D’accordo, qualche volta noi genovesi possiamo (potevamo) essere un po’ rusteghi coi foresti, come si suole (si soleva) dire, ovvero un po’ ruvidi coi non-genovesi, ma il pesto “maleducato” non si lega a quanto sopra, bensì è un pesto assai fortificato quanto ad aglio, come lo voleva il marchese Beppe Gavotti (1973)… L’aglio era vissuto come un disinfettante – in effetti ha mille proprietà benefiche – , così come il sale era “il” conservante. Per non parlare del pecorino, importato a Genova dalle isole dirimpettaie.

E i proto-pesti – si legassero o no (direi non necessariamente) al moretum romano che funge da breakfast per il contadino Similo – erano quel “savore d’aglio” che accompagnava carni e pesci un po’ come una salsa verde.

Sulle salse al mortaio si sta scrivendo tanto (e non è affatto un male), Ligucibario® stesso ha contribuito al dibattito tanto che – per chi digiti “salse al mortaio” su Google – si posiziona al primo posto online (eccovi la salsa di noci, la salsa di pinoli, il marò di fave, il machetto di sardine…, tutte “diramazioni” dell’aggiadda).

Ma, occorre ben precisarlo, il pesto come viene “inculcato” oggi (non v’è più fiera o sagra senza qualcuno che pesti basilico nel mortaio…) è una formalizzazione di fine ‘800, e peraltro, come sempre, non esiste una ricetta realmente ufficiale, unica ed assoluta…

Il pesto si preparava con quello di cui si disponeva (spinaci, fagiolini, timo, persa…), tanto più che le stüffe di Pra’ iniziano a marciare a pieno regime, anch’esse, solo da fine ‘800, finalmente consentendo al basilico una stagionalità più estesa.

Va anzi sottolineato che his majesty Gualtiero Marchesi impiegava noci e cagliata facendo a meno dei pinoli, e recentemente un altro chef di vaglia, Davide Oldani, ha osato – sulle orme di Ada Boni eccetera – un burro, subito assalito da coloro i quali non sanno che nelle campagne, storicamente, il burro era talora più reperibile che l’olio, e che neppur leggono il primo Giobatta Ratto, a me più caro del coevo Emanuele Rossi…

Ratto che difatti, udite udite, nella sua “Cuciniera genovese” del 1863 scrive alla ricetta 11 (quella del battuto genovese, cui sposa tragicamente il formaggio olandese) “…e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta”…

Buon pesto genovese a voi tutti (confezionatelo come vi pare, godetevelo sovente, conditeci i formati di pasta “migliori”, e abbinategli un Pigato della DOC Riviera ligure di ponente…).
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

umberto curti al convegno sull’emigrazione presso il MEI di genova

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Di Mercato Orientale, di pesto, di vini DOC liguri, di mortai e di sciamadde ho scritto decine, per non dire centinaia di volte. Coloro (tanti o pochi ma non pochissimi) che mi conoscono sanno come Ligucibario® si sia da molti anni – per amore, prima ancora che per profitto – sempre spesa nella tutela e divulgazione delle tipicità di eccellenza regionali. La miglior forma di salvaguardia dei valori identitari risiede infatti nella loro sagace e mirata promozione. La Liguria non è terra di grandi “quantità”, è terra di grandi qualità.
Eppure, oggi regnavano un’atmosfera ancor più speciale e frizzante del solito al Mercato Orientale e dintorni, e sorrisi autentici, a smentire la diceria d’una Genova sempre musona e inospitale, e viceversa a confermare l’immagine di una capitale mediterranea che va finalmente aprendosi al turismo culturale.
“C’è pesto per te”, il progetto turistico-enogastronomico ideato da Luisa Puppo per Artès (turismo esperienziale), ha oggi coinvolto in un tour di colori, profumi, voci, gesti e sapori Annette Rübesamen, giornalista e scrittice bavarese – ma trapiantata a Torino – , in visita per esplorare il meglio della città in sinergia con l’Agenzia regionale di promozione turistica.
Accolta da Mario Enrico, Franco Trentin e Luca Spanedda, storiche imprese del Mercato Orientale e “garanti” della qualità, Annette si è davvero immersa per qualche ora nella quotidianità dei commerci e degli usi genovesi. Non sarebbe davvero possibile omettere a questo punto il nostro più sentito ringraziamento anche a Paola Bordilli, Assessore turismo commercio artigianato del Comune di Genova, che ha inteso accompagnare con fattiva partecipazione l’intera, e riuscita iniziativa, di cui viene còlta – e ne siamo davvero lieti – la filosofia di fondo e la valenza di progetto-pilota (per la videointervista all’Assessore https://www.comune.genova.it/content/come-vivere-una-giornata-da-genovese-al-mercato-orientale).
Annette ha “percorso” gli ingredienti del pesto (basilico genovese DOP, aglio di Vessalico, pinoli di Pisa, sale marino iodato grosso, Parmigiano Reggiano DOP 24 mesi, Fiore Sardo DOP 12 mesi, olio extravergine monocultivar taggiasco), ha cooperato, grazie alla magistrale regia di Luca Spanedda, ad un ottimo pesto al mortaio, ha incontrato presso l’Enoteca della famiglia Sola i Vermentino e i Pigato DOC della tradizione, curiosando fra molte bottiglie d’autore, ha familiarizzato coi mille utensili di cucina (compresi i mitici stampi per i corzetti/croxetti del Levante) di “Aimi ferramenta”, emporio-miniera per chiunque abbia a cuore l’arte di cucinare, ed infine ha pranzato presso l’Ostaja-ex Guglie di via San Vincenzo (farinata classica, focaccia col formaggio, trenette con pesto patate fagiolini, torte di verdura), celebre sciamadda dove anche il garbo di Cristina Parisi, la giovane titolare, ha allietato i momenti finali del percorso di Annette, che si è sdipanato in tutto l’antico sestiere di San Vincenzo.
“C’è pesto per te” è un’esperienza turistica da qualche mese a disposizione off e online, in esclusiva, sul catalogo di proposte Artès, invitiamo i tour operator e le agenzie di viaggio, ma anche gruppi e sodalizi, studenti e foodbloggers, crocieristi e gourmet…a consultare il link https://artes2italy.com/vip-edition-ce-pesto-per-te/, per scoprire e vivere Genova attraverso la sua ricetta più famosa, e il racconto – a viva voce – di Luisa Puppo e di chi vi lavora e la ama.
Con questo ulteriore progetto Ligucibario conferma un’attività che ormai comprende migliaia di ore di docenza, il più ampio e completo “alfabeto del gusto” ligure on line, 15 volumi pubblicati sulla storia enogastronomica regionale, 68 video su YouTube e – last not least – circa 250 eventi realizzati (conferenze, gustincontri, degustazioni guidate…). Ecco perché combatto lo strutto nella focaccia e l’olio scadente nel pesto…
Arrivederci Annette e arrivederci amici lettori, un fraterno saluto a voi tutti da Umberto Curti, in questo fine luglio caldo ma più sopportabile grazie ai momenti conviviali e di scambio culturale. Arrivederci da Genova, un mondo che dialoga col mondo.

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Varazze a Natale

Tutto quello che avreste voluto sapere sul pesto ma non avete mai osato chiedere – parte 3

Parte 1

Parte 2

Poco a poco dalle tavole del popolo il pesto arriva al desco dei “scignöri” e alle cucine delle trattorie, e la codifica della ricetta – quanto meno degli ingredienti “obbligati” – inizia ad essere motivo di gustosi confronti e sfide, trionferà il basilico, con buona pace tuttavia del vocabolarista Angelo Paganini il quale aveva trascritto una ricetta in cui basilico e maggiorana (altro cult ligure, sotto il nome di “persa”) sembravano intercambiabili.

A partire dagli anni ’50 il boom del turismo attrae in Riviera sciami di ospiti padani e stranieri, tutti desiderosi di un posto al sole e… al ristorante, possibilmente di fronte a un piatto di mandilli de saea profumati di basilico (e seguiti dall’onnipresente frittura di pesce). Una squisitezza che si cerca di “replicare” anche a casa grazie alla rivoluzione delle rivoluzioni: infatti i mitici mortaio di marmo (apuano) e pestello di legno duro (melo, pero, olmo…) vengono via via sostituiti dai frullatori, e poi da efficientissimi robot mixer: meno fatica, meno tempo, più pesto! Quanto al mixer, da tanti legittimamente aborrito, va detto che, se proprio non se ne può fare a meno, ponendo preventivamente le lame e il “bicchiere” in frigo e premendo poi il tasto ad impulsi brevissimi, il prosaico calore scempia un po’ meno gli aromi essenziali delle foglioline…

E, per i più pigri o maldestri, la GDO alimentare (ai tempi si chiamavano “superette”…) inizia a proporre tutto l’anno “pestati” industriali, su cui però risultava, e risulterebbe, arduo pronunciare un giudizio. Periodiche “inchieste”, infatti, ne stroncano non pochi, per non dire quasi tutti, a causa degli ingredienti e/o del sapore, o talora d’altre scelleratezze.

All’aumento di popolarità del pesto corrisponde purtroppo anche la crescita esponenziale delle contraffazioni, soprattutto all’estero. La salsa cruda più popolare al mondo diviene oggetto di innumerevoli tentativi di imitazione: scatta così la controffensiva ligure contro le multinazionali e nel 2005 il basilico genovese ottiene la DOP (Denominazione di Origine Protetta), mentre consorzi e Camere di Commercio si impegnano nella difesa dell’originale, svolgendo opera di tutela della tipicità. Il pesto resiste poi alle infondate accuse di cancerogenesi (per via del metileugenolo presente nel basilico giovane) e ad altre aggressioni che vorrebbero definirlo una salsa “a base ogm”, aggressioni figlie della superficialità – e speriamo non di altro – , che offendono secoli e secoli di miglioramento contadino (il contadino è da sempre maestro d’ibridazioni grazie ad oculati innesti!). Ma questa è oramai storia di oggi.

Al termine di questa celere incursione nella biografia del pesto, mi sono prefisso di oggettivizzare il più possibile le conclusioni. A tal fine, ho scelto le parole supra partes di un “foresto” (per noi liguri, i foresti sono tutti gli altri…), l’americano Fred Plotkin, cantore da decenni delle glorie della cucina italiana e bon vivant “camogliese”. In Recipes from Paradise (1996), atto d’amore verso l’enogastronomia ligure sin dal titolo, Plotkin dedica al pesto più di una dozzina di pagine tra approfondimenti, consigli e ricette. L’incipit suona potente: “Pesto, the bewitchingly perfumed green sauce that is ubiquitous in the cooking and the hearts of every Ligurian is now a citizen of the world”, il pesto, la salsa verde dal profumo inebriante onnipresente nella cucina e nel cuore di ciascun Ligure, s’innalza oggi a cittadino del mondo… Prosegue l’autore: “There is no single, definitive preparation for pesto”, non esiste una ricetta unica e definitiva per il pesto, “it varies a bit from town to town in Liguria, just like a dialect”, in Liguria esso muta da una località all’altra, proprio come il dialetto (una metafora calzante ed evocativa). Non solo, precisa Plotkin: anche nello stesso luogo, forniti a due chef gli stessi ingredienti e dosi, i risultati appariranno diversi “because of the hand of eye of the person who makes the pesto”, a causa della mano e dell’occhio della persona che fa il pesto. Quindi, nessuno detiene verità uniche e sacre sul pesto: la responsabilità, per così dire, spetta a tutti gli amanti di una salsa che ha seguito nel tempo l’evolversi delle vicende di uomini e luoghi, come una profumatissima lezione di storia.

Ci sia nondimeno concesso di affermare che l’attuale ricetta più “consolidata”, ovvero aglio (1) – pinoli – sale grosso – basilico (2) – fiore sardo – parmigiano reggiano o grana padano – olio extravergine, lavorando gli ingredienti nella giusta sequenza, col mortaio per buon amico e il mixer solo se si ha davvero una fretta dannata, regala emozioni oggettive e indimenticabili… Col pestello, mi raccomando, pestare e ruotare delicatamente gli ingredienti, senza ammaccarli rudemente dentro il mortaio. Quanto al pesto da aggiungere al minestrone (ormai pronto e fuori dal fuoco), suggerisco di eliminare i pinoli ed eventualmente sostituirli con una manciata di funghi freschi affettati, oppure secchi, già ammollati una mezz’ora in acqua tiepida.

Chi voglia cimentarsi col pesto, trova ovviamente la mia ricetta su Youtube.

In dirittura d’arrivo, però, ancora qualche consiglio finale:

• il mortaio (3) , per il pesto di famiglia, preparato senza fretta, resta l’opzione migliore. Il marmo (carbonato di calcio) non scalda, e alla fine si ripristina con una semplice passata di acqua tiepida e aceto. Comprare mortai non troppo piccoli né troppo grossi, e verificare che la forma del pestello ne sposi bene l’ogiva. Le 4 orecchie perimetrali servono come appigli per ruotarlo mentre si lavora alla salsa. Il marmo di Colonnata (il toponimo si lega al fatto che con quel marmo i Romani costruivano colonne) è più poroso, meno liscio rispetto a quello di Carrara
• togliere all’aglio sia la camicia sia l’anima. Pestarlo all’inizio, così che il solfuro di zolfo (allicina) diffonda subito bene la nota pungente
• i pinoli di qualità sono ricchi di acido linoleico e oleico. Se non si trovano quelli di Pisa, comprare italiano e non cinese…
• il sale grosso (marino) svolge anche una funzione meccanica, consentendo di “stracciare” e “molire” le foglie di basilico. Essendo igroscopico, rallenta l’ossidazione e l’iscurimento del basilico del preparato. Non è possibile preparare il pesto con sale fino
• il basilico genovese DOP ha caratteristiche ineguagliabili. Impiegare foglie giovani e piccole, lavarle in acqua fresca e farle asciugare con estrema delicatezza, senz’assolutamente pressarle. Chi non lava il basilico commette una sciocchezza. Quando il basilico entra nel mortaio, più che pestare bisogna iniziare a schiacciare, servendosi anche delle pareti del mortaio
• la stagionatura del parmigiano dovrebbe aggirarsi intorno ai 24 mesi, del pecorino 12-15 mesi. Molti chef adottano per il pesto un rapporto quantitativo di 7:3, ovvero 7 parti di parmigiano e 3 di pecorino, ma ognuno si senta libero
• l’olio extravergine (perfetta la dolcezza di quello ligure, taggiasco ancor meglio che levantino) va aggiunto alla fine e lentissimamente, esso ha anche la funzione di solvente delle sostanze aromatiche
• se il pesto è troppo “sodo”, diluirlo con un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta
• le lasagne condite col pesto non cuocerle al forno, una delizia come il pesto si gusta cruda!

Long live pesto, lunga vita al pesto, il pesto fresco, ovviamente, e abbasso i guru e buon appetito da Umberto Curti!

(1) …fanno un po’ sorridere coloro i quali sottintendono che tutto il pesto ligure vada fatto solo con aglio “di Vessalico”: quanto ne servirebbe? Accontentiamoci, ove necessario, di buon aglio bianco, e se i pinoli non sono di Pisa (famosa pineta di Migliarino San Rossore) accontentiamoci di buoni pinoli italiani…

(2) almeno il 25-30%

(3) attrezzo antico, ne esistevano di vari materiali e vi si pestavano frutta secca, semi, spezie… I pestelli erano a due teste, oggi non se ne trovano più. Le famiglie genovesi (che lo utilizzavano anche come fermaporta) solevano avere un mortaio per le preparazioni salate e non di rado uno a sé stante per quelle dolci, evitando di pestare ingredienti “gentili” là dove pestavano già l’aglio…

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Umberto Curti

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