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Focaccette di Megli

Luisa — Thu, 04 Apr 2024 10:04:54 +0000

Le focaccette di Megli/di Sori/di Pieve Ligure…sono una sorta di “variante”, altrettanto autentica e significativa, della focaccia di Recco col formaggio IGP.
Si lavora una pasta matta (ad es. farine manitoba e 00 tanto per tanto), si farcisce con mucchietti di di crescenza o stracchino a mo’ di ravioloni, che si chiudono, si tagliano con la rotella, e si friggono (o si infornano, modalità più leggera).
A Megli, ubicata splendidamente sulle alture olivate di Recco (GE), intorno a Pasquetta (festività della Santa Spina) si svolge una sagra, con padellone da record di produzione, interamente loro dedicata.
Erano ricette beninteso frugali, e nei contesti rurali sovente anche il formaggio – la mollana – si produceva autonomamente… L’abbinamento è ottimale con uno spumantizzato very local (Val Polcevera oppure Golfo del Tigullio), ad es. la Bianchetta, ben fresca e mediterranea…

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta pievana

admin — Sun, 31 Mar 2013 17:48:40 +0000

Granfinale dolce, che non richiede cottura (si può riporre in frigo la sera prima) ma che chiede…un passito servito fresco nei tulipanini. E’ una sorta di faraonico tiramisù – non difficilissimo a farsi – incrociato per così dire con una charlotte, ricco di savoiardi, burro lavorato a crema, tuorli d’uova sode, rhum, cacao amaro, caffè ristretto, Marsala secco (meglio l’alchermes?), ciliegie candite, zucchero a velo. Forse (ma sottolineo cento volte il forse) originava a Pieve Ligure (GE). Servilo ben fredda. Questa törta ceivann-a apparve certamente in un ricettario del 1984 che il quotidiano genovese Il Secolo XIX regalava ai propri abbonati. La proponeva anni fa l’osteria “Pacetti” in Borgo Incrociati a Genova?
Umberto Curti

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Pansoti

admin — Fri, 30 Nov 2012 22:00:16 +0000

Pansoti (o ravioli del Levante), tipicità in origine quaresimale del Golfo Paradiso (Bogliasco, Pieve Ligure, Sori, Recco) limitrofo a Genova, si condiscono con la salsa di noci (Juglans regia, frutto delizioso che ci giunge da Persia e Balcani), preparata nel mortaio come il pesto – aglio, persa, pinoli, noci, mollica nel latte, parmigiano, sale, olio – . Il loro nome significa “panciuti” * , per questo preferisco una “t” sola, e furono “presentati” nel 1961 al festival della cucina ligure di Genova-Nervi, una intuizione della Manuelina, nota ristoratrice recchese (ne dà notizia il Secolo XIX del 18 maggio), che usò per l’occasione 5 erbette profumate del monte di Portofino e vinse il mortaio d’argento. Ma i pansoti figuravano – eccome – già nella Guida gastronomica Touring del 1931, e San Martino di Noceto, frazione di Rapallo, ne rivendica fieramente la paternità.

Ben gonfi, la pasta, da farina ‘00’ ma io utilizzo la ‘0’ come le azdore emiliane, viene tagliata quadra 6 cm per lato e riempita di magro, con ricotta freschissima (un tempo prescinsêua ** , mai panna) e fresche erbette locali dette “preböggiön” ***, legate con parmigiano grattugiato, uova, noci e una punta di noce moscata. All’occorrenza si ricorre a sola borragine o a biete, ma perdendo qualcosa del corredo di profumi.
A questo link hai come sempre la mia ricetta https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/pansoti-pansoti-di-magro-ravioli-di_29.html
Cuociono per circa 2-3 minuti (aggiungi un po’ d’olio nell’acqua) e si abbinano ad esempio al Pigato o al Vermentino. Esiste una variante alla Spezia con riso, porri, uvetta… Infine i cappellasci, sempre col preböggiön, sono simili, ma tondi.

* altra etimologia li vorrebbe collegare ad un esistito, ma fantomatico, generale Pansoit, che ad inizio ‘800 comandò una guarnigione francese acquartierata sopra Bogliasco, fra Poggio e Sessarego

** se si prepara (purtroppo) la salsa al frullatore e non al mortaio, in essa evitare la prescinsêua, che diverrebbe troppo acida

*** i conoscitori ne individuano 72 varietà diverse. Nei pansoti ne entra(va)no talvolta anche 15. Ecco perché sono cosa ben diversa da un tortello ricotta-spinaci…

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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