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3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Luisa — Mon, 03 Feb 2025 11:21:00 +0000

pandolce genovese

3 febbraio, San Biagio e il pandolce genovese

Il 3 febbraio si celebra San Biagio (di Sebaste), vescovo armeno e martire, vissuto tra III e IV secolo e venerato anche dagli Ortodossi.
A Chiavari (GE), in Liguria, è contitolare della parrocchia di Bacezza. Ogni 3 febbraio presso il Santuario mariano di N.S. dell’Olivo, lungo l’Aurelia “di collina”, riedificata nel secolo XVII per la cessazione di una pestilenza, si celebra l’Eucaristia benedicendo il grano e venerando una reliquia del Santo.

Pochissimo peraltro conosciamo della sua biografia. Ma è figura che interessa anche i gastronomi poiché, come noto, “el dì de San Bias se benediss la gula e el nas”, così dicono in Lombardia, mangiando una porzione di panettone (il pan grande) specificamente messo da parte, e talora benedetto…

L’uso ricorre anche a Genova, col pandolce, che a Natale si prepara sia nella versione alta (più antica, lievitata con pasta madre) sia nella versione bassa (sorta di pastafrolla, più friabile, lievitata con baking), oggi la preferita, tendenzialmente più ricca…
Dicono origini da un dolce persiano, il paska, che veniva offerto dai giovani sudditi al sovrano, ma di certo posso soltanto affermare che ö pan döçe era semplicemente un pane che le donne di casa lievitavano col crescente naturale custodito nella madia – accuratamente rinfrescato coi bagnetti – e arricchivano con quel che di dolce trovavano… Oggi le pasticcerie migliori competono con cornucopie di pinoli, canditi, uvetta, e taluni profumano con anice, o finocchietto.

Questo “must” genovese di fine pranzo (pan del marinaio in Riviera e Genoa cake nel mondo), sia alto o basso, merita poi sempre un rito casalingo peculiare, è infatti il più giovane di casa a conficcare o rimuovere nel pandolce un rametto d’alloro/ulivo, ma è soltanto il pater familias ad affettarlo e distribuirlo, serbandone 2 fette, una appunto per San Biagio, ed una fasciata col tovagliolo per i primi bisognosi che bussassero all’uscio…

Su questi temi ho scritto tanto, ed ebbe un picco di navigazioni e “consensi” un mio post – con video della ricetta – del 19 novembre 2015 (http://www.ligucibario.com/pandolcegenovese/), nel quale “sentenziavo” Mai Natale senza pandolce!

Che si consumi a Natale, o il 3 febbraio, o in qualunque momento dell’anno, un tulipanino di passito a bacca bianca sarà sempre l’abbinamento migliore, e chi può concedersi uno Sciacchetrà al profumo delle Cinque Terre… D’altronde, nulla è più moderno della tradizione, nulla è più innovativo della classicità!

Umberto Curti

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Mai Natale senza pandolce!

Luisa — Thu, 19 Nov 2015 14:35:51 +0000

Pandolce a pasta madre pronto per i 170° del forno

Natale, si avvicina in Liguria il momento dei pandolci…

Quello alto, il più antico, lievitato col crescente, e quello basso, ottocentesco, in pratica una pastafrolla coi baking “alla Liebig”, ormai il più venduto…

Del pandolce, il genoa cake – con alcune differenze baciccia, pan del marinaio, focaccia sarzanese, pan dö bambin a Sanremo… – potrei narrarti tante cose, esso costituiva un autentico rito famigliare e chiudeva (ma prima dell’alzatina di stracchino morbido e del trasgressivo pirön conviviale!) quei banchetti natalizi in cui i genovesi non si facevano mancar nulla, e teneramente allestivano natelli e sexendé a rischiarare la sala bella…

Mio padre negli anni ’70 venerava specialmente il pandolce di Rebora, pasticceria di Genova-Sampierdarena, in piazza Vittorio Veneto, dopodiché cercavamo un Moscato, benché il basso si sposi meglio ai passiti (a bacca bianca, ovviamente).

Oggi sul mercato ne trovi indicativamente da 8 a 18 euro al chilo, alcuni sono ottimi prodotti e alcuni sono autentiche sconcezze. Per scegliere bene, tu guarda intanto l’aspetto, dato che forma e colore possono svelarti qualcosa circa lievitazioni e cotture. Poi leggi gli ingredienti, dato che il cedro candito non è zucca colorata e il burro non è margarina. Infine valuta la ricchezza degli ingredienti, a partire dai pinoli, che magari non saranno di San Rossore e però che siano almeno italiani. Se, poi, profumi e sapori ti parranno equilibrati e comporranno un insieme armonico, magari con una piacevole nota d’anice o di finocchietto, allora ti sarai concesso un giusto piacere, e avrai reso degnamente omaggio ad una tradizione che, Deogratias, non s’estingue.

Per altri approfondimenti tematici ed esecuzione della ricetta (pandolce basso), guarda il video

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Torta di Levanto (SP)

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:32:00 +0000

Pasta frolla, con mandorle, uova e confettura di albicocche. Celebre quella della locale pasticceria “Bianchi” in via Vinzoni (attività avviata a fine Ottocento). Si prepara anche con crema pasticcera. Sia come sia, in questi casi Ligucibario® abbina un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Torta di funghi

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:27:10 +0000

Può esser considerata una variante nobile della torta Pasqualina, ma non di rado la torta di funghi viene preparata con pastafrolla. Ovviamente pregiatissima se coi porcini, gli entroterra in stagione (Aveto, Sassello, Calizzano e Bardineto…) regalano belle sorprese. Peraltro la Liguria può “aggiungere” riso, o patate (torta baciocca)… I “conservatori” valuteranno se tralasciare o meno la prescinsêua.
Umberto Curti

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Torta brutta

admin — Sun, 31 Mar 2013 16:11:48 +0000

Pasta frolla, e una farcia di frutta (albicocche, pesche) e frutti di bosco un po’ “alla carlona”. Non la legherei necessariamente alle modaiole ugly cakes (con le scritte irriverenti) che ho veduto a Casarza Ligure, a Genova Sampierdarena…
Umberto Curti

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Tacunà

admin — Thu, 28 Mar 2013 21:25:16 +0000

“Rattoppata”, a Dolceacqua (IM) è una torta sottile, in due strati di pastafrolla (classicamente con farina debole e aromatizzata al Marsala) * con confettura generalmente d’albicocche, oppure prugne, o marmellata d’arance. La superficie può essere spolverata ante cottura con zucchero semolato. Mezz’ora in forno a 180°C, ma ciascuno si regoli col proprio. Estraete la tacunà dalla teglia solo quando si è ben freddata, e consumatela in 2-3 giorni (non congelatela). Ottima notizia: il burro può esser rimpiazzato da una quantità lievemente inferiore di olio extravergine.
In questi casi Ligucibario® abbina sempre un passito, bevuto fresco nei tulipanini…
* quello superiore è un “insieme” grossolano di pezzi – si possono ricavare con un coppapasta o un bicchiere – assemblati
Umberto Curti

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Rotelle di Borzonasca

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:20:20 +0000

Rotelle di Borzonasca (GE), biscotti (“ruette”) di pasta frolla eseguiti con una ricetta che data dal 1870, pasticceria “Macera” (antichi stampi). Zucchero a velo. Un tempo molto esportati anche fuori dall’àmbito locale… Ligucibario® abbina loro un passito a bacca bianca

Umberto Curti

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Roette

admin — Fri, 22 Mar 2013 22:08:00 +0000

Dolcetti di Varese Ligure (SP), paste frolle simili ai canestrelli smerlati, e alle rotelle di Borzonasca (GE). Abbinano classicamente un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini…
Umberto Curti

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Pasta frolla

admin — Wed, 20 Mar 2013 18:06:12 +0000

Pasta frolla: 45% fior di farina, 32% burro, 23% zucchero, e almeno tre tuorli per ogni chilogrammo d’impasto. Ma ogni pasticcere la confeziona a modo proprio… La pasta frolla, anche in Liguria e a Genova, è la regina della pasticceria secca (canestrelli, gobeletti, crostate…), la dobbiamo in linea di massima a quella pâte à foncer dei francesi che, a propria volta, forse “originò” dal Medioevo, età in cui s’intensificarono importazioni di zucchero di canna dall’Oriente. L’ingrediente chiave è il burro, da utilizzarsi – mi raccomando – gelido di frigo. Il nome rivela la friabilità dell’impasto, sovente a base di farine ’00’, che come noto hanno un basso “fattore di panificabilità”. La pasta frolla dolce s’abbina preferibilmente ai vini passiti, a bacca rossa ove si sia fatto uso ad esempio di confetture di frutti rossi.
Umberto Curti

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Ninette

admin — Mon, 18 Mar 2013 17:53:00 +0000

Sono tegoline dolci – una frolla aromatizzata – della Val Graveglia (GE). Ottime inzuppate, o spalmate di confettura (albicocche…), o in infuso coi bidulli (le fettine di mela essiccate in fette). Ligucibario® abbinerebbe anche un passito a bacca bianca, servito fresco nei tulipanini.
Umberto Curti

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