L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Golosissimo “debutto” 2024 per Angela, la nostra chef finalese, che dopo le ricette apparse lo scorso anno ci regala stavolta un vitel tonnato al magnifico pane di Triora (link qui), “unendo” Liguria e Piemonte, mare e monti…
Il piatto in sé rappresenta un grande classico (e qualcuno si ostina con “vitel tonné”, sebbene vitello in francese sia “veau”). Un classico arcitaliano, sia chiaro, un evergreen – piemontese più che lombardo – che ormai fa da antipasto oppure da secondo.
Ha per così dire traversato tre fasi (ricostruibili anche leggendo i ricettari di Burnet, del medico Angelo Dubini…). Forse in Piemonte è Cuneo che nel ‘700 inizia a metterlo a punto, ma all’epoca non solo mancava il tonno (“tanné” sta per “conciato”, ovvero oleato, condito in addobbo, come fosse tonno…), ma pure la maionese. Si sa, il piemontese s’apparenta anche linguisticamente col francese, e tanné→tonné “impreziosiva” un piatto (talvolta) di riciclo, che recuperava avanzi del vitello (non certo il girello di fassone), ben lessati affinché le sue fibre s’ammorbidissero.
I piemontesi amano le acciughe, lo precisa nei suoi scritti anche un torinese di razza come Nico Orengo (1944-2009), non a caso l’aspra, affascinante val Maira dedica un museo a quegli acciugai (o talora ai contrabbandieri) grazie ai quali una regione terragna “scopre” il mare nel piatto e via via crea capolavori come la bagna caöda, i peperoni con l’acciuga, il bagnet vert, alcune salse cugine della remoulade… Il sale costava una fortuna, il pesce azzurro proprio no. Tonno (e pregiata ventresca) scavalcarono perciò i monti in grande quantità verosimilmente nel secondo ‘800, quantunque i livelli igienici dell’epoca non prevenissero ricorrenti problemi con lo stafilococco… Gli alimenti più a rischio sono a base di latte o di uova, ma anche carni macinate. Una volta dentro l’alimento, gli stafilococchi si moltiplicano, grazie soprattutto a temperatura di conservazione troppo alta e sostanze che ne favoriscono la crescita (anzitutto grassi e uovo). Mentre crescono emettono la tossina che causa la intossicazione.
La ricetta di vitel tonnato reinterpretata oggi da Angela si legge già nell’Artusi (1891), “scienziato” e divulgatore culinario il quale alla fine “recupera” anche il brodo di lessatura per farne uso nel risotto. Un piatto freddo si faceva apprezzare specie d’estate, chissà specie a Ferragosto, ma d’inverno il vitello veniva viceversa arrostito, e le fettine s’impiattavano con una densa salsa di cottura, acidulata da limone. Successo garantito, e non solo nazionale (è rito natalizio in Argentina, usanza giuntavi soprattutto dai piemontesi che, coi liguri, per primi emigrarono là in gran numero. Il “vitel toné” è identico al nostro per ingredienti e realizzazione…).
Ergo, la maionese è un’aggiunta posteriore, novecentesca (1950-60 e dintorni…), forse con epicentro l’Astigiano?, così come la predilezione per il girello (di fassone), utilizzato infatti anche dalla nostra Angela, e per una salsa tonnata che rimpiazzi la maionese… In cucina, del resto, tutto è sempre in progress, e il passato può diventare rapidamente obsoleto oppure tornare protagonista sotto i riflettori.
Se v’è piena liberta quanto ai contorni, l’abbinamento enologico che vi propongo – ma credetemi non v’è alcuna concordia in merito – è un bianco di valida struttura (in Liguria il Vermentino della DOC Colli di Luni…), qualcuno preferisce un brut metodo classico. Un’alternativa è costituita dai rosati, ma il matching territoriale ovviamente stapperebbe Barbera e Dolcetto.
Ligucibario® affianca la ristorazione di qualità con strategie di marketing e online, ideando ricette, abbinamenti enologici e birrari, traducendo i menu, formando il personale di sala a raccontare piatti e consigliare vini… Per ogni informazione contattateci su info@ligucibario.com

Umberto Curti

INGREDIENTI: 1 kg di girello o magatello di vitello, 15 g di sale fino, pepe nero, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio di aglio di qualità, 70 ml di olio extravergine.

PER LA SALSA TONNATA: 1 uovo intero più 2 tuorli (3 se piccoli), 5 g di sale fino, 1 goccio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 1/2 limone spremuto, 700 ml di olio di mais, 50 g di capperi sotto aceto, 400 g di tonno ben sgocciolato.
PER IL CONCASSE di pane di Triora:  5 fette di pane di Triora, un pizzico di sale fino e 5 ml di olio extravergine.
PER FINIRE IL PIATTO: insalata di valeriana fresca, foglie o frutti di cappero sott’olio, olive taggiasche denocciolate, concassé di pane di Triora, olio extravergine.

REALIZZAZIONE

PER IL VITELLO: cospargere il girello o magatello pulito con il sale fino ed il pepe, massaggiarlo con 40 ml di olio extravergine, accomodarlo nel sacchetto per cotture sotto vuoto, versare all’interno il restante olio extravergine, aggiungere l’aglio ed il rosmarino. Sigillare con l’apposita macchina sotto vuoto e cuocere in forno a vapore 72°C per 3 ore. A cottura ultimata, raffreddare il tutto in una bacinella con acqua fredda e ghiaccio.
PER LA SALSA TONNATA: frullare le uova, il sale fino, l’aceto, la senape ed il succo di limone. Continuare a frullare versando l’olio a filo fino a quando la maionese risulterà ben montata. Aggiungere il tonno sgocciolato precedentemente sminuzzato con i capperi e continuare a frullare fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, non troppo fluida.
PER IL CONCASSE DI PANE DI TRIORA : tagliare le fette di pane di Triora ed eliminare la parte esterna, tagliarle a quadretti molto piccoli ed abbrustolirli in una padella antiaderente con il sale fino e l’olio extravergine.
IMPIATTAMENTO (dressage): tagliare la carne a fette molto sottili, possibilmente con l’affettatrice. Disporle nel piatto, coprire  con abbondante salsa tonnata e circondare con l’insalatina di valeriana fresca. Guarnire infine con i frutti o foglie di cappero, le olive taggiasche denocciolate, il concassé di pane e un poco d’olio extravergine, a filo.
Buon appetito!

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il tanaro a ponte di nava

Siccità. Dalle parole passare ai fatti?
“Il potere è sempre codificatore, è rituale. Ciò che codifica e ritualizza è sempre il nulla. Il puro arbitrio, cioè la sua propria anarchia. Nulla è più anarchico del potere. Il potere fa ciò che vuole; e ciò che il potere vuole è totalmente arbitrario, o dettato da sue necessità di carattere economico che sfuggono alla logica comune” Pier Paolo Pasolini

Leggevo qualche giorno fa su un quotidiano lo spaventoso “report” circa la siccità esplosa nelle valli piemontesi, in particolare i territori d’alpeggio – val Maira, val Varaita…, luoghi della mia adolescenza – ove i malgari, partendo sino al giorno di San Giovanni, il giorno dei falò, conducono nei mesi caldi il bestiame (forse quest’anno costretti a ricondurlo giù ben prima del tempo). I giorni scorsi – siccome amo osservare dal vivo e detesto le sedie – ero a Ponte di Nava, il Tanaro trasmetteva un senso di desolazione. Ma anche il Po, come noto, è in secca, circolano foto incredibili. Ciò che sta avvenendo, e le cause che lo hanno velocemente prodotto, spero siano ormai ben chiari a tutti coloro che abbiano un minimo di senno e di onestà intellettuale… Analoghe criticità toccheranno all’agricoltura, secondo il presidente di Confagricoltura Lombardia il raccolto sarà, sia per quanto attiene al mais sia per i foraggi, inferiore del 30-50%… Mi fermo qui, ma molti degli ulteriori dati – proprio mentre tanto si ciancia di sostenibilità e biodiversità – sono terribili.

Il cambiamento climatico, l’inquinamento di fatto irrefrenato, il disbosco selvaggio sono sotto gli occhi di un’opinione pubblica che verosimilmente prenderà piena coscienza del problema purtroppo solo quando ne verrà direttamente toccata dal punto di vista della quotidianità. E ciò sta per avvenire, anzitutto coi razionamenti d’acqua potabile: ecco l’antropocene, vocabolo che suona sinistro, ecco l’impronta ecologica umana dall’impatto sempre meno tollerabile. I poteri economici e gli interessi corporativi, peraltro, adottando una logica di corto respiro, e di profitti ad ogni costo, non hanno mai mostrato alcuna sensibilità che in qualche modo risultasse davvero idonea a fronteggiare via via le emergenze, e a convertire le attività e produzioni verso un’economia positivamente più circolare.

Quanto ai climatologi e agli idrologi, i loro allarmi (quanto mai cartesiani e scientifici) sono da decenni pressoché inascoltati o tacciati di pessimismo, sempre altre – sventuratamente – le priorità in agenda.

Transumanze, filiere casearie, etichettature ad alto tasso di “tipicità”… Benissimo, ma quel che temo di dover sottolineare – ben più a monte – è la possibilità che nel giro di pochi anni un intero mondo scompaia, i nevai stanno morendo, sta morendo quell’Italia alpina ed appenninica rimasta – senza colpe – “residuale”, di cui tendenzialmente ci si rammenta solo in chiave turistica, o con un atteggiamento di superiorità, che la museifica come oggetto di suggestione nostalgica. L’ambiente stesso viene sempre trattato, mediaticamente, senza prese di posizione nette, differendo le urgenze, dandogli risalto solo in occasione di disastri (bombe d’acqua, alluvioni, dissesto idrogeologico, ovvero fenomeni quasi totalmente prodotti dalla stoltezza umana). Disastri oramai puntuali, quasi “prevedibili”. E’ chiaro ciò di cui parlo?

Il mestiere – qualora mi distraessi – m’impone sempre buone o buonissime letture: Paolo Cognetti, Luca Mercalli, Annibale Salsa, Paolo Rumiz, Salvatore Settis… Non è pensabile riportare le persone nei luoghi da cui, per mancanza di lavoro, servizi, opportunità, esse sono emigrate. Ma la montagna, e le vie che la percorrono, e i boschi che l’arricchiscono, oggi per vivere (non sopravvivere) chiede – ai governi, alle città, agli addetti ai lavori, agli organi di stampa, agli opinion makers – uno sguardo più lucido e leale. La siccità è solo l’ultima ferita che le viene inflitta, e s’inscrive in un quadro putrescente di incoerenze e indifferenze che poco a poco l’hanno marginalizzata, come “geoperiferia” ancillare, poco redditizia ergo – ormai – poco significativa (1).

Nel giro d’una decina d’anni, il pianeta diverrà ancora più ostile, le temperature aumenteranno, il livello marino salirà ancora. E’ un’emergenza di cui occuparsi, tutti senza eccezione, anche le anime belle che paion destarsi solo ora, o volgeremo comodamente lo sguardo da un’altra parte?

Ligucibario®, piccola piattaforma indipendente, con le proprie attività di tutela e valorizzazione dell’enogastronomia e dell’artigianato liguri, milita non da oggi su un certo lato della barricata, non quello dei tuttologi e del greenwashing, e posso assicurare che non ha alcuna intenzione di mutarlo. Amico Lettore, ti aspetto per conoscere la tua opinione, e continua a leggermi se hai a cuore ciò di cui scrivo e grido.

(1)suggerisco in merito anche la lettura di Massimo Fini Lavoro, successo, soldi. Invenzioni protestanti, su “Il fatto quotidiano”, 17 giugno 2022, p. 11

Umberto Curti

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Wine English: storytelling del vino tra interculturalità e lessico specialistico

Gavi DOCG, Barbera Piemonte DOC, Cortese brut metodo Martinotti, Barbera passito Piemonte DOC, Monferrato DOC rosso (dolcetto in purezza), Dolcetto D’Ovada Superiore DOCG, Dolcetto D’Ovada DOC, Muffato (cortese in purezza), e Monferrato DOC bianco (riesling renano in purezza) sono le belle referenze dei due produttori e le “protagoniste” del corso, visto l’ampio spazio dedicato al loro storytelling in lingua inglese.
L’iniziativa è puntualmente e felicemente partita, coi primi incontri didattici. Ai “corsisti” Luisa Puppo trasferisce soprattutto la consapevolezza dell’inglese come mezzo e non come fine, come prezioso ausilio nel lavoro quotidiano, dunque come scatola di attrezzi utile in una pluralità di contesti interculturali…

Wine English, enoturismo e formazione

Quando la pandemia sarà un ricordo, e chi lavora in qualità potrà legittimamente traguardare, con sollievo, una ripresa delle interazioni e dei fatturati, il turismo esperienziale ed i gastronauti e foodtrotters che – anzitutto dall’Italia poi progressivamente da altrove – approderanno ai nostri territori (ed alle nostre cascine e cantine) chiederanno proposte e attività ad alto contenuto relazionale, il come prevarrà sul dove, gli ospiti chiederanno sempre più di familiarizzare con le tradizioni, le cultivar autoctone, gli artigianati veri, il genius loci dell’Italia migliore. Par di riascoltare il mai troppo rimpianto Gino Veronelli, ch’ebbi il privilegio di conoscere…
Wine English: ecco dunque che formarsi si rivela ancora una volta la miglior arma per cogliere le sfide a venire. Il prodotto, infatti, è anche diacronia, racconto, convivio (perfino online). E’, per così dire, un hardware che necessita di un software, per dispiegare appieno le proprie potenzialità.
Degnamente rappresentarlo anche in lingua inglese si configura dunque come un ponte proficuamente gettato verso nuovi mercati, target, business, e verso un sempre più efficace soddisfacimento della clientela internazionale…
Have a good glass of wine!
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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