Robiola

Luisa — Thu, 02 Oct 2025 12:47:44 +0000

La robiola è un formaggio che in Liguria s’incontra prevalentemente in val Bormida e nell’area del Parco Beigua (ma anche a Vendone (agriturismo “U Beriun”) e in val d’Aveto…). Il primo è un formaggio fresco da latte ovino, molto antico, se ne leggiamo in un trattato di Pantaleone da Confienza, medico e diplomatico vissuto nel ‘400 e noto per la sua “Summa lacticiniorum” (1477), di fatto la prima monografia sul latte e i derivati: Pantaleone vi annovera la robiola della Val Bormida, tra le migliori. La lavorazione comporta che nel latte di pecora si aggiunga caglio di vitello. Quando si è formata la massa coagulata, essa viene riunita e spurgata dal siero dentro setacci. Quindi, giunta a idonee umidità, si procede a formatura con fuscelle e a salagione a secco. Si ottiene una robiola fresca facilmente deperibile, shelf life due settimane al massimo. Non presenta una vera crosta ma sviluppa una “pelle” sottile, che resta umida e ruvida. La pasta, dal colore bianco e senza occhiatura, è soffice e cremosa. Questa robiola accompagna molto bene ingredienti semplici, ad es. le verdure di stagione. E vini leggeri, preferibilmente bianchi.

Il secondo è un formaggio fresco a pasta molle, e come tutti i prodotti di “Cascina Giacobbe” (Piampaludo) deriva esclusivamente da latte di capra – non di pecora – senza alcun conservante. Si abbina bene a composte di peperoni/cipolle e a marmellate di chinotti. “Cascina Giacobbe” è un’azienda agricola a conduzione familiare, immersa nel verde, all’interno dell’Unesco Geopark del Beigua. E’ nata dalla volontà di una coppia che ha lasciato la città per trasferirsi in un ambiente sano dove perpetuare e trasmettere i valori locali, tutelando il territorio. In azienda si allevano capre Saanen e Camosciate delle Alpi. Le attenzioni per gli animali sono un elemento importantissimo e contribuiscono all’ottima qualità di latte e latticini. Il piccolo caseificio ha annesso lo spaccio, dove assaggiare i prodotti direttamente.
Umberto Curti

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Robiola della val Bormida

Luisa — Thu, 01 Aug 2024 10:03:18 +0000

La Robiola della val Bormida è un formaggio fresco da latte ovino, in loco racconta una storia antica, citato da Pantaleone da Confienza, medico e diplomatico vissuto nel ‘400 e celebre per la sua trattazione “Summa lacticiniorum”, sorta di prima monografia a tema caseario: in quelle pagine il saggista include infatti la robiola della Val Bormida tra le produzioni migliori con cui sia entrato in contatto. La lavorazione, come detto da latte di pecora, termina con la formatura dentro fuscelle e la salagione a secco. Si perviene ad una robiola fresca, con una “buccia” sottile, umida e rugosa, e una pasta chiara, senza occhiature, quasi cremosa, da apprezzare entro due settimane o poco più… Perfetta per spuntini e apericene, chiede la compagnia anzitutto di verdure, e di vini bianchi leggeri

Umberto Curti

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Robiola della val Bormida