spongata

Sono davvero lieto dell’uscita del saggio (di cui vi consiglio caldamente la lettura) “La dolce vita”, a firma del giornalista Lorenzo Cresci, edito da Multiverso.

Queste pagine ripercorrono la felice “calata” dei pasticceri (talvolta cioccolatieri) svizzeri in Italia e particolarmente in Liguria, a partire dal 1694.

Per me, che ho dedicato tanti anni di studio alla spongata (il cosiddetto “dolce della Via Francigena” che dalla Padanìa giunse anche a Sarzana, dov’è chiamato spungata), i pasticceri svizzeri sono un salto indietro nel tempo, e in particolare all’inverno nevoso – era il 2014? – in cui Luca Traverso, mio brillantissimo allievo in un corso per panettieri, a bordo del suo camper viaggiò tra Crema, Brescello, Busseto, Pontremoli…, in cerca di botteghe storiche e di spongate da portarmi.

Lorenzo Cresci ci racconta di bussolai e offellieri che nei secoli passati s’insediarono con successo a Firenze, a Napoli, a Trieste, a Genova, a Chiavari, a Sanremo…, con ricette (e caffè) d’elezione. Membri di comunità che, per dir così, crescevano di pari passo al business, anche a Genova (leggimi anche circa Genova e Svizzera, una lunga amicizia).

Chifferi, semeli, biscotti…

Chifferi, semeli, biscotti… E’ ovvio che oggi in città balzino subito in mente il nome di Klainguti e della Pasticceria Svizzera di Albaro, ma artigiani elvetici del gusto operarono in via Giulia (l’attuale via XX settembre), via San Luca, via Balbi, piazza Banchi, via Lomellini, piazza San Domenico (l’attuale piazza De Ferrari), piazza Fossatello, nonché (e a quei tempi si trattava ancora di Comuni autonomi) a Sampierdarena, a Sestri Ponente…

La loro arte dolciaria punteggiò di profumi tante strade del centro, ed è dunque doveroso ricordarne l’impegno e le capacità. Buona lettura!

Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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natale a genova. racconti al profumo di pandolce

Al termine della conferenza sul pandolce (ö pandöçe zeneize) con cui ho concluso alla Biblioteca Civica Saffi la prima edizione de “Assaggiatori di Genova”, che ha riscosso grande successo, sono stato avvicinato dalla gentile Viviana Ciccarelli, la quale ha inteso farmi dono del libro “Natale a Genova. Racconti al profumo di pandolce” (ed. Neos, Torino, 2019), libro al quale costei ha contribuito col racconto “Il quaderno di ricette”.

Poiché – come ben sa chi mi conosce – molto mi piace scrivere poiché molto e forse ancor di più mi piace leggere, nei giorni successivi mi sono dedicato a questa pubblicazione, che riunisce coralmente 24 narrazioni, molto diverse tra loro. La sera, era un piacere costante ritrovarla ad attendermi sul comodino. Debbo dire che tra le mie narrazioni preferite segnalerei proprio quella di Viviana, la quale non a caso ha dedicato molti spazi della propria vita ai libri e alla promozione della lettura, e si definisce una “cartolibraia”. Non spoilero la trama (a lieto fine), tuttavia essa incastra in modo avvincente un antico quadernetto di ricette, la ricerca dell’essenza d’arancia per profumare il pandolce, e un drammatico incidente stradale.

Sia come sia, il libro è in toto meritevole d’attenzione, e potrebbe risultare anche un piacevole cadeau ai piedi dell’abete… Fra le pagine, e qualche bella foto di 3 note pasticcerie (una di Genova, una di Campomorone, una di Chiavari * ), si fa infatti strada la possibilità di gettare uno sguardo nuovo e ulteriore anche sul Natale, sulla “Superba” per uomini e per mura, ed anche – why not – un po’ su noi stessi…
* vi agevolo, amici Lettori, nell’identificazione: la prima è celebre (anche) per un ritorno d’amore; la seconda (anche) per il panmorone; la terza (anche) per la torta “u Ciàvai” (rigorosamente al maschile)…
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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spungata

Ho raccontato (e cucinato a Natale*) cento volte la spungata di Sarzana, e cento volte ho percorso – protetto da due fortezze… – le vie di quel vivo e suggestivo centro storico, forse chissà calcando le orme di Sigerico da Canterbury, che viaggiava alla volta di Roma… Negli zaini di pellegrini e viandanti medievali occorrevano calorie ben conservabili.
Da queste parti passò, già esule, anche Dante, anno domini 1306, per mediare contese (puoi leggermi a questo link).
Sarzanese era Tomaso Parentucelli, asceso 50enne al soglio papale nel 1447 col nome di Niccolò V.
E lungo via Mazzini si trova la casa dei Bonaparte di Sarzana, vi visse Gabriele Bonaparte, figlio di Francesco, che nel 1567 partì alla volta di Ajaccio in Corsica dove nascerà Napoleone.
Di recente poi mi hanno accennato ad una torta “favetta”, ricetta del 1793 che la famiglia Neri-Sartori avrebbe recuperato nelle proprie dimore, un tempo convento domenicano. Una comunità domenicana è documentata in Sarzana da cenni indiretti di alcuni memorialisti locali, in particolare da Ubaldo Formentini, che rammenta la chiesa di San Domenico cui era annesso un convento. Edifici oggi demoliti (certamente già dal 1799), ma che conobbero fasti durante l’epoca rinascimentale.
Alcuni giorni fa la spungata – o per meglio dire la pasticceria ligure – mi ha fatto conoscere di persona la gentilissima Emanuela Pericu, volto noto di RAI3, la quale ha curato da levante a ponente un riuscito servizio sulle principali preparazioni regionali (la spungata è fruibile a questo link)…
Conversando, abbiamo di fatto condiviso un’attitudine, ovvero l’amore per la storia dell’alimentazione e per quelle tradizioni profondamente made in Liguria che anche il turismo esperienziale va sempre più apprezzando. Cultivar autoctone, filiere brevi, senso di comunità, genius loci, buonessere…
Circa Emanuela Pericu suggerisco poi ai miei lettori anche il blog “E’ tutto un viaggio”, in particolare l’avvincente racconto (a questo link) della camminata lungo la Via Postumia in compagnia di Andrea Devicenzi, atleta paraolimpico che, perduta una gamba in un incidente giovanile, è costretto a muoversi con le stampelle, ma…
Belle storie. Ne abbiamo bisogno. Merci, et à bientôt!
*privilegiando confetture di pere e fichi…
Umberto Curti

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umberto curti alla biblioteca campanella

Cioccolato in biblioteca

Davanti ad un pubblico attento e interessato, ieri sono stato ospite della biblioteca “Campanella” di Genova Struppa per raccontare di cacao e di cioccolato. La gentilissima direttrice, dottoressa Ghigliani, conoscendo la mia saggistica, e “approfittando” dell’iniziativa Il maggio dei libri, mi aveva infatti caldeggiato un “gustincontro” in cui approfondire il cosiddetto cibo degli dèi, nelle sue valenze storico-culturali, produttive e – ovviamente – organolettiche. Dalla cabosse alla pralina, per così dire…
Ma dal cacao la visuale si è ben presto allargata verso temi ulteriori, le materie grasse sostitutive (fra cui l’olio di palma), i succedanei della vaniglia naturale (come si produce in laboratorio la vanillina?), gli zuccheri e i cosiddetti dolcificanti, le soie geneticamente modificate, e poi ancora le farine, le lievitazioni accelerate a suon di enzimi chimici, i vini solfitati senza pietà…
Due ore di conversazione fitta fitta, per apprendere, stando piacevolmente in compagnia, e degustando qualche tavoletta di fondente a percentuale di cacao via via superiore, proprio come nelle “verticali” del vino.
Colgo l’occasione, come avevo promesso ai presenti e alla cara dottoressa Ghigliani, di fornire per spirito di servizio una serie di link ad alcuni dei tantissimi contenuti che in questi anni ho caricato on line, ad espresso beneficio della collettività. I curiosi vi potranno trovare, più complete, ed assolutamente free, tante informazioni che ieri a voce ho dovuto necessariamente sintetizzare.
Buon cacao e buona alimentazione a tutti!

Sul cioccolato artigianale
https://www.youtube.com/watch?v=LskB3c15YQY

Sulle farine
https://www.youtube.com/watch?v=kgoywxQZcWg&index=2&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sull’olio extravergine
https://www.youtube.com/watch?v=gzTKL_8RP4g&index=4&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulla focaccia genovese
https://www.youtube.com/watch?v=LwFQMzp4HBk&index=22&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sulle tradizioni enogastronomiche liguri https://www.ilsecoloxix.it/p/multimedia/genova/2016/04/30/ASEP0yYC-cucina_storia_secolo.shtml

Sulla pasticceria ligure
https://www.youtube.com/watch?v=_lD_DZ9qe5o

Sulle produzioni artigiane di Liguria
https://www.youtube.com/watch?v=52iipTkmzNc

Su Tabarca e Carloforte
https://www.youtube.com/watch?v=4J6PBBIIoE0&index=20&list=PLYceh9G7SwqNENHvk02zZThH-FG2fuhXH

Sui libri che ho scritto
https://www.youtube.com/watch?v=hjbTFSXNPm4

Umberto Curti

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Dolci borghi 

• Mercato del gusto con eccellenze artigiane (h 10-19)
• Incontri, degustazioni guidate, ricette (a cura di Umberto Curti)
• Territorio, tradizioni, artigianato
• Buonessere, educazione alimentare

Tutti gli eventi sono a ingresso libero

A Genova e in Liguria la pasticceria vanta trascorsi d’eccellenza. Si pensi alle tradizioni della sacripantina, del pandolce alto e poi basso, della pasticceria secca (canestrelli, anicini, cobeletti, biscotti del Lagaccio), della spongata, della cubaita… Genova fu infatti anche il primo porto dove sbarcò il cacao, che trovò terreno fertile per la presenza di straordinari artigiani confiseurs. Nel corso del 1800 a Genova se ne contavano oltre 20 botteghe. Una cifra strabiliante in proporzione agli abitanti. Anche per questi nobili trascorsi storici e artigianali CNA Liguria ha immaginato mercati, promozioni ed eventi arricchiti da momenti culturali, estesi a livello regionale su ogni provincia, in luoghi e piazze di grande suggestione. Per sperimentare dal vivo, con i sensi, un piacere del gusto che trasporta indietro nel tempo.

Degu-conversazioni con Umberto Curti 

“Liguria in pasticceria” – Sabato 22 novembre h 17.30

“Dolci vini da dolci” – Domenica 23 novembre h 17.30

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IN TV…

 “Olioliva” (Imperia-Oneglia) dal 14 al 16 novembre.

“Dolci Borghi di Liguria” (si parte da Galleria Mazzini, a Genova) il 22 e 23 novembre.

Racconteremo “Olioliva”, ospiti di Paolo Zerbini, durante “Sapore di sale” (Telenord)

lunedì 17 novembre dalle ore 11.00.

E con CNA Liguria racconteremo i “Dolci Borghi”

durante “Itinerari di Liguria” (Telenord)

venerdì 21 novembre dalle ore 21.00

 (+ successive repliche).

Buona visione.

DAL VIVO…

Con CNA Liguria vi attendiamo il 22 e 23 novembre

in Galleria Mazzini a Genova (ore 10.00-19.00)

coi pasticceri-cioccolatieri artigiani, e le 2 conferenze a libero ingresso:

sabato ore 17.30 “Liguria in pasticceria”,

domenica ore 17.30 “Dolci vini da dolci”.

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