basilico di prà

Serre di basilico e pesto di Pra’

Accoglienza come sempre regale lassù nelle serre di basilico di Pra’, dove non a caso si coltiva e si tramanda un’erba che già fu “regia” per i Greci (basilico da basileus=re), e quanto alla Grecia – amico lettore – concorderai che in quelle onde si fondò la civiltà mediterranea…
Lassù in quelle serre di Pra’, luogo vocato sin dall’Ottocento, l’accoglienza è rito a cura di Sir Stefano Bruzzone, imprenditore (e gentiluomo) dall’anima green, e mercoledì 19 febbraio sono state ospiti alcune importanti professionalità del turismo cui la nostra Luisa Puppo sta tenendo un corso specifico di “Gourmet English”, ovvero di microlingua settoriale per interagire al meglio con la domanda anglofona, che tra l’altro – e sempre più – invoca proposte di viaggio esperienziali.
Ho conosciuto Stefano un anno fa, quando m’invitò a tenere una conferenza alla grande festa del “baxaicò” che organizza giù in paese. Peraltro, già usavo il suo pesto – oggi senza dubbio il migliore tra quelli in commercio – per gli storytelling sensoriali che tengo nei corsi.
Stefano, e la moglie Monica, rivendicano con fierezza l’origine strettamente contadina del luogo, fra mare genovese e colline che traguardano il Basso Piemonte della valle Stura. Qui, l’intuizione di fine Ottocento di un mondo sapientemente rurale, i cui ortaggi finivano non a caso sul desco delle vicine ville patrizie, furono le serre di vetro dove, oggi come ieri, il basilico trova e trovò una casa ideale.
Il gruppo in visita didattica ha esplorato le ampie serre, il laboratorio di produzione, i piccoli appezzamenti dove sta prendendo vita anche un poco di gentilrosso, un grano tenero antico (ovvero scampato alle mutagenesi radioattive e ad altre nefandezze del tempo presente) che si caratterizza per la spiga rossiccia.
Sul basilico, sul pesto (sulle salse al mortaio in genere), sulle paste da condire (mandilli, picagge, trenette, testaroli, troffiette e gnocchi) e sui vini da abbinare (Pigato, Sauvignon, Malvasie secche, Riesling) ho già scritto nel tempo tsunami di testi, che ora – amico lettore – non t’infliggo se non suggerendoti in lettura – cliccando ad es. qui – altre parti di Ligucibario®. Ma la parola scritta, come noto, poco può rispetto alle esperienze vissute in presa diretta. Ecco dunque Stefano Bruzzone, sull’assolata terrazza di quel suo bel luogo, mettere alla prova un pestello di legno dentro un bacile di marmo, preparazione “solenne” ma mai snob, dal momento che il calore del movimento elettrico purtroppo ossida i polifenoli del basilico e dunque i moderni frullatori, ormai comodità presente in tutte le case, non possono che realizzare un pesto poco, o comunque meno, aromatico… In circa 15 minuti la ghiottoneria è bell’e pronta.
Aglio (in primis di Vessalico), pinoli italiani, sale marino grosso, basilico genovese dop, parmigiano dop, fiore sardo dop ed extravergine dop riviera ligure: non esiste in realtà una ricetta “originale”, “autentica”, “unica e assoluta”, ma vige tuttavia una regola importante, il pesto genovese – una salsa, dunque una ricetta a crudo – origina da un ottimo basilico. Aglio (un nutraceutico), sale marino grosso (un conservante) e pecorino (nei commerci la Repubblica di Genova dialogava intensamente con la Sardegna) fecero e fanno il resto, assegnando poi ai pinoli, al parmigiano e all’extravergine soprattutto il compito d’ammorbidire i sapori e ingentilire la texture, dato che un pesto organoletticamente troppo “brutale” non incontrerebbe il gusto contemporaneo.
Ciao e ancora grazie Sir Stefano, alla prossima, e sappi che ti tengo nel mirino, non scamperai ad altre visite didattiche…
Umberto Curti

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Il pesto genovese (pesto di basilico al mortaio)

Ricetta per una famiglia di 4 persone (ingredienti e quantità)

3-4 mazzi di basilico freschissimo (di Genova-Pra’), riconoscibile dalle foglioline piccole e dal magnifico profumo; 2 cucchiai di pinoli ove possibile di Pisa, 50 grammi di vero parmigiano 18 mesi grattugiato, 30 grammi di vero pecorino sardo (oltre i 3 mesi) grattugiato, 1-2 spicchi d’aglio (ove possibile di Vessalico, in Liguria), 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine DOP Riviera ligure – o anche un filo in più – , un pizzico di sale grosso. Se piace l’aggiunta di noci, è bene prima pelare la pellicola amara…

Preparazione (tempo 10 minuti circa)

Si pestano con un pestello (di bosso o d’altro legno duro) dentro il mortaio di marmo il basilico lavato e asciugato, i pinoli, l’aglio privato del germoglio interno e il sale (che funge da grattugia e previene l’annerimento del basilico). Via via si aggiungono i due formaggi, pecorino e parmigiano, grattugiati di fresco. Il composto va ben legato, con attenzione lavorando col pestello sui bordi, amalgamandolo progressivamente con l’olio evo DOP Riviera ligure, versato pian piano a filo. E’ perfetto allorché si forma una lieve patina lattescente. Conclusa la preparazione, ove necessario si diluisce il pesto con una cucchiaiata d’acqua di cottura della pasta. La salsa è suggerita in accompagnamento a gnocchi, trofiette, trenette (sono linguine, bavette), testaroli, lasagne dette localmente mandilli de saea, cioè fazzoletti di seta… Non ama pasta fresca all’uovo. Come partner chiede immancabilmente vini bianchi, ad esempio il Pigato DOC Riviera ligure di ponente, da servirsi a 10-11° in calici a stelo alto.
Il mortaio si ripristina pulendolo con semplice acqua tiepida e qualche goccia di aceto o limone. Chi non ha familiarità col mortaio, mi raccomando raffreddi un’oretta in freezer il bicchiere e le lame del frullatore/robot/mixer…

Umberto Curti
Storia e tradizioni relative al pesto genovese li trovi nell’Alfabeto del Gusto di Ligucibario®, il sito dedicato al Made in Liguria e all’etnogastronomia

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