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Un minestrone che mi ha sbalordito

Luisa — Thu, 27 Nov 2025 13:29:49 +0000

Càpita a chiunque, dopo una giornata di lavoro che stanca, di cercare un supermercato dove rapidamente comprar qualcosa per cena. I supermercati sono come noto – non è un crimine… – luoghi “di marketing”, dove concretissime strategie commerciali – esposizione, sconti… – possono indurre il consumatore ad una scelta piuttosto che un’altra. Poiché è anche di marketing che mi occupo da circa 30 anni, quando varco la porta delle grandi distribuzioni cerco di resistere almeno un po’ alle tentazioni e alle mega-offerte, di leggere le etichette con gli ingredienti, di scansare prodotti ove preponderi la chimica, di privilegiare il più possibile referenze locali (i TIR inquinano…). Peraltro, ero e resto dell’opinione che i supermercati non siano il diavolo, siano viceversa realtà dove con un po’ di discernimento si può acquistare qualità, sta prima di tutto a noi informarci e conoscere, e “alternarli” alle – altrettanto importanti – botteghe di prossimità. Ieri sera, appunto dopo una giornata di lavoro che stanca, m’imbatto, presso un negozio della catena “Ekom”, in una serie di zuppe e minestroni freschi, e poiché in questi giorni fa freddo decido di cenare con qualcosa di fumante… Così, da appassionato di minestrone zeneize, colloco nel carrello una “Zuppa alla ligure” a marchio KOMEte. Una volta a casa la apro per riscaldarla alcuni minuti e noto subito – in effetti si dovrebbe sempre mangiare prima con gli occhi ed il naso che con la bocca… – una consistenza ed un profumo bellissimi, praticamente da meneströn fatto in casa, e noto addirittura la presenza dei brichetti, un formato di pasta arci tradizionale. Piacevolmente incuriosito, a quel punto recupero il cartoncino della confezione per verificare gli ingredienti, che vado testualmente a elencarvi: acqua, verdure 26% (patate, carote, zucchine, legumi, piselli), basilico genovese DOP 3,4%, pasta di semola di grano duro 2,9%, olio extravergine 2,2%, passata di pomodoro, parmigiano reggiano DOP, sale. Oltre alla totale assenza di additivi (conservanti, addensanti…), non si può non constatare la presenza di due meraviglie quali il basilico genovese DOp e il parmigiano reggiano DOP. Confesso, ero quasi esterrefatto… Ma ancor più sono poi stato felice di gustarmi il piatto, con la sola aggiunta – fuori fuoco – di un filo d’extravergine a crudo e una ulteriore spolverata di parmigiano. Agli amici Lettori di Ligucibario® – che da tanti anni non sono poi pochi, fors’anche perché si tratta di un sito senza inserzioni pubblicitarie… – mi permetto dunque di suggerire l’assaggio di questa eccellenza (sottolineo: eccellenza), gustosa e salubre, e fra l’altro molto caratteristica della cucina genovese e ligure… Un Vermentino o una Bianchetta serviti freschi saranno ovviamente il calice ideale da abbinarle.
Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Cucina ligure domande e risposte(9). Il pesto è DOP?

Luisa — Fri, 14 Mar 2025 08:41:43 +0000

Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?
Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo via via a rispondere nei prossimi mesi. Stay tuned!

Il pesto è DOP?

9. il pesto è DOP? Assolutamente no, né potrebbe esserlo, in quanto la ricetta – quella ormai “formalizzata”, sebbene in ogni casa si resti liberi di prepararlo come meglio aggrada – combina vari ingredienti. Fra i quali, certamente, numerosi sono i DOP (Basilico Genovese, Olio extravergine DOP Riviera Ligure, Fiore Sardo DOP, Parmigiano Reggiano DOP), e numerosi quelli di pregio (aglio di Vessalico, pinoli di Pisa). Ma il pesto, in sé, ovviamente non è DOP…

Continuate a seguire la nostra rubrica “Cucina ligure domande e risposte”.

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Umberto Curti

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DI PESTO, DI AGLIO E DI FORMAGGIO SARDO

Luisa — Thu, 09 Nov 2023 09:47:49 +0000

La cucina ligure, malgrado i giganteschi mortai – un po’ grotteschi? – in navigazione sul Tamigi, non fu, non è e mai sarà solo pesto (circa le polemiche di questi giorni, mi riconosco maggiormente nelle parole del cuoco Roberto Costa che in quelle di Oliviero Toscani, siamo forse un po’ stanchi di identificare un’identità regionale/cittadina con una ricetta). Poiché tuttavia questa salsa è ormai – meritatamente – molto nota, cerchiamo di renderle giustizia con alcune informazioni corrette (Ligucibario® peraltro se ne è già occupato infinite volte, leggimi ad es. a questo link).
Anzitutto, la Liguria è terra di mortai per ragioni geostoriche (mediterraneità, dominio romano, Alpi Apuane…). Si caratterizza dunque per numerose salse – alcune più celebri e “vive” d’altre – preparate dentro tale manufatto, peraltro utile anche con frutta secca e spezie, e con pigmenti.
Tutte queste salse, fra cui l’aggiadda (l’agliata, madre di tutte), poiché in origine accompagnavano carni, un po’ come i bagnèt verd piemontesi, proponevano un sapore sapido, puntuto, deciso, per via del sale (un conservante) e dell’aglio (un disinfettante).
Il pesto tuttavia, la cui ricetta attuale si “formalizzò” non prima di metà ‘800 e poi molto grazie alla Cuciniera del Ratto, la cui prima edizione nel 1863 non risultò irreprensibile, si “batteva” nel mortaio con quel che c’era (maggiorana, fagiolini, spinaci…), tanto più che le serre di basilico con cui oggi identifichiamo Pra’ (con l’apostrofo mi raccomando) erano ancora di là da venire, e quindi le stagioni come sempre condizionavano i menu. Si consideri inoltre, prima di “fucilare” lo chef lombardo Davide Oldani, che in campagna il burro era talora – sorprendentemente – più reperibile dell’olio. Inoltre, v’erano pesti per così dire più patrizi e pesti plebei, un po’ – benché per altri motivi – come avviene oggi, dato che non tutti utilizzano materia prima corretta, e di qualità…
Anche il pecorino sardo DOP (ideale se stagionato 10-12 mesi) si conferma ingrediente centrale, in quanto la Repubblica di Genova intratteneva intensi commerci con Corsica e Sardegna, e quasi sempre una specialità culinaria origina da quel che un popolo conosce, coltiva, commercia.
Io mi felicito con chi garantisce ai propri clienti un pesto autentico, realizzato (oggi) con basilico genovese DOP, aglio bianco di gentile sentore magari di Vessalico, pinoli pisani o comunque italianissimi, sale grosso, parmigiano reggiano DOP (il cui disciplinare è più vincolante rispetto al grana padano) e pecorino sardo DOP, e infine olio extravergine DOP ligure, magari della sottozona Riviera di levante dove le cultivar lavagnina e pignola fanno il mestiere della taggiasca (mia nonna e poi madre, cuoche eccelse, aggiungevano – non vogliatemene – anche un paio di gherigli di noce, sbollentati e spellati)…
Un pesto della tradizione, dunque, saporito, corposo e non liquido, così come fu e dovrà continuare ad essere, ma senza fanatismi (il mio è quello nella foto, quando ho modo di usare il mortaio, altrimenti gelo un’oretta in freezer le lame e il bicchiere del frullatore).
La mia raccomandazione è di accostarlo a pasta come trenette, lasagne sottili sottili, picagge, testaroli, gnocchi e trofiette, e di abbinarlo agli aromi di qualche buon Pigato locale, da versare a giusta temperatura, 10-11°C, dentro bei tulipani a stelo alto. Fuori Liguria, si potrà beninteso optare per Sauvignon, Malvasie secche, finanche Riesling…
Amico gourmet, buona Liguria e buon pesto a te, naturalmente – sempre – con aglio e sardo.
Umberto Curti, Ligucibario®

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Basilico, prima ancora che pesto

Luisa — Mon, 21 Feb 2022 10:46:51 +0000

Basilico, prima ancora che pesto…

E’ in edicola il numero 27 del magazine bimestrale LiguriaFood (editore Sabatelli).

In quest’occasione ho avuto modo di dedicarmi al tema basilico. Non il pesto dunque, se non in forma residuale, bensì quell’erba regia (basileus) che da circa due secoli del pesto è protagonista. Ma non fu sempre così: prima dell’avvento delle serre, il “savore d’aglio” si preparava con quel che c’era stagionalmente, fagiolini, spinaci, maggiorana…, e talvolta – sebbene io per primo usi solo ed esclusivamente olio extravergine – la ricetta poteva consentire un poco di burro. Tuttavia, da questo a dire (come di recente un noto chef) che il burro sarebbe ingrediente dell’autentica tradizione ce ne corre…

L’articolo che ho redatto per la rivista è, come sempre, una difesa e una diffusione di ciò che è autoctono. Terroir, cultivar, filiere accorciate, buonessere sono parole che amo e che voglio ritrovare anche dentro un mortaio(1). Il Basilico Genovese DOP gode di condizioni pedoclimatiche straordinarie, e il sapere umano asseconda la natura garantendo al consumatore, tramite un protocollo disciplinare cui gli aderenti si conformano, una qualità certificata, tracciata. Non è forse così anche per i grandi vini e i grandi olii? “C’è più storia in una piccola onda del Mediterraneo che in tutti gli oceani messi insieme”, scriveva il famoso romanziere Raffaele La Capria… Sono reduce da una riunione di lavoro a Sassello, con attori pubblici e privati. Su una constatazione ci siamo tutti trovati d’accordo: viviamo una stagione storica che pone quotidianamente a rischio la sostenibilità ambientale, le biodiversità naturali e culturali, i cibi puliti. Mi sento dunque di aggiungere che la “militanza” dalla parte giusta implica oggi scelte quanto mai attente e consapevoli. Come muoversi, cosa indossare, cosa cucinare… I prodotti a denominazione d’origine protetta sono, in tal senso, fra i nostri primi alleati.

E a queste piantine di basilico d’eccellenza, preparando il pesto (“il” pesto e non “un” pesto), accosteremo i fab six: aglio di Vessalico (IM), pinoli pisani o comunque italiani, sale grosso marino, parmigiano reggiano DOP (18-24 mesi), fiore sardo DOP (10 mesi), olio extravergine DOP Riviera Ligure (io privilegio la sottozona di levante). A quel punto occorrerà solo acqua bollente in cui tuffare la pasta caso per caso preferita, mandilli, trenette, gnocchi di patate, troffiette del Golfo Paradiso, testaroli (gloria del levante ligure)… Ma il pesto, come tutti i cibi migliori, è convivio, e al momento dei brindisi gli abbineremo doverosamente vini bianchi di personalità, un Pigato DOC, un Sauvignon, un Riesling, una Malvasia secca, serviti a 10-11°C in tulipani a stelo alto.

Amici di Ligucibario®, vi sarà venuta l’acquolina in bocca. Ma prima naturalmente vi aspetto in edicola.

(1)chi usa frullatori, mixer, robot…abbia l’accortezza di gelare preventivamente lame e bicchiere nel freezer, così da non ossidare, col prolungato movimento elettrico, gli oli essenziali che dal basilico renderanno aromatica la salsa…

Umberto Curti

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Avvento con Ligucibario®. Ravioli in brodo di cappone

Luisa — Fri, 10 Dec 2021 10:38:05 +0000

Tempo: circa 3 ore totali
Difficoltà: medio-alta
Ricetta per 4 persone

Per la sfoglia: 320 g di farina ‘0’, 2 uova medie cat. A (usarle a temperatura ambiente), 80-100 ml di acqua tiepida, 3-4 cucchiai di vino bianco secco, 1 cucchiaio d’extravergine, 1 pizzico di sale marino integrale.

Per la farcia: 220 g di polpa di manzo magra, 100 g di salsiccia delicata, 2-3 uova cat. A, mollica di un panino piccolo ammollata 15 minuti nel brodo e strizzata, 150 g di parmigiano reggiano DOP grattugiato, sale marino integrale, foglioline di maggiorana (persa) fresca, o noce moscata.
2 cosce di cappone
1 carota, coste di sedano, 1 cipolla bianca, alloro…
Parmigiano reggiano DOP sul piatto finito (circa 60-70 g).

Cuocere le cosce di cappone pulite in una pentola a bordi alti con le verdure pulite (l’acqua coprirà interamente la carne), per circa 3 ore a fuoco molto basso, schiumando sempre il brodo. Salarlo solo alla fine, e poi filtrarlo tramite un colino a maglia fitta.
Dorare rapidamente il manzo a pezzettoni in una padella con poco burro. In un’ampia ciotola predisporre la farcia, sbattendo le uova e tritando finemente il manzo e tutti gli ingredienti. Assaggiare e aggiustare di sale, quindi riposare la farcia al fresco, non in frigo.
Realizzare l’impasto (meglio a mano), riposandolo coperto da pellicola per una trentina di minuti. Dividerlo in due metà. Col matterello, su una madia infarinata con semola rimacinata, lavorare una sfoglia sino ad uno spessore di circa 3 mm.
Depositare grazie a un cucchiaino la farcia a mucchietti, sovrapporvi l’altra sfoglia. Saldare bene i bordi dei ravioli facendo fuoriuscire l’aria (pressando con le dita fra i mucchietti) e tagliarli quadrati con una rotella dentata (si otterranno circa 65 ravioli, lato circa 4×4 cm). Riposarli un paio d’ore su un panno spolverato di semola rimacinata.
Infine cuocerli pochi per volta in brodo bollente (già filtrato), tenendoli al dente, basteranno pochi minuti. Impiattare rifinendo, se piace, con parmigiano reggiano (60-70 g circa) grattugiato da poco.
La carne del cappone lesso si può degustare con mostarda o salsa verde.
La ricetta dei ravioli in brodo di cappone naturalmente è squisita anche con tortellini.
Il vino nei calici in Liguria sarà ad es. un DOC Riviera Ligure di Ponente Rossese, servito a 16-18°C.
Buon appetito! E a questo link la ricetta precedente, ovvero l’antipasto del menu natalizio di Ligucibario®, a questo il secondo, a questo il dolce.

Umberto Curti

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