che danno morbidezza, vedi la relativa voce) e dei “pistecchi” (pistacchi) verdi a fettine, prima sbollentati. La tasca è detta dialettalmente “lampo”.

La cima, cucita alla sommità, si lessa, meglio se avvolta in un lino, con fuoco medio-forte, ogni tanto si punge, infine si raffredda alcune ore sotto un peso (un tempo era il ferro da stiro in ghisa, o il mortaio di marmo) e si affetta, accettabile la salsa verde. Mangiata il giorno di Pasqua, veniva anche dorata e fritta, cibo comunque conviviale, festoso, da consumarsi in letizia.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/10/cima-ripiena_10.html

A Prelà (IM) si contraddistingue per la presenza dei carciofi, a Montalto Ligure (IM) è di capretto, qui e là è di coniglio, a Toirano (SV) è d’asino ma…l’asino non c’entra* ! V’è chi aggiunge asparagi, chi salsiccia. In Lunigiana, a causa delle ristrettezze economiche, si impiegavano molte verdure e poca carne (tutto il contrario dei genovesi abbienti). Ricorda: il petto di vitello ripieno è senza maggiorana (persa). Un DOC Riviera ligure di ponente Rossese può rappresentare l’opzione giusta nel bicchiere, senza nulla togliere – caso per caso – ai Dolceacqua e ai rossi della Val Polcevera.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

*piatto di magro, col riso, per la festa di San Martino l’11 di novembre, allorché il prete benediceva i frantoi ma anche gli animali e dunque gli asini.

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