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Felicitazioni per il pranzo di Natale

Luisa — Wed, 30 Oct 2024 08:07:14 +0000

il pandolce zeneize basso

Vanno giungendomi, come ogni anno, i menu natalizi di alcuni ristoranti. Fra questi il ristorante dell’hotel “Bristol Palace” di Genova, storica struttura di charme in via XX settembre, dove effettivamente, in un paio almeno d’occasioni, ho festeggiato in passato la ricorrenza (ricordo quasi fosse oggi un vialone nano veronese con raschera, carciofi d’Albenga e riduzione al Rossese…).

Quest’anno tuttavia la proposta, se possibile, è ulteriormente attrattiva; ma quello per cui le dedico questo pezzo (Ligucibario® è da sempre un sito libero e non cortigiano, ergo non contiene “pubblicità” né promozioni…) è l’attenzione che viene riservata ai prodotti e alle tradizioni locali. Leggete voi stessi:

https://www.hotelbristolpalace.it/it/hotel-5-stelle-Genova-Italia/pranzo-di-natale

Il pranzo è infatti un viaggio che negli antipasti impiega testa in cassetta, friscêu di baccalà, salsiccia di Sant’Olcese, ricotta dell’Aveto, panissa, acciughe di Monterosso, olive taggiasche. I due primi piatti sono le lattughe ripiene in brodo di cappone (chapeau!) e i ravioli – innovativi – di brandacujun, mentre il secondo, ovvero i tournedos di vitello, utilizza per la cottura delle pere un Ormeasco, ed una spuma di patate quarantine fa da contorno. I dessert, infine, esaltano il canestrelletto di Torriglia, la pànera, ed ovviamente il pandolce zeneize.

Davvero non posso che felicitarmi con chi ha progettato questa festa in tavola e soprattutto con la brigata che il 25 dicembre la realizzerà ai fornelli.

La tentazione di prenotare e accomodarsi in quei begli spazi, I must confess, è proprio forte…

Umberto Curti

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Roma…a Montoggio

Luisa — Mon, 18 Mar 2024 10:56:04 +0000

Ligucibario® non contiene vere e proprie recensioni (ormai ne scrivono tutti…). Talvolta racconta esperienze, di filiere brevi, di cultivar autoctone, di genius loci, di buonessere… E Luisa ed io ne abbiamo di recente vissuta una, molto intrigante, al ristorante “Roma” di Montoggio (il nome della Capitale non inganni, si riferisce all’indirizzo, via Roma 15), ristorante che da tanti anni è sosta gourmet, segnalata anche da Michelin, nel cuore della valle Scrivia, immediato entroterra di Genova.

Mangiavo già in quel locale, ma poi ho conosciuto personalmente il titolare, Stefano Torre, in occasione di un progetto di turismo gastronomico che realizzammo (una quindicina di anni fa?) col Comune. Negli anni, il “Roma” ha anche ospitato presentazioni di miei saggi storici e ricettari, e mi lusinga sempre stare a contatto di professionalità così forti e dinamiche.

Lo so lo so, fugit tempus, ma quel giovane sorridente, garbato, capace, curioso (la cui sola pecca ai miei occhi è la fede calcistica) te lo ritrovi davanti tel quel anche oggi, quando al bureau d’ingresso sembra davvero aprirti la porta di casa… Una bella casa, custodita con cura, e amico Lettore lascerò al piacere dei tuoi occhi apprezzare la pulizia, il tovagliato, l’attenzione ai particolari, fra i quali i grissini, che creano dipendenza, e una collezione di distillati che scalda gli occhi.

Qualche sera fa è andata in scena, dopo una bollicina di benvenuto (Valdobbiadene) coi raviolini di erbette fritti, la liaison fra la cucina di Stefano e i celebri vini di Renato Ratti, azienda (piemontese che di più non si potrebbe) che “frequento” da tempo, essendo io di fatto – grazie anzitutto a mio padre – un veronelliano, con 40 anni di militanza di cui 25 condivisi con Luisa…

E allora, in un’atmosfera festosa e con tutti i tavoli sold out, ecco via via la tartare di fassona col tuorlo d’uovo fritto e la polvere di carciofi abbinata all’iconico Barbera Battaglione, ecco il risotto al tartufo bianchetto di stagione abbinato ad un perfetto Nebbiolo Ochetti, ecco infine il maialetto cotto a bassa temperatura col suo fondo bruno, i carciofi fritti e una crema di patate quarantine abbinato al Barolo Marcenasco (forse la sola bottiglia leggermente inferiore alle aspettative).

Staff quanto mai efficiente, sorbetto finale alle arance di Bogliasco, confine levantino di Genova là dove vive Stefano, e un conto di 58 euro all inclusive quanto mai parametrato alla qualità della cena e dei calici, massime espressioni di un vitigno che ha fatto la storia ampelografica del Nord Ovest.

Scendendo verso Genova lungo i tornanti di Creto pensavo con affetto “alla prossima, Stefano!” E presumo ti sia chiaro come mai la tua attività mi stia nel cuore (non la fede calcistica).

Umberto Curti

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Il ristorante Roma a Montoggio

Luisa — Tue, 08 Feb 2022 09:40:26 +0000

Mentre sui media infuriava la querelle circa lo spot con Elisabetta Canalis che la Liguria ha diffuso durante il festival di Sanremo (mi domando in termini di promozione turistica come possano esser questi i temi più “urgenti”…), sono salito a Montoggio, nell’immediato (e fliscano) entroterra di Genova, per pranzare da un “vecchio” amico.
Ho conosciuto Stefano Torre, titolare del ristorante “Roma”, una quindicina di anni fa, quando via via Luisa ed io realizzammo alcune iniziative con il Comune di Montoggio (“Montoggio racconta. Cibi, paesaggi, tradizioni”), al fine di incrementarne la conoscibilità e l’appeal (link qui). Percorsi di scoperta, sito web tematico, cene narrate, presenza ad alcune fiere del gusto, la de.co. dei buonissimi canestrelli con farina di castagne… Cercando di sensibilizzare i comparti (il turismo ne coinvolge molti) circa l’importanza della lingua inglese, del web, di un adeguato “racconto” dei prodotti…
Stefano, all’epoca giovane giovane, aderì tra i primi e i più convinti.
Gli anni purtroppo scorrono veloci, i ricordi sbiadiscono. Debbo dire che, in un venerdì di febbraio, da Molassana a Creto e poi in valle Scrivia il viaggio riesce grigio, le strade di collegamento versano in mediocri/cattive condizioni (emergenze e lavori in corso ovunque), qui e là costruzioni dismesse e discariche incivili d’elettrodomestici ed altro…
Per chi arrivi da fuori e non conosca l’area, paiono quasi del tutto assenti sia un – compiuto ed efficace – sistema di welcoming sia una – ben orientata e accattivante – valorizzazione della gastronomia locale, che pur vanterebbe alcune tradizioni e giacimenti di pregio (ortaggi, rose, formaggette, funghi…). Gli spot mediatici direi che da qui, purtroppo, distano anni luce…
Per fortuna, giunto – anzi rifugiatomi – con Luisa a destinazione, mi accoglie questa tavola d’eccellenza, da 150 anni presidio dei buongustai, menzionata da tutte le migliori guide e premiata da recensioni online (navigare per credere) fra il lusinghiero e l’entusiasta… La sala è accogliente, calda e luminosa, il tovagliato impeccabile come se ne incontrano ormai pochi. Un giovane “maître” si destreggia fra vini importanti e celebri etichette da fine pasto, l’impatto complessivo è davvero di sobria eleganza, e nella bella stagione un silenzioso giardino consente, secondo preferenze, grigliate di carne e di pesce (Stefano vive a Bogliasco e col mare e i suoi tesori intrattiene un rapporto quanto mai diretto…).
Non vi dettaglio, amici Lettori, quel che ho mangiato, se già non lo frequentate scoprite ora il “Roma” voi stessi online e poi – mi raccomando – sfogliatene il menu con una gita dal vivo, che, a maggior ragione verso primavera e sino all’autunno, potrà esser verde e far-from-the-madding-crowd. Mi permetto solo di accennare, dopo un amuse-bouche di panissette fritte, ad una tartare di carne piemontese (allestita in 3 versioni) e ad un agnello con carciofi (e quenelle di patata quarantina) che ridesterebbero i defunti. Nei calici poi una delle mie grandi passioni, grazie alle vigne piemontesi e alla fatica di Renato Ratti, servita a giustissima temperatura.
Questa esperienza culinaria che, con un linguaggio un po’ da Michelin, davvero “vale il viaggio”, a marzo ospiterà una serata che Stefano Torre ed io stiamo progettando tutt’attorno al tema della biodiversità ed anche attorno al mio recente Abbecedario della cucina ligure (link qui). Una serata speciale, all’insegna della convivialità e del racconto, in cui sperimentare alcuni ingredienti e piatti classici senza negarsi qualche tocco creativo (grazie, Stefano).
Amici Lettori, come sempre stay tuned, e arrivederci a Montoggio per condividere un po’ di buon tempo!
Umberto Curti

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Da Liguria Food a Baccicin du Caru

Luisa — Tue, 22 Dec 2020 09:21:32 +0000

E’ in edicola il numero 20 del magazine bimestrale LiguriaFood. Ma pare ieri quel giorno, al convegno di Finalborgo che “Studiowiki” dedicò alle nuove forme di promotion turistica, in cui l’editore mi propose di salire a bordo del nuovo progetto, poi salpato di lì a poco…
Editore che ovviamente collegavo al ricettario Cucina e vini di Liguria del marchese bonvivant Beppe Gavotti, e soprattutto al futurismo savonese-albisolese, di cui Marco Sabatelli fu – per chi conosca un minimo quelle strepitose vicende – paladino e insieme alfiere… Chapeau.
Per questo numero 20 io ho redatto i pezzi su Mele/Acquasanta e su Lavagna, altre firme hanno ad esempio scritto di Tovo San Giacomo e di Airole. La rivista conferma sempre la propria attenzione anche verso i borghi liguri più defilati, dove – tuttavia ma non a caso – le tradizioni e la cucina si perpetuano religiosamente, e che (con un po’ di marketing pubblico sagace e di formazione agli operatori) si potrebbero candidare alla ribalta del turismo post-covid. Personalmente, infatti, appartengo a coloro i quali profetizzano un aumento di interesse del turismo – sia domestic sia incoming – verso mete meno affollate, verso località a misura d’uomo dove entrare davvero a contatto con gli habitat e le culture locali, l’artigianato, le biodiversità, e le ricette storiche che dai prodotti “autentici” trassero e traggono origine…
Sabato scorso ho pranzato con Luisa presso l’Osteria Baccicin du Caru, al Fado, lungo il valico del Turchino, allietati e intrattenuti da Gianni Bruzzone, oste-patròn di quella genia che entusiasmava i Soldati, i Monelli, i Veronelli. La sorella Rosella, intanto, coordinava la brigata di cucina (e in quella cucina si cucina davvero). Con Gianni converseresti per ore, lo ascolti con immenso piacere, ti ascolta con immenso piacere. “Del mangiar benissimo sul passo del Turchino”, così intitolai tanti anni fa la prima recensione che gli dedicai, e che Gianni – bontà sua – conserva.
Quella strada verso il Piemonte, e l’ardita ferrovia ottocentesca che le corre accanto (scampata ai tagli delle cosiddette “razionalizzazioni”), raccontano molte storie, e le storie – come noto – aiutano a ricostruire la storia. Qui, questo fazzoletto di terre ospita i fügassin, le neviere, il miele, i frutti di bosco, le terme, il santuario…
Da Baccicin du Caru assaggi fra gli antipasti la galantina “maison”, la zraria natalizia, la pute della valle Stura, il flan di mucci (sono cavoli navoni), il brandacujùn di stoccafisso, piatti che quasi nessuno oramai osa in carta (1). Poi gli gnocchi di quarantina col pesto, o i taglierini coi funghi, o con il sugo di coniglio, o con il classico töccö alla genovese, perfetto sposo dei ravioli. I secondi assumono le sembianze – beninteso secondo mercato e stagioni – della faraona in casseruola, dei brasati di taglio perfilo (2), della lingua con salsa verde, delle trippe accomodate. Per chiudere, il gelato “maison” col Barolo chinato, i semifreddi, la pasticceria secca sempre ben abbinata ad un tulipanino di passiti.
Ma in quelle due salette linde ed intime ti ci siedi specialmente perché – come detto – con Gianni converseresti per ore. Attorno a noi, intanto, è via via trascorso un millennio, mutato un mondo, la morte di alcuni che amavamo, l’avvento dell’euro cui demandavamo (errando?) equità più serene, le tecnologie incalzanti e stranianti, i viadotti che precipitano, i mutamenti climatici, addirittura una pandemia…, ma lasciando irrisolte infinite questioni di fondo, quelle che periodicamente si affacciano a chieder conto delle nostre azioni. Di questo passo, che sarà dell’umanità?
Nondimeno, un’antica trattoria che continua (affettuosamente e cocciutamente) a presidiare benevola un valico (e centomila tradizioni) è certamente speranza, è tepore, è abnegazione di chi crede nel proprio lavoro. E’ buon segno in vista dell’anno che verrà. Ciao caro Gianni, alla prossima, presumo saremo ormai nell’anno domini 2021, che ti auguro felice.
(1) ma che beninteso Ligucibario descrive: figurano qui nella sezione “alfabeto del gusto”, che invito i Lettori a navigare
(2) taglio di terza categoria, che si ottiene dal lato basso del collo bovino. Ogni regione gli assegna nomi “diversi”. Ma la sua struttura lo rende ovunque ideale per lessi, stufati, macinati…
Umberto Curti

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Volo sul mare, la Riviera di levante

Luisa — Fri, 30 Mar 2018 09:13:47 +0000

camogli bellissima

Volo sul mare, la Riviera di levante

Navigare a bordo di un gozzo o di un leudo la Riviera ligure di levante, tutto il Tigullio e non solo, da Moneglia ad est (la patria di Luca Cambiaso) sino al golfo Paradiso che lo limita ad ovest, un bagnùn d’acciughe a Riva Trigoso con un calice di Bisson o Pino Gino, una capponadda a Camogli... Tant’è bella questa costa che i droni stanno sfrattando i gabbiani. Talvolta vorrei esser stato un “pescatore” di rissêu, quelle pietre di mare con cui dal ‘600 la Liguria ha regalato mosaici ai sagrati delle chiese… E forse poi attraccherei a Recco, alle teglie di focaccia col formaggio (su un magazine l’ho equiparata ad un monumento “oraziano”, più duraturo del bronzo, mi dareste torto?)… E da lì risalirei in Fontanabuona, fra cave d’ardesia, colline che paiono sfondi di presepe, sentieri che prima o poi trovano una chiesa, un castello, o ciò che ne resta… Prima verso Uscio, al Museo degli orologi da torre “Roberto Trebino”, quelli in ferro battuto coi telai a castello o a forma di “pollaio” sono meravigliosi, e poi verso Lorsica, capitale ligure dei damaschi grazie alla tessitura “De Martini”, ormai mezzo millennio di attività, sola superstite dei 220 telai attivi nel ‘700, la quale impiega solo filati naturali… Di questi tempi, ti pare poca cosa?
Eccole le vie artigiane, un dialogo fra il mare e gli entroterra dove scoprire anche una Liguria meno nota, ma parimenti autentica, e una ruralità sapienziale – con eroici viti e olivicoltori – che via via a tavola impone trofiette di castagne, battolli coi navoni, tegami di quarantina coi funghi, e salse e torte di nocciole se – Deogratias – quelle turche non estingueranno del tutto le cultivar locali…

Umberto Curti

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Suello

admin — Thu, 28 Mar 2013 20:28:06 +0000

È il sugarello (soetto nello Spezzino). Un pesce che alcuni, a torto, annoverano fra i pesci “poveri”… Si presta in realtà a mille ricette squisite, io l’ho assaggiato in guazzetto con verdure, oppure cotto a bassa temperatura, su purea di patate quarantine, oppure ripieno al forno, o ancora al limone (o finanche zenzero) con olive taggiasche e nocciole tostate. Sto addirittura meditando una ricetta con la salsa aiè…
Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Patata quarantina

admin — Sun, 27 Jan 2013 09:20:14 +0000

Detta anche “bianca di Torriglia” e a Levante “gianca de Reuppia” (Reuppia è una parrocchia in Val Graveglia) la incontri ottimamente in Valle Scrivia, Val Fontanabuona, Val Trebbia. La patata quarantina, a ciclo breve, è forse la patata più nota della montagna ligure e genovese, alimento che per più di due secoli – dal ‘700 al secondo anteguerra – ha nutrito e dato lavoro alle generazioni passate. Poi rischiò di scomparire.

Il nome potrebbe riferirsi al ciclo colturale breve tra semina e raccolto, oppure al fatto che nel ‘700 a Genova i tuberi provenienti dall’America venissero messi in “quarantena” , sospettati di forte tossicità… Poi intervenne padre Michele Dondero…

E’ un tubero chiaro e sodo, di qualità e gradevolezza. Entra in vari piatti perché “povero” di grassi ma assai ricco di sali naturali (fra cui il potassio), di glucidi, di vitamina C. Possiede anche effetti cicatrizzanti sulle mucose dello stomaco.

A Neirone (Val Fontanabuona) una sagra si svolge a fine agosto tra le frazioni di Roccatagliata e Corsiglia. Te la consiglio anche per impastare gli gnocchi e per preparare le torte baciocche, per il tegame coi funghi, per tortini e purée. E di accompagnamento allo stoccafisso, un’altra tipicità ligure (da consumarsi specialmente bollito o accomodato).
Umberto Curti

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