Le melanzane, originarie verosimilmente della Cina o dell’India – ov’erano impiegate finanche come farmaco – e poi diffusesi anche in Italia tramite import dal mondo arabo (“badindgian”), furono a lungo – come poi i pomodori e le patate giunti dal Nuovo Mondo – oggetto di diffidenza, “mele insane” * anche agli occhi della Chiesa. Possiedono in effetti una sostanza potenzialmente tossica, la solanina, che si temeva rendesse pazzi. La riabilitazione da noi cominciò anzitutto al Sud. La raccolta, a frutto non ancora compiutamente maturo, seguendo i ritmi naturali principia a giugno e arriva all’inverno.
Ricordate sempre di affettarle e cospargerle di sale grosso su un piano inclinato, affinché “coli” via l’amaro.
La cultivar “tonda genovese”, davvero squisita se si ha l’accortezza (con una lessatura) di attenuarne un poco l’amaro, per parte sua si presta a varie ricette, fra cui sott’olio, in sformato, a funghetto (trifolata), in ratatuia… Si vende a numero ed è perfetta anche per le melanzanine ripiene, piatto estivo (volendo, anche vegetariano), che si “lega” a San Lorenzo, e celebrato da una vivissima sagra a Gorra, frazione sulle alture di Finale Ligure (SV), e da una a Lavagna (GE), vi prego di non dimenticare mai nella farcia la persa (e why not un Vermentino o un Pigato nei calici), e di privilegiare la cottura al forno, saranno una prelibatezza sia tiepide che fredde.
Non a caso il generoso Barudda, maschera popolare ottocentesca, quasi plautina, creata dal burattinaio Luca Bixio detto il Cincinnina, chiede in cambio delle proprie performance temerarie un tegame di melanzane ripiene…
In Val Fontanabuona (GE) le melanzane sovente si presentano viceversa più ovali, più chiare e più opache. A Campiglia inoltre, frazione della Spezia, si preparano anche ravioli di melanzane (e zucchine).
Quanto ai ricettari storici, Giobatta Ratto nella “Cuciniera genovese” (1863) le include nei ripieni di magro, piatto “povero” preparato con quel che c’era. Il Dellepiane infine (nella sua nota “Cucina di strettissimo magro”, 1880) le propone specificamente in timballo.

* l’Artusi (1891) le chiama petonciani, ricetta n. 399….
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattateci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Gran finale di programmazione 2024-2025 alla Biblioteca Civica “Saffi” di Genova Molassana, prezioso luogo del sapere e della convivialità, dove Umberto Curti ha intrattenuto il pubblico con una conversazione sulla Cuciniera di Giobatta Ratto e la cucina genovese dell’Ottocento.

L’evento si è aperto coi saluti di benvenuto di Angela Villani, Assessore cultura Municipio media val Bisagno, e di Elena Ghigliani, Responsabile Biblioteca Civica “Saffi”.

Dopo un’introduzione di cornice, per accennare ai principali accadimenti del tempo (inizio dei lavori per la Church of the holy ghost, nascita di Giuseppe Sacheri, pittore figurativo, nascita di Giuseppe Celle, ingegnere-urbanista…), Umberto Curti ha concentrato l’attenzione dei presenti sul primo ricettario locale edito in Genova (1863) e le sue finalità di “educazione alimentare”.

Giobatta Ratto – e poi il figlio Giovanni – lo inscrivono infatti in quel filone “positivistico” che nel 1891 culminerà nell’artusiana, celeberrima Scienza in cucina.

Il positivismo di Auguste Comte, del resto, aveva trovato nello psicopedagogista Ardigò (1828-1920) un’accogliente sponda italiana, e gli scritti pressoché coevi di Verga e Capuana e poi finanche l’opera di Maria Montessori risentono di quella corrente di pensiero.

da sx luisa puppo, umberto curti, angela villani

Umberto Curti ha percorso uno ad uno i (33) piatti più suggestivi della Cuciniera, cui Emanuele Rossi affiancò ben presto la propria (eccessiva tuttavia per numero di ricette).

Chiudeva il compendio del Ratto un glossarietto dei termini dialettali a cura dell’autorevole Giovanni Casaccia, cui dobbiamo non a caso un dizionario italiano-genovese.

Al termine della riuscita conferenza, è stata infine presentata anche l’iniziativa “Assaggiatori di Genova”, 4 gustincontri (gratuiti) di taglio quanto mai originale che da giovedì 9 ottobre coinvolgeranno il pubblico della Biblioteca “dentro” un menu di tipicità made in Zena e made in Liguria da conoscere, tutelare e tramandare.

assaggiatori di genova

Il programma prevedrà

• giovedì 9 ottobre h 17 la focaccia
• giovedì 23 ottobre h 17 pesto e salse da mortaio
• giovedì 6 novembre h 17 le torte di verdura
• giovedì 20 novembre h 17 il pandolce e la cerimonia per la consegna conclusiva della “Pergamena di partecipazione”…

A presto!
Luisa Puppo

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luisa puppo, ligucibario

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Nella verde cornice di Villa Imperiale a San Fruttuoso, Genova, si è svolta giovedì 16 gennaio la presentazione del programma di attività 2025 (primo semestre) di UniAuser Circoli Territoriali Bassa Valbisagno-Levante.
Sintetizzato da Loredana Trusendi e da alcuni docenti coinvolti, è andato in scena un fitto e stimolante (anche perché multidisciplinare) succedersi di conferenze, eventi, incontri, finalizzato – come avviene ormai da molti anni – all’apprendimento continuo, alla socializzazione e al buon uso del tempo libero.
Riservato ai soci, ma a fronte di una quota associativa annuale davvero simbolica, il “calendario” degli appuntamenti è suddiviso in molteplici aree tematiche (arte, letteratura e teatro; lingue straniere; benessere, salute e invecchiamento attivo; storia e società civile; storia e cultura dell’alimentazione; manualità e creatività; camminare; psicologia; natura, ambiente e scienza; tecnologia e informatica; itinerari culturali).
Anche la mia persona sarà coinvolta, con 4 conferenze, di cui 3 imminenti ed una “pre-natalizia”.

Ai Lettori che apprezzano Ligucibario® (da molti anni non sono poi pochi…) e che fossero già iscritti ad Uni-Auser o che intendessero farlo, segnalo dunque
1)il 18 febbraio dalle h 15.00 presso la Sala soci Coop in corso Aldo Gastaldi 131r la mia conversazione “Eugenio Montale e la Gina. Quotidianità, anche a tavola, di un poeta “Nobel””, nella quale approfondirò alcuni aspetti meno noti nella vita del poeta e della sua fedele governante Gina Tiossi. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi legga a questo link e mi guardi a questo video

2)il 28 aprile dalle h 15.00 sempre presso la Sala soci Coop Gastaldi “Di Marinetti, di Fillia, di Farfa. Quando l’arte futurista entrò in cucina”, nella quale approfondirò il manifesto e il ricettario che la verve iconoclasta dei futuristi pubblicò negli anni 1931-32. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi legga a questo link

3)il 28 maggio dalle h 15.00 presso il Circolo zenzero in via Giovanni Torti 35 “C’era una volta il 1863 a Genova. La “Cuciniera” di Giobatta Ratto”, nella quale approfondirò il primo ricettario ligure, che di fatto precedette di ben 28 anni la famosa “Scienza in cucina…” di Pellegrino Artusi. Chi volesse già percorrere e precorrere il tema mi guardi in questo video.

Per informazioni e iscrizioni circolobvb@uniausergenova.net e 331 6076694.

Al piacere dunque d’incontrarvi e conoscervi…

Umberto Curti

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* il cavolo verza è la Brassica oleracea var. Sabauda, il cappuccio è var. capitata; pronto già a mezza estate, e non deve attendere il “gelo”
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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santa margherita ligure

Crostacei, che passione! Il nome proviene dal latino crusta, per la durezza del carapace (la protezione dorsale calcarea). In Liguria bàlzano sùbito alla mente i gamberi di Santa Margherita Ligure e di Sanremo, protagonisti e rivali di un autentico, splendido derby, ma la “famiglia” è quanto mai ampia e varia.
Aragoste, gamberi, mazzancolle, scampi (1), astici (2), cicale di mare, magnoselle, granchi, granciporri, favolli, granseole (3), canocchie (4)… Ognuno, malgrado il diverso pregio, ha incontrato ricette più o meno note, complesse e internazionali (gamberi fritti, astice con salse, aragosta alla catalana, à l’américaine, allo champagne – bergesiana – , alla Thermidor, marinature, mousse, zuppe, risotti, umidi, fumetti…), fermo restando che, con buona pace dell’Artusi, cui peraltro siamo debitori di molto, il crostaceo di maggiori dimensioni, quando fresco (max pochissimi giorni di vivaio), è più delizioso ove meno lavorato, cioè lessato in acqua salata o in court-bouillon oppure grigliato ai ferri e voilà. Il granciporro – ma anche il favollo – è delizioso addirittura crudo, ad es. con burro caldo aromatizzato.
Celeberrime sin dall’antichità le aragoste di Minorca nelle Baleari e di Galita, una piccola isola al largo della costa tunisina, così come i favolli turchi. Ma la resa in polpa dei crostacei è quel che è, e taluni sono assai difficili a pulirsi (in alcuni casi bisogna prestar massima attenzione alle temibili chele!). Ecco comunque la passione per le moleche (5) e le canocie in Veneto, per l’aragosta in Sardegna (6) e in Provenza, per i karavides tiganites = gamberoni fritti in Grecia, oppure karavides saganaki = gamberoni al formaggio (li apprezzava già Archestrato di Gela?), ecco le ricette dei gamberoni piccanti in Marocco e dell’aragosta col pomodoro in Algeria… Presumo, amico lettore e gourmet, di averti solleticato l’appetito, il tour può toccare molte coste…

sanremo

Si rammenta infine, a tutela delle specie, che in primavera – periodo di riproduzione – la pesca delle femmine d’aragosta coi grappoli di uova sotto l’addome è vietata, e mai come oggi Dio vegli sulla preservazione delle biodiversità marine…
Note di approfondimento
(1) poco diffusi nel Mediterraneo, dove s’incontrano soprattutto in Adriatico (come le canocchie). Infinite le denominazioni locali (lempitu de fangu, astracio, arganello, ranfele ‘e funnale…), da cui sarebbe difficile risalire a scampo…
(2) l’astice è detto anche omaro ed elefante di mare. Si pesca generalmente con nasse. Predilige le acque fredde del nord Atlantico, ma giungono sul mercato anche astici del Sudafrica. Astakos mayioneza è in Grecia l’aragosta lessa servita con maionese
(3) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (grittòn, maia, margherita, marotta, musciarola, pilargiu, rancio ‘e funno, rancio fellone, rance ‘e tartanella, suenne, tarantola…) da cui sarebbe difficile risalire a granseola
(4) ancora una volta, infinite le denominazioni locali (astrea, càmbara de fangu, caraviedde, schirifizu, sparnocchia, stracciavoce, strappabocca…) da cui sarebbe difficile risalire a canocchia
(5) le moleche sono granchi durante la muta, quando il guscio è più molle. Si cucinano in zuppe, frittate, e alla muranese (intinte nell’uovo sbattuto, infarinate, e quindi fritte)
(6) alla bosana (Oristano), alla catalana… Splendida in Sardegna anche la pasta con la granseola (capra marina, marotta, pilargiu…), pescata da dicembre a febbraio, meglio i maschi
Umberto Curti

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Da Artusi al coronavirus

Quest’anno ricorre il 200mo anniversario della nascita di Pellegrino Artusi, l’autore (era già ultrasettuagenario) della celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. Per chi si occupi di gastronomia, una figura non da poco, sebbene il suo ricettario – di respiro nazionale – sia apparso 28 anni dopo “La cuciniera genovese” (1863) di Giobatta Ratto, la quale, malgrado il titolo localistico, percorreva anche ricette comuni ad altre regioni e talvolta usava accenti internazionali.
“La scienza in cucina” dichiara immediatamente il proprio debito alla visione positivistica, e attraverso ricette e tradizioni di trattoria, e metodi praticabili anche dalla massaia, si prefigge di istruire (ai fornelli) in modo accattivante una nazione unificata da poco (ma Artusi non era uno chef, e dunque non mirava ad una codificazione assoluta dell’italico sapere di quel tempo). Prodesse et delectare: il suo metodo di lavoro autoriale è l’interazione, Artusi difatti usa le mail del tempo, ovvero intrattiene epistolari con lettrici e lettori, tanto che il corpus di 475 ricette crebbe sino alle 790 dell’edizione “definitiva”, fecondata da “artigianato” e scambi. Il focus (lungimirante) dei suoi testi e delle sue preparazioni è sugli orti, sulle stagionalità della materia prima, su quelle che oggi chiamiamo filiere accorciate, sulla pulizia dei gesti.
In questo tragico momento di coronavirus e di clausure casalinghe, di mascherine e guanti, che svela il disastro del progetto socioeconomico contemporaneo (“l’umanità ha fallito”, per dirla un po’ alla Fernando Pessoa), anche il messaggio artusiano è fra quelli cui badare, affinché l’avvenire non sia inaccettabile, iniquo, precario e classista come il presente. Affinché ci si interroghi sul prima (tutto quel che fu a monte di questo virus) per prevenire i mali di un dopo. “Storture, furbizie, precarietà, tagli al welfare e alla Salute, sperequazioni tra ricchi e poveri: la catastrofe rende visibile e amplifica tutto” scrive Alessandro Robecchi in un mirabile pezzo sul (come stupirsi?) “Fatto quotidiano”, in cui auspica una ridefinizione il più urgente possibile di tanti parametri della nostra quotidianità.
Nessuno è mai riuscito a catalogarmi fra i demagoghi, i misoneisti, o i marchetting manager che affollano anche i miei giorni ed il mio settore. Ligucibario® non propone spazi pubblicitari e può rivendicare la propria indipendenza. Non a caso da tanti anni denuncia – con scritti, conferenze, webinar… – il subdolo legame che lega tra loro non pochi dei peggiori fenomeni del tempo presente. Guerre, inquinamento, mutamenti del clima, dissesto idrogeologico, corruzione, oligopoli, invasività della chimica, boom d’allergie e intolleranze (alimentari…), la terra il mare i campi il pianeta sono stanchi dei nostri stupri, delle nostre abitudini stolide.
Proprio oggi leggevo, in un prezioso inserto “Live”, che la deforestazione crea nuovi germi, il caldo dissemina le infezioni… E che l’Antartide diminuisce di 145 gigatonnellate all’anno, il livello del mare sale di 3,3 mm all’anno, a fine secolo la temperatura media si sarà innalzata di 3,2°C… Non illudiamoci, queste criticità del vivere moderno-urbanizzato-frenetico prima o poi riverberano sul nostro sistema immunitario e su una molteplicità di patologie, sino a ieri ignote o meno ricorrenti, talora assai gravi in quanto coinvolgono i nostri apparati neurologici, polmonari, cardiovascolari, gastrointestinali… Ma quando sediamo a tavola (di solito avviene 2-3 volte ogni giorno) ricordiamoci anche di Artusi, di Gino Veronelli (che ebbi il privilegio di conoscere), dei grani antichi macinati a pietra, della pasta madre, degli ortaggi che ancora odorano di qualcosa, dei vini puliti, dei veri extravergine, dei cioccolati senza MGS, dei piccoli gesti tramite cui il cibo diviene convivio e conoscenza… Anteponiamo realtà “diminuite” a realtà aumentate… Ripensiamo – prima che sia troppo tardi – a quel che siamo, facciamo, mangiamo. Potrà contribuire a dare un senso diverso – e migliore – agli anni che ci attendono.
Umberto Curti

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