preboggion

Chi, occupandosi di cucina ligure, voglia addentrarsi in una delle “aree” più intricate, può – anche qui sull’alfabeto del gusto di Ligucibario® – digitare la parola preböggiön…

Premetto che Goffredo di Buglione non entra per nulla nell’argomento, e che la parola viceversa si lega al fatto che questo mix di erbaggi selvatici tendenzialmente andava bollito.

I “foresti” sovente hanno poca dimestichezza con una tradizione di raccolta tipica sulle nostre fasce terrazzate, che tesaurizzava anche il calore del sole trattenuto dai muretti a secco. Oggi si parla di foraging, l’inglese rende le cose subito modaiole, ma questi erbaggi venivano individuati per due esigenze materiali fra le più urgenti della quotidianità: aver qualcosa da mangiare, aver qualcosa per curare determinati disturbi.

La scienza in effetti ha poi scoperto che talegua, pimpinella ecc. detengono proprietà alimurgiche (spesso lo rivelano anche i nomi nel parlato locale), e quindi concorrono al buonessere…

Alcuni sono certamente più noti: bietole, borragine, spinaci, ortica…, altri assai meno. E alcuni sono ritenuti ingredienti più importanti di altri, ad esempio la talegua, ove possibile onnipresente. Libri, conferenze e visite guidate in campagna si sono quindi susseguiti anche per fare chiarezza, e qui mi piace segnalare i nomi di Laura Brattel, Gianna Tasso, Antonietta Chetta, Lella Canepa, non casualmente tutte donne, le quali perpetuano saperi quasi ancestrali che non di rado erano appannaggio della femminilità.

Il preböggiön s’incontra nei pansoti “originari”, nelle torte di verdura, come noto i suoi profumi ingentiliscono l’arte dei ripieni. Occorre naturalmente competenza e prudenza nel raccogliere i diversi tipi di pianta (secondo alcuni sono oltre 200), poiché alcune somigliano notevolmente a piante velenose.

Qui sotto vi elenco – senza pretesa di completezza, il mio lavoro è sempre in progress – le ricorrenze principali, avete (in ordine alfabetico) il nome nella parlata locale, quindi il corrispondente nome scientifico assegnato dai botanici, l’italiano, e se del caso alcuni sinonimi… Buon preböggiön!

Boraxe (Borago officinalis), borragine

coo garbuxo (Brassica oleracea var. capitata), cavolo cappuccio, cavolo gaggetta

garatun (Hyoseris radiata), radicchio selvatico, tagiainetta

gattalevre (Reichardia picroides), talegua (grattalingua)

gea (Beta vulgaris), bietola

indivia (Cichorium indivia), idem

ortiga (Urtica dioica), ortica

pimpinella (Sanguisorba minor…), idem

porsemmo (Petroselinum crispum), prezzemolo

radicciun (Hypochoeris radicata), costolina d’asino

rampusciu (Leontodon tuberosus), dente di cane / leone (tarassaco, piscinletto…)

ranponço (Campanula rapunculus), raperonzolo

scixerbua (Sonchus oleraceus), cicerbita

spinasci (Spinacia oleracea), spinaci.
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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Una rapida “incombenza” ha condotto Luisa Puppo e me, sabato scorso, a Genova Pontedecimo. E’ però poi divenuta un ottimo pretesto per visitare il grande plastico in scala 1:87 (circa 12 x 3 m) che Piero Alberto Bella ha donato al Convento dei Cappuccini e che, dopo cinque anni di lavoro, ora schiude al pubblico una magnifica veduta di Pontedecimo, località la quale – come noto – fu interessata dalla ferrovia che nel 1853-54 unì il porto di Genova alla sabauda Torino.

La costruzione fermodellistica (su cui viaggiano un convoglio passeggeri ed un merci) è tutta auto-costruita manualmente, si basa su accuratissime ricerche storiche, anzitutto foto d’epoca (le quali però erano in bianco e nero), e ricrea “per settori” quel che Pontedecimo fu dal 1900 al 1951. V’è di che restare a bocca aperta, tanto ogni dettaglio è fedelmente riprodotto. E quando – intorno alle ore 17.00 – si è attivato anche il sistema di illuminazione (magnifici i tanti lampioncini), è stato possibile notare come le finestre presentassero all’interno perfino le tendine ricamate.

Salutati Piero Alberto e la sua Signora, pochi passi ci hanno condotto a piazza Pontedecimo, dove poi, imboccando la statale dei Giovi, si prosegue verso Mignanego e Milano. Qui correva la Via Postumia, costruita da Roma nel 148 a.C. come strada di “arroccamento”, onde agevolare – anzitutto in caso di conflitti – il trasporto di uomini ed equipaggiamenti. E qui di fatto nasce il Polcevera, per la confluenza dei rii Verde e Riccò.
Le luminarie natalizie davano un’atmosfera tutta dorata ad una piazza che non può purtroppo sottrarsi al rumore e ai fumi delle auto, ma che tuttavia conserva una vivacità commerciale che fa ancora ben sperare.

Due le mie soste con Luisa: una naturalmente alla pasticceria “Poldo” (sempre bellissime le vetrine e gli arredi interni), per un tè con paste, e i cavolini alla panna fresca creavano dipendenza. Una vita fa (26 anni fa?) il titolare, Francesco Crocco – che è sempre stato un imprenditore dinamico e creativo – , fu il nostro primo cliente (direi che conservo ancora come ricordo la fattura per quella nostra consulenza…), infatti con rara lungimiranza Francesco ci richiese  specificamente un piano di marketing e comunicazione. Piano che poi amò definire “la Bibbia” (davvero lusingandoci) e che utilizzò nei periodi successivi per mettere in campo tante idee e testare tante iniziative concrete… Mi viene giocoforza da chiedermi (ma la mia è una di quelle voci che gridano nel deserto): quante attività commerciali che oggi chiudono – e a Genova è una ecatombe – potrebbero viceversa restare sul mercato grazie ad un piano di marketing e comunicazione e qualche momento formativo ben strutturato?

La seconda sosta non poteva che essere alla vicina rosticceria “Saetta”, i cui prodotti (dal 1958) occhieggiano tentatori dalla curatissima vetrina. Personalmente ho “ceduto” alla galantina e all’insalata russa, ma in altre occasioni mi rivolgerei alla pasta fresca (pansoti…), alle torte di verdura, ai sott’oli, ai formaggi. Mamma mia quante bontà, v’è solo l’imbarazzo della scelta, sia lode alla cucina ligure! E, last not least, troverete cortesia nel servizio e ragionevolezza nei prezzi.

Se quindi, anche nel periodo delle Feste, avrete un pomeriggio libero, perché non dedicarlo a Pontedecimo, al suo grande plastico ferroviario, e ad un po’ di shopping di qualità, dolce e salato? La val Polcevera è la valle dei corzetti, del salame (e della mostardella) di Sant’Olcese, del “pan da Guardia”…

Umberto Curti

Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze ormai trentennali a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche, l’enogastronomia e il commercio, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese (naviga anche LiguriabyLuisa, interamente in lingua inglese). Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

Eccovi la nuova puntata della rubrica ospitata da Ligucibario® per gli appassionati, i cuochi, i turisti, i gastronauti e i foodblogger…. Un centinaio di casi ricorrenti che abbiamo strutturato in FAQ alle quali andremo a rispondere nei prossimi mesi.

Il pesto è una salsa?

24. il pesto è una salsa? Certamente sì, ovvero una preparazione a crudo (diversamente da un sugo), in cui pertanto primeggia la qualità delle materie prime. Il pesto – celebrità che a mio parere non necessita di mortai gonfiabili sul Tamigi… – appartiene a quella famiglia di preparazioni al mortaio che in Liguria comprendono anche la salsa di noci (perfetta coi pansoti), la salsa di pinoli (perfetta coi corzetti valpolceveraschi), il marò di fave (marò proviene significativamente dall’arabo), il machetto di sardine (parente di garum e colature)… In qualche modo esse discendono da “madre agliata” (sarsa aggiadd-a), che certo non accompagnava la pasta, e fra gli ingredienti il sale fungeva sempre da conservante, l’aglio da disinfettante. Direi che nel tempo Ligucibario® ha ripetutamente chiarito pressoché ogni aspetto del tema, vi basta cliccare le relative voci sull'”alfabeto del gusto”, e l’auspicio è che anche le meno conosciute non si estinguano…

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Umberto Curti

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Cucina ligure domande e risposte. Un lungo viaggio con Umberto Curti attraverso più di cento “dubbi” e curiosità che riguardano la cucina ligure e genovese: corzetti o croxetti? Cuculli o friscêu? Il sugo alla genovese è genovese? E’ più antico il pandolce alto o quello basso? Stoccafisso o baccalà?

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Prescinsêua nei pansoti?

22. prescinsêua nei pansoti? Certo che sì: i pansoti – o ravioli del levante – in origine non erano un tortello di ricotta e spinaci, bensì – assai meglio – di prescinsêua e splendido preböggiön (di cui la Liguria è ricca anche grazie al calore trattenuto dai muretti a secco)… Se una ristoratrice di Recco li “presentò” ad un festival nerviese nel 1961, trent’anni prima figuravano già in una Guida gastronomica del Touring. Il condimento tradizionale è la salsa (non sugo!) di noci, preparata bagnando la mollica nel latte così da compensare l’amaro “trasudato” dalle noci. Personalmente, per la sfoglia uso come le azdore emiliane una farina ‘0’. Quanto ai calici, Ligucibario® abbina un Pigato DOC della riviera ponentina…

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Umberto Curti

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Una coppia di amici lombardi (lui è un architetto) vengono ogni anno a far visita a Luisa e me in quel di Genova, chiedendoci di “progettare” sempre nuovi itinerari di scoperta della città. Un anno il centro storico coi Rolli, un anno la corniche di Circonvalmonte, un anno la Collezione d’arti decorative Wolfson (1880-1945), un anno il trenino di Casella che dalla val Bisagno ne penetra altre due, un anno il sistema dei Forti, un anno il Museo archeologico a Pegli dove incontrare il Principe delle arene candide e la Tavola bronzea…

E certamente d’immaginare qualche sosta giusta in termini di focaccia, farinata, acciughe, pansoti, torte di verdura, stoccafisso, pànera (la cucina genovese, malgrado tormentoni mediatici culminati nel mega-mortaio gonfiabile sulle acque del Tamigi, non è mai stata né mai sarà solo pesto…).

Itinerari, però, talvolta un po’ meno “consueti”, ovvero che di fatto consentano anche a Luisa e me – che lavoriamo nel turismo da 30 anni ciascuno – per così dire qualche nuova scoperta, qualche nuova emozione (le emozioni regalano vita e non sono mai abbastanza) che ispiri anche a noi qualche frase “alla Petrarca”.

Genova, sia detto subito, è dentro i genovesi, ed i genovesi sono dentro Genova. Non tutti i luoghi propongono un legame così profondo tra abitato ed abitanti. E’ un genius loci avvertibile con tutti i sensi, è un mood che poggia su colori odori sapori rumori ben distinguibili, a cominciare dal dedalo medievale dei carruggi, davvero quasi labirintico, e da quei jeans che oggi indossa il mondo intero ma che al Museo Diocesano svelano la propria origine.

Genova modella una città – d’ascendenza etrusca – di ripe portuali, che poi s’alza verso la collina (Montale descrisse Sottoripa con un nitido endecasillabo: paese di ferrame e alberature). Ianuensis ergo mercator… Si mostra senza esibirsi più di tanto, impegnata com’è a ritagliare sempre i propri destini fra le onde e il vicinissimo Appennino. Genova è una comunità cui fortemente somiglio, talvolta ruvida, sempre indomita, talvolta cosmopolita, sempre riservata, e che (l’avreste mai immaginato?) destina a mare e male una parola dall’identico – ma proprio identico – suono.

Personalmente adorerei ogni volta cominciare a raccontarla da San Donato, con quell’aria romanica che incute rispetto e, all’interno, nella cappella di San Giuseppe, quell’Adorazione dei Magi, un trittico a sportelli – opera cinquecentesca di un fiammingo – , che da sola “varrebbe il viaggio”. E poi da Canneto il Lungo, l’interminabile stretto vicolo dove aveva lo scagno – mille anni fa – mio nonno. Da lì, tutto il cuore cittadino dista pochi passi, il porto antico, la Cattedrale, piazza San Matteo, l’aurea strada nuova, e molti musei che un tempo – ora non più – avrebbero definito inaspettati…

Alla fine mi chiedo sempre (ma è un quesito da rivolgere anzitutto ai politici che ne amministrano le sorti e in qualche modo l’avvenire): come mai in una città tanto bella si vive tanto male (qualità della vita, collegamenti, degrado, crisi del commercio…), e si lavora tanto precariamente (1/4 dei liguri fatica ad arrivare a fine mese, crescono i “neet”, fuggono i giovani che possono…)?
Umberto Curti

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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bianchetta

E’ giunta all’ultima mia docenza anche la V edizione, a Genova, del corso F.Ire per la qualifica regionale a “Guida ambientale escursionistica”.
Ora, grande ripasso in vista degli esami…, nell’auspicio che i nostri allievi siano, come accaduto nelle 4 edizioni precedenti, tutti promossi.
Anche in questo caso ho cercato costantemente di animare le lezioni proponendo video, siti web, questionari, momenti di lavoro in gruppo. Ed inoltre 3 gustincontri, sorta di storytelling che ho centrato sull’olio extravergine DOP Riviera Ligure, sul pesto, ed infine, proprio durante l’ultimo incontro il 13 febbraio, le DOC vinicole regionali.
Il brindisi di buon auspicio ha versato nei calici, non a caso, una Bianchetta della nota azienda Bisson, brand che dal Tigullio “esporta” profumi e sapori di Liguria (di Bianchetta ho scritto molto, leggimi ad esempio a questo link).
Ne ho approfittato per illustrare ai corsisti, affinché durante un’escursione possano avere familiarità anche con questi temi, come si degusta un vino e – soprattutto – come si abbina alle pietanze, dando ovviamente la precedenza alle più classiche ricette liguri (il giro di tavolo ha “percorso” cima, pansoti con la salsa di noci, polpettone, mes-ciùa, cappon magro, coniglio con olive e pinoli…).
Il mio in bocc’al lupo è che i GAE possano sempre più essere i custodi e gli ambasciatori del territorio, perché le urgenze del tempo presente, che correttamente chiamiamo antropocene, ci pongono di fronte a cambiamenti climatici, inquinamento, deforestazioni, incendi, speculazioni…
La Liguria è una terra strabiliante ma fragile. Mutuando le parole di una splendida canzone di De Gregori, la Liguria siamo noi, nessuno si senta escluso, teniamo quindi ben dritte le antenne e vigiliamo.
Buon trekking / hiking a tutti!
Umberto Curti

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teglia di focaccia di recco col formaggio

Storia dell’enogastronomia, serve una validazione più scientifica. Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo).

In un tempo nel quale un po’ tutti sono ormai critici gastronomici, guru, recensori e cucinologi, diventa arduo destreggiarsi nel mare magnum delle riviste, del web e dei social e discernere i contenuti di qualità, separando – per così dire – il  grano dal loglio.

Storia dell’enogastronomia: tra sviste e leggende…

Tutti sanno tutto, tutti vogliono dire la propria su tutto (in barba a Wittgenstein?…).

Non pochi “articoli” tuttavia contengono sviste, o spacciano leggende per eventi storici, o sono palesemente cortigiani.

Le sviste sono perdonabili – è pur vero che solo chi non fa non sbaglia – , ma in spirito di servizio segnalo, tanto per dire, che perfino “La cucina italiana”, in un contenuto del 2022 circa la cucina ligure, a cura di un giornalista milanese, parla di bianchetti (la cui pesca è da anni, com’è bene che sia, categoricamente proibita), di pansoti conditi al sugo di noci (si tratta viceversa di una salsa, a crudo), e destinerebbe la prescinsêua, ovvero la cagliata, alla focaccia col formaggio (chiunque viceversa bazzichi Recco e dintorni sa che si utilizza solo e soltanto crescenza, e che la prescinsêua nuocerebbe a quella ricetta)…

Non mi reputo certo un conservatore, ogni fanatismo e snobismo è alieno da Ligucibario®, ma mi sia permesso dire che la valorizzazione – quella autentica e duratura – è anzitutto tutela.

Storia dell’enogastronomia: indagare le fonti

Come avviene per la storia “ufficiale” (e la storia dell’arte, e l’archeologia, e…), anche la narrazione storica dell’enogastronomia non è disciplina proprio per tutti. E deve sempre basarsi – grazie alla paleobotanica, alle citazioni letterarie ecc. – sull’indagine rigorosa delle “fonti” (talora le poche o pochissime di cui disponiamo). Ne so qualcosa io, che nel 2012, redigendo “Il cibo in Liguria dalla preistoria all’età romana” mi mossi dentro un tempo di umanità primitiva, che mi forniva minimi indizi, qualche grotta, qualche resto fossile, qualche incisione e coppella, qualche passo in latino e poco altro.

Purtroppo, molti libri in commercio sono (e nei casi migliori non pretendono d’esser altro) ricettari un tanto al chilo, aneddotica, pubblicità, celebrazione dei locali e dei cuochi di moda in quel momento. E, come talvolta i locali ed i cuochi, dureranno lo spazio d’una stagione.

Storia dell’enogastronomia: una validazione scientifica

Dunque, fin quando la storia dell’enogastronomia non meriterà una “validazione” in qualche modo più scientifica, saremo sovente esposti a narrazioni sciatte. E le venti o più cucine regionali che costituiscono il meglio del made in Italy (ogni campanile rivendica una ricetta) stenteranno a perpetuare e posizionare ciò che sin qui le ha rese celebri nel mondo, perché l’eccesso di comunicazione – soprattutto online – oggi in corso mischia e frastorna.

Del resto, nel nostro Paese – dove abbondano gli assaggiatori di vini, formaggi, salumi, birre, mieli… – ci si ostina a non creare e normare una figura professionale che nello scenario di cui sopra sarebbe importantissima, ovvero la guida enogastronomica… Buon lavoro e auguri.

Umberto Curti

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Umberto Curti

L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

(Luisa Puppo e Umberto Curti, grazie a vaste competenze ed esperienze a fianco di territori e imprese, propongono consulenze, marketing, social media e attività formative per le destinazioni turistiche e l’enogastronomia, con specifici focus sul turismo esperienziale, lo storytelling, l’escursionismo coste/entroterra, e le traduzioni da/in inglese. Contattaci senza impegno su info@ligucibario.com)

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L’alfabeto del gusto di Ligucibario® è la più ampia, completa e autorevole “banca dati” dell’enogastronomia ligure. Circa 1.500 voci che Umberto Curti in decenni di lavoro ha redatto e poi aggregato online per tutelare e promuovere le tradizioni regionali. Liberamente fruibile, “oggetto d’innumerevoli tentativi d’imitazione”, conta migliaia di follower e da sempre non contiene alcuna pubblicità. Iscriviti alla newsletter cliccando in homepage il simbolo della busta, e ogni settimana riceverai gratuitamente i nuovi contenuti…

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Seguo molto, per interesse personale ancor prima che per “dovere” professionale, quel che avviene in città (Genova).
E così, i giorni  scorsi, mi sono “imbattuto” con Luisa Puppo in una mostra bellissima, che caldamente consiglio a chi mi legge: “Le piante e l’uomo. Arte, tradizioni e spiritualità francescana”, al Museo dei Cappuccini, in passo Santa Caterina Fieschi Adorno, fino al 23 giugno (con visite guidate alle 15.30 sabato 11 maggio e sabato 8 giugno). La mostra è visitabile al giovedì (10.00-13.00 e 15.00-18.30) e al venerdì, sabato e domenica con orario 15.00-18.30; è chiusa nei festivi del 25 aprile e del 2 giugno. L’ingresso è a offerta libera. Informazioni ed altro allo 010 8592759 e al 377 3817248. Sono previste anche conferenze alle 15.30 di venerdì 10 maggio, domenica 12 maggio, giovedì 16 maggio e infine giovedì 23 maggio. Website www.bccgenova.it e mail info@bccgenova.org.
Durante il “tour”, che consente anche la visione di 6 interessanti materiali video, ho via via percorso aspetti dell’etnobotanica di ieri e di oggi, e specie vegetali e soprattutto erbe che vengono tuttora validamente utilizzate non solo a scopo alimentare (anche se, da ligure, ho subito cercato notizie del preböggiön…).
I Cappuccini hanno sempre praticato e prodotto un’alta cultura agricola e materiale, tramite una sapienza artigiana che si serviva sovente di fibre vegetali. Inoltre, un’officina dei conventi era la cosiddetta spezieria, dove dalle erbe si ottenevano medicamenti e rimedi di vario genere, utili a prevenire/curare le malattie e a garantire alle persone un maggior benessere. Queste spezierie (guardate che spettacolo i mortai e i vasi nella foto…) rifornivano non a caso anche le farmacie degli ospedali…
Quando Genova, risparmiata da quella manzoniana del 1630, fu colpita come Napoli dalla terribile epidemia di peste del 1656-57 (quasi nulla se non qualche libro – fra cui quello di Romano da Calice – è rimasto a ricordarla), il Doge si rivolse proprio ai Cappuccini, i quali profusero eroicamente tutti se stessi nella disinfezione della città, con miscele di aromi alimurgici e di composti minerali. La peste giunse dal porto a giugno, la città entrò in quarantena, ma purtroppo pare che su 100mila abitanti ne sopravvisse solo un terzo; la strage riguardò in primis – come sempre – i ceti popolari, ma morirono anche artisti, mecenati ecc..
La mostra propone anche antichi manoscritti e rare cinquecentine, ed espone coi meritati riguardi quella “Selva botanica” redatta da Fra Vincenzo Celesia da Gazzo (1864-1926) che fu premiata dal celebre botanico Ottone Penzig durante un congresso svoltosi a Genova nel 1892.
Infine, è ulteriormente ravvivata da momenti interattivi tramite cui il pubblico può consultare dispense di approfondimento, odorare aromi, proporre ricette a base di erbaggi…
Insomma, al Museo dei Cappuccini – luogo già di per sé molto suggestivo – si trascorrono due ore davvero magnifiche, e…grazie ad un video della bogliaschina Gianna Tasso si familiarizza con la ricetta dei pansoti.
Umberto Curti

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