finalborgo, uno dei “Borghi più belli d’Italia”

“A tavola con Angela” è una rubrica, a cadenza bisettimanale, che accompagnerà i fans di Ligucibario® sino a Natale ed oltre.

Angela ed io ci siamo conosciuti durante un importante corso sul turismo enogastronomico, svolto dall’ente ELFO di Albenga; è stata da subito l’allieva perfetta, intervenendo sovente (ma mai a sproposito) e, di fatto, aiutando la mia didattica e il coinvolgimento degli altri allievi. Dopodiché, siamo diventati anche “compagni” di escursioni, tra val Bormida, val Tanaro, val Mongia.

Per anni Angela si è occupata di ristorazione sulla Riviera di ponente (tanto per dire, il suo locale su TripAdvisor totalizzava ben 87 recensioni tra eccellente e molto buono su 140 totali…), e solo crisi economica e pandemia l’hanno indotta a cessare purtroppo l’attività, ma quando parla si avverte tutta la nostalgia che ne prova.

Da sempre “milita” in difesa dei cibi puliti, delle cultivar autoctone, delle filiere brevi, del buonessere.

Ha, come si suol dire, esperienza da vendere, e la lasciano perplessa (come lasciano perplesso anche me) alcune tendenze gastronomiche recenti. Pranzar fuori sta infatti diventando un’esperienza sempre più costosa e cervellotica, e sempre meno festosa, talvolta caratterizzata da stravaganze che appaiono tanto più “mediatiche” quanto meno coerenti col territorio e le tradizioni.

“A tavola con Angela”. ricette tra tradizione ed innovazione

Ligucibario® – “veronelliano” sin dal DNA(1) – è quindi ben lieto di ospitare le ricette di cuoca Angela, accuratamente redatte, che io correderò – come faccio quasi sempre, ove opportuno – solo di qualche nota storico-culturale, e di un paio di abbinamenti enologici (uno ligure, uno extra ligure) per realizzare anche un matrimonio d’amore fra cibo e calice – ma qualche volta grazie a Luisa Puppo, esperta in materia, potrà balenare anche qualche birra (davvero) artigianale… – .

Le ricette sono “distribuite” in modo da coprire tutte le portate, ovvero ci saranno antipasti, primi, secondi e dessert. Angela, salendo a bordo di Ligucibario® e “debuttando” in questa navigazione, mi scrive simpaticamente di sé che “Da appassionata buongustaia ad appassionata creatrice di buon cibo, io sono un po’ il risultato della fusione tra cucina di terra (di mia madre) e cucina di mare (di mio padre). Il mio amore per le ricette locali, soprattutto quelle di famiglia (mia madre è fra l’altro la miglior fungaiola ch’io abbia mai conosciuto), non ha limiti: adoro la tradizione, ma con un tocco di leggerezza e con particolare attenzione alla digeribilità”.

A tavola con Angela. La prima puntata, in diretta dal mare, ci regala un profumatissimo sgombro con crema di cipolle, verdurine croccanti ed emulsione di limoni nostrani. Genius loci puro, lavorando su un pesce (laxerto) che in Liguria appare soprattutto in umido coi piselli oppure in scabeccio.

Ai Lettori di Ligucibario® non mi resta quindi che augurare buon viaggio: fateci sempre conoscere le vostre impressioni ed i vostri punti di vista. Questa piattaforma vive da tanti anni – lo sapete – perché il gusto è conoscenza e convivio. Buon appetito e prosit.

(1)ho avuto il piacere (e l’onore) di conoscere Gino Veronelli di persona, e possiedo alcune sue lettere. La madre era proprio di Finalborgo, la “capitale” dei marchesi Del Carretto, e Veronelli osservava con speciale affetto tutto quello che dalla Liguria gli proveniva. Quando 24 anni fa creai con Luisa Puppo la società di consulenza (marketing e formazione per il turismo e il food) con cui tuttora opero sul mercato, fu prodigo di consigli e incoraggiamenti. La sua dipartita nel 2004 – dopo quelle di Paolo Monelli e Mario Soldati – ha costituito per l’enogastronomia (non solo) italiana una ferita immedicabile. Chissà cosa penserebbe di questa stagione in cui molti si sentono guru e recensori di qualcosa e non mancano di farlo sapere al mondo intero…

Umberto Curti

L'articolo A tavola con Angela, buon pro da Ligucibario! sembra essere il primo su Ligucibario.

il castello di varese ligure (SP)

Amici lettori, 10 nuove “voci” arricchiscono da qualche giorno l’alfabeto del gusto di Ligucibario®.

Si tratta di Sandro Oddo, Sandro Lagomarsini, Valter Longo, Gino Veronelli, Paolo Monelli, Mario Soldati, Fiorenzo Toso, Maurizio Caranza, Annibale Salsa e Lucetto Ramella. Storici, parroci, biogerontologi, enogastronomi, giornalisti, dialettologi, sindaci…, ciascuno evidentemente con un “legame” diretto o indiretto verso la Liguria. Personalità cui dobbiamo tanto. Vi invito dunque ad approfondire la loro conoscenza, qui in questi sintetici profili, e soprattutto tramite gli scritti ed altri significativi “contenuti” (docufilm, dizionari, progetti…) che ci hanno lasciato.

Sandro Oddo

triorese, ha speso l’intera vita a descrivere il proprio territorio, le usanze culturali, le tradizioni gastronomiche di un Ponente – di fatto – già pienamente malgaro. Fecondo saggista, Sandro Oddo ha “percorso” – come si suol dire – storia e microstorie, tra stregoneria, cartoline dei tempi andati, escursioni in quota, ricette di quella cucina bianca che univa (unisce) sobrietà e genio…, raccontandocele con un’acribia ed una passione che ci rendono inevitabilmente, e da tempo, suoi debitori. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente, fra sugeli e bugaeli.

Sandro Lagomarsini

parroco dal 1965 di Càssego (Varese Ligure, SP), sorta di “Don Milani” d’Appennino, Sandro Lagomarsini ci ha consegnato via via anche saggistica importante, e militante, fra cui “Coltivare e custodire” edito da Libreria Editrice Fiorentina. Nel suo cammino religioso, echi del Padre Brown di Chesterton e di Thomas Merton, monaco francese, trappista e pacifista (1915-1968). Un prete-formatore sempre a contatto con gli “ultimi”, ed in frizzante conflitto con tante convinzioni e luoghi comuni del nostro tempo. Insieme a Maurizio Caranza, il sindaco del biologico (si veda qui la relative voce), è stato fra coloro che più seppero “convertire” la montagna in luogo di opportunità e di accoglienza.

Valter Longo

celebre biogerontologo genovese, classe 1967, d’origine calabrese (Molochio in Aspromonte), attivo negli Stati Uniti ma di fama ormai internazionale. Valter Longo ha perfezionato ricerche via via approdate ad una “dieta della longevità”, con echi di Ancel Keys e piatti sani – basati sulla tradizione italiana, ergo “quinoa free”… – in grado di fronteggiare l’invecchiamento e alcuni fattori di rischio tumorale. Per la Liguria, ad esempio, cipolle sbollentate in acqua salata e servite con un pesto di noci (una delle poche fonti vegetali ricche di acidi grassi omega-3), aglio, succo di limone e prezzemolo.

Luigi Veronelli

celeberrimo enogastronomo italiano (la madre era di Finalborgo), si può dire che Luigi Veronelli abbia pienamente consacrato la letteratura del cibo e del vino. Figura carismatica e mediatica, ebbe spiccate doti di comunicazione, che gli valsero anche le prime trasmissioni televisive (canali RAI) sull’arte culinaria, condotte insieme a vip dell’epoca quali la soubrette Delia Scala, gli attori Umberto Orsini, Ave Ninchi… Al centro via via di un ampio e qualificato network professionale, Veronelli lanciò anche sul mercato editoriale numerose guide al mangiare e al bere bene, il suo stile inconfondibile – simile a Gianni Brera e ricco di neologismi – dava del tu al lettore, accompagnandolo lungo un’Italia ricca tanto di trattorie quanto di ristoranti d’alta gamma, e avvicinandolo ai prodotti, alle cantine, ai caseifici…che il mondo intero ci “invidia”. La casa editrice cessò nel 2010. In tarda età, Veronelli guardò con piacere ai movimenti antagonisti che operano una critica alla globalizzazione alimentare e ai ricarichi eccessivi lungo la filiera, schierandosi a favore dei piccoli contadini e delle realtà marginalizzate da una concorrenza sempre più soverchiante.

Paolo Monelli

dobbiamo curiosamente a questo giornalista e scrittore emiliano la definizione di “Via dell’amore” per quel fragile ma incantato tratto che corre da Riomaggiore a Manarola, nelle Cinque Terre… Paolo Monelli infatti vide questa scritta su un capannone degli attrezzi lungo la massicciata ferroviaria… Intellettuale a tutto tondo, inviato di prestigiose testate, fra le due guerre mondiali viaggiò instancabilmente. Nel 1935 (ispirandosi anche ad una guida di Hans Barth del 1910) uscì “Il ghiottone errante”, con illustrazioni di Giuseppe Novello, in cui i due sono protagonisti di un originale gusto-tour lungo la Penisola. Nel secondo dopoguerra continuò a scrivere fecondamente, con grande successo, e nel 1963 “sovrappose” al ghiottone errante “O.P. Optimus Potor”, sempre redatto in collaborazione con Novello. Monelli era infatti un innamorato dell’enogastronomia, e va inscritto – con Veronelli, con Soldati… – in quella schiera di fuoriclasse cui la food literacy nazionale deve tanto.

Mario Soldati

Mario Soldati nacque – fra due secoli, vien da dire – a Torino nel 1906, tutta la vita portò con sé un accento inconfondibile. In gioventù vantò ottime frequentazioni, da Felice Casorati a Piero Gobetti, ciò che si “rifletté” nei suoi libri, nelle sue storie – sin dagli anni Venti – lievi e creative ed ironiche, intrise di tenerezza e talora di thrill e mistero, come s’addice a chi, buon torinese, guardi con curiosità il mondo che gli sta intorno, un mondo, per propria natura, ora grottesco ora magico… Viaggiatore instancabile, ed intellettuale a tutto campo, fu anche regista cinematografico e reporter televisivo, memorabile il ciclo di puntate che – sotto il nome di Viaggio nella valle del Po – svelò una nazione ancora (ma nel senso buono degli aggettivi) provinciale, agricola e… très gourmand, basti il richiamo cui Soldati cedette a quell’anguilla e quella salama da sugo che fanno la gloria della provincia e del delta ferrarese.

A proposito di Liguria, memorabili alcune sue soste alla trattoria “Toro” di Sampierdarena, purtroppo non più esistente. E sull’Ormeasco (il dolcetto di montagna) Mario Soldati scrisse in Vino al vino (1969-1981), un volume che per alcune parti andrebbe adottato nelle scuole che s’occupano di turismo e d’alberghiero: “Pornassio, il più spettacoloso e originale paesaggio viticolo che abbia mai visto in vita mia. Immaginate un vastissimo arazzo, spesso e folto, arricciato e frastagliato, tutto sulle tinte fondamentali di un rosso acceso e violentissimo, con infinite sfumature che vanno dal marrone al violetto, dal cremisi allo scarlatto, dal fragola al rosa al giallo, con spruzzi di verde. Ma l’arazzo, oltre che denso di colori, appare fermamente costruito, secondo disegni visibilissimi, organici, funzionali: circoli, volute, serpentine parallele, che hanno lo scopo di sfruttare al massimo le concavità e le convessità, gli avvallamenti e i pronunciamenti del terreno, in rapporto all’arco che percorre il sole dall’alba al tramonto. Ne risulta una scenografia fantastica, liberamente geometrica, ma anche massiccia, di una strana violenza pittorica. Se si pensa alle vaste e blande circonvoluzioni sui colli veneti, toscani e piemontesi, la conca di Pornassio suggerisce qualcosa di più vigoroso e più vivo, qualcosa di ultimo e di eroico. L’amore degli uomini per la vigna, in tutto il mondo, non può fare di più”.

Queste righe rivelatrici, questa “Stimmung”, questa disposizione d’animo che l’accompagnò lungo tutta la sua esistenza, non furono forse estranee nemmeno alla scelta di trascorrere lunghi periodi nella lericina Tellaro (a pochi km da Spezia), borgo fortificato con chiesina ed uliveti, gheriglio di carruggi di pescatori, a picco sulle risacche, dove dalle cucine spira sempre un odore inebriante di acciughe, di polpo lesso con patate e olive, e di focacce dolci, immancabili a Natale. Mario Soldati lo definì, quel paesino, “un nirvana tra mare e cielo, tra le rocce e la montagna verde”, beandosi di quell’atmosfera calma e luminosa che induce a meditare, a ricordarsi di se stessi, della nostra vita che scorre fra le altrui, magari davanti ad un bicchiere prezioso di Sciacchetrà.

Fiorenzo Toso

linguista e dialettologo di lungo corso, si concentrò su tematiche sovente “neglette” dai colleghi, fra cui l’area linguistica ligure e l’antico genovese. La professione lo impegnò fra il Genovesato e Sassari, sponde di un medesimo bacino acqueo. Fiorenzo Toso si appassionò in primis ai contatti fra popoli mediterranei, approfondì il tabarchino (il che gli valse la cittadinanza onoraria di Carloforte e Calasetta in Sardegna), indagò le migrazioni liguri anche in Sudamerica. Curò mostre bibliografiche e documentarie e compilò un “Piccolo dizionario etimologico ligure” che è una gustosa miniera d’informazioni sia filologiche sia storico-letterarie. Una prematura perdita, per un fulminante cancro al cervello, ha certamente privato la linguistica europea di uno dei suoi più originali talenti.

Maurizio Caranza

Maurizio Caranza fu a lungo sindaco di Varese Ligure (1990-2004), luogo di cui molto ho scritto, contribuendo anche alla realizzazione nel 2015 del Festival nazionale del biologico. Si deve anzitutto ad alcune sue intuizioni e decisioni quella svolta “bio” che permise al territorio di ottenere significative certificazioni di qualità ambientale, e di intraprendere un percorso davvero e convintamente green, dalle positive ricadute sociali ed economiche (allevamento, agricoltura, tutela valorizzante delle tradizioni…). Maurizio Caranza è scomparso appena 66enne nel 2007, nel letto di casa. Era uso dire, simpaticamente: “Sono stato fortunato perché da quando abbiamo ottenuto i primi risultati, tutti hanno cominciato a cercarmi per fare da cavia, dalla Regione al ministero dell’Ambiente. Abbiamo sperimentato il biologico, varie raccolte differenziate di rifiuti, il risparmio energetico, la produzione di energia da fonti rinnovabili”.

Annibale Salsa

nativo di Lavagnola (SV), antropologo, esperto di socioeconomie montane, già presidente del CAI, ha fra l’altro insegnato all’Università di Genova. Annibale Salsa ha scritto volumi memorabili, tra cui il recente Un’estate in alpeggio, legato alla transumanza ed ai suoi riti in qualche modo ancestrali (per la Liguria si pensi ad esempio a Mendatica e alla val d’Aveto…, volume nel quale si auspica un equilibrio fra natura e cultura ben diverso dall’attuale, che sta causando – tra spaesamento e disagio – il progressivo, completo tramonto delle identità tradizionali. Collabora attivamente anche a docufilm di “sensibilizzazione”.

Lucetto Ramella

“cantore” di Oneglia, della sua storia, delle sue olive, del parlato locale, del folklore, è mancato quasi centenario nel 2014. Lucetto Ramella ci ha lasciato una mirabile saggistica (quasi tutta edita da Dominici), dove approfondire, fra l’altro, anche le principali tradizioni gastronomiche imperiesi. Ligucibario®, non a caso, lo menziona ripetutamente. Ecco un suo classico storytelling: “ll giorno di San Giovanni. La mattinata festosa, le funzioni, le passeggiate sul molo, l’assalto alle trattorie del mezzodì. Ricordo la gente della Vallata col vestito delle feste odorante di spigo e la mandigliata portata dalle donne riversarsi ai giardini verso la Bocchetta. L’uovo sodo con la presina di sale, i pezzi di coniglio ravvolti nel rosmarino, la bottiglia di nostrano, la tovaglia candida, il buon pane casereccio da tagliare a larghe fette col coltello affilato…”

Umberto Curti

L'articolo Nuove voci sull’alfabeto del gusto di Ligucibario sembra essere il primo su Ligucibario.

Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

L'articolo Monelli, Paolo sembra essere il primo su Ligucibario.

stoccafisso!

La “haute cuisine” e via Montevideo

Chiude (anche) il pluristellato “Noma” di Copenhagen, chef René Redzepi lo annuncia/socializza con circa un anno di anticipo, causa i costi e i ritmi insostenibili. Sperimenterà formazione e pasti online. Si tratta del ristorante eletto 5 volte il migliore del mondo negli ultimi 11 anni, ed ho letto di 500 euro a coperto (mi chiedo peraltro come un ristorante possa esser reputato “migliore” di tutti gli altri ristoranti a livello mondiale…).
Al tema hanno fatto per così dire seguito sia un leale intervento di Fulvio Pierangelini su “Il fatto quotidiano” sia una brillante puntata di “Report” su Raitre. Chi mi legge peraltro può anche recuperare online un mio pezzo (27 maggio 2020, quasi tre anni fa) nel quale tratteggiavo la crisi di molti ristoranti (e chef) celebri niente di meno che a Londra.
Direi che oramai alcune tendenze in atto sono (sin dalla chiusura di “El Bulli” di Ferran Adrià nel 2011) chiare, a chi voglia vederle: una sorta di bolla formatasi dalla metà degli anni ’80 del Novecento (nouvelle cuisine, guide, magazine, web, eventi, cucine anzitutto mediatiche…), e via via progressivamente dilatatasi anche dentro i contest televisivi, sempre più addestramenti da marines senza sorriso, mostra crepe forse prodromiche ad un forte scoppio. Scrive Paolo Conti su un magazine che “qualcosa nell’immenso circo mediatico legato alla cucina, nell’incredibile mitologia degli dèi dei fornelli che da qualche anno dilaga sui canali tv, comincia a non funzionare più”. E nel frattempo, non a caso, vanno assai calando anche le iscrizioni agli istituti alberghieri, che in anni recenti costituirono viceversa un boom.
D’altronde, in parallelo, la tastiera del computer e/o dello smartphone ha trasformato molte persone in recensori, “travolti” da cucine molecolari, piatti destrutturati e sifoni…; e nei (mille) post di costoro (che mai mancano di far sapere al mondo dove stanno mangiando) gli spaghetti vengono sempre serviti tramite il coppapasta, una foglia d’oro non si nega a nessuna portata, con la salsa si disegna a gouache, il vino è come minimo un grande Barolo, o un Gevrey-Chambertin… Tutto questo fa anche un po’ tenerezza.
A causa di un grave lutto famigliare, io fui iniziato da mio padre alla cucina e ai vini di qualità appena 18enne. Ricordo con saudade i suoi ottimi rapporti con tanti cuochi capaci, fra cui il sommo Claudio Pasquarelli, il re dei branzini, che lassù a Bergeggi ogni 14 d’agosto (Sant’Alfredo) gli confezionava una torta di onomastico… E che credo non si sia mai sentito né un artista né un guru.
Debbo tuttavia precisare che in quegli anni, pur accanto a progressive sperimentazioni e novità, a molte tavole si avvertiva ancora l’eredità di Mario Soldati, di Paolo Monelli, di Gino Veronelli. Il buon profumo delle loro pagine, della loro visione del mondo, “camminare le osterie”, intercettare i prodotti il più possibile presso le “sorgenti”. Veronelli, che ebbi il piacere di conoscere (la mamma era di Finalborgo) dava del tu ai suoi affezionati lettori, creava riusciti neologismi, si batteva per i contadini e le genuinità, e mai vaneggiava. “Il peggior vino del contadino è migliore del miglior vino industriale”, affermava, una delle tante sue provocazioni divenute storiche.
In molti ristoranti trendy cosa sopravvive, oggi, dei piatti del territorio, delle ruralità, delle ricette della memoria? I recenti e mutevoli decenni hanno costituito, non sempre in positivo, un’era geologica. Ma cucina italiana, non dimentichiamolo, significa 20 (o più) gloriose cucine regionali… Significa biodiversità, cultivar autoctone, genius loci, filiere da accorciare, buonessere (parole per le quali Ligucibario® si batte da molti anni, e che ritornano puntuali puntuali anche nel mio penultimo libro (link qui)). Forse, mi vien da dire, perdura più tradizione in alcune magnifiche trattorie “da camionisti” proposte dal noto format sul canale 33 che in centinaia di locali magnificati da guide, o espressamente nati modaioli.
Siamo oggi alla vigilia di una clamorosa, ma prevedibile, inversione di tendenza?
Ligucibario®, come noto, non ha mai venduto (né mai venderà) spazi pubblicitari, ciò che scorrete, amici Lettori, origina sempre da scelte indipendenti. Talvolta mi domandate dov’io mangi. Oggi vi racconto che in via Montevideo a Genova opera un bar-trattoria che ispira alla nautica il proprio nome: “Skipper”. Sarà un caso, beninteso sarà solo un caso, ma è sempre affollatissimo.
Accolti con premurosità, accompagnati verso salette linde linde, e serviti sempre con gagliarda efficienza (in quella cucina dovrebbero rivelare i propri segreti a chi viceversa impiega ore a servirti…), ecco in menu – con ovvie variazioni quotidiane in base alla spesa sui mercati – il minestrone di verdure, le trenette con pesto patate e fagiolini, la buridda di seppie, la torta Pasqualina, lo stoccafisso in umido (al venerdì 10 chili volano via in un attimo, e chi tardi arriva…).
Mi sbaglierò, beninteso mi sbaglierò, ma non scorgo tracce di cucina molecolare, di piatti destrutturati, né di sifoni.
Chi opti per il menu completo, informazione da non omettere, spenderà 12 euro. Buon appetito a tutti…
Umberto Curti

L'articolo La “haute cuisine” e via Montevideo sembra essere il primo su Ligucibario.

umberto curti, abbecedario della cucina ligure

Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti…
Presentazione, il 31 maggio dalle 16.30 presso i bellissimi spazi della Biblioteca “Saffi” a Genova-Molassana, della più recente fatica di Umberto Curti, Abbecedario della cucina ligure (Editoriale Programma, Treviso) uscito a fine 2021.

Ingresso gratuito e regolato dalle vigenti normative.

Come sempre, la conversazione proporrà contenuti etno-gastronomici, perché l’intera narrazione di Umberto Curti (autore di innumerevoli saggi) inquadra la storia alimentare come strumento privilegiato per approfondire – in senso archeologico, antropologico, socioeconomico… – la cultura di un popolo. Come dimenticare la lezione di Giovanni Rebora?

La cucina ligure è un “modello” di mediterraneità. Aromatica, patrizia e rurale, quotidiana e scenografica, rituale e frugale, un palcoscenico dove l’olio extravergine – il vero olio è solo l’extravergine – recita meritatamente un ruolo da protagonista. E’ una cucina di spiccata biodiversità (il pescato, le cultivar autoctone, le fasce terrazzate dai muretti a secco, i vigneti verticaleggianti…), nata contemporaneamente nei porti, negli orti e nei boschi, ma perfino malgara, là sugli alpeggi lungo le vie del sale dove tuttora pascolano le mandrie e le greggi, regalando formaggi d’eccellenza (Cosio d’Arroscia, Mendatica, Montegrosso Pian Latte, Pornassio, Triora). Sul tema della biodiversità, amici Lettori, seguite anche l’attività dell’associazione culturale GenovaWorld, ad esempio a questo link.

La pasta, la pasticceria secca, i profumi vegetali… Ma anche il ricordo di chef importanti che da giovani ammirammo anche in tv (Ferrer Manuelli, Nino Bergese, Angelo Paracucchi), e di giornalisti che a Genova e alla Liguria dedicarono attenzioni non episodiche (Gino Veronelli, la cui mamma era di Finalborgo; Paolo Monelli, che ideò il nome per la Via dell’amore; Mario Soldati, che celebrò Pornassio e Sampierdarena non meno di Tellaro).

Il libro di Umberto Curti è ovviamente acquistabile/ordinabile presso le librerie, oppure a questo link

Luisa Puppo

L'articolo Cucina ligure. Ne parla (scrive) Umberto Curti sembra essere il primo su Ligucibario.

marco benvenuto

Il ristorante in classe

Dopo Paola Minale (allergologa), Luigi Pestarino (responsabile marketing COOP Liguria) e Antonella Riccardi (titolare del tour operator PrimeTime), una nuova videotestimonianza al corso regionale di qualifica IFTS “Tecniche di progettazione e realizzazione di processi artigianali di trasformazione agroalimentare con produzioni tipiche del territorio e della tradizione enogastronomica” che va svolgendosi presso Scuola Edile-cpt Imperia.

Si è trattato di Marco Benvenuto, volto televisivamente assai noto, e direttore di Zenaatoua, vivace piattaforma del buon made in Liguria. Il quale ha conversato a lungo con gli allievi circa i temi della comunicazione e divulgazione enogastronomica (e dunque di fatto dell’animazione culturale), con particolare riferimento anche al web, ai siti di “recensioni”, ed ai social media.

Profondo conoscitore del territorio ligure e del tessuto imprenditoriale che lo connota (sovente microimprese a gestione famigliare), Marco Benvenuto ha proposto agli allievi un approccio operativo ai fenomeni in atto e alle tendenze – positive e negative – in divenire, un approccio “dal di dentro”, connaturato a chi come lui da decenni lavora sul campo e pratica i media.

Del resto, la ristorazione è qualcosa di profondamente mutato nel tempo (ma vale sempre la pena di “rileggere” Veronelli, Brera, Soldati, Monelli…).

Io, che personalmente gli sono da alcuni anni anche amico, lo ringrazio per l’usuale, squisita disponibilità, e per la passione non solo professionale, e non solo online, che tuttora spende per la sua terra e per il food&wine che la caratterizza. Credo che il suo intervento, a questo punto del corso, sia stato quanto mai puntuale e prezioso, e spero vivamente che possa “replicarsi” anche su corsualità future. Ciao Marco, in alto i cuori e avanti i carri!

Umberto Curti

L'articolo Il ristorante in classe sembra essere il primo su Ligucibario.

civica biblioteca a.saffi genova

Ma forse mai come nel tempo presente (che ci ha imposto perfino una lunga pandemia) è importante sottolineare quanto l’amore sia anche sapienza e viceversa, e quanto questo amore possa – inteso come cura e dedizione – migliorare anche il modo quotidiano di alimentarci. Cibo e vino, cibo ed olio… “Siamo quel che mangiamo”, si dice, e la mediterraneità lo svela regalando longevità a chi abiti le sponde di quel mare e prediliga pesce e verdure. Mai come nel tempo presente – mi si conceda la ripetizione – è dunque indispensabile conoscere a fondo quel che si acquista, privilegiare le cultivar autoctone, le filiere brevi, scegliere qualità, garantirsi buonessere, tutelare il territorio (il pianeta), dato che non costituisce un possesso, bensì un usufrutto, e ci impegna verso le generazioni a venire.
Umberto Curti

L'articolo Maggio dei libri, matrimoni d’amore in cucina sembra essere il primo su Ligucibario.

15 libri che “fecero” l’enogastronomia

Chi mi conosce sa che amo scrivere perché anzitutto amo leggere. Ecco qui di seguito 15 “monumenti” della letteratura gastronomica, dal ricettario apiciano fino ad una biografia di Bocuse… Leggere per credere!

• Marco Gavio Apicio, De re coquinaria (I secolo d.C.?)
• Bartolomeo Sacchi detto il Plàtina (1421 – 1481), De honesta voluptate et valetudine
• Cristoforo Messisbugo (fine 1400 – 1548), Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale
• Bartolomeo Scappi (1500 – 1577), Opera…dell’arte del cucinare
• Antoine Augustin Parmentier (1737 – 1813), Le parfait boulanger ou traite complet sur la fabrication du pain
• Marie-Antoine Carême (1784 – 1833), L’Art de la Cuisine Française
• Giobatta Ratto, La cuciniera genovese (1863)
• Pellegrino Artusi (1820 – 1911), La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891)
• Georges Auguste Escoffier (1846 – 1935), Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique
• Paolo Monelli, Il ghiottone errante, ed. Fratelli Treves 1935
• Mario Soldati, Vino al vino, ed. Mondadori 1971
• Luigi Veronelli – Gianni Brera, La pacciada, ed. Mondadori 1973
• Rudolph Chelminski Il perfezionista. Vita e morte di un grande chef, ed. Ponte alle Grazie 2006
• Gualtiero Marchesi, La cucina italiana. Il grande ricettario, ed. De Agostini 2015
• Robert Belleret, Lo chef, il mito (Paul Bocuse), ed. Giunti 2020.
• Buona lettura!
  Umberto Curti
  
  

L'articolo 15 libri che “fecero” l’enogastronomia sembra essere il primo su Ligucibario.

Camminare le osterie

Gino Veronelli, ch’ebbi il privilegio di conoscere, esortava a “camminare le osterie” per comprendere l’animo profondo dell’Italia, quella dei mille campanili, dei borghi, delle cucine tradizionali, dei contadini e dei pescatori che ostinatamente presidiano campi e coste… Esortazione che presumo sarebbe piaciuta anche a Mario Soldati, Paolo Monelli, coloro che di fatto inventarono una “disciplina”, quella della cronaca e critica enogastronomica, grazie a cui si diffusero riviste, guide, convegni e premi…
Ho affermato, e continuamente riaffermo, che la cucina italiana (benché sia la più famosa al mondo) non esiste, nel senso che esistono 20 o più gloriose cucine regionali/locali, diverse tra loro perché diverso è l’habitat che le ospita e diversa è la storia che le ha precedute (clima, biodiversità, dominazioni, commerci, forme sociali, stili di vita…).
Oggi che tanto si parla – talora si ciarla? – di turismo esperienziale, mi piace riunire gli aspetti che ho appena tratteggiato in quell’espressione ampia che è “genius loci” (la nostra identità, la nostra natura più autentica) e che molto mondo ci “invidia” e desidera scoprire. Il cibo in tal senso giocherà un ruolo sempre più centrale nell’attrazione di turismo in entrata, un turismo curioso, consapevole, slow, qualificato, gourmet…
L’Italia (lunga vita malgrado tutto a questa nostra madre a volte un po’ matrigna…) è la terra, non a caso una lunga penisola, della soepa valpellinense, dei tajarin, della cassoeula, dei risi e bisi, dei canederli, del frico, del ciuppin, della salama da sugo, del lampredotto, dei vincisgrassi, degli arrosticini, della norcineria umbra, dell’abbacchio, dei malloreddus, della pizza, della ciambotta, delle orecchiette alle cime di rapa, dei peperoni cruschi, del morzeddu, della vastedda ca’ meusa… Ogni territorio un vino da abbinare, un olio da accostare, un magnifico rito da svelare, da narrare, da condividere.
Mi chiedo dunque, senza alcun fine sciovinistico: già molto lessico gastronomico “originò” – per evidenti ragioni – dalla Francia, terra di grandi chef che seppero anche metter mano alla penna con ricettari e trattati, e sta bene. Ma perché, cocciutamente, svendere le parole del cucinare italiano a favore di terminologia quasi sempre inglese, e quasi sempre algida? Scimmiottare, ove non ve ne sia bisogno (quando ve ne sarebbe?), è purtroppo la strada migliore per non posizionare le nostre risorse, le nostre espressioni, le nostre sapienze. Per “subordinarle” a quelle altrui.
Perché ricorrere a texture quando il nostro dizionario propone consistenza? Lezione di cucina non suona meglio di masterclass? Il condimento è oramai sempre topping? Come mai il panificatore cuce “baker” sulla propria divisa da lavoro? Davvero tasting deve sostituire degustazione? Data di scadenza non andrebbe preferita a shelf-life?
E gluten free, e chips, e blend…. Mi fermo qui, che ne dite? La trovate una battaglia di retroguardia?
Scignuria (ma i miei antenati paterni, fra Torino e Alessandria, direi che avrebbero concluso con arvëddse e cerea).
Umberto Curti

L'articolo Camminare le osterie sembra essere il primo su Ligucibario.

Amo Sarzana anche perché mi conduce (col pretesto della pasta di Setaro) alla gastronomia di Michele Grassi, sosta del buonessere prima ancora che del buon nutrirsi.

“De Sarzano le due lune” è in via Castruccio 24. Ecco, come ogni volta, lo stokke delle Far Oer conservato nelle vasche di marmo apuano. La collezione (altro nome davvero non mi viene) dei formaggi a latte crudo, dei pecorini sardi, del gorgonzola di capra, del burro d’alta Lunigiana. Il bel mortaio col pesto, affiancato da una piccola cima – più t’allontani da Genova più la farcia vira al verde – e dal ruralissimo castagnaccio. Ecco perfino il faccione d’Aldo Fabrizi, che sorride “recitando” la celebre quartina romanesca di nonna minestra.

Mai come stavolta, tuttavia, mi ero trattenuto nella saletta che Michele ha allestito nel retrobottega. Ogni cosa, là, ed ogni parola di Michele, aprono una storia. Bottiglie antiche e nuove, oggetti salvati dall’oblio, vinili leggendari, profumi, foto con dediche, riviste…, ogni cosa là – credimi, fratello lettore – t’apre (se intendi leggerla) una storia. Da Paolo Monelli a Mario Soldati fino a Mandino Cane, uno che – lui davvero – sui “bricchi” di Dolceacqua vinificava al vecchio modo, quando non esisteva la smania di chiamare vini naturali le bottiglie ideologicamente lontane dalla chimica.

Uno come me non può, sugli scaffali, non notare addirittura i primi numeri de “Il Gastronomo”, la rivista di letteratura gastronomica ideata dal grande Gino Veronelli (su Ligucibario ti ho già narrato la cortesia che questo sommo enogastronomo mi usò 15 anni fa). Sfoglio dunque con emozione le pagine un po’ lise da altre dita e dal tempo, trovo uno speciale sulla cucina ligure, pesto e dintorni, un altro su chef Curnonsky (1872-1956), e – ovunque – la sapienza e lo stile di Gino Veronelli, il gioioso guerriero, l’unico che abbia potuto dirsi ruralista senza essere contadino.

Grazie, Michele, c’è tutto il tuo garbo in questo tempio, un garbo di altri tempi, il tuo modo appartato e dialettico di amare cibi e persone, tutto l’opposto del blablabla urlato dalla contemporaneità e dai vanitosi.

Tsunami di accadimenti e via via d’altri ricordi potranno scorrere dentro la mia memoria, alluvionando molto sedime, ma non dimenticherò mai il tempo trascorso nella tua bottega, la tua accoglienza squisita dentro un mosaico di bellezze che con trasporto hai costruito anno dopo anno. Felicitazioni vivissime è espressione troppo lieve per significarti tutto il bene che t’auguro, a te come persona e come professionista della qualità.

L'articolo Ospite al tempio di Michele Grassi (non dimenticherò) sembra essere il primo su Ligucibario.