Ligucibario » pellagra

Mais quarantino

Luisa — Wed, 04 Mar 2026 09:14:03 +0000

Il mais quando giunse dal Nuovo Mondo fu chiamato granturco in quanto alimento “esotico”.
In alcune aree divenne protagonista di una dieta monoingrediente (nelle campagne si arrivava a consumare 4 chili di polenta per persona…), che presto fece esplodere il flagello mortifero della pellagra, di cui peraltro non si sapevano individuare le cause…
La tragedia andò avanti a lungo: dermatiti, diarree, demenze, e l’ignoranza popolare trasformava i malati in vampiri.
In Liguria il mais, per via di un’orografia che osta all’agricoltura, fu nei secoli presenza quantitativamente secondaria.
Lo incontriamo di fatto in alcune polente (caso per caso con cavoli, porri e prescinsêua, coniglio, stoccafisso), nei fügassin de mega rivieraschi, nella revzora di Campo Ligure, nei panotti di Ne e nei micotti di Borzonasca, in tradizioni della val di Vara…
Il mais quarantino, a maturazione rapida (40 giorni la spiga, 4 mesi il raccolto) s’incontra in Liguria in Val d’Aveto, ha pannocchie quasi arancione e se ne ottiene una farina assai rustica…
Umberto Curti

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“La nostra storia” scopre il Nuovo Mondo

Luisa — Tue, 28 Mar 2023 10:16:36 +0000

Nelle materie che più “occupano” la mia professione (turismo enogastronomico, mediterraneità…), storytelling è divenuta – legittimamente – parola centrale. L’italiano non riesce granché a “tradurla”, certo non è raccontare storie. Viceversa, comunicare attraverso racconti rende meglio l’idea di fondo che la nutre…
“La nostra storia”, il format di Paolo Zerbini in onda su Telenord, è un riuscito storytelling, che ricrea le storie della città di Genova – vecchie e nuove, antiche e recenti – mescolando voci, immagini, saperi, aneddoti, tradizioni.
Sono stato ospite della bellissima puntata, che vi suggerisco, amici Lettori, di vedere a questo link , dedicata a Cristoforo Colombo, alle sue imprese temerarie, e a tutte le conseguenze che quella scoperta produsse sul Vecchio Mondo…
In compagnia dello storico Pierangelo Castagneto (che incrociai ai tempi dell’Università, in quanto amico di un amico e allievo del professor Rotta), dell’architetto Luca Mazzari, del giornalista Gessi Adamoli e dell’intrattenitore Roby Carletta, abbiamo – ciascuno dal proprio àmbito di competenza – viaggiato col celebre esploratore, per buscar el levante por el poniente, approfondendo la geografia e la navigazione del tempo, e i mille risvolti di una vicenda, umana oltre che economica, che cambiò i destini di molta umanità…
Avvincente, come sempre, il video curato da Gessi Adamoli e Andrea Rivellini, i quali descrivono la giovinezza genovese di Colombo (il cui padre si occupò non senza grattacapi di politica…) e quella casa che oggi in via di Porta Soprana molti turisti visitano meravigliati, ennesima risorsa culturale che la Superba propone ai suoi ormai numerosi ospiti.
A me, naturalmente, il gradito compito di narrare la rivoluzione culinaria indotta – nel bene e nel male – dagli ingredienti e materiali che via via approdarono in Europa, anzitutto, ma non solo, nei porti di Siviglia, Genova…
Patate, pomodori, mais, fagioli e fagiolini, zucche e zucchini, peperoni e peperoncini, cacao, ma (last not least) pure coca, curaro, china, guano. Ognuno di essi, di nuovo, racconta una storia, composta da cento microstorie, si pensi alla patata, “temuta” in quanto ipogea, forse diabolica, poi sdoganata a furia di esperimenti e di omelie da quel Padre Michele Dondero che dalle parti di Neirone, in val Fontanabuona, sopra Recco, fu agronomo tra i più pionieristici…
E Nuovo Mondo, di fatto, significò anche pellagra, fillossera, dorifora… Una medaglia, si sa, propone sempre due facce, una migliore ed una meno rassicurante. Come la luna, aggiungerebbero forse i Pink Floyd.
“Buio in studio!”, conclude Paolo Zerbini. Alla prossima!
Umberto Curti

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Anche a Genova i cibi “colombiani”

Luisa — Tue, 12 Oct 2021 08:14:53 +0000

Anche a Genova i cibi colombiani…
Genova infatti ha con Cristoforo Colombo (1451-1506), come noto, un legame del tutto particolare (anche se innumerevoli altri luoghi le contendono i natali di costui, in primis Cogoleto), e sui suoi moli vennero via via sbarcate le merci migliori del Nuovo Mondo. E si può dire che la stessa vocazione turistica cittadina sia nata in coincidenza con le celebrazioni del 1992, le quali produssero il recupero del porto antico, iniziarono a rendere più attrattiva la destinazione, e contribuirono ad accendere qualche sensibilità sin lì troppo sopita…

Anche quest’anno, in occasione dell’anniversario della scoperta dell’America, la Superba celebra il “proprio” esploratore con una serie di eventi (https://www.visitgenoa.it/genovapercolombo ). Sarebbe risultato interessante, a mio parere, includere nel programma anche uno o più speech sulle conseguenze commerciali e agro-gastronomiche che via via quella scoperta produsse nelle quotidianità del Vecchio Mondo. Intendo dire che, in un’ottica anzitutto legoffiana, sia l’econometria sia le “storie minute” concorrono ad integrare il quadro della ricerca storica, tanto più quand’essa si confronta – come nel caso colombiano – con eventi che hanno trasformato, day by day, i destini di molta umanità.

Gli sbarchi europei nell’America centro-meridionale permisero infatti di conoscere una biodiversità naturale e culturale sbalorditiva, e se quell’incontro tra uomini diversi non fosse rapidamente e tragicamente degenerato in scontro, oggi potremmo ricostruire – si sa – vicende altre e ben migliori.

Va tuttavia sottolineato che dal Cinquecento – malgrado l’ossessione primaria dei vari Conquistadores per oro, argento e spezie – giunsero progressivamente sui nostri orti, mercati e tavoli alcuni alimenti destinati a grande successo, tanto che oggi la stessa “dieta mediterranea”, così come ovviamente la cucina ligure, ne fa talora largo impiego: pomodori, patate, mais, peperoni e peperoncini, fagioli (i Romani consumavano solo i “dolici” con l’occhiolino), nuove tipologie di zucche, incredibili tacchini…

Ma si “scoprirono” anche – a puro titolo d’esempio – il cacao, l’avocado, il mango, la papaya, l’ananas, la vaniglia, l’arachide, il fico d’India (che malgrado il nome è autoctono del Messico)… Ai pasticceri e chocolatiers si spalancarono orizzonti impensabili.

Il grandioso scambio, sebbene alcuni prodotti (patate, pomodori) non venissero subito accettati, elargì quindi fondamentali risorse alimentari e – quanto a “fonti” – allargò gradualmente gli stock naturali tramite un geo-trasloco agronomico dei prodotti.

Dall’anno Mille sino a metà Trecento un po’ tutta l’Europa occidentale fu teatro d’una notevole crescita demografica, e aumentò la speranza di vita media grazie anzitutto ai progressi agricoli (derivanti da quel ‘periodo caldo medievale’ che di fatto per 4-5 secoli alzò il limite nord della coltivazione cerealicola), ai prosciugamenti di terreni, al diffondersi dei mulini, e grazie all’introduzione dell’aratro a versoio, il versoio è un dispositivo collegato al vomere e rivolta la terra appena lesionata dal vomere medesimo. Tra anno Mille e Trecento l’Europa “triplicò”, da 23 milioni a circa 70 milioni di abitanti. Si consolidarono forme migliori di feudalesimo, aprirono i battenti varie Università.

Ovviamente le coltivazioni cerealicole erano differenziate nei diversi territori; nei Paesi del nord il frumento coabitava con la segale e l’avena, mentre nel sud con orzo, miglio e farro-spelta (e le Alpi tuttora “separano” l’areale del vino da quello della birra). I cereali sino ad allora noti/coltivati erano peraltro, sia per la conservabilità sia per l’elevata sazietà che generano, cibo fondamentale fin dai tempi dell’uomo (e dell’impero) romano. I carboidrati (zuccheri + amido) infatti garantivano – ieri come oggi – 4 calorie per grammo…

Ma ai tempi di Colombo quella performance europea era in fase già alquanto declinante per via di tante e catastrofiche epidemie (si pensi alla peste nera “boccaccesca” del 1348) e per via, ad inizio Quattrocento, della cosiddetta ‘piccola era glaciale’, la quale colse tutti di sorpresa e a propria volta indusse carestie (aggravate dalle molte guerre coeve). Black death è espressione luttuosamente sopravvissuta su molte bocche. Il cibo diminuì, peggiorò l’igiene, aumentarono aborti e mortalità infantile. L’abuso di cicerchie produceva regolarmente latirismo, una grave patologia degli arti inferiori. Gli equipaggi delle navi venivano puntualmente decimati dallo scorbuto.

Erano secoli di basse difese immunitarie (e la monodieta a base di mais causerà atroci deflagrazioni di pellagra…), sulla tavola presenziavano il pane in cento forme ed impieghi e poco altro, semplici pietanze a base di cereali o legumi (anzitutto ceci, fave e lenticchie), imbanditi in polente o zuppe calde e corroboranti, così soprattutto da “mixare” proteine, dato che disporre di carni era evento miracoloso: soltanto specifiche ricorrenze o celebrazioni infatti consentivano carne (suina, ovina o di animali da cortile) e talvolta cacciagione, di frodo in quanto la caccia come attività/arte era appannaggio esclusivo delle classi patrizie.

I “condimenti” consistevano – secondo àmbiti geografici – in sale, olio, burro, lardo, strutto, talora barattati fra loro, e dove si stabulava bestiame facevano capolino le proteine e i grassi dei formaggi (ovviamente stagionati, dato che la catena del freddo non compariva neppur sui più lontani orizzonti). Occasionalmente ecco poi il pesce d’acqua dolce o marino, di solito, ça va sans dire, essiccato, affumicato, salato… Il naufragio del veneziano Querini alle isole Lofoten (1432) introdusse tuttavia anche in Italia il gadus morhua, un merluzzide, sotto forma di stoccafisso essiccato o baccalà salato, e fu boom immediato.

Nelle cucine popolari, dove le costose spezie mai accedevano, le donne, dato che il Medioevo fu più matriarcale di quanto si creda, aromatizzavano un po’ tutti i cibi con erbe coltivate o spontanee, e dolcificavano col miele, uno dei doni del bosco (lo zucchero di canna – dalla cannamela “musulmana” – originava in modeste quantità solo dall’Andalusia e dalla Sicilia, “insula dulcis”). Il resto era frutta, e molti documenti comprovano che nel Medioevo, presso le classi meno disagiate, venivano tradizionalmente prodotte versatili confetture e composte, facendo tesoro dell’esperienza romana e con un metodo davvero poco dissimile da quello attuale.

Ma…«a peste, fame et bello libera nos Domine», la secolare scansione liturgica, divenuta uso popolare, si diffuse per secoli di bocca in bocca.

Umberto Curti

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Polenta (gialla e bianca)

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:36:22 +0000

Polenta proviene dall’ebraico pol=fava (donde puls e anche polka). La farina di granturco – ovvero mais, scoperto nel Nuovo Mondo – si diffonde in Italia soprattutto a partire dal 1808 * . Ma polente si erano sempre cucinate. Piatto poverissimo, inconsistente, la polenta infatti non preservava dalla terribile pellagra (malattia che, scopriamo leggendo l’Artusi, scompare solo agli inizi del ‘900).

Diviene più spezzina con porri e ricotta in Val di Vara (“uncia” se con burro e spicchi d’aglio), con i cavoli e altro a Pignone (“incatenata”, da degustare morbida con olio e formaggi grattugiati). Può peraltro accompagnare anche lo stoccafisso. Altre polente contadine si ricavano in Liguria – come noto – dalla farina di castagne (Borzonasca…) e da patate, sorta di puree, altrove anche da riso, ceci, miglio…

La polenta bianca (di grano e non granturco) è antica e robusta tradizione degli entroterra anzitutto savonesi, si prepara battendo con un cannello le patate lessate e addensandole con farina, e si porzionava tagliandola col filo da materassai. Condita “alla piemontese”, talora con porri di Albenga, la chiamano bardenulla nell’area di Bardineto, zona di funghi, con porri, latte e panna, e la incontri anche nella limitrofa Calizzano.Tipica della confinante Val Tanaro, infine, a Ormea, Garessio ecc., la polenta saracena, che prende il nome dal “robustissimo” grano saraceno ** , il quale è a ciclo breve, 2-3 mesi, e matura in impervie altitudini già a fine estate; la ricetta garessina-ormeasca simile alla bardinetese / calizzanese prevede, oltre alle due farine – quella di frumento “schiarisce” quella di grano saraceno – , patate (il cui boom locale è di fine ‘700), latte con panna, porri e funghi secchi, meglio ove porcini. Può esser preparata tutto l’anno.

* ma nel ‘700 è già al centro d’un dipinto di Pietro Longhi.

** ingrediente base dei favolosi pizzoccheri valtellinesi e, mescolato al mais, della polenta taragna. Con la quinoa, è uno dei due cereali che non appartiene alle graminacee (dunque è consentito ai celiachi). Originario dell’Asia centrale, era partner alimentare dei nomadi tartari. Dal ‘400 si sa coltivato in Italia settentrionale. Renzo Tramaglino, nei Promessi Sposi, sorprende Tonio occupato a mescolare “una polenta bigia di gran saraceno”. E’ chiamato anche fagopiro e fermentino, l’aggettivo saraceno potrebbe indicare la provenienza esotica o il colore scuro. Ricco di ferro e ben digeribile, resiste, oltre alla Valtellina, praticamente solo in Carnia e Abruzzo.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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