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“La nostra storia” scopre il Nuovo Mondo

Luisa — Tue, 28 Mar 2023 10:16:36 +0000

Nelle materie che più “occupano” la mia professione (turismo enogastronomico, mediterraneità…), storytelling è divenuta – legittimamente – parola centrale. L’italiano non riesce granché a “tradurla”, certo non è raccontare storie. Viceversa, comunicare attraverso racconti rende meglio l’idea di fondo che la nutre…
“La nostra storia”, il format di Paolo Zerbini in onda su Telenord, è un riuscito storytelling, che ricrea le storie della città di Genova – vecchie e nuove, antiche e recenti – mescolando voci, immagini, saperi, aneddoti, tradizioni.
Sono stato ospite della bellissima puntata, che vi suggerisco, amici Lettori, di vedere a questo link , dedicata a Cristoforo Colombo, alle sue imprese temerarie, e a tutte le conseguenze che quella scoperta produsse sul Vecchio Mondo…
In compagnia dello storico Pierangelo Castagneto (che incrociai ai tempi dell’Università, in quanto amico di un amico e allievo del professor Rotta), dell’architetto Luca Mazzari, del giornalista Gessi Adamoli e dell’intrattenitore Roby Carletta, abbiamo – ciascuno dal proprio àmbito di competenza – viaggiato col celebre esploratore, per buscar el levante por el poniente, approfondendo la geografia e la navigazione del tempo, e i mille risvolti di una vicenda, umana oltre che economica, che cambiò i destini di molta umanità…
Avvincente, come sempre, il video curato da Gessi Adamoli e Andrea Rivellini, i quali descrivono la giovinezza genovese di Colombo (il cui padre si occupò non senza grattacapi di politica…) e quella casa che oggi in via di Porta Soprana molti turisti visitano meravigliati, ennesima risorsa culturale che la Superba propone ai suoi ormai numerosi ospiti.
A me, naturalmente, il gradito compito di narrare la rivoluzione culinaria indotta – nel bene e nel male – dagli ingredienti e materiali che via via approdarono in Europa, anzitutto, ma non solo, nei porti di Siviglia, Genova…
Patate, pomodori, mais, fagioli e fagiolini, zucche e zucchini, peperoni e peperoncini, cacao, ma (last not least) pure coca, curaro, china, guano. Ognuno di essi, di nuovo, racconta una storia, composta da cento microstorie, si pensi alla patata, “temuta” in quanto ipogea, forse diabolica, poi sdoganata a furia di esperimenti e di omelie da quel Padre Michele Dondero che dalle parti di Neirone, in val Fontanabuona, sopra Recco, fu agronomo tra i più pionieristici…
E Nuovo Mondo, di fatto, significò anche pellagra, fillossera, dorifora… Una medaglia, si sa, propone sempre due facce, una migliore ed una meno rassicurante. Come la luna, aggiungerebbero forse i Pink Floyd.
“Buio in studio!”, conclude Paolo Zerbini. Alla prossima!
Umberto Curti

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Anche a Genova i cibi “colombiani”

Luisa — Tue, 12 Oct 2021 08:14:53 +0000

Anche a Genova i cibi colombiani…
Genova infatti ha con Cristoforo Colombo (1451-1506), come noto, un legame del tutto particolare (anche se innumerevoli altri luoghi le contendono i natali di costui, in primis Cogoleto), e sui suoi moli vennero via via sbarcate le merci migliori del Nuovo Mondo. E si può dire che la stessa vocazione turistica cittadina sia nata in coincidenza con le celebrazioni del 1992, le quali produssero il recupero del porto antico, iniziarono a rendere più attrattiva la destinazione, e contribuirono ad accendere qualche sensibilità sin lì troppo sopita…

Anche quest’anno, in occasione dell’anniversario della scoperta dell’America, la Superba celebra il “proprio” esploratore con una serie di eventi (https://www.visitgenoa.it/genovapercolombo ). Sarebbe risultato interessante, a mio parere, includere nel programma anche uno o più speech sulle conseguenze commerciali e agro-gastronomiche che via via quella scoperta produsse nelle quotidianità del Vecchio Mondo. Intendo dire che, in un’ottica anzitutto legoffiana, sia l’econometria sia le “storie minute” concorrono ad integrare il quadro della ricerca storica, tanto più quand’essa si confronta – come nel caso colombiano – con eventi che hanno trasformato, day by day, i destini di molta umanità.

Gli sbarchi europei nell’America centro-meridionale permisero infatti di conoscere una biodiversità naturale e culturale sbalorditiva, e se quell’incontro tra uomini diversi non fosse rapidamente e tragicamente degenerato in scontro, oggi potremmo ricostruire – si sa – vicende altre e ben migliori.

Va tuttavia sottolineato che dal Cinquecento – malgrado l’ossessione primaria dei vari Conquistadores per oro, argento e spezie – giunsero progressivamente sui nostri orti, mercati e tavoli alcuni alimenti destinati a grande successo, tanto che oggi la stessa “dieta mediterranea”, così come ovviamente la cucina ligure, ne fa talora largo impiego: pomodori, patate, mais, peperoni e peperoncini, fagioli (i Romani consumavano solo i “dolici” con l’occhiolino), nuove tipologie di zucche, incredibili tacchini…

Ma si “scoprirono” anche – a puro titolo d’esempio – il cacao, l’avocado, il mango, la papaya, l’ananas, la vaniglia, l’arachide, il fico d’India (che malgrado il nome è autoctono del Messico)… Ai pasticceri e chocolatiers si spalancarono orizzonti impensabili.

Il grandioso scambio, sebbene alcuni prodotti (patate, pomodori) non venissero subito accettati, elargì quindi fondamentali risorse alimentari e – quanto a “fonti” – allargò gradualmente gli stock naturali tramite un geo-trasloco agronomico dei prodotti.

Dall’anno Mille sino a metà Trecento un po’ tutta l’Europa occidentale fu teatro d’una notevole crescita demografica, e aumentò la speranza di vita media grazie anzitutto ai progressi agricoli (derivanti da quel ‘periodo caldo medievale’ che di fatto per 4-5 secoli alzò il limite nord della coltivazione cerealicola), ai prosciugamenti di terreni, al diffondersi dei mulini, e grazie all’introduzione dell’aratro a versoio, il versoio è un dispositivo collegato al vomere e rivolta la terra appena lesionata dal vomere medesimo. Tra anno Mille e Trecento l’Europa “triplicò”, da 23 milioni a circa 70 milioni di abitanti. Si consolidarono forme migliori di feudalesimo, aprirono i battenti varie Università.

Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; nei Paesi del nord il frumento coabitava con la segale e l’avena, mentre nel sud con orzo, miglio e farro-spelta (e le Alpi tuttora “separano” l’areale del vino da quello della birra). I cereali sino ad allora noti/coltivati erano peraltro, sia per la conservabilità sia per l’elevata sazietà che generano, cibo fondamentale fin dai tempi dell’uomo (e dell’impero) romano. I carboidrati (zuccheri + amido) infatti garantivano – ieri come oggi – 4 calorie per grammo…

Ma ai tempi di Colombo quella performance europea era in fase già alquanto declinante per via di tante e catastrofiche epidemie (si pensi alla peste nera “boccaccesca” del 1348) e per via, ad inizio Quattrocento, della cosiddetta ‘piccola era glaciale’, la quale colse tutti di sorpresa e a propria volta indusse carestie (aggravate dalle molte guerre coeve). Black death è espressione luttuosamente sopravvissuta su molte bocche. Il cibo diminuì, peggiorò l’igiene, aumentarono aborti e mortalità infantile. L’abuso di cicerchie produceva regolarmente latirismo, una grave patologia degli arti inferiori. Gli equipaggi delle navi venivano puntualmente decimati dallo scorbuto.

Erano secoli di basse difese immunitarie (e la monodieta a base di mais causerà atroci deflagrazioni di pellagra…), sulla tavola presenziavano il pane in cento forme ed impieghi e poco altro, semplici pietanze a base di cereali o legumi (anzitutto ceci, fave e lenticchie), imbanditi in polente o zuppe calde e corroboranti, così soprattutto da “mixare” proteine, dato che disporre di carni era evento miracoloso: soltanto specifiche ricorrenze o celebrazioni infatti consentivano carne (suina, ovina o di animali da cortile) e talvolta cacciagione, di frodo in quanto la caccia come attività/arte era appannaggio esclusivo delle classi patrizie.

I “condimenti” consistevano – secondo àmbiti geografici – in sale, olio, burro, lardo, strutto, talora barattati fra loro, e dove si stabulava bestiame facevano capolino le proteine e i grassi dei formaggi (ovviamente stagionati, dato che la catena del freddo non compariva neppur sui più lontani orizzonti). Occasionalmente ecco poi il pesce d’acqua dolce o marino, di solito, ça va sans dire, essiccato, affumicato, salato… Il naufragio del veneziano Querini alle isole Lofoten (1432) introdusse tuttavia anche in Italia il gadus morhua, un merluzzide, sotto forma di stoccafisso essiccato o baccalà salato, e fu boom immediato.

Nelle cucine popolari, dove le costose spezie mai accedevano, le donne, dato che il Medioevo fu più matriarcale di quanto si creda, aromatizzavano un po’ tutti i cibi con erbe coltivate o spontanee, e dolcificavano col miele, uno dei doni del bosco (lo zucchero di canna – dalla cannamela “musulmana” – originava in modeste quantità solo dall’Andalusia e dalla Sicilia, “insula dulcis”). Il resto era frutta, e molti documenti comprovano che nel Medioevo, presso le classi meno disagiate, venivano tradizionalmente prodotte versatili confetture e composte, facendo tesoro dell’esperienza romana e con un metodo davvero poco dissimile da quello attuale.

Ma…«a peste, fame et bello libera nos Domine», la secolare scansione liturgica, divenuta uso popolare, si diffuse per secoli di bocca in bocca.

Umberto Curti

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Pomodori con mosciamme / bottarga

admin — Thu, 21 Mar 2013 21:54:05 +0000

Mosciamme e bottarga sono due risorse assai diverse, una essendo filettini di pesce ed una viceversa uova, le parole giungono entrambe dall’arabo (vedi qui sull’alfabeto del gusto le relative voci). I pomodori con fettine di mosciamme li preparava anche la “Manuelina”, ristorante a Recco (GE), tuttora attivo. Se li friggi, accompagnano pesciolini, classicamente i pignurin, gli zerli…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Tegame di Vernazza

admin — Sun, 27 Jan 2013 12:03:37 +0000

Tegame di Vernazza (SP), “tian” per i locali, delizia a base di patate e acciughe (anciöe), insaporite con odori, e ricoperte – prima della cottura – con una bagna di pomodoro*, vino bianco e acqua.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/11/tegame-di-vernazza-acciughe-e-patate-al_11.html
E’ ghiottoneria antica, nel ‘500 si preparava (senza patate né pomodoro) nel coccio. 2 chili di acciughe fresche e ben pulite, 7 etti di patate tagliate sottili, 1 chilo di pelati ed olio evo q.b. possono oggi esser le corrette proporzioni degli ingredienti base. Cottura in forno a 200°. Il vino partner sarà evidentemente quello locale, un DOC Cinque Terre bianco o poco più a ponente un DOC Colline di Levanto bianco, alla giusta temperatura di 10-11°C nei giusti calici a tulipano. La parola tegame deriva dal verbo latino tego=coprire.
* uno di quei doni dal Nuovo Mondo che rivoluzionarono il desco “mediterraneo”
Umberto Curti

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