Ligucibario » piatti di pesce

Muscoli ripieni

admin — Sun, 27 Jan 2013 08:45:43 +0000

foto dal sito liguriafood

Muscoli, in Liguria non sentirai quasi mai chiamar cozze questi mitili. Fra l’altro le cozze (dette appunto “muscoli” per la resistenza che fanno quando da crudi li schiudi) in Liguria sono oggetto di culto, si pensi a La Spezia e dintorni, fra cui Lerici, e una sagra le festeggia in luglio a Olivetta San Michele (IM), estremo ponente. Fra le ricette più intriganti, ecco i muscoli ripieni, tradizione cui non è estranea la gloriosa storia – appunto – della mitilicoltura spezzina. Ma nella farcia, omaggio alla vicina Emilia, entrano mortadella, prosciutto cotto, parmigiano grattugiato e uova (1 uovo per ogni commensale), sebbene come sempre non esista una ricetta unica e assoluta. Cucitura con filo. Un intingolo di pomodoro e 20 minuti di forno a 180°C regaleranno infine un piatto che è connubio di regioni e d’ingredienti, cui affiancherai ad es. il DOC Pornassio Sciac-trà (rosato), al limite un DOC Vermentino della DOC Colli di Luni.
A questo link trovi come sempre la mia ricetta dettagliata https://liguricettario.blogspot.com/2011/02/muscoli-ripieni_3.html
A Recco i muscoli li infilzano negli stecchi, nell’ostia. In Liguria, inoltre, esiste anche una frittata di muscoli, ma forse piatto della memoria, ormai a rischio d’estinzione…
Umberto Curti
https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa ed autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e aggregato per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, non contiene alcuna pubblicità. Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie alle vaste competenze ed esperienze professionali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze e interventi formativi per le destinazioni e l’enogastronomia, con particolare riferimento al turismo esperienziale, allo storytelling, e alle traduzioni da/in lingua inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com

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Mataossu

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:52:47 +0000

Mataossu, non si finisce mai di scovare i “sinonimi” del vitigno Lumassina, IGT Colline savonesi. Lo chiamano infatti Buzzetto a Quiliano, “uga matta” (uva pazza) a Spotorno, garella a Savona, acerbina qui e là… Dà un bianco di spiccata acidità e un poco floreale, idoneo anche a spumantizzazioni, un bianco che Ligucibario® ama scovare nelle trattorie e nelle sagre ed abbina anzitutto a piatti di pesce o verdure.

Umberto Curti

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Lumassina

admin — Thu, 24 Jan 2013 21:35:55 +0000

Lumassina indica un vitigno raccomandato sulla provincia di Savona, entra nell’IGT Colline Savonesi. Tipico delle zone di Quiliano, di Calice Ligure, di Orco Feglino, di Giustenice…, è chiamato anche acerbina, garella, uga matta e in altri modi. Arriva in Liguria nel ‘300, ma i primi scritti sono ottocenteschi, ad esempio dell’ampelografo Di Rovasenda. “Nostralino” come il Bosco, sovente è detto anche – nel Finalese – Mataossu perché non matura pienamente, e in dialetto “matti” sono i bimbi e le cose aspre, premature, oppure – nel Quilianese – Buzzetto (dall’aggettivo “buzzo”, di senso analogo). Ha raccolta un po’ ritardata e solitamente si vinifica con altre uve per la sua buona acidità e l’intenso floreale. Ad Orco (Orco Feglino) una sagra lo festeggia a inizio agosto. Accompagnalo ad es. ad acciughe ripiene, a primi e secondi di mare, e particolarmente a fritturine di pesce, anche spumantizzato.

Umberto Curti

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Capponadda di Camogli (GE)

admin — Wed, 23 Jan 2013 19:43:45 +0000

Capponadda di Camogli: il termine caponata deriva forse dal latino caupona = taverna, e piatti che unissero ortaggi e pesce si trovano anche già dentro i ricettari dell’800 napoletano. La capponadda (o capponada, o caponadda…) è uno stuzzicante mix di gallette ammorbidite, tonno (a Camogli la tonnara issava le reti 3 volte al dì), pomodori, acciughe, olive, capperi, erbe aromatiche… Quando possibile, si “decora” alla sommità con mosciamme (era filetto di delfino essiccato, la parola giunge dall’arabo attraverso la Spagna). Altri ingredienti sono aggiunte recenti e per certi aspetti assai discutibili, poiché a bordo se le sarebbero sognate.

Appartiene ad un’ampia famiglia di “condiglioni” freddi che si ramifica verso la Provenza, Carloforte…
A questo link hai come sempre la mia ricetta, stavolta assai semplice https://liguricettario.blogspot.com/2010/09/la-caponadda-di-camogli_23.html
Affine anche alla panzanella toscana, certo non alla caponata siciliana, la capponadda ligure si abbina validamente ad es. al DOC Golfo del Tigullio-Portofino Bianchetta o al DOC Riviera ligure di ponente Vermentino, alla giusta temperatura di 10°C e nei giusti calici a stelo alto.
Alla Spezia, il timo è l’erba preferita, e la golosa caponada de Lerze è tipicità della vicina Lerici.
Infine, la cosiddetta “insalata del maresciallo Caviglia” (si tratta di un militare e politico finalese del ‘900) è un mix con prevalenza di pesci, tonno, acciughe salate, bottarga e musciamme. Ricòrdati che io sono tra coloro che “rinnegano” una discendenza diretta del cappon magro dalla capponadda.

Umberto Curti https://www.ligucibario.com/ligucibario-servizi/

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